Способ получения сахарсодержащего продукта

Реферат

 

Использование: в пищевой промышленности и касается технологии получения сахаропродуктов из сахаросодержащего сырья, может быть широко использовано в различных отраслях пищевой промышленности: кондитерской, хлебопекарной, производстве плавленных сыров и других для улучшения вкусовых свойств продукта и повышения его способности к хранению. Сущность изобретения: осуществляют вакуумное сгущение молочной сыворотки пониженной чистоты в сироп. Дозируют в него высокоинтенсивный заменитель сахара для достижения необходимого сбалансированного кисло-сладкого вкуса в смеси сиропа и подслащивающего вещества и осуществляют принудительное охлаждение при перемешивании до 30 - 40oC. Далее без перемешивания осуществляют нерегулируемое охлаждение в естественных условиях до температуры 16 - 22oC и перед фасованием продукта проводят интенсивное перемешивание до начала его загустевания, затем фасую и выдерживают для получения пасты. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к технологии получения сахаропродуктов из сахаросодержащего сырья и может быть широко использовано в пищевой промышленности, а получаемый продукт, содержащий ценный дисахарид животного происхождения лактозу, подслащивающее вещество и другие биологически активные компоненты в виде белковых веществ, минеральных солей и молочного жира, предназначен для применения в кондитерской, хлебопекарной промышленности, производстве плавленых сыров и других отраслях.

Известен способ получения сахаросодержащего продукта, предусматривающий пастеризацию молочной сыворотки, дозирование в нее в массовом соотношении 1 1 подслащивающего вещества, сгущение в сироп [1] Недостаткам известного способа являются выкристаллизовывание избыточного количества сахарозы в процессе хранения и приобретение вследствие этого песчанистости конечного продукта, что ухудшает его вкусовые свойства; ограниченный 3 4 месяцами срок хранения.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту по решаемой задаче является способ получения сахаросодержащего продукта, предусматривающий пастеризацию молочной сыворотки пониженной чистоты, сгущение в сироп, дозирование в него подслащивающего вещества и перемешивание смеси с последующим принудительным охлаждением, фасовку готового продукта [2] К недостаткам известного способа следует отнести: во-первых, ограниченность пригодности продукта к использованию в кондитерской промышленности из-за превалирующего кисломолочного вкуса и недостаточной его сладости, вызванной малым дозированием сахарозы; во-вторых, потребность внесения в сгущенный и охлажденный до 28 30oC сироп 0,03 мас. затравки в виде измельченного рафинированного молочного сахара, что усложняет технологию; в-третьих, необходимость значительного охлаждения смеси до 91oC для получения готового продукта и необходимость хранения его при температуре 55oC, не превышающая срок 6 месяцев.

В изобретении решается техническая задача улучшения вкусовых свойств продукта и повышения его способности к хранению.

Поставленная задача достигается тем, что согласно предлагаемому способу получения сахаросодержащего продукта, осуществляют пастеризацию молочной сыворотки пониженной чистоты, сгущение в сироп, дозирование в него подслащивающего вещества и перемешивание смеси с последующим принудительным охлаждением, фасовку готового продукта, при этом в качестве подслащивающего вещества используют высокоинтенсивный заменитель сахара, количество последнего выбирают квалиметрически с учетом достижения необходимого сбалансированного кисло-сладкого вкуса в смеси сиропа и подслащивающего вещества, принудительное охлаждение прерывают на температуре 30 40oC, далее без перемешивания осуществляют нерегулируемое охлаждение в естественных условиях до температуры 16 22oC. Перед фасованием проводят интенсивное перемешивание до начала загустевания продукта в результате возникновения структурной вязкости, а после фасовки выдерживают его до образования пастообразной консистенции. Количество подслащивающего вещества составляет (20 100)/P вес. ч. на 100 весовых частей сухих веществ сиропа, где P коэффициент отношения сладости, обеспечиваемой подслащивающим веществом к эталонной сладости сахарозы.

