Способ удаления нитратов из овощей

Способ удаления нитратов из овощей

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности . Сущность изобретения в том, что для удаления нитратов овощи выдерживают в водном растворе кислоты с рН 3,0-4,0 или в молочной сыворотке с кислотностью 120-160° при соотношении овощей и среды 1 :(0,5-1) Б течение 30-60 мин.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУбЛИК (sg)s А 23 L 1/212

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

2>ч02+2Н -> 2HN02

2 Н >»02 — NO2 t +NO (+H20

NH4 +N02 N2+2H20

2NO2+2H++CO(NHz)2 - 3Н20 +

+СО2t +2И2 Т (21) 4909461/13 (22) 14.12.90 (46) 30,01.93. Бюл. М 4 (71) Харьковский институт общественного питания (72) В.И.Анохина, Л.Р.Димитриевич, Л,В.Кононенко, В.Е,Прокудина, И.Ф,Овчинникова и Л.В.Терещенко (56) Авторское свидетельство СССР

М 1750611, кл, А 23 1 1/212, 22,03,90, Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию.

Известен способ снижения содержания нитратов в овощном сырье (столовой свекле, редьке, шпинате, моркови, сельдерее, капусте), Для этого овощи измельчают, отделяют сок и в стерилизованный сок вводят для денитрификации чистые культуры бактерий, Например, стерилизуют в пластинчатом теплообменнике 10000 л сока столовой свеклы (105 С 90 сек) и вводят культуру микроорганизмов (2х10 /мл). Содержание нитратов в исходном соке 1301 мг/л, Сок выдерживают двое суток при 37 С, количество микроорганизмов возрастает при этом в 2 раза, содержание сахара уменьшается, количество нитратов снижается до 1 мг/л. В способе используются вещества, не применяющиеся в питании, а рекомендации по отделению от денитрифицирующих бактерий от обработанного ими сока отсутствуют.

Кроме этого, узок диапазон применения денитрифицированного сока в пищевой промышленности и общественном питании, Известен также другой способ (прототип) снижения нитратов, где растительное сырое мыли, очищали, измельчали, выдер„„SU„„1798901 А1 (54) СПОСОБ УДАЛЕНИЯ НИТРАТОВ ИЗ

ОВОЩЕЙ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность изобретения в том, что для удаления нитратов овощи выдерживают в водном растворе кислоты с рН

3,0 — 4,0 или в молочной сыворотке с кислотностью 120 — 160 Т при соотношении овощей и среды 1:(0,5 — 1) в течение 30 — 60 мин, живали в кислой среде с рН 1,5-2,0 в соотношении 1:1 — 1,2 в течение 6-8 часов и отваривали в молочном сырье при соотношении свеклы и обрате (1:1 — 1,2) в течение 20 — 25 минут.

Цель изобретения — увеличение снижения содержания нитратов.

Известно также, что кислоты разлагают все нитраты образования NÎz:

Удаление >ч02 достигается осторожным нагреванием раствора с N04 (ион аммония) аналогично действует мочевина CO(NHz)z и другие восстановители — амины и т.д.

Таким образом, в результате тепловой обработки максимально снижается >чОз в растительном сырье, кислая среда способствует разрушению нитритов (NOz ).

1790901

10

20

40

Готовые овощные изделия, обработанные указанным способом имеют улучшенные органолептические свойства: более устойчивую структуру клеточных стенок, что улучшает консистенцию как холодных блюд и закусок, так и первых, вторых блюд и гарниров (препятствует быстрому развариванию овощного сырья, в особенности при приготовлении блюд из картофеля и капусты); способствует сохранности витамина С в овощном сырье; использование подкисленной среды (кислот:уксусной, лимонной, винной, яблочной и др, пищевых кислот) увеличивает срок хранения обработанных овощей, поскольку кислоты оказывают губительное действие на микроорганизмы; не требует усложнения технологической обработки овощного сырья, специального оборудования, значительных экологических затрат; простота предложенного способа позволяет его осуществлять на любом даже самом мелком предприятии общественного питания, Обработка овощей в подкисленной среде при рН менее 3,0 или выше 160 Т приводит к снижению органолептических показателей в связи с нежелательным сгущением привкуса кислоты, что способствует изменению консистенции продукта за счет резкого уплотнения клеточных стенок.

Повышенное по сравнению с ПДК количество нитратов в овощном сырье объясняется использованием избыточных количеств минеральных удобрений; биологической особенностью культуры и хозяйственно-ботанического сорта; условиями выращивания; применением гербицидов, пестицидов; накоплением радионуклидов, промышленных выбросов, сточных вод(4-9) и т.д.

