Полусладкая настойка "тульский сувенир" и способ ее производства

Полусладкая настойка "тульский сувенир" и способ ее производства

Реферат

 

Использование: в ликеро-водочной промышленности. Сущность изобретения: раздельно 1050,0-2000,0 кг яблок и 1150,0-1200,0 кг клубники измельчают, мезгу отжимают с получением сока, сок спиртуют. В мезгу клубники добавляют 50-100 мг/кг растворимого поливинилпирролидона, а в сок после отжима вводят сахарозу из расчета 5-10 г/л. Готовят морс из 100,0-120,0 кг сушеной рябины, 500,0-550,0 кг черной смородины и 300,0-350,0 кг рябины черноплодной, а из 630,0-640,0 кг сахара приготавливают 65,8%-ный сахарный сироп. Из 0,4-0,8 кг березовых почек, 0,2-0,6 кг дубовой коры, 0,1-0,5 кг цветов бузины черной, 1,5-3,5 кг листьев и верхушек цветущих стеблей мелиссы лимонной, 0,1-0,3 кг верхушек цветущих стеблей фиалки трехцветной и 0,1-0,3 кг листьев и облиственных верхушек стеблей череды трехраздельной получают 50%-ный водно-спиртовый настой. Раздельно приготавливают смесь настоев первого и второго сливов из 7,0-9,0 кг кориандра посевного, 0,3-0,7 кг цветов сирени и 4,0-6,0 кг свежих листьев черной смородины. Соки, морсы и настои хранят до купажирования. При хранении клубничного спиртованного сока и черносмородинового морса свыше 3-х месяцев добавляют в них сахар из расчета 5-7 г/л или хранят в атмосфере азота или двуокиси углерода. Купажируют соки, морсы, настои, сахарный сироп, 950,0-1050,0 л портвейна белого, 4,5-5,5 кг лимонной кислоты и водно-спиртовую жидкость из расчета получения 1000 дал полусладкой настойки крепостью 40 об.%. Купаж выдерживают 2 сут. и фильтруют. 2 с. и 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности.

Известна настойка, содержащая анис, цветы бессмертника, лист брусники, цветы бузины, гвоздику, душицу, золототысячник, имбирь, кардамон, кориандр, корицу, кофе, кукурузные рыльца, майоран, можжевеловую ягоду, мускатный цвет, мяту, сосновые и березовые почки, померанцевый орех, толокнянку, фиалку, шалфей, эвкалипт, яблоки, мед, сахар, ванилин, апельсиновое, розовое и бальзамное перуанское масло, колер, коньяк и водно-спиртовую жидкость /1/.

Данная настойка по органолептическим свойствам не относится к полусладким настойкам, многокомпонента, высокая ее себестоимость.

Известна настойка, содержащая аир, душицу, березовые почки, донник, дягиль, зверобой, цветы василька, календулу, кору дуба, кору крушины, кориандр, липовый цвет, мяту, мать-и-мачеху, пустырник, полынь, сосновые почки, пижму, сушеницу, синеголовку, татарник, тысячелистник, шишки ольхи, кору корицы, яблоки, клубнику, черноплодную рябину, шиповник, мед, апельсиновое масло, ванилин, прополис, колер специальный, колер, лимонную кислоту и водно-спиртовую жидкость /2/.

Данная настойка не относится по органолептическим показателям к полусладким настойкам, высока ее себестоимость.

Известна полусладкая настойка, содержащая яблочный спиртованный сок, рябиновый спиртованный сок, вишневый спиртованный сок, брусничный и черничный спиртованный сок, портвейн, сахарный сироп, лимонную кислоту и водно-спиртовую жидкость /3/.

Недостатком данной настойки является то, что ее органолептические свойства недостаточно высокие.

Известен способ производства полусладкой настойки, предусматривающий приготовление настоев растительного сырья, смешивание их с эфирными маслами, сахарным сиропом и водно-спиртовой смесью до обеспечения заданных кондиций, выдержку купажа и фильтрацию /4/.

