Способ производства хлеба

Способ производства хлеба

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Использование: в пищевой промышленности , в частности хлебопекарной, для придания изделиям лечебно-профилактических свойств, повышения качества хлеба, ускорения процесса и снижения расхода дрожжей. Сущность изобретения: готовят закваску путем смешивания 5-7% от общего количества муки с водой и осахаривают полученную смесь. Охлаждают данную смесь, вносят в нее фторид натрия и дрожжи, выдерживают полученный полуфабрикат. На полуфабрикате замешивают тесто с введением оставшегося количества муки, предусмотренного рецептурой, сбраживают тесто, разделывают , расстаивают и выпекают полученные тестовые заготовки. 1 табл. (Л t

СОК)З СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИС1ИЧЕСКИХ

РГСПУБЛИК

rsi>! А 21 0 8/02

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТГНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4857846/13 (22) 07,08.90 (46) 07.02.93, Бюл. N - 5 (71) Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности и Научно-исследовательский институт общей и коммунальной гигиены им. А. Н. Сысина (72) Г. Г. Дубцов, Ю, А. Рахманин, В. А. Книжников, В. А. Комлева, P. P. Ибрагимов, М. К.

Дурдыниязов, Л. T. Крайнова, Л. М. Мартынова, М, И. Винер и Н. Л, Рахманина (56) Ройтер И. M. и др. Краткий справочник технолога хлебопекарного производства, Киев.; Госиз-во Технической литературы

УССР, 1958, с, 151 — 152.

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано при выработке хлебных изделий из пшеничной муки.

Известен способ производства пищевых продуктов лечебно-профилактического назначения и, в частности, молочных продуктов, обогащенных фторсодержащими добавками, Данные изделия применяют для лечебно-профилактического питания в целях предотвращения кариеса зубов — наиболее распространенного стоматологического заболевания. Недостатком данного способа является ограничеHíîñòü потребления данного вида продуктов. Известен способ производства хлебных изделий, обогащенных иодом.за счет использования иодированной поваренной соли. Недостатком данного способа является недостаточное содержа„, Ы„„1792617 Al (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА (57) Использование: в пищевой промышленности, в частности хлебопекарной, для придания изделиям лечебно-профилактических свойств, повышения качества хлеба, ускорения процесса и снижения расхода дрожжей.

Сущность изобретения; готовят закваску путем смешивания 5 — 7 $ от общего количества муки с водой и асахаривают полученную смесь. Охлаждают данную смесь, вносят в нее фторид натрия и дрожжи, выдерживают полученный полуфабрикат. На полуфабрикате замешивают тесто с введением оставшегося количества муки, предусмотренного рецептурой, сбраживают тесто, разделывают, расстаивают и выпекают полученные тестовые заготовки. 1 табл. ние в готовых изделиях фтора и их невысокое качество. Возможно производство хлебных изделий с повышенным содержанием фтора за счет использования фторированной поваренной соли и фторированной воды. Недостатком данного способа является невозможность контролирования содержания в изделиях и их невысокое качество за счет отрицательного воздействия фтора на процесс брожения.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является техническое решение, предусматривающее приготовление мучной заварки из части муки, ее осахаривание, введение в осахаренную заварку дрожжей, выдерживание полуфабриката и его использование для приготовления теста.

1792617

20

55

Целью данного технического решения является придание изделиям лечебно-профилактических свойств за счет обогащения фтором, повышение качества изделий, интенсификация процесса и зкономия дрожжей.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства хлебных иэделий, включающим приготовление мучной заварки, ее осахаривание, введение в осахаренную заварку прессованных дрожжей, выдерживание полуфабриката и использование его при приготовлении теста, сбраживание полуфабриката, разделку, расстаивание и выпечку заготовок, для приготовления заварки берут от 5 до 7 Я, общего количества муки, а перед введением дрожжей в осахаренную заварку вводят фторид натрия в количестве от 0,0005 до 0,001 от общей муки в тесте, полученный полуфабрикат выдерживают в течение от 80 до 90 мин при непрерывном перемешивании с частотой от 60 до 90 об/мин.

На основании анализа патентной литературы следует сделать вывод, что совокупность признаков является новой и позволяет получить изделия лечебно-профилактического и диетического назначения, повысить их качество, обеспечивает интенсификацию технологического процесса и экономию дрожжей.

