Способ производства маринованной тыквы

Способ производства маринованной тыквы

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к консервной промышленности. Сущность изобретения в том, что нарезанную тыкву выдерживают в растворе поваренной соли 4-6%-ной концентрации в течение 4-5 ч при 60-65°С, затем раствор удаляют, а консервирование ведут в асептических условиях. Состав маринада зависит от того с какой целью будет использоваться маринованная тыква, если в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам , то маринад готовят путем доведения до кипения воды с любистоком и пряностями, а затем в этот отвар вводят уксусную кислоту и чеснок при следующем соотношении компонентов, мас.%: вода 92,1-97,2; любисток 1-2; пряности 0,3-0,9; уксусная кислота 0,5-1,5; чеснок 0,5-1,5, а если для сладких блюд, то воду с мелиссой, апельсиновыми корками, сахаром и лимонной кислотой доводят до кипения при следующем соотношении компонентов, мас.%: вода 91-94,9; мелисса 0,5-1,0; апельсиновые корки 0,1- 0,5; сахар 4-6 и лимонная кислота 0,5-1,5.2 з.п.ф-лы, 1 табл. (Л С

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 (1/212

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4922220/13 (22) 27.03.91 (46) 30.01.93. Бюл. М 4 (71) Харьковский институт общественного питания (72) M.È.Áåëÿåâ, А.А.Дубинина, Н.В.Пархаева, В.И,Анохина и В.П.Максимец (56) Сборник технологических инструкций по производству консервов. т.2. M., 979, с.246-250. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАРИНОВАННОЙ ТЫКВЫ (57) Изобретение относится к консервной промышленности. Сущность изобретения в том, что нарезанную тыкву выдерживают в растворе поваренной соли 4 — 6 -ной концентрации в течение 4 — 5 ч при 60 — 65 С, затем раствор удаляют, а консервирование

Изобретение относится к консервной промышленности.

По всем ботаническим признакам тыква — это ягода: у нее сочная мякоть, а внутри множество семян. В товароведении тыкву относят к плодовым овощам семейства тыквенных, В зависимости от сорта тыквы содержит 6 — 25 сухих веществ, 1 — 5 — 14% сахара, 1 5 — 20% крахмала, 7-30 мг витамина С, 0,4-0,8 минеральных солей. Она очень богата каротином (от S до 17 мг %), чем и обусловлена ее желтая окраска. В отличие от других бахчевых и овощных культур тыква содержит до 0,7 — 0,08 мг ценного, особенно для детского организма, витамина Д.

Клетчатка и пектиновые вещества тыквы способствуют лучшему усвоению пищи и выведению из организма вредных веществ, Благодаря этому блюда из тыквы рекомендуются для лечебного и профилактического

„„Su„„ i7SOSOZ А1 ведут в асептических условиях. Состав маринада зависит от того с какой целью будет использоваться маринованная тыква, если в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, то маринад готовят путем доведения до кипения воды с любистоком и пряностями, а затем в этот отвар вводят уксусную кислоту и чеснок при следующем соотношении компонентов, мас.%: вода 92,1 — 97,2; любисток 1 — 2; пряности 0,3 — 0,9; уксусная кислота

0,5 — 1,5; чеснок 0,5 — 1,5, а если для сладких блюд, то воду с мелиссой., апельсиновыми корками, сахаром и лимонной кислотой доводят до кипения при следующем соотношении компонентов, мас.%: вода 91 — 94.9; мелисса 0,5 — 1,0; апельсиновые корки 0,10,5; сахар 4 — 6 и лимонная кислота 0,5 — 1,5. 2 з.п.ф-лы, 1 табл, питания, Тыква используется для предупреждения малокровия, при атосклерозе, при заболевании печени, почек, для регулирования пищеварения.

