Способ приготовления диетических хлебобулочных изделий

Способ приготовления диетических хлебобулочных изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Использование: в пищевой промышленности , в частности хлебопекарной для повышения съедобно-профилактических свойств хлеба и повышения усвояемости кальциевой добавки, Сущность изобретения: в способе производства хлеба, включающем активацию дрожжей, внесение минеральных , растительных компонентов, рецептурных добавок, которые подбирают целевого медико-биологического назначения с учетом особенностей молекулярного сёлективного взаимодействия фармакологически активных и пищевых веществ и технологической пригодности для производства хлебных изделий. При этом в качестве жидкой фазы используют среду для активации дрожжей и придания усвояемости минеральной добавки. Она состоит из рецептурной воды, дрожжей, 3% сахара, 0,25-0,75% пептона и измельченной до 50-100 мкм яичной скорлупы в расчете, на содержание в ней кальция и его оптимальное соотношение с фосфором 1,5:1 в продукте, при котором происходит их наиболее эффективное усвоение организмом. На стадии замеса или разделки теста после брожения в него вводят целевой сбор измельченных до 200-300 мкм лекарственных плодов аниса, укропа, тмина , фенхеля и корней одуванчика в оптимальном соотношении 1:2:2:1:1 в количестве 3-5% к массе муки. Использование предлагаемого способа приготовления диетических хлебобулочных изделий обеспечивает лучшую усвояемость минеральной добавки, полноту использования биологической ценности лекарственного растительного сырья, их фармакологический синергизм и органолептическую совместимость, что дает возможность получать продукт с лечебно-профилактическими свойствами при гипогалактий и реабилитации астенизированных людей. 3 табл. ел с (Л

СО!ОЗ СОВЕТСКИХ сОциилистичЕских

PFÃÏÓFËÈÊ

К ПАТЕНТУ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ flATFHTHOE

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕ НТ СССР) (21) 4937660/13 (22) 27.03.91 (46) 30.03.93. Бюл. N. 12 (71) Научный центр региональных проблем питания AMH СССР (72) Т.Ш.Шарманов, Ж,К.Омаров, M.Ñ.Сау- лебекова, Л.С.Цой, А.H.Íóñóïêóëîâà и

А.Г. Муха метгал и е в (73) Научный центр региональных проблем питания АМН СССР (56) Плотников П.М.. Колесников M.Ô. 350 сортов хлебобулочных изделий. M.. 1937, с, 201. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКИХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ (57) Использование: в пищевой промышленности, в частности хлебопекарной для повышения съедобно-профилактических свойств хлеба и повышения усвояемости кальциевой добавки, Сущность изобретения; в способе производства хлеба, включающем активацию дрожжей, внесение минеральных, растительных компонентов. рецептурных добавок, которые подбирают целевого медико-биологического назначения с учетом особенностей молекулярного селективного взаимодействия фармакологически активных и пищевых веществ и технологичеИзобретение относится к хлебопекарной промышленности, нутрициологии и фитотерапии, точнее к созданию хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения.

„.,5U „„1805852 А3 ской пригодности для производства хлебных изделий. При этом в качестве жидкой фазы используют среду для активации дрожжей и придания усвояемости минеральной добавки, Она состоит из рецептурной воды, дрожжей, 3% сахара, 0,25-0,75% пептона и измельченной до 50-100 мкм яичной скорлупы в расчете на содержание в ней кальция и его оптимальное соотношение с фосфором 1,5:1 в продукте, при котором происходит их наиболее эффективное усвоение организмом. ha стадии замеса или разделки теста после брожения в него вводят целевой сбор измельченных до 200 — 300 мкм лекарственных плодов аниса, укропа, тмина, фенхеля и корней одуванчика в оптимальном соотношении 1:2:2:1;1 в количестве 3 — 5% к массе муки. Использование предлагаемого способа приготовления диетических хлебобулочных изделий обеспечивает лучшую усвояемость минеральной добавки,полнотуиспользования биологической ценности лекарственного растительного сырья, их фармакологический синергизм и органолептическую совместимость, что дает вазможность получать продукт с лечебно-профилактическими свойствами при гипогалактии и реабилитации астенизированных людей, 3 табл.