Введение в изделия фторида натрия в количестве от 0,0005 до 0,001 / от массы муки при потреблении 300 — 400 г хлеба в сутки покрывает до 30 — 50 / потребности организма человека в этом элементе. При этом исключается передозировка фтора, в случае получения дополнительного количества фтора с другими обогащенными продуктами, например, с молоком, или при потреблении фторированной питьевой воды, Введение фторида натрия в количестве от 0,0005 до 0,001 от массы муки в тесте в полуфабрикат, представляющий собой питательную среду для хлебопекарных дро>кжей, при умеренной аэрации за счет перемешивания приводит к усилению аэробного дыхания дрожжей и размножению, что сопровождается нарастанием их биомассы, и это в свою очередь приводит к интенсификации технологических процессов, повышает качество изделий и позволяет экономить дрожжи.

Введение фторида натрия непосредственно при замесе теста, минуя жидкий аэрируемый полуфабрикат, приводит к снин<ению качества изделий, замедлению технологических процессов и обусловливает необходимость увеличения количества дрожжей, т.к. фтор-ионы отрицательно влияют на процесс брожения (анаэробное дыхание).

Снижение количества фторида натрия ниже 0,0005 /, приводит к тому, что минеральная ценность хлебных изделий повышается в недостаточной степени. а увеличение дозировки свыше 0,001 может привести к тому, что с изделиями человек получит избыточное количество фтора, качество изделий при этом снижается.

Использование для приготовления полуфабрикатов ниже 5 муки не обеспечивает повышение качества изделий, а увеличение свыше 7 затрудняет условия для аэрации за счет перемешивания, что также отрицательно сказывается на качестве изделий.

Перемешивание с частотой ниже 60 об/мин не создает условия для достаточной аэрации, а перемешивание с интенсивностью более 90 об/мин нецелесообразно, т.к, не приводит к дальнейшему повышению качества изделий. Продолжительность выдерживания полуфабриката до 80 мин не обеспечивает достаточное увеличение биомассы дрожжей, а увеличение продолжительности выдерживания свыше 90 мин нецелесообразно, т.к. не приводит к дальнейшему повышению качества изделий.

Способ осуществляется следующим образом:

От 5 до 7 / общего количества муки помеща от в емкость, снабженную пропеллерной мешалкой, и заваривают ц>естикратным количеством кипящей воды, после охлаждения вносят муку в количестве, равном взятому для заваривания, фторид натрия, предварительно растворив его в небольшом количестве воды, дрожжи и перемешивают полуфабрикат в течение от 60 до 90 мин, после чего полуфабрикат используют для замеса теста опарным или безопарным способом, тесто сбраживают. подвергают разделке, заготовки расстаивают и выпекают.

Выполнение способа иллюстрируется следующими примерами, Пример 1. Готовят хлеб пшеничный из муки высшего сорта по следующей рецептуре:

Мука пшеничная в/с 100 / 1000г

Дрожжи пресованные 2,0 / 20

Соль поваренная 1.3 / 13

Вода — 600 мл

25 г муки заваривают шестикратным количеством кипящей воды (150 мл) и после охлаждения до 40" С вносят еще 25 г муки, фторид натрия в количестве 5 мг и пресованные дрожжи в количестве 20 г. Полуфабрикат выдерживают 80 мин B емкости, снабн<енной пропеллерной мешалкой, час1792617 тота вращения которой 60 об/мин. Готовый полуфабрикат в полном объеме используют для замеса безопарного теста, внося при замесе все остальное сырье. Продолжительность брожения теста 2,5 ч с двумя обминками. Готовое тесто подвергают разделке, при этом формуют заготовки массой 1,05 кг для формового хлеба и 0,53 для подового хлеба. Продолжительность расстаивания до оптимального качества заготовок 42 мин.

Расстаявшиеся заготовки выпекают при температуре 230 С в течение 40 мин, 20 мин для формового хлеба и 20 мин для подового.

Через 12 ч определяют показатели качества готовых изделий {табл. 1), Пример 2. Готовят хлеб пшеничный из муки в/с аналогично примеру 1. Общее количество муки для приготовления полуфабрикатов берут 60 г, 30 г для заваривания, 30 г для осахаривания. Количество фторида натрия 7,5 мг. Продолжительность выдерживания полуфабриката 85 мин при частоте перемешивания 75 об/мин. Характеристика готовых изделий приведена в таблице

Пример 3. Готовят хлеб пшеничный из муки в/с аналогично примеру 1. Общее количество муки для приготовления полуфабриката 44 г, 22 г заваривания, 22 г для осахаривания. Количество фторида натрия

4 мг. Продолжительность выдерживания 75 мин при частоте перемешивания 50 об/мин.

