Способ приготовления кнельной массы из сельскохозяйственной птицы

Способ приготовления кнельной массы из сельскохозяйственной птицы

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Использование: в общественном питании на предприятиях птице.перерабатывающей промышленности. Сущность изобретения: кожу птицы вместе с мясом птицы выдерживают в обрате при соотношении продукта и жидкости 1:0,5-0,8 в течение 5-6 ч. после чего мясо измельчают до размеров 5-7 мкм, добавляют пассерованный лук, отварное яйцо, измельченный мускатный орех и поваренную соль, массу куттеруют, а сырую кожу птицы, измельченную до указанных размеров, и рисовую муку добавляют в полученную массу и подвергают смесь эмульситации. Компоненты для приготовления кнельной массы берут в следующих соотношениях, мас.%: мясо птицы 54,30-59,65, кожа птицы 26,15-29,80, пассерованный лук 2,20-3,20, рисовая.мука 4,40,- 6,80, мускатный орех 0,02-0,04, соль поваренная 0,40-0,50, отварное яйцо - остальное .

COIO3 СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 б 1/315

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ

100 70,0

10 7,0

8(1/5шт) 5,6

25 1 17,4

143 100,0

Рецептура:

Мякоть кур

Рис

Яйца

Сливки или молоко

Итого (21) 4946948/13; 4946948/13 (22) 20,06.91 (46) 23.01,93.Бюл.М 3 (71) Харьковский институт общественного питания (72) M.È.Áåëÿåâ, Г,В.Дейниченко, А.В,Брусенцов и А.Ф.Коршунова (73) Харьковский институт общественного питания (56) Ганецкий И.Д. Диетические блюда. — M.:

Экономика, 1969 — 349 с. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КНЕЛЬ-

НОЙ МАССЫ ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ (57) Использование: в общественном питании на предприятиях птице, перерабатывающей промышленности, Сущность

Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано в птицеперерабатывающей промышленности, Аналогом изобретения, имеющимся в современной практике, является приготовление кнельной массы из кур, бройлеровцыплят с рисом по рецептуре М 742, Мякоть кур пропускают два раза через мясорубку, смешивают с холодной рисовой вязкой кашей, добавляют соль, молоко или воду, сливочное масло, тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы.

Недостатками приготовления кнельной массы по этому способу являются нерациональное использование пищевого потенциала птицы, так как используется только. Ж 1790387 А3 изобретения: кожу птицы вместе с мясом птицы выдерживают в обрате при соотношении продукта и жидкости 1:0,5-0,8 в течение 5-6 ч. после чего мясо измельчают до размеров 5-7 мкм, добавляют пассерованный лук, отварное яйцо, измельченный мускатный орех и поваренную соль, массу куттеруют, а сырую кожу птицы, измельченную до указанных размеров, и рисовую муку добавляют в полученную массу и подвергают смесь эмульситации. Компоненты для приготовления кнельной массы берут в следующих соотношениях, мас. ф,: мясо птицы

54,30-59,65, кожа птицы 26, 15-29,80, пассерованный лук 2,20-3,20, рисовая мука 4,40,—

6,80, мускатный орех 0,02-0,04, соль поваренная 0,40-0,50, отварное яйцо — остальное. мякоть без кожи; избыточная калорийность изделий из-за введения в рецептуру сливочного масла; повышенная трудоемкость cnocîáý, связанная с предварительным приготовлением вязкой рисовой каши.

Наиболее близким к решаемой задаче является способ приготовления кнельной массы для кнелей из кур паровых (2), Рецептура и технология приготовления кнельной массы по способу-прототипу следующая:

1790387

Согласно способу, мясо кур используется беэ кожи. Мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют вязкую рисовую кашу и еще 2-3 раза пропускают через мясорубку. В котлетную массу добавляют яйца и, постепенно вводя сливки или молоко, хорошо перемешивают и выбивают деревянной ложкой, Недоста тка м и с"п,особа-прототипа являются йерацио>нэлчьное йспользование пищевого потенцИала"йтЖцы; повышенная трудоемкость," связанная с предварительным приготовлением вязкой рисовой каши.

Целью изобретения является повышение качества кнельной массы и рациональное использование мясного сырья, Поставленная цель достигается тем, что вместе с мясом птицы используется и кожа.