Целью изобретения является создание обогащенных хлебобулочных изделий с лечебно-профилактическими свойствами, направленных на усиление лактации кормящих матерей и реабилитацию астени1805852 зированных людей, а также повышение усвояемости кальциевой добавки, потребность в которой остро ощущается при данных физиологических состояниях организма. 5

Это достигается тем, что в способе, предусматривающем замес теста из муки, дрожжей, соли и других рецептурных компонентов введение предварительно измельченной яичной скорлупы, отличием является то, что яичную скорлупу, измель-. ченную до 50 — 100 мкм, вводят в составе жидкой фазы, влажностью 90.-97%, из расчета содержания в ней кальция при оптимальном соотношении к фосфору 1,5:1 до

1,1:1, содержащей 2 — 4%сахара,,0,25-.0,75% пептона, дрожжей по рецептуре, при этом жидкую фазу предварительно выдерживают в течение 30 — 45 минут при 35 — 37 С с последующим внесением ее на стадии замеса те- 20 ста совместно со сбором лекарственных плодов из аниса, укропа, тмина, фенхеля и корня одуванчика, измельченных до 200300 мкм при соотношении 1:2:2:1:1 в количестве 3 — 5% к массе муки.

Приготовление жидкой фазы, содержащей измельченную до 50-100 мкм яичную скорлупу. 0,25 — 0,75% пептона, 2-4% сахара и дрожжи, обеспечивает молекулярное селективное взаимодействие фармакологиче- 30 ски активных веществ, повышает усвояемость минеральной добавки, придает лечебно-профилактические свойства хлебу, которые выражаются в усилении лактации у кормящих матерей и реабилитации астени- 35 зированных людей.

Кроме того, активация дрожжей в жидкой фазе, влажностью 90-97%, при 35 — 37 С в течение 30 — 45 минут хорошо стимулирует прирост массы дрожжей, активизирует жиз- 40 недеятельность бродильной микрофлоры. а также благоприятно воздействует на яич. ную скорлупу и обеспечивает большую ее усвояемость организмом человека.

Другое отличие состоит в том, что для 45 придания выраженных лечебно-профилактических свойств хлебу, используют целе-. вой сбор измельченных до 200 — 300 мкм плодов аниса, укропа, тмина, фенхеля и корня одуванчика, хорошо дополняющих друг 50 друга по биологической ценности и фармакологическому действию в соотношении

1:2:2:1:1, который вносится в тесто в количестве 3 — 5 на стадии замеса или разделки с целью предотвращения потерь целебных 55 свойств сбора.

Помимо того, за счет рецептурных добавок медико-биологического назначения отмечается повышение пищевой и биологической ценности диетических хлебобулочных изделий, что видно из данных табл.1, где приведены данные химико-фармакологического состава, а также в примечании источники литературы, подтверждающие их достоверность, Способ осуществляется путем замеса теста иэ муки, дрожжей и другого сырья с добавлением измельченной скорлупы. пептона, сахара и измельченных плодов аниса, укропа, тмина, фенхеля, корней одуванчика;

Для приготовления жидкой фазы влажностью 90 — 97% пептон соединяют с измельченной яичной скорлупой, перемешивают их, заливают водой, растворяют пептон, са-. хар, вносят дрожжи, смесь перемешивают, после чего выдерживают для активации при

35-37 С в течение 30 — 45 минут, В жидкую фазу добавляют муку, соль и замешивают тесто. При этом сбор измельченных плодов аниса, укропа, тмина, фенхеля и корней одуванчика можно вносить на этапе замеса теста или в конце брожения, перед разделкой, в количестве 3-5% к массе муки.

Соотношение сбора лекарственного растительного сырья 1:2:2:1:1 подобраны.с . учетом результатов их селективного молекулярного взаимодействия,сбалансированности химико-фармакологического состава и . оптимальности действия на организм. Изменение соотношения в большую или меньшую сторону не сказывается на режиме технологического процесса и качестве готовой продукции, Лучшая усвояемость кальция, содержащегося в яичной скорлупе, достигается при измельчении ее до размеров частиц 50-100 мкм, а также оптимальном соотношении с фосфором в готовом продукте, Пример расчета может быть следующим; по данным справочника "Химический состав пищевых продуктов" (М;, 1987) хлеб пшеничный 1 с содержит кальция 23 мг на

100 r продукта, фосфора 84 мг. Для достиже ния вышеуказанного соотношения, кальция должно быть 126 мг, следовательно необходимо добавить 103 мг в виде яичной скорлупы (содержание кальция в яичной скорлупе

98%). Однако с учетом технологических потерь в процессе активации дрожжей и сбраживания теста это количество увеличивают до 0,2%.

Пример 1, Готовят диетический хлеб по следующей рецептуре (r).