Обладая способностью храниться длительное время, тыква является тем сырьем для перерабатывающих цехов, которое ликвидирует сезонность работы таких предприятий. Однако сортимент вырабатываемых консервов из тыквы в настоящее время не позволяет использовать ее технологические возможности в полной мере. В консервной промышленности из тыквы производят варенье, пюре, сок, напиток.

Известны также способы производства тыквы маринованной.

В общественном питании известны способы приготовления тыквы в маринаде и тыквы маринованной, 1790902

В качестве способа-прототипа авторами принят способ производства тыквы маринованной. По способу-прототипу тыкву очищают от семян и кожицы, нарезают на кубики с размером граней 10 — 30 мм или

fl3f1LLIOA TOJll4I HOé 5 " 0 MM M дл WHOA pO 60 мм, бланшируют s кипящей воде 3 — 4 мин„ расфасовывают в банки, заливают горячим маринадом, укупоривают, стерилизуют.

Приготовление маринадной заливки включает, 3 операции. приготовление вытяжки пряностей; приготовление сахарного сиропа; смешивание сахарного сиропа, вытяжки пряностей и уксусной кислоты.

Вытяжка из пряностей на 1000 кг маринада готови гся по следующей рецептуре: смесь пря настей — корица. 0 45 кг, гвоздика — 0,18 кг; перец душистый — 0,2 кг— заливают 9 л воды и доводят до кипения, после чего раствор выдерживают 12 — 24 ч, в герметично закрытом сосуде. Затем содержание вновь нагревают до кипения и охлаждают, после чего фильтруют. Масса отфильтрованной вытяжки должна составлять 8 кг. Предварительно просеянный сахар отвешивают, загружают в котел, добавля|от необходимое количество воды, растворяют при помешивании, доводят до кипения и кипятят 2 — 3 мин, затем фильтруют. К отфильтрованному сиропу добавляют заранее приготовленну|о вытяжку из пряностей, уксус и воду. Для приготовления

1000 кг маринада расходуется: сахар — 160 кг, уксусная кислота — 9 кг, пряности—

0,83 кг, вода — остальное.

Способ-прототип имеет ряд недостатков — длительность приготовления маринадной заливки, что усложняет процесс производства маринованной тыквы; невысокое качество продукта, обусловленное специфическим запахом тыквы; ограниченные функциональные возможности использования при приготовлении кулинарной продукции; кусочки тыквы имеют различную консистенцию за счет неоднородной нарезки.

Цель изобретения — расширение ассортимента продуктов питания из тыквы и повышение их качества.

3m достигается техническим решением, представляющим новый способ производства полуфабриката маринованного из тыквы, включающий ее мойку, очистку из кожи и семчн, нарезку кубиками с размером грани 20 — 25 мм, выдерживание кусочков тыквы в растворе поваренной соли 4 — 6 концентрации в течение 4 — 5 часов при температуре 60 — 65 С, удаление отработанного раствора, приготовление маринадов, дове5

40 дением до кипения воды с рецептурными компонентами, расфасовку подго..: овленных кусочков тыквы в тару, заливку их гооячим маринадом, содержащим; для использования полуфабриката в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам воду, любисток, пряности, уксусную кислоту и рубленный чеснок в соотношении 92,1 — 97,2, 1,0—

2,0, 0,3-0,9 j, 0,5 — 1,5%, 0,5 — 1,5 соответственно к общей массе сырья; для использования полуфабриката при приготовлении сладких блюд воду, мелиссу, апельсиновые корки, сахар, лимонную кислоту в соотношении 91,0 — 94,9 j, 0,5 — 1,0, 0,1 — 0,5, 4 — G, 0,5 — 1 соответственно к общей массе сырья, укупорку, консервирование.

Сравнительный анализ общих и отличительных признаков способа-прототипа и предлагаемого приведен в таблице.

Таким образом, в способе-прототипе и противопоставленном ему авторами имеется 6 общих признаков, однако и они отличаются по режимам их осуществления, Отличительных признака 2.