Мясо вместе с кожей выдер>кивают в обрате при соотношении продукта и жидкостей 20

1:0,5-0,8 в течение 5-6 часов после чего измельчаloT мясо до размеров 5-7 мкм, добавляют пассерованный лук, отварное яйцо, измельченный мускатный орех и поваренную соль, массу куттеруют, а сырую кожу, измельченную до указанных размеров, и рисовую муку добавляют в полученную мясную массу и подвергают смесь эмульситации. Компоненты при приготовлении кнельной массы берут в следующих соотно- 30 шениях, мас.,;

Мясо птицы 54,30-59,65

Кожа птицы 26,15-29,80

Пассерованный лук 2,20-3,20

Рисовая мука 4,40-6,80

Мускатный орех 0,02-0,04

Соль поваренная 0,40-0,50

Отварное яйцо Остальное

Приводим конкретные примеры практической проработки режимов приготовления 40 кнельной массы из сельскохозяйственной птицы.

Пример 1 (ниже минимального предела предлагаемого способа)

Рецептура г % 45

Мясо птицы 508,5 50,85 "

Кожа птицы 310,5 31,05

Пассерованный лук 10,0 1,00

Яйцо отварное 137,95 13,795

Рисовая мука 31,0 3,10

Мускатный орех 0,05 0,05

Соль поваренная 2,0 0,20

Итого 1000,0 100,0

Мясо и кожу птицы выдер>кивали в обрате при соотношении продукта и жидкости 55

1:0,3 в течение 3 ч; после этого измельчали мясо птицы до размеров 4 мкм, добавляли пассерованный лук, отварное яйцо, измельченный мускатный орех и поваренную соль, массу куттеровали, Сырую кожу птицы, измельченную до указанных размеров, и рисовую муку добавляли в полученную мясную массу и подвергали смесь эмульситации, Приводим характеристику полученной кнельной массы.

Консистенция массы жидкая, не удерживающая форму, Цвет светло -кремовый, Запах свойственный мясу птицы, с приторным неприятным запахом кожи. Вкус пресный. Привкус и запах репчатого лука и мускатного ореха не ощущается.

Пример 2 (минимальный предел предлагаемого способа), Рецептура г %

Мясо птицы 543,0 54,30

Кожа птицы 298,0 29,80

Пассерованный лук 22,0 2,20

Яйцо отварное 88,8 8,88

Рисовая мука 44,0 4,40

Мускатный орех 0,2 0,02

Соль поваренная 4,0 0,40

И т о г о 1000,0 100,0

То же, только мясо и кожу птицы выдерживали в обрате при соотношении продукта и жидкости 1:0,5 в течение 5 ч, Измельчали мясо им кожу птицы до размеров 5 мкм.

Характеристика кнельной массы. Консистенция мягкая, сочная, легко поддающаяся формованию, Цвет бело-розовый. Запах и вкус свойственные свежему мясу птицы.

Запах кожи не ощущается, Имеется приятный привкус и запах пассерованного репчатого лука и мускатного ореха, Пример 3 (среднее значение предлагаемого способа).

Рецептура

Мясо птицы

Кожа птицы

Пассерованный лук 27,0 2,70

Яйцо отварное 6i,2 6,12

Рисовая мука 59,0 5,90

Мускатный орех 0,3 0,03

Соль поваренная 4,5 0,45

Итого 1000,0 100,00

То же, только выдерживали мясо и кожу птицы в обрате при соотношении продукта и жидкости 1;0,7, время выдержки составляет 5,5, ч. Измельчали мясо и кожу птицы до размеров 6 мкм, r %

565,0 56,50

283,0 28,30

Приводит характеристику кнельной массы. Консистенция массы мягкая, легко поддающая формованию. Цвет бело-розовый. Вкус и запах характерные, свойственные птичьему мясу, без неприятного запаха и привкуса кожи, Ощущается привкус и запах пассерованного лука и мускатного ореха, 1790387

Пример 4 (максимальный предел п редлагаемого способа), Рецептура Г ф)

Мясо птицы 596,5 59,65

Кожа птицы 261,5 26,15

Пассеровэнный лук 32,0 3,20

Яйцо отварное 36,6 3,66

Рисовая мука 68,0 6,80

Мускатный орех 0,4 0,04 ,Соль поваренная 5,0 0,05

И тоro 1000,0 100,0

То же, только соотношение продукта и жидкости составляло 1:0,8, время выдержки

6 часов. Мясо и кожу птицы измельчали до размеров 7 мкм, Характеристика кнельной массы. Консистенция мягкая, сочная. формованию поддается легко. Цвет массы бело-розовый, запах и вкус, свойственные мясу птицы, с приятным ароматом пассерованного репчатого лука и мускатного ореха, Запах кожи отсутствует.