Недостатком известного способа является то, что полученная настойка не обладает высокими органолептическими свойствами.

Известен способ производства полусладкой настойки, предусматривающий получение спиртованного сока из плодов и ягод, хранение их, приготовление сахарного сиропа 65,8%-ного, купажирования их с лимонной кислотой, портвейном белым и водно-спиртовой жидкостью, выдержку купажа и фильтрацию /4/.

Недостатком известного способа является то, что полученная настойка обладает невысокими органолептическими свойствами, т.к. в процессе хранения соков наблюдается изменение окраски сока, что сказывается на сроке хранения готового продукта.

Техническим результатом предлагаемого напитка и способа его производства является повышение органолептических свойств готового продукта, сроков его хранения и расширение ассортимента полусладких настоек.

Это достигается тем, что полусладкая настойка, содержащая яблоки, портвейн белый, сахар, лимонную кислоту и водно-спиртовую жидкостью, дополнительно содержит березовые почки, дубовую кору, цветы бузины черной, мелиссу лимонную, фиалку трехцветную, череду трехраздельную, кориандр посевной, цветы сирени, свежие листья и плоды черной смородины, клубнику и рябину черноплодную, а рябину используют сушеную при следующем соотношении ингредиентов в 1 кг на 1000 дал готового продукта: Березовые почки 0,4-0,8 Дубовая кора 0,2-0,6 Цветы бузины черной 0,1-0,5 Мелисса лимонная 1,5-3,5 Фиалка трехцветная 0,1-0,3 Череда трехраздельная 0,1-0,3 Кориандр посевной 7,0-9,0 Цветы сирени 0,3-0,7 Свежие листья черной смородины 4,0-6,0 Яблоки 1050,0-2000,0 Клубника 1150,0-1200,0 Плоды черной смородины 500,0-550,0 Рябина сушеная 100,0-120,0 Рябина черноплодная 300,0-350,0 Портвейн белый 950,0-1050,0 л Сахар 630,0-640,0 Лимонная кислота 4,5-5,5 Водно-спиртовая жидкость Остальное Технический результат достигается тем, что в способе производства полусладкой настойки, предусматривающем приготовление яблочного спиртованного сока путем измельчения сырья, отжима мезги с получением сока и введения в него спирта и 65,8%-ного сахарного сиропа, хранение сока, купажирование их с лимонной кислотой, портвейном белым и водно-спиртовой жидкостью, выдержку купажа и фильтрацию, дополнительно готовят настои из березовых почек, дубовой коры, цветов бузины черной, мелиссы лимонной, фиалки трехцветной, череды трехраздельной, кориандра посевного, цветов сирени и свежих листьев черной смородины, клубничный спиртованный сок и морсы из черной смородины, рябины сушеной и черноплодной рябины и хранят их до купажирования, при этом при приготовлении клубничного спиртованного сока в мезгу добавляют 50 100 мг/кг растворимого поливинилпирролидона, а после отжима сока в него вводят сахарозу из расчета 5 10 г/л.

Необходимо при хранении клубничного сока и черносмородинового морса свыше трех месяцев добавлять в них сахар из расчета 5 7 г/л или хранить их в атмосфере азота или диоксида углерода.

Приготовляют полусладкую настойку "Тульский сувенир" следующим образом.

Яблоки в количестве 1050,0 2000,0 кг и клубнику в количестве 1150,0 - 1200,0 кг. Раздельно измельчают, мезгу отжимают с получением сока, сок спиртуют. В мезгу клубники добавляют 50 100 мг/кг растворимого поливинилпирролидона, а в сок после отжима вводят сахарозу из расчета 5 10 г/л.