Приведем примеры осуществления способа в предельных и запредельных значениях режимов его осуществления и органолептическую оценку полуфабриката маринованного из тыквы, Пример 1 (ниже минимальных значений). Тыкву мыли, очищали от кожи и семян, нарезали кубиками с размером грани 15 мм, выдерживали их в растворе поваренной соли 3% концентрации в течение 3 часов при температуре 55 С, удаляли отработанный раствор, приготовляли маринады, расфасовывали подготовленные кусочки тыквы в банки, заливали горячим маринадом, укупоривдли, консервировали.

Компоненты при приготовлении маринада для использования полуфабриката в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам брали в следующих соотношениях, мас. g:

Вода 98,85

Любисток 0,5

Пряности 0,15

Уксусная кислота 0,25

Чеснок 0,25

Полученный полуфабрикатимел мутный маринад, кусочки тыквы твердые, запах тыквы и слабый аромат любистка, чеснок и пряностей, желтый цвет тыквы, вкус слегка кисловатый, .Компонентами при приготовлении маринада для использования полуфабриката при изготовлении сладких блюд брали в следующих соотношениях, мас,%;

1790902

Вода 96,45

Мелисса 0,25

Апельсиновые корки 0,05

Сахар 3

Лимонная кислота 0,25

Полученный полуфабрикат имел мутный маринад, кусочки тыквы твердые, запах тыквы и слабый аромат мелиссы и апельсиновых корок, желтый цвет тыквы, вкус невыраженный.

Пример 2 (минимальные значения).

То же, Только измельчали тыкву кубиками с размером грани 20 мм, выдерживали в растворе поваренной соли 4 концентрации в течение 4-х часов при температуре 60 С.

Компоненты при приготовлении маринада для использования полуфабриката в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам брали в следующих соотношениях, мас, ;

Вода 97,2

Любисток 1,0

Пряности 0,3

Уксусная кислота 0,5

Чеснок 0,5

Полученный полуфабрикат имел прозрачный маринад, кусочки тыквы слегка твердоватые, приятный запах любистка и чеснока, желтый цвет тыквы, кисловато-соленоватый вкус.

Компоненты при приготовлении маринада для использования полуфабриката при изготовлении сладких блюд брали в следующих соотношениях, мас. :

Вода 94,9

Мелисса 0,5

Апельсиновые корки 0,1

Сахар 4

Лимонная кислота 0,5

Полученный полуфабрикат имел прозрачный маринад, кусочки тыквы твердоватые, запах мелиссы и апельсиновых корок, желтый цвет тыквы, слабокислый вкус.

Пример 3 (средние значения). То же, Только измельчали тыкву кубиками с размером грани 22 мм, выдерживали их в растворе поваренной соли S концентрации в течение 4;5 часов при температуре 63 С, Компоненты при приготовлении маринада для использования полуфабриката в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам брали в следующих соотношениях, мас. ;

Вода 95,9

Любисток 1,5

Пряности 0,6

Уксусная кислота 1,0

Чеснок 1,0

Полученный полуфабрикат имел прозрачный маринад, кусочки тыквы мягкие, приятный запах любистка, чеснока и пряностей, желтый цвет тыквы, кисло-соленый вкус.

Компоненты при приготовлении мари5 нада для использования полуфабриката при изготовлении сладких блюд брали в следующих соотношениях, мас. :

Вода 92,95

Мелисса 0,75

10 Апельсиновые корки 0,3

Сахар 5

Лимонная кислота 1,0

Полученный полуфабрикат имел прозрачный маринад, кусочки тыквы мягкие, 15 приятный запах мелиссы и апельсиновых корок, желтый цвет тыквы, кисловато-сладковатый вкус, Пример 4 (максимальные значения).

