Способ производства белых столовых вин кахетинского типа

Способ производства белых столовых вин кахетинского типа

Реферат

 

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Виноград дробят с гребнеотделением, в мезгу вносят в количестве 0,02-0,05% от ее веса жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 60-72 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 10-20 г/дм³ и сбраживают. Сусло выдерживают на мезге 1-2 суток, при этом перед выдержкой вносят в мезгу 0,2-0,5% от веса такой же жидкий дубовый экстракт, отделяют его от мезги на стекателе, дожимают мезгу на прессе, объединяют фракции, снимают с осадка, эгализируют, обрабатывают и разливают. Изобретение обеспечивает упрощение технологии приготовления вин, расширение ассортимента белых столовых вин, получение вина стабильного качества за более короткие сроки. Кроме того, повышаются пищевая ценность вина и его органолептические показатели.

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства белых столовых вин кахетинского типа, предусматривающий дробление винограда без отделения гребней, брожение на мезге, длительную выдержку на мезге с гребнями, отделение сброженного сусла от мезги, дожим сброженной мезги на прессе, снятие с осадка и эгализацию (Справочник по виноделию. / Под редакцией Г.Г.Валуйко. М.: Агропромиздат, 1985, с. 92-93).

Недостатком известного способа является длительность процесса, а также нестабильное качество за счет возможности возникновения посторонних тонов из-за различной степени зрелости и обсемененности микроорганизмами гребней.

Известен способ производства белых столовых виноматериалов кахетинского типа, который предусматривает дробление винограда с отделением гребней, отделение сусла-самотека, нагревание стекшей мезги до 35-40 ^oC и интенсивное ее перемешивание, смешивание мезги с прессовыми фракциями виноградного сусла в различных соотношениях в зависимости от качества сусла (СССР, а.с. N 1503293, кл. C 12 G 1/02, опубл. 1990).

Недостатками известного способа являются сложность и длительность процесса, а также нестабильное качество за счет недостаточного содержания фенольных веществ в кожице винограда по сравнению с гребнями.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства белых столовых вин, к которым относятся и кахетинские вина, предусматривающий дробление винограда, отделение от мезги сусла-самотека и прессовой фракции первого давления, смешивание их, сульфитацию, внесение в сусло 0,05-0,3% от его объема жидкого дубового экстракта с массовой концентрацией сухих веществ 40-60 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5-10 г/дм³, осветление внесением бентонита и отстаивания, сбраживание сусла, биологическое кислотопонижение, внесение в виноматериал 0,01-0,1% от его объема жидкого дубового экстракта с массовой концентрацией сухих веществ 8-15 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 20-50 г/дм³ и выдержку в течение 6-8 месяцев (РФ, патент 2061029, кл. C 12 G 1/02, опубл. 1996).

Недостатком известного способа является невозможность производства белых столовых вин кахетинского типа высокого качества из-за низкого содержания фенольных веществ в виноматериале.

Технический результат предлагаемого способа заключается в получении высокого и стабильного качества готового продукта за более короткий срок и упрощение процесса.

Этот результат достигается тем, что в способе производства белых столовых вин кахетинского типа, предусматривающем дробление винограда, отделение сусла от мезги, дожимание ее на прессе, объединение фракций, снятие с осадка, эгализацию, обработку виноматериала, сбраживание, выдержку и внесение жидкого дубового экстракта в две стадии, одну из которых проводят перед выдержкой, дробление винограда ведут с гребнеотделением, сбраживанию подвергают мезгу, в которую предварительно вносят жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 60-72 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5-10 г/дм³ в количестве 0,02-0,05% от ее веса, а выдержку с внесенным жидким дубовым экстрактом осуществляют после сбраживания мезги в течение 1-2 суток, при этом используют жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 60-72 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 10-20 г/дм³ в количестве 0,2-0,5% от веса мезги.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Виноград дробят с отделением гребней, в мезгу вносят в количестве 0,02-0,05% от ее веса жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 60-72 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5-10 мг/дм³, проводят брожение мезги. Затем осуществляют выдержку на мезге в течение 1-2 суток, перед которой в мезгу также вносят в количестве 0,2-0,5% от ее веса жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 60-72 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 10-20 г/дм³. Отделяют сброженное сусло от мезги на прессе, разные фракции сброженного сусла объединяют в одну, снимают с осадка, эгализируют, обрабатывают и разливают.

Пример 1. Виноград дробят с гребнеотделением, в мезгу вносят 0,05% от ее веса жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 60 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5 г/дм³. Затем осуществляют сбраживание мезги, вносят в нее 0,2% от ее веса жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 60 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 10 г/дм³. Отделяют сброженное сусло от мезги на стекателе, дожимают на прессе и разные фракции сброженного сусла объединяют. Перед отделением сброженного сусла его выдерживают на мезге в течение 2 суток. Виноматериал эгализируют, обрабатывают для придания ему розливостойкости и разливают.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только в мезгу перед сбраживанием вносят 0,02% от ее веса жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 72 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 10 г/дм³, а после сбраживания - в количестве 0,5% от ее веса жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 72 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 20 г/дм³. Выдержку осуществляют в течение 1 суток.

Предлагаемый способ позволяет упростить технологию приготовления белых столовых вин кахетинского типа, расширить ассортимент белых столовых вин, получить вино стабильного качества за более короткие сроки. При внесении жидкого дубового экстракта в мезгу перед брожением и настаиванием на мезге танины дуба ингибируют ферментативную систему дрожжей, способствуя при более продолжительном брожении сравнительно большему накоплению глицерина, меньшему испарению ароматообразующих компонентов и лучшему переходу фенольных и ароматообразующих веществ из кожицы винограда в сусло.

При этом часть танинов дуба (в основном негидролизуемые танины) коагулируются с избытком белковых веществ и окислительных ферментов, способствуя лучшему осветлению виноматериала после брожения. Дробное внесение дубового экстракта способствует преимущественному обогащению вина гидролизуемыми танинами дуба, так как негидролизуемые танины последовательно удаляются с выжимкой, дрожжевыми и гущевыми осадками в процессе осветления и обработки виноматериала. В процессе приготовления вина гидролизуемые танины дуба окисляются, что придает готовой продукции мягкость и терпкую полноту во вкусе, взаимодействие ароматообразующих компонентов дуба и компонентов аромата и вкуса вина в процессе его приготовления образует органолептические свойства, характерные для белых столовых вин кахетинского типа. Повышенное содержание в вине гидролизуемых (в основном эллагиновых танинов) древесины дуба повышает пищевую ценность этого вида винодельческой продукции.

Формула изобретения

Способ производства белых столовых вин кахетинского типа, предусматривающий дробление винограда, отделение сусла от мезги, дожимание ее на прессе, объединение фракций, снятие с осадка, эгализацию, обработку виноматериала, сбраживание, выдержку, внесение жидкого дубового экстракта в две стадии, одну из которых проводят перед выдержкой, отличающийся тем, что дробление винограда ведут с гребнеотделением, сбраживанию подвергают мезгу, в которую предварительно вносят жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 60 - 72 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5 - 10 г/дм³ в количестве 0,02 - 0,05% от ее веса, а выдержку с внесенным жидким дубовым экстрактом осуществляют после сбраживания мезги в течение 1 - 2 суток, при этом используют жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 60 - 72 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 10 - 20 г/дм³ в количестве 0,2 - 0,5% от веса мезги.