Способ производства пищевого продукта из сухофруктов

Способ производства пищевого продукта из сухофруктов

Реферат

 

Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности. Способ включает высушивание фруктов до влажности не более 15%, их измельчение, смешивание с водой, сахаром и обжаренными протертыми ядрами орехов. В смесь дополнительно вводят аскорбиновую кислоту и липидсодержащий экстракт биомассы микроорганизмов Pythium insidiosum. Затем уваривают эту смесь до содержания сухих веществ не менее 88%. Далее ее формируют в горячем состоянии, охлаждают в целлофановой пленке до комнатной температуры и фасуют под вакуумом в герметичную упаковку. Синергетическое взаимодействие аскорбиновой кислоты и вышеуказанного экстракта обеспечивает продукту адаптогенные свойства и длительные сроки хранения (до 3-х лет).

Изобретение относится к технологии производства обезвоженного продукта длительного хранения из сухофруктов, обладающего адаптогенными свойствами.

Известен способ производства пищевого продукта из сухофруктов, предусматривающий высушивание фруктов до влажности не более 15%, их измельчение, смешивание с сахаром, обжаренным протертым ядром ореха и водой, уваривание в процессе перемешивания до содержания сухих веществ не менее 88% но массе, формование смеси в горячем состоянии, охлаждение в целлофановой пленке до комнатной температуры и фасовку под вакуумом и гермегичную упаковку (RU, 2125813, С1, 10.02.99).

Недостатками этого способа являются малый срок хранения готового продукта и отсутствие у него адаптогенных свойств.

Техническим результатом изобретения является увеличение срока хранения готового продукта и придание ему адаптогенных свойств.

Этот результат достигается тем, что в способе производства пищевого продукта из сухофруктов, предусматривающем высушивание фруктов до влажности не более 15%, их измельчение, смешивание с сахаром, обжаренным измельченным ядром ореха и водой, уваривание в процессе перемешивания до содержания сухих веществ не менее 88% по массе, формование смеси в горячем состоянии, охлаждение в целлофановой пленке до комнатной температуры и фасовку под вакуумом в герметичную упаковку, согласно изобретению при смешивании дополнительно вводят аскорбиновую кислоту и липидсодержащий экстракт биомассы микроорганизмов Pythium insidiosum (см. WO 92/13086 A1, кл. C 12 P 7/64, 06.08.1992), а смесь готовят при следующем соотношении компонентов по массе: Вода - 1,8 - 2,4 Сахар - 20 - 24 Сухофрукты - 50 - 62 Ядро орехов - 18 - 24 Аскорбиновая кислота - 1,9 - 2,2 Липидсодержащий экстракт биомассы Pythium insidiosiun - 0,1 - 0,11 Это позволяет увеличить срок хранения готового продукта и придать ему адаптогенные свойства.

Способ реализуется следующим образом.

Фрукты подготавливают путем мойки, инспекции, резки с удалением несъедобных частей и сушки до содержания влаги не более 15% по массе. Полученные таким образом сухофрукты протирают.

Сахар-песок и аскорбиновую кислоту пропускают через сито и магнитный уловитель.

Ядро орехов подготавливают по схеме, принятой для каждого вида орехов, протирают и обжаривают.

Биомассу микроорганизмов Pythium insidiosum подвергают лиофилизации, экстрагируют неполярным экстрагентом, отделяют мисцеллу и отгоняют из нее экстрагент.

Из подготовленных таким образом ингредиентов готовят смесь. Для этого в двутельный котел с мешалкой заливают необходимое количество воды, вводят в нее сахар и аскорбиновую кислоту, осуществляя нагрев и перемешивание до их полного растворения. Далее в смесь вводят рецептурное количество сухофруктов и осуществляют варку с перемешиванием еще 20-25 мин, а затем вводят обжаренное протертое ядро орехов и липидсодержащий экстракт биомассы микроорганизмов Pythium insidiosum и при постоянном перемешивании уваривают смесь до содержания сухих веществ не менее 88% но массе. Минимальное количество всех компонентов, кроме воды, выбрано по данным дегустационной оценки продукта. Минимальное количество воды задано для получения смеси заданной консистенции. Максимальное количество каждого из компонентов рассчитано по методике определения норм расхода сырья. Справочник консервщика. М.: Пищепромиздат, 1947. Затем смесь выливают из варочною котла и брикетируют. Для исключения прилипания смеси к форме ее периодически смачивают кипяченой водой. Отформованные брикеты смеси поштучно заворачивают в целлофановую пленку и охлаждают до комнатной температуры, а затем удаляют целлофан и фасуют под вакуумом 5,3-10,6 кПа в пакеты из полимерного материала типа "Майлар" или хостафан-алюминиевая фольга-полиэтилен и заваривают пакеты. Полученный таким образом продукт хранится без изменения потребительских свойств не менее 3 лет, независимо от вида выбранных сухофруктов или орехов.

Опытная проверка показала, что при скармливании полученного по предлагаемому способу продукта беспородным серым крысам обоего пола по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, повышается их устойчивость к действию таких неблагоприятных факторов, как повышенная влажность и температура, недостаток кислорода, воздействие низких и средних доз ионизирующих излучений.

Вероятно, как возникновение адаптогенных свойств продукта, так и увеличение срока его хранения связано с комбинированным использованием в его составе аскорбиновой кислоты и липидсодержащего экстракта биомассы микроорганизмов Pythium insidiosum, содержащего значительное количество полиненасыщенных высших жирных кислот. По известным данным каждый из этих компонентов обладает как адаптогенными, так и антиоксидантными свойствами, которые обеспечивают увеличение срока хранения продуктов. Однако ни аскорбиновая кислота, ни полиненасыщенные высшие жирные кислоты в отдельности не сохраняются в пищевых продуктах на протяжении 3 лет в количествах, способных обеспечить продукту указанные свойства. Именно по указывает на синергетическое взаимодействие названных веществ в получаемом по предлагаемому способу продукте и обеспечение сочетанием этих веществ указанного срока хранения и адаптогенных свойств.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет увеличить срок хранения готового продукта и придать ему адаптогенные свойства.

Формула изобретения

Способ производства пищевого продукта из сухофруктов, предусматривающий высушивание фруктов до влажности не более 15%, их измельчение, смешивание с сахаром, обжаренным измельченным ядром ореха и водой, уваривание в процессе перемешивания до содержания сухих веществ не менее 88% по массе, формование смеси в горячем состоянии, охлаждение в целлофановой пленке до комнатной температуры и фасовку под вакуумом в герметичную упаковку, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно вводят аскорбиновую кислоту и липидсодержащий экстракт биомассы микроорганизмов Pythium insidiosum, а смесь готовят при следующем соотношении компонентов по массе: Вода - 1,8-2,4 Сахар - 20-24 Сухофрукты - 50-62 Ядро орехов - 18-24 Аскорбиновая кислота - 1,9-2,2 Липидсодержащий экстракт биомассы микроорганизмов Pythium insidiosum - 0,1-0,11