Композиция пищевой добавки для приготовления вареных колбасных изделий

Композиция пищевой добавки для приготовления вареных колбасных изделий

Реферат

 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к вкусоароматическим пищевым добавкам, используемым при производстве вареных колбасных изделий. Пищевая добавка содержит пищевые фосфаты, глюкозу, соль поваренную пищевую, сырный ароматизатор фирмы "Драгоко", аскорбиновую кислоту и лимонную кислоту, сырный порошок фирмы "Кэри", а также эфирное масло лимона, эфирное масло мускатного ореха, олеорезин гвоздики, олеорезин корицы, олеорезин красного перца, олеорезин мациса, олеорезин мускатного ореха, олеорезин черного перца и пищевой эмульгатор при определенных соотношениях компонентов. В процессе приготовления добавки отдельно подготавливают эфирные масла и олеорезины - подогревают и диспергируют их на часть глюкозы. Отдельно подготавливают сырный ароматизатор - смешивают его с пищевым эмульгатором и наносят на оставшуюся часть глюкозы. Затем подготовленные компоненты объединяют и добавляют последовательно при перемешивании к ним соль поваренную пищевую, аскорбиновую кислоту и лимонную кислоту, пищевые фосфаты. Компоненты перемешивают и в конце за 2-3 мин до окончания перемешивания в смесь вводят сырный порошок. Общая температура готовой добавки не превышает 25^oС при введении ее в мясной фарш. Новая пищевая добавка расширяет ассортимент многофункциональных вкусоароматических пищевых добавок для вареных колбасных изделий. Изобретение обеспечивает новый модифицированный и пикантный вкус и аромат, например сливочный или вкус и аромат различных сортов сыра, без присутствия в составе фарша сыра как достаточно дорогого компонента или добавки. При этом максимально упрощается и оптимизируется процесс получения такой добавки и увеличивается срок ее хранения. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к пищевым вкусоароматическим добавкам, используемым при производстве вареных колбасных изделий.

В отечественной мясоперерабатывающей промышленности для придания характерного вкуса и аромата вареным колбасным изделиям, в том числе сарделькам и сосискам, используют различные пряно-вкусовые ароматизаторы на основе эфирных масел (В.В. Хорольский и др. Использование ароматизаторов в мясной промышленности. Обзорная информация. АгроНИИТЭИММП, М., 1994, с.25-27). Эти ароматизаторы созданы на основе эфирных масел пряноароматических растений - кориандра, базилика, лавра, чабера, розмарина, фенхеля, чабреца, мяты перечной. Диспергирование композиций осуществляют на трехкомпонентный носитель - соль, сахар и красный перец, или на двухкомпонентный "пудрообразный" носитель соль и сахар. Носитель также обеспечивает введение в продукт сахара в количестве, предусмотренном технологическим регламентом производства колбасных изделий. Оптимальная доза внесения этих ароматизаторов составляет 150 г на 100 кг мясного несоленого сырья. Однако такие добавки обладают только одной функцией - вкусоароматической - и не могут использоваться в качестве многофункциональных добавок.

Известно диетическое колбасное изделие - национальная болгарская колбаса наденица (А.П. Джангиров и др. Производство продуктов для диетического, лечебного, детского питания на мясной основе. Обзорная информация. АгроНИИТЭИММП, М., 1987, с.4). Ее изготавливают из телятины, свинины, телячьей печени и сыра с добавлением различных приправ. Сырье для фарша нарезают на небольшие кусочки, перемешивают вручную или на мешалке с солью и приправами, затем измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 4 мм. Однородный фарш шприцуют в оболочки из тонких свиных или бараньих черев.

Однако приготовленные колбасы по предложенной рецептуре не имеют выраженного вкуса и аромата сыра. Чтобы усилить аромат сыра в колбасах технологи часто вынуждены увеличивать закладку сыра, что приводит к увеличению себестоимости колбас и снижению покупательской способности.

Известно, что можно получить аромат сыра с помощью микроорганизмов и использовать его при производстве мясных продуктов (см. В.В. Хорольский и др. Использование ароматизаторов в мясной промышленности. Обзорная информация. АгроНИИТЭИММП, М. , 1994, с.29-32). Выбор соответствующего штамма микроорганизма сильно влияет на получаемый аромат. Однако вызывают проблемы дорогие питательные среды для микроорганизмов, медленный рост клеток, опасность загрязнения и сильное морфологическое и функциональное дифференцирование клеток с прогрессирующей продолжительностью культивирования.

Наиболее близким аналогом к изобретению является пищевая добавка для приготовления вареных колбасных изделий, содержащая пищевые фосфаты в количестве 150-350 г, соль поваренную пищевую - 22-26 г, ароматизаторы и эфирные масла - эфирное масло кориандра - 0,3-0,9 г, эфирное масло лавра благородного - 0,3-0,5 г, эфирное масло фенхеля и/или базилика - 0,3-0,6 г, эфирное масло чеснока - 0,1-0,3 г, перец красный молотый - 4,0-5,6 г, стабилизатор цвета - аскорбинат натрия - 10-50 г, соевый белок - 4000-6000 г и сахар (см. патент RU 2032362, кл. А 23 L 1/31, 1/222, 10.04.1995). Нанесение смеси эфирных масел на комбинированный носитель производят в следующей последовательности: в мешалку засыпается сахар в количестве 70% от общей массы компонентов. Подачу смеси эфирных масел производят в 4-5 приемов по частям, чередуя с перемешиванием, время которого составляет 2 мин. Общая продолжительность перемешивания смеси эфирных масел с сахаром составляет 9-12 мин. Затем в мешалку вносят соль и производят перемешивание еще 2 мин. Внесение красного молотого перца и других компонентов производят в конце стадии перемешивания. Перемешивание составляет 5 мин, а по необходимости и более. Готовую композицию сыпучих компонентов выгружают из мешалки в приемный бункер фасовочного автомата и фасуют в пакеты из пленочных материалов. Срок хранения такой композиции составляет 12 месяцев со дня ее производства.