При этом, использование в качестве подслащивающего вещества малых количеств высокоинтенсивного заменителя сахара (сладость которого в сотни раз выше сладости сахарозы) позволяет в большей мере повышать сладость готового продукта без опасности выкристаллизовывания подсластителя и приобретения поэтому привкуса песчанистости, что расширяет возможность применения продукта в кондитерской промышленности. Получение готового продукта в виде пасты позволяет осуществлять его длительное хранение в нерегулируемых температурных условиях при фасовании его в герметичную тару.

Способ осуществляют следующим образом.

Исходную молочную сыворотку, содержащую 6 7% сухих веществ и имеющую чистоту 60 65% пастеризуют при 70 72oC. Не охлажденную сыворотку сгущают в сироп до массовой доли сухих веществ 65 75% путем вакуумного выпаривания. В готовый сироп дозируют подслащивающее вещество, в качестве которого используют высокоинтенсивный заменитель сахара (подсластитель): например, сукралозу, сахаринат натрия, аспартам или их производные. Подсластитель должен характеризоваться стабильностью свойств при длительном хранении готового продукта в нерегулируемых температурных условиях. Количество подсластителя выбирают квалиметрически на основании приобретения смесью сиропа и заменителя сахара определенных органолептических свойств необходимого сбалансированного кисло-сладкого вкуса, без превалирования в нем только кислого или сладкого выражения. Смесь сиропа с подсластителем тщательно и интенсивно перемешивают, затем принудительно охлаждают до температуры 30 - 40oC с темпом снижения температур 4,5 5,5oC/ч. для образования мелкокристаллической лактозы размером около 20 -30 мкм. Далее без перемешивания осуществляют нерегулируемое охлаждение в естественных условиях до температуры 16 22oC. При этом кристаллы лактозы увеличиваются до размера около 40 50 мкм. Перед фасованием продукта вновь проводят интенсивное перемешивание для равномерного суспензирования дисперсных фаз (кристаллов лактозы, белков) до начала загустевания продукта в результате возникновения структурной вязкости и сразу же его фасуют в герметичную тару. После фасовки продукт выдерживают при той же температуре для завершения образования пастообразной консистенции из-за появления в нем коагуляционно-кристаллизационной структуры.

Развитие пространственной структуры пасты в продукте и появление пластических свойств происходит в результате образования сильно развитой межфазной поверхности мелкокристаллической лактозы размером 40 50 мкм при ее содержании 10 25% Плотная структура готового продукта определяется преимущественно поверхностными явлениями на межфазных границах: силами сцепления между кристаллами и их контактными взаимодействиями, в которых участвуют макромолекулы белка (массовая доля белка в продукте составляет 8 - 10%), претерпевшие конформационные изменения в результате коагуляции.

Полученный таким способом сахаросодержащий продукт обладает улучшенными вкусовыми свойствами, поскольку к слабовыраженной сладости лактозы (сладость которой в 6 раз меньше, чем сладость сахарозы) добавляется сладость высокоинтенсивного заменителя сахара. Это позволяет изменять кисло-сладкий вкус продукта в требуемых пределах сладости, что особенно важно для использования его в кондитерском производстве. Приобретение продуктом пастообразной консистенции повышает способность к хранению, поскольку делает это возможным в неохлаждаемых складских помещениях при температурах до 18 - 25oC. Продолжительность хранения продукта до 6 месяцев.

Пример 1. Творожную молочную сыворотку с массовой долей сухих веществ 6,5% и лактозы 4,2% (чистота сыворотки 65%) пастеризуют при 70 72oC и подают на сгущение в вакуум-аппарат. Вакуумное сгущение осуществляют при температуре 55 60oC до массовой доли сухих веществ в сиропе 65% В готовый горячий сироп дозируют непосредственно в вакуум-аппарат или сразу после выгрузки сиропа в кристаллизатор-охладитель, снабженный мешалкой и рубашкой, подслащивающее вещество, например, сукралозу. Смесь сиропа с сукралозой тщательно перемешивают для выравнивания концентрации подсластителя по всему объему продукта. Поскольку сукразола в 600 раз слаще свекловичного сахара, то вносимое ее количество составляет 0,034% к массе сухих веществ продукта. В пересчете на сахарозу это соответствует 20,4% массовой доли к сухим веществам сиропа. Далее осуществляют принудительное охлаждение продукта с темпом снижения температуры 4,5oC/ч. при непрерывном перемешивании до образования в нем кристаллов лактозы размером около 30 мкм. При температуре 40oC выключают перемешивающее устройство и осуществляют нерегулируемое охлаждение в естественных условиях до температуры 16oC, что приводит к увеличению размеров кристаллов лактозы до 50 мкм. Перед фасованием продукта вновь проводят перемешивание с интенсивностью, обеспечивающей суспензирование дисперсных фаз (кристаллов лактозы и белков), до начала загустевания продукта и сразу же фасуют его в герметичную тару и выдерживают в ней несколько часов для проявления пластических свойств продукта в результате образования пасты.