Мука пшеничная 1 с 100,0

Дрожжи прессованные 3,0

Соль 0,75

Сахар 2,0

Яичная скорлупа 0,1

Пептон 0,5

1805852

Анис 0,57

Укроп 1,15

Тмин 1,15

Фенхель 0,57

Корень одуванчика 0,57

Пептон соединяют с яичной скорлупой, тщательно перемешивают, заливают водой .до влажности 90%, растворяют пептон, сахар, вносят дрож>ки, вновь смесь перемешивают, после чего выдерживают 30 — 45 минут и ри температуре 35 — 37ОС, Затем замешивается тесто с внесением муки, соли и измельченных плодов лекарственных растений и корней одуванчика в количестве 4% к массе муки. Продолжительность брожения теста

60 минут при температуре 30 — 35 С, с последующей разделкой, формовкой, расстойкой тестовых заготовок при температуре 40 С, относительной влажности камеры 75-80% до готовности и выпечкой при температуре

210 †2 С.

Показатели качества хлеба приведены в табл.2.

Пример 2. Готовят диетический хлеб по рецептуре как в примере 1, но с увеличением процента сахара до 3,0 и яичной скорлупы до 0,15%, с доведением влажности жидкой фазы до 93,5%. Причем, смесь лекарственных плодов и корней одуванчика вносят в конце процесса брожения теста перед разделкой, Показатели качества хлеба приведены в табл,2.

Пример 3. Готовят диетический хлеб по следующей рецептуре (г);

Мука пшеничная 1 с 100.,0

Дрожжи прессованные 3,0

Соль 0,75

Сахар 4,0

Яичная скорлупа 0,2

Пептон 0,5

Анис 0,43

Укроп 0,86

Тмин 0.86

Фенхель 0.43

Корень одуванчика 0,43

Приготовление полуфабрикатов и технологический режим как в примере 2.

Показатели качества хлеба приведены в табл.2.

Пример 4. Готовят диетический хлеб по следующей рецептуре (г);

Мука пшеничная 1 с 100,0

Дрожжи прессованные 3,0

Соль 0,75

Сахар 3,0

Яичная скорлупа 0,2

Пептон 0,5 . Анис 0,71

Укроп 1,42

1,42

0,71

071

Для оценки фармакологических свойств в эксперименте на животных диетического хлеба был использован наиболее оптималь55 ный вариант, приготовленный по рецептуре и технологическому режиму примера 2.

Крысам-самкам первой беременности за 7-10 дней до и после окота ежедневно включали в общевиварный рацион контрольный (5 крыс) и опытный хлеб (5 крыс).

Тмин

Фенхель

Корень одуванчика

Далее, как в примере 2, 5 Показатели качества хлеба приведены в табл:2.

Пример 5, Готовят диетический хлеб по следующей рецептуре (r):

Мука пшеничная 1 с 100,0

10 Дрожжи прессованные 3,0

Соль 0,75

Сахар 3,0

Яичная скорлупа 0,2

ГЬптон 0,25

15 Анис 0,57 Укроп 1,15

Тмин 1,15

Фенхель 0,57

Корень одуванчика 0,57

20 Прйщтовление жидкой фазы, замес теста, разде%в, расстойка, выпечка как в примере

2.

Показатели качества хлеба приведены в табл.2.

25 Пример 6. Готовят диетический хлеб по следующей рецептуре (r):

Мука пшеничная 1 с 100,0

Дрожжи прессованные 3,0

Соль 0,75

30 Сахар 3,0

Яичная скорлупа 0,2

Пептон 0,75

Анис 0,57

Укроп 1,15

35 Тмин 1,15

Фенхель 0,57

Корень одуванчика 0,57

Приготовление жидкой фазы, замес теста, разделка, расстойка, выпечка, как в

40 примере 2.

Показатели качества хлеба приведены в табл.2.

Из данных табл.2 видно, что предлагаемый способ производства диетического хле45 ба позволяет получать при сокращении продолжительности технологического процесса на 13%, хлеб с большим удельным объемом (на 8-22%) и пористостью (на 24%), с улучшенным вкусом и ароматом рас50 тительной добавки.

1805852

Таблица l

Химический состав новых рецептурных компонентов целенаправленного недико-биологического назначению.

«хь

Мелевой сбор лекарственно-пищевых растений 3-52

Коипоменты

Жидкав фаза-среда активации

Ю В

Пелтон в Сахар Яичная

0,25-0,752 2-42 скорлупа

0,1-0,22

Корень одуванчика фенхель

Анис белковые в-ва- Белкоаые а-ва

17-192 следы

Кальций - 982 белок - не более 0,252

Полипептиды и пептидыме ненее

702.

