Способ производства сыпучего полуфабриката для блинов

Способ производства сыпучего полуфабриката для блинов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Использование: пищевая промышленность и общественное питание, при изготовлении сыпучего полуфабриката для блинов. Сущность изобретения: сыпучий полуфабрикат для блинов готовят с использованием казеината натрия и яблочного порошка, а в качестве разрыхлителя - дрожжей, путем тщательного перемешивания рецептурных компонентов при следующем их соотношении , мас.%: яичный порошок 1,3-2,9; сахарпесок 3,1-5,0; яблочный порошок 2,9-5,1; сухое цельное молоко 8,2-12,2: казеинат натрия 2,9-5,0; сухие дрожжи 6,9-1,1; соль 0,9-1,1; пшеничная мука остальное. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 21 О 2/00 8/00

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ

М

О

ЬЭ

00 V (21) 4856086/13 (22) 06,08.91 (46) 30.01.93. Бюл. N. 4 (71) Харьковский институт общественного питания (72) М.И.Беляев, Г,В.Дейниченко и А,Г,Рыбаченко (73) Харьковский институт общественного питания (56) Бачурская Л,Д„Гуляев В.Н, Технология пищевых концентратов. М,: Пищевая промышленность, 1970, с,300-307. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫПУЧЕГО

ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ БЛИНОВ

Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано на предприятиях пищевой промышленности.

Цел ью изобретения является удлинение срока хранения полуфабриката с сохранением его сыпучести.

Способ приготовления полуфабриката .осуществляется следующим образом.

Казеинат натрия смешивают с сухим цельным молоком, добавляют сахар-песок, сухие дрожжи, яблочный порошок, соль, яичный порошок, смесь перемешивают и упаковывают.

В качестве источника белка используют молоко сухое цельное,каэеинат натрия, а также яичный порошок. Свойства сухих молочных продуктов в значительной мере определяются состоянием белковой фазы.

Массовая доля белка в сухих молочных продуктах очень высока и составляет в казеинате натрия — до 857,, в сухом цельном молоке — до 26 ф,, „„ДЦ„„17у2287 А3 (57) Использование: пищевая промышленность и общественное питание, при изготовлении сыпучего полуфабриката для блинов.

Сущность изобретения; сыпучий полуфабрикат для блинов готовят с использованием казеината натрия и яблочного порошка, а в качестве разрыхлителя — дрожжей, путем тщательного перемешивания рецептурных компонентов при следующем их соотношении, мас.7;; яичный порошок 1,3-2,9; сахарпесок 3,1 — 5,0; яблочный порошок 2,9 — 5,1; сухое цельное молоко 8,2-12,2: казеинат натрия 2,9 — 5,0; сухие дрожжи 0,9.— 1,1; соль

0,9-1,1; пшеничная мука остальное. 2 табл, Белки сухих молочных продуктов имеют высокий аминокислотный скор IlO лизину, метионину и триптофану. Эти продукты богаты лактозой, легкоусвояемым жиром, витаминами группы В и PP..ÎHè являются ценным источником молочной кислоты, легко усвояемых человеческим организмом солей кальция и фосфора, имеют высокую энергетическую ценность.

При разведении полуфабриката водой в соотношении 1:(1-1,5) белки сухого молока и казеината натрия своими гидрофильными группами ориентируются к молекулам воды, а гидрофобными — к частицам жира, образуя на поверхности диспергированного жира тонкую адсорбционную оболочку, которая предотвращает слияние жировых частиц. В результате хороших эмульгирующих свойств сухого молока и казеината натрия . образуется устойчивая эмульсия, получается тесто хорошего качества, улучшается его консистенция.

1792287

Количества добавляемых казеината натрия и сухого молока являются необходимыми и достаточными для достижения цели изобретения. При введении сухого молока в количестве менее 8,2 мас.% и казеината на- 5 трия менее 2,9 мас,% уменьшается содержание белков в полуфабрикате, а следовательно, его пищевая ценность. При увеличеййи Количества сухого молока более

