Способ производства томатной пасты из томатов механизированного сбора

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности . Цель изобретения - улучшение качества готового продукта за счет сокращения времени теплового концентрирования протертой томатной массы. Для этого перед тепловым концентрированней вводят алычевое пюре в количестве 10-15%, считая по массе сухих веществ от общей массы сухих веществ томатной пасты. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК м (st)s А 23 (1/212

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4904523/13 (22) 22,01.91 (46) 23.01.93, Бюл. N 3 (71) Краснодарский политехнический институт (72) В.Ю.Бархатов, В.В,Лисицкий, В.Д.Безусов и Т.Д.Каминир (56) Технологическая инструкция по производству концентрированных томатных продуктов и томатного сока. — М., 1985, . Изобретение относится к пищевой промышленности; преимущественно к консервной, и может быть использовано для получения томатной пасты из томатов, как механизированного, так и ручного сбора.

Широко распространенным способом переработки томатов на томатную пасту является способ, включающий в себя операции по мойке, инспекции, дроблению и семяотделению плодов томатов, подогреву дробленой массы, ее протиранию, подогреву протертой массы и тепловому концентрированию протертой томатной массы в вакуум-аппаратах различных типов.

Однако этот способ не подходит для переработки томатов механизированного сбора, По сравнению с томатами ручного сбора плоды томатов механизированного сбора содержат повышенное количество клетчатки, чем и объясняется их высокая механическая прочность и возможность механизированной уборки без повреждеНия плодов, В силу повышенного содержания клетчатки для переработки этих плодов используется способ производства томатной пасты, который включает ряд операций, „„5U„„1789183 А1 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТОМАТНОЙ

ПАСТЫ ИЗ ТОМАТОВ МЕХАНИЗИРОВАННОГО СБОРА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности. Цель изобретения — улучшение качества готового продукта за счет сокращения времени теплового концентрирования протертой томатной массы. Для этого перед тепловым концентрированием вводят алычевое пюре в количестве 10-15%, считая по массе сухих веществ от общей массы сухих веществ томатной пасты. 2 табл. специфических для переработки томатов механизированного сбора. Способ заключается в проведении комплекса технологических операций, таких, как мойка, дробление и семяотделение плодов томатов, грубое протирание, подогрев дробленой массы, протирание, стерилизация протертой массы в потоке, тепловое концентрирование протертой массы до содержания сухих веществ по рефрактометру 30%, подогрев, фасование, укупорка и пастеризация готового продукта.

К основным недостаткам этого способа переработки томатов механизированного сбора относится невысокое качество готового продукта вследствие продолжительного времени теплового концентрирования про- тертой томатной массы. Этих недостатков не удается избежать и при использовании рекомендуемых в этом случае для проведения концентрирования вакуум-выпарных станций с противоточных движением продукта и пара, Увеличение продолжительности теплового концентрирования объясняется высокой вязкостью протертой томатной массы, образующейся из томатов механизирован1789183 ного сбора после протирания на протирочной машине и направляемой затем на концентрирование (после стерилизации в потоке). Это затрудняет естественную и принудительную циркуляцию в процессе 5 концентрирования. Затрудняется также работа циркуляционных и продуктовых насосов. Кроме того, недостаточно интенсивная циркуляция протертой массы может приводить к образованию нагара на греющей поверхности и вследствие этого к остановкам для удаления нагара.

Продолжительное время концентрирования, вызванное указанными причинами, приводит в конечном итоге к снижению качества готовой продукции вследствие прохождения нежелательных процессов меланоидинообразования и карамелизации, Целью изобретения является улучше- 20 ние качества готового продукта за счет сокращения времени . теплового концентрирования протертой томатной массы, полученной из томатов механизированного сбора, 25

Поставленная цель достигается тем, что к протертой томатной массе, полученной из томатов механизированного сбора, после мойки, инспекции, дробления и семяотделения плодов томатов, грубого протирания, подогрева дробленой массы и протирания, перед стерилизацией в потоке и тепловым концентрированием добавляют пюре из алычи в количестве, обеспечивающем значение показателя массовой доли сухих ве- 35 ществ алычи в готовом продукте — томатной пасте в пределах 10 — 15 (от общей массы сухих веществ томатной пасты).

Улучшение качества томатной пасты за счет добавок алычевого пюре приводит к 40 увеличению объема выпуска готовой продукции высших сортов. Сокращение времени теплового концентрирования протертой томатной массы за счет добавок алычевого пюре приводит к увеличению производи- 45 тельности вакуум-выпарных станций и всего производства томатной пасты в целом.

Алычевое пюре, используемое в качестве добавки к протертой томатной пасте, полученной из томатов механизированного 50 сбора, перед тепловым концентрированием протертой томатной массы понижает вязкость протертой томатной массы, за счет чего сокращается время теплового концен- . трирования протертой томатной массы из 55 томатов механизированного сбора и улучшается качество готовой продукции — томатной пасты.