Разрушение нитратов в процессе хранения и традиционной технологической обработки овощного сырья избирательно и затруднено. Способ осуществляют следующим образом; очищенное от кожицы овощное сырье (без тепловой обработки, а также после тепловой обработки) подвергают воздействию подкисленной среды, в качестве которой используют подкисленную воду(рН

3,0 — 4,0) или молочную сыворотку с кислотностью 120 — 160 Т (t=18 — 20ОС или 98 — 100 С) при массовом соотношении сырья к подкисленной среде 1:(0,5 — 1,0) в течение 3060 мин. Затем овощное сырье отделяют от жидкой части и используют для дальнейшей технологической обработки.

Воздействие подкисленной среды и молочной сыворотки в течение 30-60 мин, при комнатной температуре (t=18 — 20 С) вызывает снижение содержания нитратов в растительном сырье на 49-53, горячее воздействие этих растворов в течение 30 — 60 минут приводит к снижению нитратов на

55 — 65о (в зависимости от вида овощного сырья и формы нарезки). Доведение до готовности подготовленного ускоренным способом овощного сырья (нарезанного соломкой) — варка, тушение способствует снижению количества нитратов в некоторых видах сырья (лук, морковь) до 100 .

Известно (10), что неорганические нитраты отмечаются повышенной растворимостью в воде. Так, при 0 С растворимость

КИОз составляет 16 г соли на 100 r воды, при

100 растворимость этой соли возрастает до

60 г на 100 г воды. Поэтому тепловая обработка растительного сырья способствует уменьшению содержания нитратов, Обработка овощей в подкисленной среде при рН более 4,0 и ниже 120 С недостаточно эффективно влияет на снижение нитратов в сырье, увеличивает фактор риска, т.к. в этой среде могут накапливаться нитриты (путем перехода нитратов в нитриты)., Продолжитльность обработки овощей в подкисленной среде должна составлять 3060 мин при соотношении массы овощей и жидкой среды 1:(0,5 — 1), так как при увеличении этих параметров значительно увеличиваются потери водорастворимых веществ, а при сокращении времени обработки не происходит эффективного извлечения нитратов.

Пример 1, Овощи сырые и отваренные (картофель, свекла), 10 кг, очищают от кожицы нарезают и помещают в подкисленной среде при рН 4,0 (молочной сывороткой с кислотностью 120 Т) при массовом соотношении овощей и подкисленной среде (1:1) и выдерживают в течение 60 мин. Затем отделяют от жидкости. В таком овощном полуфабрикате достигается снижение нитратов до 53 при температуре18 — 20 С, и до 65 при температуре 95 — 100 С. Он обладает легким приятным привкусом кислоты, достаточно плотной неразваренной консистенцией.

Пример 2, Способ осуществляется аналогично примеру 1, но используют подкисленную среду при рН 3,0 (молочной сывороткой 160 Т) массовое соотношение овощной и подкисленной среды 1:0,5, Овощи выдерживают 30 мин, Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но используют под1790901

35

45

Составитель В.Анохина

Техред M,Ìîðãåíòàë Корректор И.Шулла

Редактор

Заказ 106 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101 кисленную среду при рН 3,5 (молочной сыворотки с кислотностью 140 Т, массовое соотношение овощей подкисленной среды

1:0,7. Овощи обрабатывают в течение 40 мин.

Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1. Используют подкисленную среду при рН 2,0 (молочная сыворотка с кислотностью 180 Т), массовое соотношение овощей и подкисленной среды 1:1,5. Овощи вымачивают в течение

30 мин. При этом наблюдается грубая, жесткая консистенция с резким привкусом кислоты.

Пример 5. Способ осуществляют аналогично примеру 1. Используют подкисленную среду рН 5,0 (молочная сыворотка с кислотностью 100 Т), массовое соотношение овощей и подкисленной среды 1:0,3, Овощи обрабатывают в течение 120 мин.

При этом способе недостаточно эффективно снижение нитратов в сырье, увеличивается фактор риска, т.к. в этой среде возможен переход нитратов в нитриты.

Пример 6, Способ осуществляется путем обработки газообразной НС! (5 — 60 ) 3 — 30 сек, с последующим временем контакта с образующимися газами 3 мин, В результате этой обработки разрушается структура продукта и в результате воздействия агрес5 сивными средами образуется продукт не пригодный к применению.

Пример 7, Способ осуществляется путем отделения от измельченного овощного сырья сока и введение в стерилизован10 ный сок чистых культур бактерий для денитрификации. Этот способ не дает возможность получения достаточного ассортимента овощного полуфабриката для общественного питания и пищевой про15 мышленности.

Формула изобретения

Способ удаления нитратов из овощей, включающий подготовку сырья и выдержи20 вание в кислой среде, о т л и.ч а ю шийся тем, что, с целью снижения содержания нитратов, в качестве кислой среды используют водный раствор кислоты с рН 3,0 — 4,0 или молочную сыворотку с кислотностью 120—

25 160 Т при соотношении овощей и среды

1:(0,5 — 1) в течение 30 — 60 мин,