12,2 мас., и казаината натрия больше 5 10 мас.% снижается,:гаэообразование теста, а также появляется привкус казеината натрия, что отрицательно влияет на органолептические показатели полуфабриката, Введение яичного порошка повышает 15 пищевую ценность полуфабриката эа счет высокого содержания белков (до 45%) и жира (до 37%) При замешивании теста яичный порошок связывает влагу, в результате получается тесто заданной консистенции и 20 обеспечивается его технологичность. Связывание воды происходит за счет гидратации белков яичного порошка, то есть в результате протекающих одновременно процессов растворения и набухания. Кроме 25 того. белки яичного порошка лучше перевариваются, чем белки сырого яйца, т,к, в сыром яйце содержится овомукоид, который тормозит действие трилсина (фермента поджелудочной железы). В яичном ларош- 30 ке, прошедшем термическую обработку, овомукоид проденатурировал и потерял свои антиферментные свойства, Количество яичного порошка ниже минимального предела способа не позволяет 35 связать всю влагу, добавляемую при замесе теста, в результате консистенция его получается жидкой. Большее количество яичного порошка, чем максимальный предел способа, нарушает структурутеста, снижает 40 его технологичность, Яблочный порошок, вводимый в полуфабрикат, является источником мийеральных веществ, органических кислот, сахаров, роль которых в питании очень высока. Пек- 45 тиновые вещества, содержащиеся в нем, облада1от антисептическим действием и способны вйводить из организма человека соли тяжелых металлов, токсины и радиоактивные вещества. Таким образом, яблочный 50 . порошок служит ценным обогатителем полуфабриката, Яблочный порошок обладает повышенной влагоудерживающей способностью.

При разведении полуфабриката водой в со- 55 отношении 1:(1-1,5) увеличивается вязкость получаемого теста, упрочняется его структура, интенсифицируется процесс структурообразования теста и, в конечном итоге, улучшается его консистенция.

Добавление яблочного порошка в количестве менее 2,9 мас,% нецелесообразно, т.к. повышение пищевой ценности незначительно, Добавление порошка в количестве более 5,1 мас.% отрицательно сказывается. на структурно-механических и органолептических свойствах теста.

В качестве разрыхлителя используются сухие дрожжи, чтобы получить тесто с хорошей пористостью. Сухие дрожжи имеют. форму мелких зерен, кусочков, крупы или гранул, поэтому требуется их иэмельчение до состояния муки с целью равномерного их распределения по всему объему полуфабриката. Зто позволяет в дальнейшем получить продукт высокого качества, Добавление сухих дрожжей ниже минимального предела способа ухудшает процесс газообразования при брожении теста, тесто получается недостаточно разрыхленное. увеличение количества сухих дрожжей выше максимального предела приводит к ухудшению реологических свойств теста под влиянием выделяемого дрожжами глютатиона и избытка углекислого газа, нарушающего структуру теста.

Количественные соотношения муки лучше всего способствуют достижению цели изобретения. При добавлении муки ниже

71,9 мас.% консистенция теста становится слишком липкой, что снижает технологич-. ность теста. При добавлении муки в количестве более 75,5 мас.% ухудшается газообраэование теста при брожении, изделия получаются меньшего объема, Целесообразно рассматривать в комплексе влияние всех компонентов полуфабриката на происходящие при замесе теста изменения.

При разведении полуфабриката водой в соотношении 1:1-1,5 и замесе теста в нем происходят биохимические (превращения белков, углеводов, жиров и других составных частей теста под действием соответствующих ферментов), коллоидные (набухание, пептизация коллоидов, адсорбция коллоидами муки воды и т.д.), физические и прочие процессй. .Сухие белки муки, содержащиеся в виде частиц высохшей протоплазмы и алейроновых. зерен, при контакте с водой набухают, образуя сплошной обводненный студень.

Кроме белков, значительная часть влаги адсорбируется крахмалом муки вследствие высокой гидрофильности (до 30% собственной массы), что ведет к заданной консистенции.массы тела, Добавляемые в полуфабрикат согласно технологии сухие дрожжи содержат комплекс ферментов, сбраживающих основные

1792287 сахара теста. Собственные сахара муки сбраживаются и могут играть существенную роль на начальном этапе брожения теста.

Уже через. несколько минут после замеса собственные сахара муки разлагаются на простые сахара и далее спиртовое брожение — за счет мальтозы, образующейся из крахмала и декстринов муки в процессе амилолиза. Именно количество сбрах<иваемых сахаров в тесте определяют интенсивность процесса брожения теста, а следовательно, и его газообразование, В отличие от сахарозы, сахара, содержащиеся в яблочном порошке, растворяются в воде постепенно. 8 результате постепенного перехода в раствор сахаров яблочного порошка к концу брожения тесто содержит количество сбраживаемых сахаров, достаточное для интенсивного брожения, что интенсифицирует весь процесс брожения теста в целом.