Белковые в-ва "

152

Пиц. сахар (глюкоза, Фруктоза и т.д.) Белковые в-ва202

Фосфор - 0,022

Нагний - 0,022

Железо - 0,022

Состав

Сахар - 52

Сахар - 202 (инупин - 402>

Сахар - следы

Эфирное масло2-62 (фенхон, анис амдегнд,анис. катон, анис,к-та, канфен,пинен, метилхавнкоп, фелпандрен.лнманен.ацетон Иуц>.) Эфирное наспо

2-42 (анетол - 902, метилхавикол, ение.альдегид анис.кетон, анис.к"та и др.) Эфирное масло Эфирное иасло42 3-82 (фенхон,ане- (караон,.пиьютол и др.) нен и др.) тараксацин102 и Ap )

Эфирное масло " следы

Иедь - следы

Протеин - 3,32

Низкие пептиды и св, аминок-ты не менее

Глот.к-та

0,452

Асп. к-табе 32 и др.

Липиды следы

Жирное маслоследы

Жирное наспо282

Жирное масло182

Жирное масло - Жирное пасло "

202 18-202

Горькие гпикозиды, Тритерпеноеые соединения

Стерины, Смолы

Дубильные в-ва, Флаваноиды, Пигиеиты, Снопы

Отъем крысят проводился на 20 день после рождения.

Из данных табл.3 видно, что по контрольной группе животных вынужденный отход потомства. составил 13 крысят (с учетом одного случая поедания детенышей), э в опытной группе в 4 раза меньше — 3. При атом ватой же группе, несмотря на большее число народившихся крысят, при вскармливании самками отмечен достоверно больший на 4,5 r средний привес на 1 голову, что может объясняться целенаправленным действием новых рецептурных добавок хлеба, которые усиливают лактацию, обмен веществ и улучшают пищеварение опытных самок, о чем говорят также и их большие привесы в массе тела за наблюдаемый период времени.

Использование предлагаемого способа приготовления диетических хлебобулочных изделий обеспечивает по сравнению с существующими способами следующие преимущества: а) лучшую усвояемость компоненту содержащий кальций за счет введения в состав жидкой фазы измельченной яичной скорлупы, соблюдения оптимальности соотношения кальция к фосфору (1,5: 1) и биохимического воздействия в процессе активации дрожжей, б) обогащение эссенциальными лекарственно-пищевыми веществами, полноту использования их фармакологического синергизма и биологической ценности растительного сырья. в) возможность получения диетического продукта с лечебно-профилактическими свойствами при гипогалактии и реабилитации астенизированных людей.

r) хорошее стабильное качество диетического хлеба.

5 Формула изобретения

Способ приготовления диетических хлебобулочных изделий, предусматривающий замес теста из муки, дрожжей, соли, воды и остальных компонентов, предусмотренных

10 рецептурой введение в него кальциевой добавки в виде предварительно измельченной яичной скорлупы, брожение теста. его разделку, раскатку и выпечку полученных тес-. товых заготовок, о т л и ч э ю шийся тем, 15 что, с целью повышения лечебно-профилактических свойств хлеба и усвояемости кальциевой добавки, измельчение яичной скорлупы проводят до размера частиц 50100.мкм и вводят в количестве, обеспечива20 ющем соотношение между кальцием и фосфором от 1,5;1 до 1,1:1, ее предварительно смешивают с частью воды, предусмотренной рецептурой, взятой в количестве, обеспечивающем влажность массы 90-97%.

25 в смесь дополнительно вносят пептон в количестве 0,25% — 0,75% и сахар в количестве

2-4% к массе муки в тесте, а дрожжи перед смешиванием с компонентами теста выдерживают в полученной смеси при 35 — 37 С в

30 течение 30 — 45 мин для их активации, при этом при замесе или на стадии разделки теста в него дополнительно вводят лекарственные растения в виде сбора плодов аниса, укропа, тмина, фенхеля и корня одуванчика, 35 измельченных до размера частиц 200-300 мкм и взятых в соотношении 1:2:2:1:1, в общем количестве 3 — 5% к массе муки в тесте.

Продолже.ние твбл. 1

1805852 ькь

Целевой сбор лекарстеенио-пищевых растений 3-52

Конюнеиты

Кидкая фаза-среда активации

Тини

В к

Пептон Сахар Яичная

О>25-0,752 2-42 скорлупа

0,1-0,22

Корень одуванчика

Фенхель

Укроп

Анис. Недикобнопо гическое назначение

Обогатители среды активации и продукта

Обогатители продукта, обладакщие коррегирукщии фармакологическим дейстаиен поеыаают секреторную деятельность Залез> обмена веществ и пищеварения

Нормализует. обн.в-а,профилактирует рахит, остепороз, кари" ес ° атеросклеооз,диабет, рак, СПИД н т.д.