То же. Только измельчали тыкву кубиками с

20 размером грани 26 мм, выдерживали их в растворе поваренной соли 6 концентрации в течение 5 часов при температуре

65îC

Компоненты при приготовлении мари25 нада для использования полуфабриката в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам брали в следующих соотношения, мас. :

Вода 92,1

30 Любисток 2

Пряности 0,9

Уксусная кислота 1,5

Чеснок 1,5

Полученный полуфабрикат имел про35 зрачный маринад, кусочки тыквы мягкие, приятный запах любистка, чеснока и пряностей, желто-зеленый цвет тыквы, кисло-соленый вкус.

Компоненты при приготовлении мари40 нада для использования полуфабриката при изготовлении сладких блюд брали в следующих соотношениях, мас. :

Вода 91,0

Мелисса 1,0

45 Апельсиновые корки 0,5

Сахар 6

Лимонная кислота 1,5

Полученный полуфабрикат имел прозрачный маринад, кусочки тыквы мягкие, 50 приятный запах мелиссы и апельсиновых корок, желтый цвет тыквы, кисло-сладкий вкус.

Пример 5 (выше максимальных значений}. То же. Только измельчали тыкву

55 кубиками с размером грани 30 мм, выдерживали их в растворе поваренной соли 7 концентрации в течение 6 часов при температуре 70 С.

Компоненты при приготовлении маринада для использования полуфабриката в

1790902 качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам брали в следующих соотношениях, мас.%:

Вода 91,8

Любисток 3 5

Пряности 1,2

Уксусная кислота 2

Чеснок 2

Полученный полуфабрикат имел прозрачный маринад, кусочки тыквы мягкие, за- 10 пах любистка и уксусной кислоты, желто-зеленый цвет тыквы, кислый вкус.

Компоненты при приготовлении маринада для использования полуфабриката при изготовлении сладких блюд брали в следу- 15 ющих соотношениях, мас.%:

Вода 88,9

Мелисса 1,5

Апельсиновые корки 0,6

Сахар 7 20

Лимонная кислота 2

Полученный полуфабрикат имел прозрачный маринад, кусочки тыквы мягкие, запах мелиссы и апельсиновых корок, желто-зеленоватый цвет. 25

Пример 6. Способ-прототип производства тыквы маринованной.

Тыкву мыли, очищали от семян и кожи, нарезали на кубики с размером граней 10—

30 мм, бланшировали в кипящей воде 30

3 — 4 мин, расфасовывали в банки, заливали горячим маринадом, герметически укупоривали, стерилизовали.

Компоненты при приготовлении маринада брали в следующих соотношениях, 35 мас %:

Вода 83,02

Сахар 16

Уксусная кислота 0,9

Пряности 0,08 40

Продукт имеет прозрачный маринад, кубики тыквы разной величины, резкий, острый вкус, запах и цвет свойственные тыкве, имеются разварившиеся кусочки тыквы.

Анализ экспериментальных данных 45 свидетельствует, что достижение цели изобретения возможно в защищаемых авторами режимах осуществления способа.

Рассмотрим подробнее стадии осуществления процесса, которые направлены на 50 достижение поставленной цели изобретения, 1. На первой стадии процесса — измельчение тыквы кубиками с размером граней

20 — 25 мм — во-первых, обеспечивается под- 55 готовка к осуществлению процессов осмоса и диффузии при последующем выдерживании кусочков тыквы в маринадах, во-вторых, кубики с размером граней 20-25 мм являются наиболее рациональными по сенсорной оценке с точки зрения их использования при приготовлении кулинарной продукции.

2. После измельчения кубики тыквы выдерживали в растворе поваренной соли 46% концентрации в течение 4 — 5 часов при температуре 60-65 С.

Влияние поваренной соли на продукт многосторонне. Во-первых, она обладает некоторым консервирующим действием.