Дальнейшее хранение продукта может осуществляться в нерегулируемых температурных условиях при повышении температуры до 18 25oC в течение 6 месяцев. По органолептическим свойствам продукт обладает чистым, кисло-сладким вкусом с менее выраженной сладостью.

Пример 2. Творожную молочную сыворотку с массовой долей сухих веществ 6,6% и лактозы 3,9% (чистота сыворотки 60%) также как в примере 1 пастеризуют и сгущают в сироп до массовой доли сухих веществ 75% В готовый сироп дозируют 0,17% сукралозы к массе его сухих веществ. В пересчете на сахарозу это соответствует 100 вес. ч. на 100 вес. ч. сухих веществ сиропа. Далее осуществляют принудительное охлаждение продукта с темпом снижения температуры 6,5oC/ч. при непрерывном перемешивании до образования в нем кристаллов лактозы размером около 20 мкм. При температуре 30oC выключают перемешивающее устройство и осуществляют нерегулируемое охлаждение в естественных условиях до температур 22oC. Это приводит к дальнейшему увеличению размеров кристаллов лактозы до 40 мкм. Перед фасованием продукта вновь проводят интенсивное перемешивание для суспензирования дисперсных фаз до первого проявления загустевания продукта и сразу же после этого его фасуют в герметичную тару. В таре продукт выдерживают в течение нескольких часов для полного проявления в нем пластических свойств в результате образования пастообразной консистенции.

Последующее хранение продукта осуществляют в естественных температурных условиях 18 25oC без дополнительного охлаждения. Продолжительность хранения продукта 6 месяцев. По органолептическим свойствам продукт обладает чистым, кисло-сладким вкусом с более выраженной его сладостью.

Использование предлагаемое способа получения сахаросодержащего продукта по сравнению с существующими способами дает следующие преимущества: улучшается биологическая ценность продукта при использовании бескалорийного интенсивного подсластителя, что делает целесообразным использование его для производства пищевых продуктов диетического назначения; продукт является полезным для диабетиков и людей, имеющих аллергические реакции на сахар, поскольку в нем сохраняется сбалансированный состав и естественный набор жизненно важных минеральных соединений, присущий молочной сыворотке; расширяются возможности использования продукта при выработке конфетных кондитерских изделий ввиду повышения его сладости; упрощается производство сахарсодержащего продукта и увеличивается его способность к хранению в неохлажденных условиях.

Формула изобретения

1. Способ получения сахарсодержащего продукта, предусматривающий пастеризацию молочной сыворотки пониженной чистоты, сгущение в сироп, дозирование в него подслащивающего вещества, перемешивание смеси с последующим принудительным охлаждением и фасовку готового продукта, отличающийся тем, что в качестве подслащивающего вещества используют высокоинтенсивный заменитель сахара, количество последнего выбирают квалиметрически с учетом достижения необходимого сбалансированного кисло-сладкого вкуса в смеси сиропа и подслащивающего вещества, принудительное охлаждение прерывают на 30 - 40oС, далее без перемешивания осуществляют нерегулируемое охлаждение в естественных условиях до 16 22oС, при этом перед фасованием проводят интенсивное перемешивание до начала загустения продукта в результате возникновения структурной вязкости, а после фасовки продукт выдерживают до образования пастообразной консистенции.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что количество подслащивающего вещества составляет (20 100)/Р мас.ч. на 100 мас.ч. сухих веществ сиропа, где Р коэффициент отношения сладости, обеспечиваемой подслащивающим веществом, к эталонной сладости сахарозы.