Пример 5 (в <ше максимального предела предлагаемого способа)

Рецептура г

Мясо птицы 612,5 61,25

Кожа птицы 233,6 23,36

Пассерованный лук 47,0 4,70

Яйцо отварное 11,0 1,10

Мука рисовая 80,0 8,00

Мускатный орех 0,9 0,09

Соль поваренная 15,0 1,50

И т о г о, 1000,0 100,0

То же, только мясо и кожу сельскохозяйственной птицы выдерживали в обрате при соотношении 1:1 в течение 8 ч. Измельчали мясо и кожу до размеров 10 мкм.

Приводит характеристику кнельной массы. Консистенция плотная, жесткая, при формировании изделий крошливая. Цвет бело-розовый. Запах и вкус насыщенные, приторные, со сладковатым привкусом репчатого пассерованного лука и резким запахом и вкусом мускатного ореха. Запах кожи отсутствует. Ощущается соленый вкус, Пример 6 (способ-прототип). Рецептура и технология способа-прототипа приведены выше, при описании данного изобретения.

Характеристика кнельной массы по способу-прототипу. Консистенция плотная, вязкая. Цвет кремовый. Вкус и запах, характерные для массы, пресные.

Рассмотрим причинно-следственную связь между целью изобретения и существенными признаками, придающими способу научную новизну и практическую ценность.

40 Механизм устранения специфического запаха и вкуса кожи состоит в следующем.

Известно, что вкус птицы обусловлен про45 на. Следовательно, в продуктах распада белков, обладающих неприятным запахом и

50 вкусом, будут содержаться вещества, содер- .

5

В качестве одного из компонентов в описанном способе используется кожа сельскохозяйственных птиц. Кожа птицы является высокоценным сырьем, в ее состав входит t4-19 белков, 20-25 жира, 0,51 0 золы. Белки кожи птицы содержат все незаменимые аминокислоты (3). Измельченная кожа также положительно воздействует на стабилизацию фаршевых масс. Поэтому введение кожи сельскохозяйственной птицы в кнельную массу будет способствовать улучшению ее реологических свойств и качес-ва в целом, что соответствует цели изобретения.

Отличительными признаками защищаемого способа является выдерживание мяса и кожи птицы в обрате. При этом происходит набухание водорастворимых белков, частыно их растворение, повышается гидратация остальных белков, возрастает масса сырья. Консистенция кнельной массы в итоге становится более нежной, сочной вследствие увеличения ее влагоудерживающей способности, Таким образом, предварительное выдерживание мяса птицы в обрате позволяет повысить качество кнельной Массы, ч, с соответствует цели изобретения.

Зэмачивание кожи птицы в обрате преследует также иную цель, Наряду с положительными аспе ами, отмеченными выше, использование кожи при приготовлении кулинарных изделий имеет один существенный недостаток. Кожа сельскохозяйственной птицы, обладая неприятным запахом и вкусол придает специфический привкус и запа:: .,:ллнарным изделиям, в рецептуре котор х она используется. Для устранения указанного недостатка и осуществляется выдерживание кожи в обрате дуктами распада белков, а также наличием свободных жирных кислот и продуктов их окисления. При этом среди аминокислот белков кожи значителен удельный вес серусодержащих — цистеина, цистина, метионижащие кислые группы; ЯН(цистеин и меркаптаны) и ЯозН (таурин). В свою очередь, обрат содержит много ионов кальция Са +, которые, очевидно, легко будут связывать перечисленные кислые группы и тем самым устранять неприятный запах кожи

