Полуфабрикат из рубленого мяса

Полуфабрикат из рубленого мяса

Реферат

 

Использование: полуфабрикат для жарения с химическим составом, который при взаимодействии с нагретыми поверхностями тефлоновых лент обеспечивает минимальное их загрязнение, т. е. максимальную продолжительность рабочего цикла жаровни. Компоненты взяты в количестве, обеспечивающем соотношение массы сухих обезжиренных веществ к массе жира в пределах от 0,5 - 1,2. Сущность: предложенный химический состав предотвращает образование канцерогенных веществ в связи с окислением жира. Предлагаемый новый вид фаршевых изделий позволяет получить высококачественные изделия с оптимальной пищевой ценностью. Продукт после жарения имеет хорошие вкусовые свойства, внешний вид, цвет, консистенцию.

Известны полуфабрикаты - котлеты для жарения, содержащие,%: мясо котлетное говяжье 12,1 - 12,7; мясо котлетное свиное или свинину полужирную 35,7 - 37,5; воду 42,7 - 27,5; масло растительное 9,9 - 0. Для их жарения используют растительное масло, доброкачественность которого контролируют один раз в смену (ТУ 10-02-01-58-88). Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М: Экономика, 1982, с.311-312).

Для жарения применяют жаровни и фритюрницы.

Жаровни требуют меньших количеств жира, чем фритюрницы, но все же при приготовлении на них ухудшаются вкусовые качества из-за образования канцерогенных веществ.

Фирма "Einescon 0,1", разработала обжарочную печь трех типоразмеров для приготовления продуктов без использования масла, в частности котлет, бифштексов, на движущейся тефлоновой ленте.

Фирмой "Nieco Division NPI Corporation" (США) разработан аппарат "Nieco МР" для обжарки продуктов без использования жира. Продукт проходит между двумя тонкими, нагретыми до необходимой температуры тефлоновыми лентами и обжаривается сразу с двух сторон, что исключает необходимость их переворачивания. Продукт, поступающий в аппарат, на нагреваемом участке слегка сдавливается между лентами, что обеспечивает хороший контакт между продуктом и нагретыми лентами. Перед каждым повторением обжарочного цикла ленты подвергаются мойке.

Таким образом, все жаровни и фритюрницы требуют периодической санитарной обработки после определенного рабочего времени, даже при применении в жаровнях тефлоновых лент, обладающих малой адгезионной способностью к веществу полуфабрикатов.

Целью изобретения является создание полуфабриката такого химического состава, который при взаимодействии с нагретыми поверхностями (например тефлоновых лент) обеспечивал минимальное их загрязнение, т.е. максимальную продолжительность рабочего цикла жаровни.

Указанная цель достигается тем, что в предложенном полуфабрикате отношение массы сухих обезжиренных веществ к массе животного жира составляет 0,6-1,2.

Например, этому условию удовлетворяют бифштексы, приготовленные по следующей рецептуре: мясо котлетное говяжье или говядина жилованная сорта II - 68,3; соль поваренная - 0,9; перец черный молотый - 0,02; шпиг - 18,2; вода питьевая - остальное (отношение равно 0,14:0,23= 0,61), и тефтели: мясо котлетное говяжье - 64,7; соль поваренная - 0,9; перец черный молотый 0,03; жир свиной топленый - 1,9; лук пассерованный 9,5; рис бланшированный 4,8; вода питьевая - остальное (отношение равно 0,22:0,19 = 1,16).

Указанные полуфабрикаты были испытаны на заводе "Хладопродукт N 2". Результаты испытаний проведены в акте от 18 декабря 1991 г.

При отношении сухих веществ к жиру 0,5 и ниже (менее 0,6) полуфабрикат загрязнял ленту жиром, что приводило к образованию канцерогенных веществ и снижению качества готовых изделий, а также к сокращению продолжительности рабочего цикла на 10%.

При отношении сухих веществ к жиру 1,3 (более 1,2) наблюдалось высушивание поверхностей, ухудшение товарного вида и качества готовых изделий. Продолжительность рабочего цикла сокращалась на 10-15%.

Наименьшие потери массы, максимальная длительность цикла и наивысшее качество готовых изделий было достигнуто при отношении сухих веществ к жиру в интервале 0,8-1,0.

Наиболее важным положительным эффектом при использовании предложенных полуфабрикатов является минимальная потеря сырья при тепловой обработке, высокое качество готового продукта и повышение срока работы тефлоновых лент за счет снижения числа санитарных обработок и длительности этих обработок.

Формула изобретения

ПОЛУФАБРИКАТ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА, предназначенный для обжарки на тефлоновых лентах, включающий компоненты, составленные согласно рецептуре, отличающийся тем, что компоненты взяты в количестве, обеспечивающем соотношение массы сухих обезжиренных веществ к массе жира от 0,5 до 1,2.