По известной технологии готовят рябиновый, черносмородиновый морсы и морс черноплодной рябины из 100,0 120,0 кг сушеной рябины, 500,0 550,0 кг черной смородины и 300,0 350,0 кг рябины черноплодной. Из 630,0 640,0 кг сахара приготавливают 65,8%-ный сахарный сироп. Из 0,4 0,8 кг березовых почек, 0,2 0,6 кг дубовой коры, 0,1 0,5 кг цветов бузины черной, 1,5 3,5 кг листьев и верхушек цветущих стеблей мелиссы лимонной, 0,1 0,3 кг верхушек цветущих стеблей фиалки трехцветной и 0,1 0,3 кг листьев и облиственных верхушек стеблей череды трехзраздельной получают 50%-ный водно-спиртовый настой. По известной технологии получают раздельно смеси настоев первого и второго сливов из 7,0 9,0 кг кориандра посевного, 0,3 0,7 кг цветов сирени и 4,0 6,0 кг свежих листьев черной смородины, при этом используют для настоев водно-спиртовую жидкость соответственно 50 об. и 40 об. Все хранят до купажирования. Затем купажируют спиртованные соки, морсы, настои, сахарный сироп, портвейн белый крепостью 18 19 об. в количестве 950,0 1050,0 л, лимонную кислоту в количестве 4,5 5,5 кг до доведения кислотности до 0,4 г/100 см³ и водно-спиртовую жидкость остальное до получения 1000 дал готового продукта крепостью 40 об. Купаж выдерживают 2 3 сут. и фильтруют. При хранении клубничного спиртованного сока и черносмородинового морса свыше 3-х месяцев, считая со дня их приготовления, рекомендуется добавить сахар из расчета 5 7 г/л, или хранить в атмосфере азота или диоксида углерода.

Пример 1. Яблоки и клубнику соответственно в количестве 1050,0 и 1150,0 кг измельчают, в мезгу клубники добавляют 50 мг/кг растворимого поливинилпирролидона, из мезги отжимают сок, в сок из клубники вводят сахарозу из расчета 5 г/л, затем соки спиртуют. Из 100,0 кг рябины сушеной, 500,0 кг черной смородины и 300,0 кг рябины черноплодной готовят морсы, а из 630,0 кг сахара 65,8% -ный сахарный сироп. При хранении свыше 3-х месяцев в клубничный сок и черносмородиновый морс добавляют сахар из расчета 5 г/л.

Получают 50% -ный водно-спиртовый настой из 0,4 кг березовых почек, 0,2 кг дубовой коры, 0,1 кг цветов черной бузины, 1,5 кг мелиссы лимонной, 0,1 кг фиалки трехцветной и 0,1 кг череды трехраздельной. Из 7,0 кг кориандра посевного, 0,3 кг цветов сирени и 4,0 кг свежего листа черной смородины получают настой первого слива крепостью 50 об. второго слива крепостью 40 об. Соки, морсы и настои хранят до купажирования.

При купажировании их смешивают с 950,0 л портвейна белого крепостью 18 об. сахарным сиропом, 4,5 кг лимонной кислоты до доведения кислотности до 0,4 г/100 см³ и водно-спиртовую жидкость остальное до получения 1000 дал настойки крепостью 40 об. Купаж выдерживают 2 сут. и фильтруют.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только добавляют в мезгу клубники 100 мг/кг растворимого поливинилпирролидона, а в сок вводят сахарозу из расчета 10 г/л.

