Способ производства коньяка

Способ производства коньяка

Реферат

 

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности и в ликероводочной. Коньячный спирт разбавляют в течение 12 - 18 дней путем внесения в него умягченной воды не менее 6 раз. Перед внесением воды проверяют температуру купажа и регулируют ее охлаждением таким образом, чтобы в процессе разбавления рост ее не превышал 2^oС. Количество каждой порции вносимой воды увеличивают для обеспечения постепенного снижения крепости на 2 - 10 об. %. При внесении последней порции умягченной воды добавляют сахарный сироп, колер и другие купажные материалы. Купаж фильтруют, подвергают послекупажному отдыху, обработке при необходимости холодом и оклейкой и фильтрации с последующим розливом. Предлагаемое изобретение позволяет получить коньяк с более высокими органолептическими показателями и стабильностью при хранении за счет избежания температурных скачков, отрицательно влияющих на качество готового продукта.

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к производству коньяка, и может найти применение в ликероводочной промышленности.

Известен способ производства коньяка, предусматривающий разбавление коньячного спирта умягченной водой путем одноразового ее внесения, добавление в смесь спиртованных вод, сахарного сиропа и колера, тщательное перемешивание и послекупажный отдых в течение от 1 до 2 дней с последующей обработкой для обеспечения розливостойкости и розливом (Малтабар В.М., Фертман Г.И. Технология коньяка. - М.: Пищевая промышленность. - 1971. - С.220-228).

Недостатком известного способа является то, что полученный купаж и готовый продукт обладает невысокими органолептическими показателями.

Наиболее близким способом к предлагаемому является способ производства коньяка, предусматривающий разбавление коньячного спирта путем постепенного порционного введения нужной дозы умягченной воды, равного от 3 до 5 раз, в течение от 2 до 3 дней, добавление сахарного сиропа, колера и других купажных материалов, фильтрацию купажа, послекупажный отдых и обработку его для обеспечения розливостойкости с последующим розливом (тот же источник, с. 228-241).

Недостатком известного способа является недостаточно высокие органолептические показатели готового продукта.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является получение коньяка с более высокими органолептическими показателями и стабильностью при хранении.

Технический результат достигается тем, что в способе производства коньяка, предусматривающем разбавление коньячного спирта путем порционного внесения в него умягченной воды, добавление сахарного сиропа, колера и других купажных материалов, фильтрацию купажа, послекупажный отдых и обработку для обеспечения розливостойкости, предусмотрено порционное внесение в коньячный спирт умягченной воды осуществлять не менее 6 раз в течение 12 - 18 дней, а перед внесением каждой порции умягченной воды проверять температуру купажа и регулировать ее таким образом, чтобы в процессе разбавления рост температуры не превышал 2^oС, при этом количество каждой порции вносимой воды увеличивать для обеспечения постепенного снижения крепости на от 2 до 10 об.%, а сахарный сироп, колер и другие купажные материалы добавлять при внесении последней порции умягченной воды.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Коньячный спирт разбавляют в течение 12 - 18 дней путем порционного внесения в него умягченной воды не менее 6 раз. Перед внесением последней проверяют температуру купажа и регулируют ее охлаждением таким образом, чтобы в процессе разбавления рост температуры не превышал 2^oС. Количество каждой порции вносимой воды увеличивают для обеспечения постепенного снижения крепости на от 2 до 10^oС. Перед внесением последней порции умягченной воды добавляют сахарный сироп, колер и другие купажные материалы. Купаж фильтруют, подвергают послекупажному отдыху, обработке при необходимости холодом, оклейкой и фильтрации с последующим розливом. Общая продолжительность приготовления купажа и отдыха, включая при необходимости оклейку и обработку холодом, составляет не менее 30 дней.

Пример 1.

Коньячный спирт крепостью 68,5 об.% в количестве 250 дал разбавляют путем внесения в него умягченной воды в течение 14 дней. В первый день вносят 6 дал умягченной воды, получая 255 дал смеси крепостью примерно 67,05 об.%. На третий день в купаж вносят 11 дал воды, получая 265 дал крепостью примерно 64,6 об.%. На пятый день в купаж вносят 15 дал воды, получая 279 дал спирта крепостью примерно 61,4 об.%. На восьмой день, десятый и двенадцатый день вносят соответственно 27, 42,5 и 71 дал умягченной воды, обеспечивая таким образом крепость коньячного спирта соответственно 56,2, 49,4 и 41 об.%.

В процессе разбавления проверяют температуру купажа перед внесением воды и регулируют ее путем охлаждения резервуара с циркуляцией холодной воды таким образом, чтобы рост температуры не превышал 2^oС.

При внесении последней порции воды в купаж добавляют сахарный сироп, колер, спиртованные воды, фильтруют и подвергают послекупажному отдыху с последующей обработкой холодом, оклейкой и фильтрацией.

Общая продолжительность приготовления купажа и отдыха, включая оклейку и обработку холодом, составляет не менее 30 дней.

Предлагаемое изобретение позволяет получить коньяк с более высокими органолептическими показателями и стабильностью при хранении за счет избежания температурных скачков, отрицательно влияющих на качество готового продукта.

Формула изобретения

Способ производства коньяка, предусматривающий разбавление коньячного спирта путем порционного внесения в него умягченной воды, добавление сахарного сиропа, колера и других купажных материалов, фильтрацию купажа, послекупажный отдых и обработку для обеспечения розливостойкости, отличающийся тем, что порционное внесение в коньячный спирт умягченной воды осуществляют не менее 6 раз в течение 12-18 дней, а перед внесением каждой порции умягченной воды проверяют температуру купажа и регулируют ее таким образом, чтобы в процессе разбавления рост температуры не превышал 2^oС, при этом количество каждой порции вносимой воды увеличивают для обеспечения постепенного снижения крепости на 2-10 об.%, а сахарный сироп, колер и другие купажные материалы добавляют при внесении последней порции умягченной воды.