2R-SH+Ca Са+H2t

1790387

Чта касается свободных жирных кислот и продуктов из разло>кения, то их неприятн ый запах обусловлен карбонилсодержащими соединениями — альдегидами и кетонами, Эти вещества будут, вероятно, змульгиравать обратом, что также устранит их неприятный запах. Таким образом, выдер>кивание кожи птицы в обрате способствует повышению качества кнельной массы, что соответствует цели изобретения, Соотношение продукта и обрата при замачивании 1:0,5-0,8 обусловлено тем, что при меньшем количестве обрата не вся поверхность мяса и кожи будет соприкасаться с ббратом и процессы гидратации белков мясопродуктов будут протекать неравномерно, В результате кнельная масса не приобретает необходимой сочности, что снизит ее качество. Соотношение продукта и обрата более l;0,8 приведет к нерациональному

eÃo использованию с частичной rkoiepeA Водорастваримых веществ мяса и ко>ки (белков, минеральных веществ, витаминов), что в результате снизит пищевую ценность кнельной массы. Только защищаемые пред елы соотношения продуктов и обрата пазво. ляют достичь цель, изложенну1а в формуле изобретения, Следук>щим Отличительным IIpN3I IBIкительнасть выдерживания кожи и мяса птицы в Обрате—

5-6 ч, Такой временной интервал выдер>кивания является необход. ым и гдостатачным для протекания описанных выше процессов, Меньший проме>куток времени не позволяет получить массу, хорошо пропитанную обратом, не все водорастворимые белки успева1от раствориться и в итоге изделие будет не таким сочным, что снизит его качество, Превышение продолжительности выдерживания более 6 часов приведет только к удлинению технологического процесса приготовления кнельнай массы, что является нерациональным.

Отличительным признаком защищаемого способа является измельчение мяса птицы до размеров 5 7 мкм. При из.атовлении кнельнай массы измельченное мясо птицы играет двойную роль. Активная роль проявляется в том, что оно образует определенную структуру, соединяя в одно целое другие составные элементы и тем самым препятствуе1 их миграции и оседани о. Активным вяжущим вегцеством является раствор белков, образующийся при измельчении. Именно для образования ai0ro раствора белкав и требуеlñÿ измельчи1ь

30 ,5

55 указанный компонент до защищаемых размеров, Измельчение до размеров более 7 мкм не позволяет получить раствор белков вследствие их неполного высвобо>кдения, т,е. связывающие функции иэмельче!Hblx мясопродуктов будут проявляться слабо, чта ухудшит качество кнельной массы.; при измельчении да размеров менее 5 мкм значительна повышается температура мясной массы, которая сопровождается тепловой денатурацией белков, снижающей пищевую ценность кнельной массы. 1олька защищаемые пределы измельчения мяса птицы позволяют rloaûñkëòü качество кнельной массь., что соответствует цели изобретения, Пассивная роль мяса заключается в том, что масса принимает те добавки, которые необходимы 1ля улучшения вкуса, цвета; консистенции, роргмирования - итательной ценности и рс дукта, т.е. повышен ия качества кнельной массы. Пределы содер>кания мяса птицы в рецептуре спасобсia jloT дости>кени1О цели способа, Введение в рецептуру мяса птицы менее 54,3 мас.о не позвал;: измельченна1иу мясу ab ïoëk1èòü с<. эыва ггцие функци* :. а л з гльтате чего худшае ся кь 1си 1"" .Ii > к = чес "во кнельна, м с .. .,"Io . ИС; З :а.-",и Мяеа птицы к ли ес; ::. бал; 59.O5 -:ac / повь!шаетг:о

ПЛО- ОСТЬ КНЕ II- ". и МаССЫ, OHO .Нааv11 СЯ жесткой, что та»ке снижае>,=е качество.

Только указанные пределы содержания мяа птицы в рецеп ур- способствуют палучзию кнельнои массLI ь с..r. " о а ес1ва т,е.

Па ЛОЛявт ДОСТИЧЬ 4Ргь г . ".:1>Е1Е: М .