Во-вторых, поваренная соль вызывает плазмолиз растительных клеток, в результате чего происходит извлечение содержащегося в клетках сока. Одновременно с этим благодаря процессу диффузии в клетках продукта накапливается поваренная соль, кусочки тыквы приобретают соленый привкус

Диффузность соли гораздо меньше диффузности воды (сока), что позволяет разрабатывать такие режимы, при которых одновременно с накапливанием центральными клетками кубиков тыквы необходимого количества соли поверхностные слои остаются обезвоженными. В результате ткани тыквы уплотняются и при последующей тепловой обработке хорошо сохраняютформу. Для достижения поставленной цели использовали раствор поваренной соли 4-6% концентрации. Увеличение количества соли (более 6%) способствует более полному извлечению клеточного сока иэ продукта, что приводит к потере ценных пищевых веществ. Кроме того, воздействие на продукт высокими концентрациями поваренной соли отрицательно сказывается на вкус продукта.

Уменьшение концентрации поваренной соли (менее 4%) приводит к получению продукта невыраженного вкуса.

Известно, что в тыкве содержится много пектиновых веществ. Причем протопектин занимает преобладающую часть в общем их количестве, что и обуславливает твердую консистенцию тканей тыквы. Гидролиз протопектина при нагревании тыквы начинается уже при температуре 600 С. Этим обстоятельством и объясняется назначение операции выдерживания кубиков тыквы при температуре 60 — 65 С в течение 4 — 5 часов.

Выдерживание измельченной тыквы при более высоких температурах и более длительное время вызывает ухудшение органолептических показателей продукта (кубики тыквы разваренные), теряется большое количество полезных пищевых веществ.

Выдерживание кубиков тыквы при более низких температурах и менее длительное время недостаточно для осуществления поставленной цели.

1790902

3. После выдержки в растворе поваренной соли кубики тыквы отделяли от раствора, расфасовывали в банки и заливали горячим маринадом. Для использования полуфабриката тыквы маринованной в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам ее заливали маринадом, содержащим воду, любисток, пряности, уксусную кислоту и рубленый чеснок в соотношении 92,1—

97,2, 1,0 — 2,0о, 0,3 — 0,9, 0,5 — 1,5, 0,5—

1,5 соответственно к общей массе сырья.

Для использования полуфабриката при приготовлении сладких блюд заливали маринадом, содержащим воду, мел ассу, апельсиновые корки, сахар, лимонную кислоту в соотношении 91,0 — 94,9, 0,5 — 1,0, 0,1 — 0,5%, 4,0 — 6,0, 0,5 — 1,5 соответственно к общей массе сырья.

Составные компоненты маринадной заливки подбирали таким образом, чтобы они обусловили требуемые вкусовые качества продукта. Наряду с этими уксусная и лимонная кислоты оказывают и консервирующее действие, которое вызывается повышением активной кислотности продукта. Учитывая влияние кислот на вкус продукта использовали их в концентрации не более 1,5 .

Концентрация кислот менее 0,5% недостаточна, чтобы гарантировать продукт от порчи, так как в слабых растворах кислот хорошо развиваются плесени, уксуснокислые бактерии и некоторые другие виды аэробных микроорганизмов.

Мелисса, любисток, апельсиновые корки, лавровый лист, гвоздика, чеснок богаты эфирными маслами, которые кроме приятного запаха обладают даже в малых концентрациях противомикробным и противогрибковым действием, что также способствувует лучшему хранению будущего продукта, Использование этих продуктов в концентрациях выше максимальных нецелесообразно, а ниже минимальных не дает желаемого результата (приятного пряного аромата), 4. Залитую горячим маринадом тыкву подвергали асептическому консервированию. При этом сокращается время тепловой обработки продукта по сравнению со стерилизацией, в результате чего повышается пищевая ценность полуфабриката маринованного из тыквы.

Таким образом, последняя стадия процесса также способствует достижению основной цели изобретения — повышению качества продуктов из тыквы.

Приведем примеры применения полуфабриката маринованного из тыквы. Изделия приготовлялись по рецептурам, 5

2ц

35 приведенным в Сборнике рецептур блюд и кулинарных иэделий.