При хранении клубничного спиртованного сока и черносмородинового морса свыше 3-х месяцев их хранят в атмосфере азота или диоксида углерода. Для приготовления 1000 дал полусладкой настойки крепостью 40 об. используют следующие ингредиенты, кг: Березовые почки 0,8 Дубовая кора 0,6 Цветы бузины черной 0,5 Мелисса лимонная 3,5 Фиалка трехцветная 0,3 Череда трехраздельная 0,3 Кориандр посевной 9,0 Цветы сирени 0,7 Свежие листья черной смородины 6,0 Яблоки 2000,0 Клубника 1200,0 Плоды черной смородины 550,0 Рябина сушеная 120,0 Рябина черноплодная 350,0 Портвейн белый 1050,0 л Сахар 640,0 Лимонная кислота 5,5 Водно-спиртовая жидкость Остальное Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, расход исходного сырья и материалов на 1000 дал готового продукта крепостью 40 об. кг: Березовые почки 0,6 Дубовая кора 0,4 Бузина черная (цветы) 0,3 Мелисса лимонная (листья и верхушки цветущих стеблей) 2,5 Фиалка трехцветная (верхушки цветущих стеблей) 0,2 Череда трехраздельная (листья и облиственные верхушки стеблей) 0,2 Кориандр посевной (плоды) 8,0 Сирень (цветы) 0,5 Черная смородина (свежие листья) 5,0 Яблоки 1087 Клубника 1163 Черная смородина 532 Рябина сушеная 108 Рябина черноплодная 322 Портвейн белый крепостью 18-19% 1000 л Сахар 635,5 Лимонная кислота 5,0 Водно-спиртовая жидкость Остальное.

Предлагаемый способ и напиток позволяют получить напиток крепостью 40 об. с общим экстрактом 10,1 г/100 см³, общим сахаром 9,0 г/100 см³, кислотностью 0,4 г/100 см³, цветностью по ФЭКу при 536 нм 3 мм. Д не менее 0,3. Цвет напитка темно-красный, вкус слаженный, слегка жгучий, аромат сложный, округленный букет. Предлагаемый способ и напиток позволяют повысить органолептические свойства готового продукта, сроки его хранения, т.к. предлагаемая технология предотвращает покоричневение соков и морсов и напитка, расширить ассортимент полусладких настоек.

Просьба присвоить полусладкой настойке специальное название "Тульский сувенир".

Формула изобретения

1. Полусладкая настойка, содержащая яблоки, рябину, портвейн белый, сахар, лимонную кислоту и водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит березовые почки, дубовую кору, цветы бузины черной, мелиссу лимонную, фиалку трехцветную, череду трехраздельную, кориандр посевной, цветы сирени, свежие листья и плоды черной смородины, клубнику и рябину черноплодную, а рябину используют сушеную при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта: Березовые почки 0,4 0,8 Дубовая кора 0,2 0,6 Цветы бузины черной 0,1 0,5 Мелисса лимонная 1,5 3,5 Фиалка трехцветная 0,1 0,3 Череда трехраздельная 0,1 0,3 Кориандр посевной 7,0 9,0 Цветы сирени 0,3 0,7 Свежие листья черной смородины 4,0 6,0 Яблоки 1050,0 2000,0 Клубника 1150,0 1200,0 Плоды черной смородины 500,0 550,0 Рябина сушеная 100,0 120,0 Рябина черноплодная 300,0 350,0 Портвейн белый 950,0 1050,0 Сахар 630,0 640,0 Лимонная кислота 4,5 5,5 Водно-спиртовая жидкость Остальное.

2. Способ производства полусладкой настойки, предусматривающий приготовление яблочного спиртованного сока путем измельчения сырья, отжима мезги с получением сока и введение в него спирта и 65,8%-ного сахарного сиропа, хранение сока, купажирование его с лимонной кислотой, портвейном белым и водно-спиртовой жидкостью, выдержку купажа и фильтрацию, отличающийся тем, что дополнительно готовят настои их березовых почек, дубовой коры, цветов бузины черной, мелиссы лимонной, фиалки трехцветной, череды трехраздельной, кориандра посевного, цветов сирени и свежих листьев черной смородины, клубничный спиртованный сок и морсы из черной смородины, рябины сушеной и черноплодной рябины и хранят их до купажирования, при этом при приготовлении клубничного спиртованного сока в мезгу добавляют 50 100 мг/кг растворимого поливинилпирролидона, а после отжима сока в него вводят сахарозу из расчета 5 10 г/л.

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что при хранении клубничного спиртованного сока и черносмородинового морса свыше трех месяцев добавляют в них сахар из расчета 5 7 г/л или хранят их в атмосфере азота или диоксида углерода.