Характеристика изделий дэна в табл.

Пример 4. Готовят хлеб пшеничный из муки в/с аналогично примеру 1. Для приготовления полуфабриката берут 70 г муки, 35 г для приготовления заварки, 35 г для осахаривания. Количество фторида натрия

10 мг. Продолжительность выдерживания

90 мин при частоте перемешивания 90 об/мин). Характеристика готовых изделий приведена в таблице, Пример 5. Готовят хлеб пшеничный из муки в/с аналогично примеру 1. Для приготовления полуфабриката беруг 75 r муки, 37 г, для приготовления заварки, 37,5 для осахаривания, Количество фторида натрия — 12 мг. Продолжительность выдерживания полуфабриката 95 мин при частоте перемешивания 95 об/мин. Характеристика изделий приведена в таблице, Пример 6. Готовят хлеб пшеничный из муки в/с опарным способом по следующей рецептуре;

Мука пшеничная в/с 100 " 1000г.

5 Дрожжи прессованные 0,8 8 г

Соль поваренная 1,3 13 г

Вода — 600 мл

Полуфабрикат готовят аналогично примеру 4. Готовый полуфабрикат берут в пол10 ном объеме, смешивают с 400 г муки и замешивают опару, продолжительность брожения опары 3 ч, затем вносят остальную муку, соль в виде солевого раствора и воду. замешивают тесто, продолжитель15 ность брожения теста — 60 мин, затем аналогично примеру 1, Характеристика изделий представлена в таблице, Дополнительно готовят хлеб пшеничный из муки в/с по рецептуре аналогичной

20 примеру 1. Тесто готовят безопарным способом беэ применения полуфабриката (контроль). Фторид натрия в количестве 7,5 мг(в виде водного раствора) вносят при замесе теста. По истечении 2,5 ч брожения тесто

25 имело кислотность 2,2 град, т,е, не было готово к разделке. Необходимая кислотность 3 град. была достигнута еще через 60 мин брожения. Продолжительность растойки составила 55 мин. Характеристика гото30 вых изделий (контроль) представлена в таблице.

Пример 7. Готовят сухари сдобные по следующей рецептуре:

Мука пшеничная 10 кг

35 Дрожжи пресованные 0,2 кг

Сахар-песок 2,2 кг

Маргарин 1,6 кг

Ванилин 0,003 кг

Берут 300 г муки и заваривают 1,8 л

40 кипящей воды и после охлаждения до 40 С вносят еще 300 г муки, 100 мг фторида натрия, добавляют 0,2 кг прессованных дрожжей и выдерживают полуфабрикат в течение

80 мин при частоте. перемешивания 90

45 об/мин. Полуфабрикат в полном объеме используют для замеса безопарного теста, внося остальное сырье. Продолжительность брожения теста 2,5 ч, по истечении которых формуют сухарные плиты, продолжитель50 ность расстаивания плит — 70 мин. Продолжительность выпечки 17 мин.

1792617

Составитель Г.Дубцов

Редактор Т.Никольская Техред М.Моргентал Корректор Н.Гунько

Заказ 464 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва. Ж-35, Раушская наб,. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина. 101

Формула изобретения

Способ производства хлеба, предусматривающий приготовление мучной заварки путем смешивания части муки, предусмотрен нои рецептурой,с водой с последующим ее осахариванием, введение в осахаренную заварк; прессованных дрожжей, выдерживание полученного полуфабриката, замес из оставшейся части муки теста и полуфабриката, его брожение, разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что, с целью придания изделиям лечебно-профилактических свойств, повышения качества хлеба, ускорения процесса и снижения расхода дрожжей, муку для приготовления заварки берут в количестве 5-7% от общей массы муки в тесте, перед внесением дрожжей в осахаренную заварку в нее вводят фторид натрия в количестве 0,005-0,001 g, от общей массы муки в тесте, а выдержку полуфабриката проводят в течение 80-90 мин при непрерывном перемешивании массы с частотой 60-90 об/мин.