Пример 1. Приготовляли рагу из овощей (рецептура М 348). Блюдо имеет высокие органолептические показатели. Маринованная тыква хорошо сочетается с овощами, придает блюду приятный острый вкус, украшает блюдо.

Пример 2. Приготовляли мясо духовое (рецептура М 629). Блюдо имеет высокие органолептичесие показатели. Маринованная тыква прекрасно сочетается с мясом.

Пример 3. Приготовляли тыкву жареную (рецептура М 785). Блюдо имеет высокие органолептические показатели.

Пример 4, Приготовляли кашу из тыквы (рецептура М 340). Блюдо имеет высокие органолептические показатели, Тыква маринованная под фрукты прекрасно разваривается, придает блюду приятный аромат цитрусовых и мяты.

Пример 5. Приготовляли запеканку рисовую с тыквой (рецептура М 421). Блюдо имеет высокие органолептические показатели, Маринованная под фрукты тыква хорошо сочетается с крупой.

Пример 6. Приготовляли тыкву, запеченную с яйцом (рецептура М 404). Блюдо имеет высокие органолептические показателии.

Приведенные примеры свидетельствуют о возможности широкого использования полуфабриката маринованного из тыквы в общественном питании, Формула изобретения

1, Способ производства маринованной тыквы, включающий ее мойку, очистку от кожицы и семян, нарезку кубиками с размером граней 20 — 25 мм, расфасовку, заливку маринадом и консервирование, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью повышения качества за счет повышения содержания пектиновых веществ, кубики тыквы выдерживают в растворе поваренной соли 4 — 6 ной концентрации в течение 4 — 5 ч при

60 — 65 С, затем раствор удаляют, а консервирование ведут в асептических условиях.

2. Способ по и 1, отличающийся тем, что при использовании маринованной тыквы, в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, маринад готовят следующим образом: воду с любистком, пряностями доводят до кипения, а затем в этот отвар вводят уксусную кислоту и чеснок, при следующем соотношении компонентов, мас. :

Вода 92,1 — 97.2

Любисток 1,0 — 2,0

Пряности 0,3-0,9

1790902 ния при следующем соотношении компонентов, мас. :

91,0-94,9

0,5-1,0

0,1-0,5

4,0-6,0

0,5-1,5

Вода

Мелисса

Апельсиновые корки

Сахар

Лимонная кислота

Сравнительный анализ общих и отличительных признаков способа-прототипа и предлагаемого способа

Способ-прототип: тыква маринованная (Сборник технологических инструкций по и оизво ств консе вов

Защищаемый способ

Признаки

Общие и изнаки

1. Очистка от кожи и семян

2. Извлечение кубики с размером грани

10-30 мм вода — 83,02 сахар — 16 уксусная кислота — 0,9 пряности — 0,08

З,Приготовление маринада (концентрация, ) 4. Расфасовка в банки

5.Укупорка

6. Консервирование стерилизация

Отличительные и изнаки

1. Бланширование в кипящей воде

2. Выдерживание в растворе поваренной соли"

Составитель М.Беляев

Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор И.Шулла

Редактор

Заказ 106 Тираж Подписное

В НИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Уксусная кислота 0,5-1,5

Чеснок 0,5-1,5

3. Способ по п1, отл и ч а ю шийся тем, что для использования маринованной тыквы при приготовлении сладких блюд, ма- 5 ринад готовят следующим образом: воду с мелиссой, апельсиновыми корками, сахаром и лимонной кислотой доводят до кипе+ кубики с размером грани

20-25 мм для гарниров вода — 92,1- 97,2 любисток — 1,0 — 2,0 пряности — 0,3-0,9 уксусная кислота — 0,5- 1,5 чеснок — 0,5- 1,5 для сладких блюд вода —, 91,0 — 94,9 мелисса — 0,5- t,0 апельсиновые корки — 0,1 — 0,5 сахар -4-5 лимонная кислота — 0,5 — 1,5

+ асептическое консе ви рвание