Пример 1. Протертую томатную массу из томатов механизированного сбора, полученную в соответствии с действующей технологической инструкцией, смешивают с алычевым пюре, добавляемым из расчета

5 массовой доли сухих веществ алычи в готовом продукте — томатной пасте (от общего количества сухих веществ томатной пасты). Полученную смесь подвергают тепловому концентрированию (уваривают) под вакуумом 400 мм. рт.ст. при температуре кипения 85 С до содержания сухих веществ по рефрактометру 30 .

Последующие процессы подогрева, фэсования, укупорки и пастеризации проводят в соответствии с действующей технологической инструкцией по производству томатной пасты из томатов механизированного сбора.

Пример 2. Процесс проводят по примеру 1, но добавляют алычевое пюре из расчета 10 массовой доли сухих веществ алычи от общего количества сухих веществ томатной пасты.

Пример 3. Процесс проводят по примеру 1, но добавляют алычевое пюре из расчета 15 массовой доли сухих веществ алычи от общего количества сухих веществ томатной пасты.

Пример 4, Процесс проводят по примеру 1, но добавляют алычевое пюре из расчета 20/ массовой доли сухих веществ алычи от общего количества сухих веществ томатной пасты.

Данные о влиянии добавок алычевого пюре на время теплового концентрирования и качество готового продукта приведены в табл. 1, 2.

Как следует из данных табл. 1, 2, заметное влияние на качество томатной пасты оказывают добавки алычевого пюре из расчета 10 от общей массы сухих веществ томатной пасты и выше. Это объясняется понижением вязкости протертой томатной массы, направляемой на концентрирование, на что указывает снижение содержания водонерастворимых сухих веществ в готовом продукте (до 2,4 и ниже) и, соответственно, сокращение времени теплового концентрирования (табл. 1).

При увеличении количества добавляе-. мого алычевого пюре из расчета выше 15 / массы сухих веществ алычи (от общей массы сухих веществ томатной пасты) наблюдается заметное ухудшение вкусовых показателей (табл, 2), что связано со снижением показателя сахаро-кислотного индекса (табл. 1). Кроме того, увеличение добавок алычевого пюре выше указанного предела (15 ) экономически и технологически нецелесообразно. Следовательно, оптимальное значение добавок алычевого оюре к протер1789183

Все это позволяет увеличить производительность вакуум-выпарных станций и повысить экономическую эффективность работы линий. Появляется также возмож5 ность испольэовать для теплового концентрирования более дешевые и доступные станции с прямоточным движением продукта и пара. Сокращение времени теплового концентрирования приводит к повышению

10 качества томатной пасты и увеличению выпуска готовой продукции высших сортов.

Формула изобретения фасование, укупорку и пастеризацию готового продукта, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта за счет сокращения времени теплового концентрирования протертой томатной массы, перед тепловым концентрированием вводят алычевое пюре в количестве 10—

15%, считая по массе сухих веществ от общей массы сухих веществ томатной пасты.

Таблица 1

Показатели эффективности производства томатной пасты, выработанной по предлагаемому способу рН

Общий сахар, %

С хие ве ества, Сахарокислотный индекс

Титруемая (общая) кислотность, %

Пример по рефра ктометру стандартным методом водонерастримый

Прото32,6

2,49

0,0

30,0

2,6

4,45 тип

2,4

2,60

2,70

4,40

30.0

32,4

32,2

32,0

31,8

5,0

2

4,20

4,00

30,0

2,2

10,0

2,76

15,0

30,0

2,0

1,8

2,83

3,75

30,0

20,0 той томатной массе из томатов механизированного сбора находится в пределах 1015% массы сухих веществ алычи от общей массы сухих веществ томатной пасты.

Внедрение предлагаемого способа в промышленность дает возможность интенсифицировать процесс теплового концентрирования протертой томатной массы из томатов механизированного сбора, избежать остановок за счет образования нагара на греющей поверхности, облегчить работу продуктовых и циркуляционных насосов.

Способ производства томатной пасты из томатов механизированного сбора, включающий мойку, инспекцию томатов, дробления и семяотделение, грубое протирание, подогрев дробленной массы, протирание, стерилизацию в потоке и тепловое концентрирование протертой томатной массы, до содержания сухих веществ 30%, подогрев, Массовая доля сухих веществ алычевого пюре в томатнои пасте, %

17,49

18,00

18,30

18,50

18,80

7,03

6,92

6,77

6,70

6,60

Время теплового концентрирования томатной пасты, мин

1789183

Таблица 2

Органолептическая оценка томатной пасты, выработанной по предлагаемому способу (по 5-балльной шкале) вного комбината "Адыгеискии

Составитель В. Бархатов

Техред М.Моргентал Корректор И, Шулла

Редактор Г. Бельская

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Заказ 310 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5