П р и н е ч а н и е: "- Пептон ферментатненый - продукт гидролиза пищевого сырья. ГОСТ-13805-76

Фк

- А.А.Романов, А.Н.Ронанзва. Птичье яйцо, И., 1959.

Г,А,Дудкевич. Виохииические сдвиги в мыацах при лечении костных перелонов препаратанн яичной скорлупы

Хирургию, 1939 ° It 8, с.24:

И.К.Кривда и др. Кевательная резинка, обладакщая кариесопрофилактической активностью. Открытию и изобретения. 1986, 1Г 25, с.33>

В.П.Суханов и др. Гигиеническая оценка детских консервов иэ наса, норнализованных по иннниальнону составу. Гигиене и санитария., 1988 ° lt 2, с.321

Э.Эвена>ейн. Питание и рак. Обкественное питание, 1987, 1Р 8, с.421

Дж.Гласе. Кнть 180..... Советский спорт, 1990, % 250, 269 и др. нВ лабораториях и клиниках иираи. Недицннская газета, 1990> lt 30> (сп.вып.), Г.Г.Дубцова, Т.Ф.Донская. Производство хлебобулочных иэделий с глюконатон кальция для диетического питания. ЦНИИТЭП. II., 1988.

- Д.И.Венедиктов> И.И.бенедиктов. Целебные растения е акуаерстве и гинекологии. Нетодические рекомендации. Сверд>ювск, 1985, с.90;

Н.Г.Ковалева. Лечение растениями. M. ° 1971;

Д.А.Нуравьева. Фармакогнозия, II., 1978;

А.Ф.Гемнернан и др. Лекарственные растения. Н., 1983;

Е.А.Ладынина, P.Ñ.Полозова. Фитотерапия. Л., 1987. яая

Таблица2

Рецептура ° технологический. режим и показатели качества диетического хлеба

Пример 2

Лид.. Тесто фаза

Прииер 3

Прииер 4

Наииенование

Принер 6

Контроль

Плинер 5

Хид, Тесто фаза ) Лид. фаза

Тесто

Теста

Кид. Исто фаза

Рецептура, г

Нука па. l сорт

100 100

100

100

100

100

100

3,0

Дрокаки прессованные

3,0

3,0

1,5

3,0

3,0

3,0

3,0

0>75

О 75

Соль пищевая

Яичная скорлупа

0>75

От75

0,2

0,5

0,75

0,75

0,2

0 ° 1

0,15

0,5

3,0

0,2

0,25

0,2

0,5

Пелтон

0,5

4,0

0,75

Сахар пищевой

2,0

3,0

3 ° О

3,0

93,5

Влакн жидкой Фазы

90

90

Сбор лекарственwx растений:

О ° 43

0,86

О ° 86

0,43 0,43

0,57

1,15

1,15

0,57

О ° 57. 0,47

1,15

1,15

0,57

0,57

Анис, плоды

Тмин. плоды

Укроп, плоды

Фенхель, плоды

О, 71

1,42

1,42

0,71

0,71

0>57

1,15

I,15 . 0>57

0,57

I,15

1, I5

0,57

0,57

Одуванчик, корень

Тесто

0,57

45,2

45,6

45 3

45 1 - . 44 8

44,9

45,9

Влажность, Э

Те>к1ература бро жения, С

Продолжительность брожения, HHH

35-37 30-32 30-32 30-32 35-37 30-32 35-37 30-32 35-37. 30-32 35-37 30-32

30-32

120

30-45 60 30-85 60

30-45 60, 30-45 60

30-45 60

30- 45 60

Конечная кислотность, rosa

3 2

3 ° 4 - 3,6

3,8

3,4

3 ° О

3 ° 2

1805852

Продолжение табл.2

Принер 3

Прннер 6

Принер 4

Паинеювание

Контроль.Плинер 5

Кид. Тесто фаза

Кид. Тесто фаза

Кид сто фаз

К ил. фаза

Тесто

Кид. Тесто фаза

Продол.расстойки, нин 50 40

40

40

Продол.выпечки,нин 20

20

2D

20

Хлеб:

Удельный объем, нл/100

307

357

Влакность някииа,2

Порнстость, Ф

44,5

44,6

75

Таблица 3

Результаты оценки фармакологических свойств диетического xëåáà в эксперименте с крысами-самками по воспроизводству и выращиванию потомства

П р и м е ч а н и е: * — случай поедания потомства

Составитель Т.Шарманов

Редактор. А,Павловская Техред М.Моргентал Корректор о.Кравцова

Заказ 948 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

1,g4

207 1 - ь а 310

45,6, " 44,6 а

"70 .- 72

44,3

353

44,6

44,4