Способ приготовления соуса-заливки для консервов

Способ приготовления соуса-заливки для консервов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности . Для получения соуса-заливки для консервов айву измельчают на кубики с размером ребра 5-7 мм, затем кубики айвы заливают кипящим сахарным сиропом 10-15%-ной концентрации и выдерживают в течение 2-2,5 ч, тепловую обработку осуществляют путем доведения смеси до кипения, снова выдерживают в течение 2-2,5 ч, после чего сахарный сироп сливают и смешивают с кубиками моркови с размером ребра 5-7 мм, варят в течение 5-7 мин, затем сироп снова сливают и смешивают со смесью бульона из сельскохозяйственной птицы и яблочного сока, а варке подвергают полученную смесь с введением в качестве структурообразователя крахмала , после чего в полученчю смесь вводят кубики айвы и моркови пр тующем соотношении компонентов, м.-н . айва 6,5- 7,3; сахарный сироп 22,. - - .7; морковь 4.1-5,1; бульон 26,0-28.9: крахмал 1.2-1,6: яблочный сок - остальное. 1 з.п.ф-лы, 1 габл

СОЮЭ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)з А 23 1/212

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕдОмствО сссР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4919772/13 (22) 18.03.91 (46) 23.06.93. Бюл, f+ 23 (71) Харьковский институт общественного питания (72) М.И.Беляев, В.Ф.Бондаренко, Г.В.Дейниченко и Ш.Н.Атаханов (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСАЗАЛИВКИ ДЛЯ КОНСЕРВОВ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, Для получения соуса-заливки для консервов айву измельчают на кубики с размером ребра 5 — 7 мм, затем кубики айвы заливают кипящим сахарным сиропом 10-15 -ной концентрации и выдерживают в течение 2 — 2,5 ч, тепловую

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано на предприятиях перерабатывающих отраслях агропромышленного комплекса.

Целью изобретения является расширение ассортимента продуктов питания и повышения качества соуса-заливки, Для достижения цели изобретения подготовленную айву нарезают кубиками с размерами ребра 5-7 мм, заливают сахарным сиропом 10 — 15 !ь-ной концентрации, имеющим температуру 95 — 98 С, выдерживают в течение 2 — 2,5 ч и доводят до кипения, после чего сливают сироп, соединяют егс со смесью бульона из сельскохозяйственной птицы и яблочного сока, вводят в полученную смесь модифицированный крахмал. доводят смесь до кипения и соединяют ее с кубиками айвы и моркови, причем компо„„5U „„1822721 А1 обработку осуществляют путем доведения смеси до кипения, снова выдерживают в течение 2 — 2,5 ч, после чего сахарный сироп сливают и смешивают с кубиками моркови с размером ребра 5 — 7 мм, варят в течение

5-7 мин, затем сироп снова сливают и смешивают со смесью бульона из сельскохозяйственной птицы и яблочного сока, а варке подвергают полученную смесь с введением в качестве структурообразователя крахмала, после чего в полученччю смесь вводят кубики айвы и моркови пр ." 1ующем соотношении компонентов, ма .;.. айва 6,57,3; сахарный сироп 22,. - .. ; морковь

4.1 — 5,1; бульон 26,0 — 28,9; крах 1d,1 1,2-1,6; яблочный сок — остальное. 1 з.п.ф-лы, 1 табл. ненты при приготовлении соуса-заливки берут в следующем соотношении, мас.,ь:

Айва 6,5-7,3

Сахарный сироп 22,4 -23,7 з

Морковь 4, 1-5, 1 l Q{)

Бульон 26,0 — 28,9

Крахмал 1,2-1,6

Яблочный сок Остальное

Основой соуса-заливки является смесь бульона из сельскохозяйственной птицы и яблочного сока. Выбор этих двух компонентов обусловлен следующими факторами.

Бульон иэ сельскохозяйственной птицы

1 отличается высокой пищевой ценностью, обусловленной значительным содержанием е нем животного белка, жира, минеральных и зкстрактивных веществ. Кроме того, он характеризуется повышенными желирующими свойствами, что связано с большим содержанием глютина, поэтому испол ьзовэ1822721 но такого бульона для основы рассматрива- ние в соусе дубильных веществ, vi соус-эае огосоуса-заливки значительно повышает ливка приобретает терпкий привкус, что пищевую ценность и реологи,еские харак- снижает его качество, Нарезка айвы кубикатеристики последнего. ми с размерами 5 — 7 мм обусловлена двумя

Второй частью основы соуса-заливки 5 факторами: во-первых, приданием соусу-заявляется яблочный сок, Яблочный сок отли- ливке необходимой технологичности, т,е. чается высоким содержанием углеводов, ор- способности айвы равномерно распредеганических кислот, витамина С. Кроме того, ляться по всему обьему соуса-заливки и вседля него характерна высокая кислотность. ro консервированного продукта в