: 1а следу1О111ем зkàïe и1асоба в измельче мясо птицы добавляют пассероВа»НЫй ЛУК, ОтВаРНОЕ ЯЙЦО, ИЗМЕЛ1.-ЧЕННЫй м:.".катный орех и поваренну1а соль и куттеpe o r массу, Б ь.бар вводимых ин гредиентов обусловлен следующими причинами, Введение и: серованного лука позволяет частично саалансировать кнельную массу по содержанию углеводов, что повышает ее питагельные свойства. Кроме того, при пассировании вследствие реакции меланоидинаобраэования образуются ароматические вещества (летучие компоненты), участвующие в формировании вкуса и аромата кнельнай массы и повыша1ощие качество последней, Использование репчатого пассерованного лука менее 2,2 мас, не влияет на вкус и аромат кнельной массы, что снижает ее качество. При введении в рецептуру более 3,2 мас.,4 пассерованнога лука кнельная масса получает сладковатый привкус, что также ухудшает ее качество, Лишь защищаемые пределы использования пассерованногo лука в рецептуре позволяет по1790387 высить качество кнельной массы, что соответствует цели изобретения, Одним из используемых в рецептуре кнельной массы компонентов является отварное яйцо, Яйца являются ценным продуктом, содержащим 12,7 белков и 11,7 жиров, Белки яйца относятся к высокоценным, имеющим оптимальную сбалансированность аминокислот, Жиры богаты леацитином и холестерином и содержит незаменимые жирные кислоты. В связи в низкой температурой плавления и эмульгированность жиры легко перевариваются, Яйца содержат витамины А, Д, Е, каротины и витамины группы В, они являются хорошим источником фосфора и других хорошо усвояемых (эа исключением железа) минеральных веществ. Необходимость введения яиц в вареном виде обусловлена тем, что это снижает опасность микробиологического обсеменения продукта, Кроме того известно, что в активном состоянии белки яйца усваиваются несколько хуже, чем после тепловой обработки. Таким образом, введение отварного яйца повышает пищевую ценность кнельной массы и, как следствие, ее качество. Использование в рецептуре отварного яйца менее 3,66 мас. недостаточно повышает пищевую ценность кнельной массы, а при введении отварного яйца более 8,88 мас, появляется приторный привкус, что ухудшает качество продукта, Использование измельченного мускатного ореха и поваренной соли связано прежде всего с формированием вкуса и запаха кнельной массы. Кроме того, поваренная соль служит катализатором набухания белков мяса птицы. Разбухший фарш задерживает без усадки влагу, содержащуюся в мясе (и далее в коже) птицы в результате их выдерживания в обрате. Таким образом, повышается влагоудерживающая способность массы, ее сочность и нежность, т.е. качество, что соответствует цели изобретения, Введение измельченного мускатного ореха в количестве менее 0,02 мас, не оказывает влияния на вкус и запах кнельной массы, а его добавление более 0,04 мас, придает кнельной массе горький привкус и запах, что снижает ее качество. Использование в рецептуре поваренной соли менее 0,4 мас. не оказывает существенного влияния на набухание белков мяса и ВУС фарша, снижая сочность кнельной массы. При введении повареной соли в рецептуре более 0,5 мас. кнельная масса приобретает соленый вкус, что снижает ее качество. Только защищаемые пределы содержания в рецептуре пассированного лука, отварного яйца, мускатного ореха и поваренной соли позво30

40 на кнельную массу, При использовании в рецептуре более 29,80 мас. кнельная мас45

55

25 ляют получить кнельную массу высокого качества, соответствует цели способа.

Куттерование смеси вышеперечисленных компонентов (при котором, как известно, происходит одновременное измельчение и перемешивание) способствует протеканию всех отмеченных процессов одновременно по всему обьему смеси. В результате все введенные на этом этапе компоненты равномерно распределяются по объему и образуется однородная масса, обладающая повышенной сочностью и высокими органолептическими показателями, Отличительным признаком способа является измельчение кожи птицы до размеров 5-7 мкм, Кожа, состоящая из соединительной ткани и жира, положительно воздействует при стабилизации массы мясных иэделий, Жир при этом играет своеобразную роль в формировании качества мясной массы с наполнителями, делая более насыщенный вкус и более тонкой консистенцию массы. Именно поэтому кожу . необходимо измельчать до указанных размеров. При измельчении кожи птицы до размеров более? мкм нарушается однородность консистенции и снижается качество кнельной массы, а измельчение до размеров менее 5 мкм нецелесообразно, так как при этом повышается температура измельченной кожи, происходит тепловая денатурация белков, что также снижает качество кнельной массы, Количество вводимой кожи птицы, приведенное в формуле изобретения, является наиболее рациональным с точки зрения выполняемой ею функции, Введение измельченной кожи менее 26, 15 мас, не оказывает стабилизирующего воздействия са приобретает жирный приторный привкус, что снижает ее качество. Только защищаемые количественные пределы содержания в рецептуре кожи птицы позволяют повысить качество кнельной массы, что соответствует цели изобретения.

