Способ производства молочных помадных корпусов конфет

Способ производства молочных помадных корпусов конфет

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Использование: в пищевой промышленности , в частности в кондитерской промышленности , и может быть использовано при производстве молочных конфет типа коровка и сливочная помадка для повышения качества и повышения пищевой ценности. Для этого в состав рецептурных компонентов дополнительно вводят сыр в количестве 7-10% от общей массы компонентов . 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК,, узап, 1813397 А1

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4846732/13 (22) 04.07.90 (46).07.05.93, Бюл. t4 17 (71) Воронежское проектно-конструкторское бюро Агропромышленного комитета (72) Н.М.Дегтярев, К,К.Неруцких, В,И.Растяпин, К.М.Трофимов, К.К.Полянский, Л.В.Голубева, А.Я.Олейникова и H.È.Êâàñîâ (56) Журавлева Е.И. и др. Технология кондитерского производства. М.: Пищевая промышленность, 1968, с. 202 — 206. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧHblX ПОМАДНЫХ КОРПУСОВ КОНФЕТ, (57) Использование: в пищевой промышлен.. ности, в частности в кондитерской промышленности, и может быть использовано при производстве молочнйх конфет типа "коровка" и "сливочная помадка" для повышения качества и повышения пищевой ценности, Для этого в состав рецептурных компонентов дополнительно вводят сыр в количестве 7-10 от общей массы компо. нентов. 2 табл. ч г

Изобретение относится к кондитерской ности) в количестве 10 от общей массы,-",": промышленностииможетбытьиспользова- компонентов содержание жира в готовом но при производстве конфет типа нкоровка" продукте возрастает на 40, а энергетиче- . -:. и "сливочная тянучка". . ская ценность в 1,4 раза и составляет 400:.."

Цель изобретения — повышение качест- ккал на 100 г. вв и пищевой ценности изделий.. В процессе уваривания помадного си Способ заключается в следующем; . ропа, а затем при его сбивании образуются

Введение в смесь рецептурных компо- крупные кристаллы сахаразы, в результате О нентов дополнительно сыра I позволяет помада получается грубодисперсной. обогатить готовый продукт прйсущими сыру Введение в состав рецептурных компо° Ь биологически Ценными, во-первых, молоч- нентов сыра позволяет снизить интенсив-.. ) ными белками, такими, как параказеин и ка- . ность кристаллизации сахароэы как в- Ch) зеин (в составе сыра их до 75-90 ), процессе уваривания помадного сиропа, . Ч,) во-вторых, молочным жиром и ценными на- . так и при его сбивании. «4 сыщенными жирными кислотами,.такими; растворимость сахаровы врасплввлен- как масляная, каприловая, каприновая, не ноамассвсостввляет4,05-4,4,что в 1,! раза:: встречающаяся в других пищевых продук- выше, IBM в воде. Это позволит вводить. машей тах, жирах; в-третьих, необходимыми для сахарозу при смешивании рецептурных" организма человека микроэлементами: компонентов в виде сахара-песка, исключая " кальций, фосфор, цинк, медь, марганец, йод, тем самым предварительное приготовлениЕ кобальт, а также и витаминами Bz и А. сахарного сиропа и сокращая время увари"

Количественное повышение биологиче- вания помадного сиропа. Упрощается техской и питательной ценности готового flpo нологический процесс производства . дукта определяется видом и количеством помады, вводимого в рецептурную смесь сыра. Так В процессе уваривания помадного сипри внесении жирного сыра (45 -ной жир- ропа сахар-песок, растворяясь в сырной, 1813397

Таблица 1 массе, одновременно улучшает условия плавления сыра, так как известно, что вещества, увеличивающие растворимость сахарозы, увеличивают также свою собственную растворимость.

В процессе охлаждения и сбивания помадного сиропа наличие в нем расплавленного сыра препятствует интенсивной кристаллизации сахарозы, При введении в состав рецептурных компонентов сыра в количестве 7 — 10% от общей массы компонентов помэдный сироп легко сбивается и помада получается мелкодисперсной, Данные, показывающие влияние введения сыра в состав рецептурных компонентов на размеры образующихся при сбивании кристаллов сахарозы, приведены в табл. 1, Дозировка сыра, вносимого в состав рецептурных компонентов, определяется экспериментально из условия получения помадной массы после полной кристаллизации с заданной структурой и влажностью.

При введении в количестве-более 10% общей массы имеет излишне текучую консистенцию и резко снижает прочность отформованных изделий.

Расплавленный сыр обладает высокой влагоудерживающей способностью. Присутствие его в готовом продукте в количестве 7 — 10% от общей массы компонентов позволяет снизить интенсивность черствения помады и продлить срок хранения незавернутых конфет до 8 дней.

Осуществляют способ следующим образом, Составляют рецептуру исходной смеси, включающей сахар-песок, патоку, молоко сгущенное, масло сливочное, ванилин, и куда дополнительно вводят сыр (а также соль-плавитель 2 — 5% от массы сыра, необходимую для плавления сыра в процессе уваривания помадного сиропа), Расчет рецептур приводится в табл. 2, Для приготовления помадного сиропа рецептурные компоненты загружают в универсальный вакуум-аппарат, смешивают и начинают уваривать. В процессе уваривания одновременно происходит растворение сахара-песка и плавление сыра в массе других компонентов. Окончание варки устанав"0 ливают по температуре кипения массы, которая составляет 87 — 90 С, что соответствует содержанию влаги в массе помадного сиропа 10-12 $, Готовый помадный сироп подают для

15 охлаждения на специальные столы с системой охлаждения.

После охлаждения до 30-35 С помадный сироп подают в сбивальную машину и сбивают в течение 12 — 15 мин до образования однородной массы. Готовую помадную массу охлаждают до 15 — 20 С и формуют. Масса имеет пластическую мелкозернистую структуру и хорошо формируется. B результате получается молочная помада высокого каче25 ства без пороков консистенции, Влажность готовых конфет 10%. Срок хранения Нри температуре (10 + 2) С до 8 сут. Энергетическая ценность составляет 400 ккал на

100 г. Помада имеет приятный сы рный оттенок во вкусе.

Формула изобретения

Способ производства молочных помадных корпусов конфет, предусматривающий

35 смешивание рецептурных компонентов, приготовление помадного сиропа, его охлаждение, сбивание и формование из полученной массы корпусов конфет, о т л и ч аю шийся тем, что, с целью повышения качества и пищевой ценности изделий, в состав рецептурных компонентов дополнительно вводят сыр в количестве 7-10% от общей массы рецептурных компонентов.

1813397

С, СО

О n

Ф.

=т:

CO O

ОО

С ЪCO L0 CIOСЧСЧ

I e С6 -O On

С 4 w t»

З о о

Щ

)Я о

Z МЪ

-O

„. LO

С»

С Э С Ъ

С- C7)

cf т о х LA 3 и) О оо

cVOI Д - 0) . С"). С», O Ф - О O O

С,- СО

cn о о о х

1S g) СЧ

=1

LO

I-

2 с о „

Щ

hc CL

О l

О С

„*a

Х

D. ++

Ф ((>

С о х и> о

1Я

I»

СР Ф о (C

Ф

= о

Ф ы

М о о С5 0

Ф с Х соо - с фж о х Б о

О)

О OI N I во

LA " С Э CO сФ

СЧ ВО

СЧ О Е С4

С Э

- Л

С) 0)ОО

e -ВЕ ОО

М) Оal I C O жж

О ООО ЛO I

CO О СЧ с

Ф Ф Ф

О О

o x

Х с л..С с

Ф О О 2 с

Ю

° о о (.)