Спиртовое брожение в тесте является преобладающим, но одновременно с ним происходит и молочнокислое брожение. Изменение кислотности теста и накопление в нем молочной и других кислот влияет на коллоидные свойства теста, в частности, гидрофильные свойства муки увеличиваются, ускоряются процессы набухания и пептизации белков, активность ферментов теста постепенно замедляется, а рост дрожжевых клеток стимулируется, Накапливающиеся в определенном количественном и качественном соотношении кислоты вместе . со спиртами определяют в дальнейшем вкус и аромат готовых изделий.

Добавляемое по технологии сухое молоко является не только хорошим источником азотистого питания дрожжей, но и доставляет им необходимые биологически активные вещества.

Поваренная соль, добавляемая в полуфабрикат, уменьшает активность кислато. -образующих бактерий. Поэтому при . добавлении соли кислотонакопление в тесте происходит менее интенсивно, стабализируется кислотный режим, исключается опасность перекисания теста. При добавлении соли возрастает гидратация клейкови.ны и снижается содержание свободной воды в тесте, вследствие чего повышается газоудерживающая способность, тесто получается большего объема, пористое.

Технологический процесс предусматривает введение в полуфабрикат сахара для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых свойств, На спиртовое брожение и газаобразавание в тесте введение относительно небольших количеств сахара влияет сти мул ирующе.

Пример, Берут 15 г сухого цельного молока, 6 г казеината натрия, добавляют 3 г яичного порошка, 6 г сахара-песка, 1,5 r

55 сухих дрожжей, 1,5 r сcоoл и, 6 г яблочного порошка, 11 г пшеничной муки, смесь перемешивают, расфасовывают и упаковывают, Согласно предлагаемого способа, полученный полуфабрикат имеет более высокую пищевую ценность по сравнению с

Сыпучий полуфабрикат для блинов при хранении не слеживается, Слеживание — это потеря сыпучести муки и других сухих продуктов при хранении их с влажностью более

14%.

Слеживание муки обычно начинается с ее уплотнения (уменьшения объема), Влажная мука слеживается особенно быстро, Влага, находящаяся в клетках муки, может быть в свободном и в сязэнном состоянии. При смешивании муки с остальными компонентами (казеинатом натрия, сухим молоком, яблочным порошком, сахаром-песком, яичным порошком, солью) происходит обволакивание частиц этих компонентов частицами муки. Свободно связанная влага переходит от продукта, имеющего большую влажность (муки) к продуктам с более низкой влажностью.

Влажность муки составляет 12 — 14%, влажность сахара — до 1,6%, влажность остальных продуктов, входящих в состав полуфабриката — 6-8%. По результатам проведенных исследований, влажность полуфабриката для блинов составляет примерно 11%.

В результате уменьшения влажности, уменьшаются силы притяжения между молекулэми воды частичек полуфабриката и продукт не слеживается.

Сухие дрожжи в полуфабрикате при хранении не подвергаются парче, Яблочный порошок, входящий в состав полуфабриката, ингибирует жизнедеятельность дрожжей и увеличивает их срок хранения. В результате увеличивается срок хранения полуфабриката в целом

Примеры осуществления предлагаемого способа приведены в табл, 1.

Лучшими по качеству являются образцы 2 — 4 продукта, полученные предлагаемым способом, Полуфабрикат представляет собой сухую порошкообразную смесь, светло — кремового цвета, с приятным молочнофруктовым вкусом и запахом. Тесто, приготовленное из полуфабриката, имеет однородную сметанообразную консистенцию, без следов непромеса, с приятным привкусам и запахом яблочного порошка и сухого MO/lOKB, 1792287 известным способом, что подтверждает данные табл. 2.

Таблица 1

Таблица 2

Составитель М.Беляев

Техред М.Моргентал Корректор А.Мотыль

Редактор

Заказ 162 Тираж Подписное

8НИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101

Формула изобретения . Способ производства сыпучего пол- 5 уфабриката для блинов, включающий подго-. товку рецептурных компонентов пшеничной муки, сухого молока, яичного порошка, сахара-песка, соли и разрыхлителя, приготовление смеси компонентов и пере- 10 мешивание ее до получения однородной массы, расфасовку и упаковку продукта, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью удлинения срока хранения полуфабриката с

15 сохранением его сыпучести, в качестве рецептурных компонентов, дополнительно используют казеинат натрия и яблочный порошок, а в качестве разрыхлителя — сухие дрожжи при следующем соотношении компонентов, мас., : яичный порошок 1,3-2,9 сахар-песок 3,1 — 5,0 яблочный порошок 2,9 — 5,1 сухое молоко 8,2-12,2 казеинат натрия 2,9-5,0 сухие дрожжи 0.9-1,1 соль 0,9-1,1 пшеничная мука остальное.