При введении в измельченное мясо птицы с наполнителями измельченной кожи происходит частичное разжижение массы вследствие добавления с кожей значительного количества влаги (результат выдерживания кожи в обрате). Чтобы этого не происходило, в рецептуру кнельной массы дополнительно вводят рисовую муку. Сухие гели белков рисовой муки при контакте с влагой обрата и собственно мяса набухают, образуя сплошной обводненный гель. Дополнительная влага переходит в связанное состояние и консистенция кнельной массы

1790387 рокапель по всей кнельной массе, т,е. обеспечивается его эмульсирование, Змульгирующеедействие белков компонентов (прежде всего мяса) проявляется при

5 этом в том, что они в виде тонкой пленки обволакивают жировые шарики, препятствуя тем самым их смешению. В результате эмульситации образуется. кнельная масса высокого качества, с повышенной пищевой

10 ценностью и улучшенными органолептическими показателями, что соответствует цели изобретения.

Таким образом, все признаки защищаемого способа имеют причинно-следствен15 ную связь с целью, изло>кенной в формуле изобретения, Предложенный способ позволяет достичь цель изобретения в пределах, представленных в формуле изобретения.

20 Данный способ позволяет повысить качество кнепьной массы; внедрить малоотхадную технологию переработки сельскохозяйственной птицы; расширить ассортимент выпускаемой продукции; пол25 учить высококачественный в пищевом отношении полуфабрикат для детского и диетического питания, Последним отличительным признаком способа является эмульситация смеси всех компонентов. В результате эмульситации происходит тонкое измельчение массы.

Кроме этого, жир кажи птицы, который после введения в измельченном виде, может легко выделяться из массы, при эмульситации тщательно распределяется в виде MMI<4

Формула изобретения

° Способ приготовления кнельной массы из сельскохозяйственной птицы, предусматривающий предварительное иэмельче-. 35 ние мяса, добавление рецептурных компонентов, повторное измельчение, перемешивание со связующими добавками, отличающийся тем, что, с целью рационального использования сырья и по- 40 вышения качества продукта путем улучшения формующих свойств и микробиологических показателей, в качестве связующих добавок используют рисовую муку и кожу птицы, мясо и кожу выдержива- 45 ют в молочном обрате при соотношении продукта и жидкости 1:05-0,8 в течение 5-6 ч, после чего кожу измельчают до размеров частиц 5-7 мкм, предварительно измельче0,02-0,04

0,4-0,5

Остальное

Составитель E.Íàéäåíoâà

Техред М Моргентал Корректор M.Êåðåöìàí

Редактор Т;Иванова

Заказ 356 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 практически не изменяется, Кроме того, рисовая мука дополнительно обогащает кнельную массу углеводами, минеральными веществами, повышая ее пищевую ценность, Защищаемые количественные границы введения рисовой муки являются наиболее рациональными. Добавление рисовой муки менее 4,40 мас.,4 не связывает всю лишнюю влагу, в результате чего раз>кижается консистенция кнельной массы и сни>кается ее качество. При введении рисовой муки более 6,80 мас.,4 повышается вязкость кнельной массы, ее консистенция слишком уплотняется, что также снижает ее качество.

Лишь предложенный интервал содержания в рецептуре рисовой муки позволяет повысить качество кнельной массы, т.е, достичь цель изобретения, ние мяса проводят до тех же размеров частиц, в качестве рецептурных компонентов используют пассерованный лук, отварное яйцо и измельченный мускатный орех, и поваренную соль, повторное измельчение мяса проводят куттерованием, а перемешивание ведут в эмульситаторе, при этом компоненты для приготовления кнельной массы берут в следующем соотношении, мас, Д;

Мясо птицы 54.30-59,65

Кожа птицы 26,15-29,80

Пассерованный лук 2,2-3,2

Рисовая мука 4,4-6,8

Измельченный мускатный орех

Поваренная соль

Отварное яйцо