Поэтому введение в основу соуса-заливки 10 дальнейшем; во-вторых, тем, что в условиях яблочного сока не только повышает качест- передачи тепла путем теплопроводности сово соуса-заливки, но и оказывает на обра- кращаются сроки тепловой обработки айвы батываемый при консервировании продукт и ее доведения до кулинарной готовности. непосредственно консервирующий эффект. Превышение размеров измельчения айвы

При введении в рецептуру соуса-заливки яб- 15 более 7 мм затрудняет ее тепловую обработлочного сока менее 35,9 мас. нарушается ку и увеличивает сроки доведения до кулиего сбалансированность посодержаниюуг- нарной готовности, а также снижает леводов, понижается общая кислотность технологичность соуса-заливки, Уменьшепродукта, он не оказывает достато ного ние размеров частиц айвы менее 5 мм приконсервирующего воздействия на сырье, 20 водит к ее быстрому доведению до т,е, значительно понижается качество соу- кулинарной готовности с последующим раэса-заливки. Увеличение содержание яблоч- рушением структуры кусочков и образованого сока более 37,3 мас., помимо нием мелких взвешенных частиц, разбалансированности, приводит также к придающих мутный вид соусу-заливке, что формированию излишне кислого вкуса, что 25 снижает органолептические показатели. снижает качество продукта. Заливание измельченной айвы сахарДля приготовления соуса-заливки ис- ным сиропом 95-98 С и выдерживание его пользуют айву. Использование айвы обус- при остывании в течение 2-2,5 ч, обусловлеловлено несколькими факторами. ны тем, что при этом происходит интенсивВо-первых, плоды айвы содержат целый 30 ная деструкция протопектина и комплекс ценных в пищевом отношении ве- гемицеллюлоэ с образованием пептина, ществ: различные сахара, пектиновые и ду- арабинанов и ксиланов; образующиеся в ребильные вещества, органические кислоты эультате деструкции полисахаридов пекти(яблочную, лимонную, винную), много желе- ны со средней и высокой степенью за (до 30 мг®, меди (1.5 мг ) витамина С 35 метоксилирования хорошо растворимы в (10 — 20 мг ), эфирное масло. В кожице пло- воде, они переходят в сироп и придают ему дов айвы имеются энантово-этиловый и пе- специфический вкус и аромат айвы, и происларгониево-этиловый эфиры, придающие ходит инактивация ферментов, переводяплодам своеобразный запах. Во-вторых, из- щих аскорбиновую кислоту в дегидроформу, вестны лечебные свойства айвы, прежде 40 в следствие чего разрушение витамина С всего как источника пектиновых веществ. значительно замедляется, Пектиновые вещества способны адсорбиро- Для протекания всех указанных процесватьэкзо-иэндогенныетоксины,тяжелыеи соВ время 2 — 2,5 ч является достаточным. радиоактивные металлы, поэтому обладают Превышение интервала времени более 2,5 ч токсико- и лучезащитным действием и помо- 45 нецелесообразно, так как в смеси не будет гают выводить из организма человека тяже- протекать практически никакие существенлые металлы и радионуклиды. В-третьих, ные процессы и увеличится лишь продолжиайва является также источником пищевых тельность приготовления соуса-заливки. волокон, играющих важную роль в органиэ- Уменьшение временного интервала менее 2 ме человека. При введении в соус айвы ме- 50 ч приводит к неэавершению описанных пронее 6,5 мас. содержащиеся в ней цессов. пектиновые вещества и пищевые волокна Однако следует отметить, что на данном не оказывают сколько-нибудь существенно- этапе степень кулинарной готовности айвы го лечебно-профилактического действия, а недостаточна. Для полного завершения кроме того, не придают соусу-заливке необ- 55 протекания всех укаэанных процессов ходимые вкусовые и ароматические качест- смесь айвы и сахарного сиропа доводят до ва вследствие низкого содержания кипения, а затем снова выдерживают в теароматических веществ и эфирных масел. чение 2 — 2,5 ч, при этом все описанные проПревышение содержания айвы более 7,3 цессы интенсифицируются и скорость их мас, (, значительно увеличивает содержа- протекания вначале увеличивается. э затем

1822721

15

55 снова уменьшается. По завершении повторного выдерживания кусочков айвы в сахарном сиропе айва по консистенции является размягченной, однако разрушение полисахаридов происходит не до конца, При использовании сахарного сиропа в межклеточное пространство проникают не только молекулы воды, но также и молекулы сахарозы. Однако вследствие гораздо боль-. ших размеров по сравнению с молекулами воды молекулы сахароэы сильнее "раздвигают" клеточные стенки плодов и овощей, т.е, ускоряют процесс их разрушения, Снижение концентрации сиропа менее 107(, не оказывает существенного влияния на вкусовые показатели соуса-заливки. При этом содержание молекул сахарозы столь мало, что интенсификация процесса размягчения клеточных стенок айвы не происходит. Повышение концентрации сиропа более 15 (, придает соусу-заливке приторный сладкий вкус, и значительно повышается вязкость сиропа, что затрудняет его проникновение в межклеточное пространство айвы.

При введении сахарного сиропа в количестве более 23,7 мас.7ь соус-заливка приобретает приторно-сладкий вкус, снижается кислотность соуса и. следовательно, оказываемый им консервирующий эффект. Уменьшение количества сахарного сиропа менее 22,4 мас. (, не придает кусочками айвы и всему соусу-заливке в целом необходимых вкусовых качеств.

Использование моркови обусловлено ее высокими диетическими, лечебными и пищевыми достоинствами. Морковь содержит до 15 видов различных витаминов, органические кислоты, флавоноиды, эфирные масла, а также комплекс биологически активных веществ — стеролы, лецитины, фитонциды. Содержание в рецептуре количества моркови менее 4,1 мас.% не придает необходимых вкусовых качеств бульону, и снижается его пищевая ценность, Увеличение содержания более 5,1 мас,%, приводит к ухудшению вкуса, При варке моркови в сиропе в течение 5 — 7 мин происходит размягчение клеточных стенок моркови. При варке моркови менее 5 мин не происходит размягчения клеточных стенок и морковь остается жесткой, что снижает качество соуса-заливки, При варке моркови более 7 мин происходит сильное размягчение консистенции кусочков моркови с их последующим механическим разрушением, что также снижает качество соуса-заливки.

Введение крахмала в жидкую основу соуса-заливки обусловлено необходимостью придания соусу улучшенных структурно-механических свойств. Количество крахмала менее 1.2 мас.ф, не позволяет получить эаданные структурно-механические свойства соуса-заливки, вязкость соуса мала, что снижает качество продукта. При введении крахмала в количестве более 1.6 мас. 7, соус-заливка имеет излишнюю вязкость, кроме того, появляется характерный привкус крахмала.

Характеристика соуса-заливки для консервов, полученного предложенным способом, приведена в таблице.

Из данных таблицы видно, что лучшими по качеству являются образцы продукта примерам 2 — 4, полученные по предложенному способу. Они имеют в меру густую консистенцию, цвет светло-кремовый, вкус и запах, свойственные соусу-заливке для консервов, При изменении количественного соотношения компонентов с выходом за пределы рекомендуемого интервала получить продукт с -хорошими данными не удается.

Формула изобретения

1. Способ приготовления соуса-заливки для консервов, включающий подготовку айвы, измельчение ес. -е оеу и ог работку. смешивание с сахар»ым .;о,ям и структурообразователем и варк,. с . л .". ", а ю щ и йс я тем, что, с целью повь шен»я качества готового продукта. айву измельчают на кубики с размером ребра 5-7 мм, затем кубики айвы заливают кипящим сахарным сиропом

10-15 р.,-ной концентрации и выдерживают в течение 2 — 2,5 ч, тепловую обработку осуществляют путем доведения смеси до кипения, снова выдерживают в течение 2 — 2,5 ч, после чего сахарный сироп сливают и смешивают с кубиками моркови с размером ребра 5-7 мм и варят в течение 5-7 мин, затем сироп снова сливают и смешивают со смесью бульона иэ сельскохозяйственной птицы и яблочного сока, а варке подвергают полученную смесь с введением в качестве структурообразователя крахмала, после чего в полученную смесь вводят кубики айвы и моркови.

2. Способ по и, 1, от л и ч а ю щи и с я тем, что компоненты для приготовления соуса-заливки берут в соотношениях, мас.

Айва 6,5-7,3

Сахарный сироп 22,4 — 23,7

Морковь 4,1 — 5,1

Бульон 26,0 — 28,9

Крахмал 1,2 — 1,6

Яблочный сок Остальное

1822721

Примеры

I.. 1 . 1 "

Компоненты и характеристика

1 5 г 6 7

Размер кусочков айвы, мм

Концентрация сахарно э сиропа, 5 10 12 15 20

6,5

6,2.

5,7 5

21,8 22,4

29,9 2Е,9

02 1,2

35,5 35 9 айвы и моркови

Светло- ко рич невый

Цвет

Пресный, Кисло-сладкий слегка сладкий

Вкус

Кислый с приторным вкусом

Резкий кислый

Характерный с ароматом айвы и моркови

Запах

Варка моркови, мин

Температура выдержки, С

7

10

90

100

Органолептическая оценка, балл

r5, Оь0, 0 5, Оь0, 0 5,0+0,0 4, 1 i0,4

3,2+0,3

Составитель M.Беляев

Техред М. Моргентал Корректор H,Ìèëþêîâà

Редактор

Заказ 2166 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Айва, r

Морковь, с

Сахарный сироп

Бульон

Крахмал

Яблочный сок

Консистенция

Иепроэ- жидкость рачная нмдкость с кусочками айвы и моркови

Светло-кори невыи

Свойственный бульону иэ птицы с при" несыт запаха иэркови

6,9

4,6

22 9

27,5

1,4

36,7 с кубиками

7,3

4,1

23 7

26,0

1,6

37,3

7,6

3,6

24,2

24,7

1,8

38,1