Данная добавка способна придать колбасным изделиям пряный запах и вкус и несколько улучшить таким образом их качественные показатели. Однако такая вкусоароматическая композиция быстро приедается и не соответствует возрастающим потребностям покупателей. Кроме того, она достаточно длительно и трудоемко готовится, а также имеет непродолжительные сроки хранения.

Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента многофункциональных вкусоароматических пищевых добавок для вареных колбасных изделий, обеспечивающих им новый модифицированный и пикантный вкус и аромат, например сливочный или вкус и аромат различных сортов сыра, без присутствия в составе фарша сыра, как достаточно дорогого компонента или добавки. При этом ставится задача максимально упростить и оптимизировать процесс получения такой добавки и увеличить сроки ее хранения.

Эта задача решается тем, что композиция пищевой добавки для приготовления вареных колбасных изделий согласно изобретению содержит пищевые фосфаты, сахар, соль поваренную пищевую, ароматизатор, эфирные масла и стабилизатор цвета, причем в качестве ароматизатора она содержит сырный ароматизатор фирмы "Драгоко", в качестве эфирных масел - эфирное масло лимона и эфирное масло мускатного ореха, в качестве сахаpов - глюкозу, в качестве стабилизатора цвета - аскорбиновую кислоту и лимонную кислоту, а дополнительно добавка содержит сырный порошок фирмы "Кэри", олеорезин гвоздики, олеорезин корицы, олеорезин красного перца, олеорезин мациса, олеорезин мускатного ореха, олеорезин черного перца, пищевой эмульгатор, причем в процессе приготовления добавки отдельно подготавливают эфирные масла и олеорезины - подогревают и диспергируют их на часть глюкозы, отдельно подготавливают сырный ароматизатор - смешивают его с пищевым эмульгатором и наносят на оставшуюся часть глюкозы, затем подготовленные компоненты объединяют и добавляют последовательно к ним соль поваренную пищевую, аскорбиновую кислоту и лимонную кислоту, пищевые фосфаты, компоненты перемешивают и в конце за 2-3 мин до окончания перемешивания в смесь вводят сырный порошок, при этом общая температура готовой добавки не превышает 25^oС, а компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%: Сырный ароматизатор фирмы "Драгоко" - 3,0-8,0 Сырный порошок фирмы "Кэри" - 25,0-50,0 Соль поваренная пищевая - 0,5-2,0 Аскорбиновая кислота - 1,0-5,0 Лимонная кислота - 0,5-3,0 Олеорезин красного перца - 0,01-0,05 Олеорезин черного перца - 0,025-0,045 Олеорезин гвоздики - 0,01-0,04 Олеорезин корицы - 0,01-0,03 Олеорезин мациса - 0,02-0,06 Олеорезин мускатного ореха - 0,02-0,04 Эфирное масло лимона - 0,015-0,03 Эфирное масло мускатного ореха - 0,01-0,06 Пищевые фосфаты - 20,0-50,0 Пищевой эмульгатор - 0,05-3,0 Глюкоза - Остальное В качестве пищевого эмульгатора используют дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот.

Многофункциональная добавка содержит в качестве ароматизатора сырный ароматизатор всемирно известной фирмы "Драгоко", Австрия, которая уже давно предлагает и продает его на российском рынке добавок (Гигиеническое заключение на продукцию, товар, выданное Департаментом государственного санитарно-эпидемиологического надзора Минздрава РФ фирме "Драгоко", Австрия, за 77.99.9.916. П. 15670.11.00 от 09.11.2000 г.). Пищевые добавки-ароматизаторы идентичные натуральным, в частности "Сыр Чеддер 9014705" ("Kaese Cheddar-Aroma 9014705") и "Сыр Эмменталер 9017253" ("Cheese Emmentaler Flavouring 9017253").

Кроме того, многофункциональная добавка содержит сырный порошок широко известной английской фирмы "Кэри" (Санитарно-эпидемиологическое заключение, выданное главным государственным санитарным врачом Государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ фирме "KERRY INGREDIENTS" (UK) LTD, Великобритания, за 50.РВ.01.919.П.000496.02.01 от 02.02.2001 г. и Приложение к санитарно-эпидемиологическому заключению, выданное Государственной санитарно-эпидемиологической службой РФ Минздрава РФ фирме "KERRY INGREDIENTS" (UK) LTD, Великобритания, за тем же номером, на вкусоароматообразующие компоненты для производства колбас и ветчин, в том числе на сырный порошок "Сыр" и "Сыр и лук"). Порошок представляет собой сухую подсырную сыворотку с добавлением порошка красной паприки, поэтому он и имеет оранжевый цвет.

Оптимально подобранный качественный и количественный состав пищевой добавки представляет собой сложную многокомпонентную смесь специально подобранных вкусовых, ароматических и функциональных ингредиентов.

Введение сырного ароматизатора фирмы "Драгоко" в количестве 3,0-8,0 мас. % и сырного порошка фирмы "Кэри" в количестве 25,0-50,0 мас.% в составе добавки позволяет сымитировать вкус и аромат сыра различных сортов, без присутствия в композиции фарша непосредственно сыра как компонента или добавки. Кроме того, введение сырного ароматизатора фирмы "Драгоко" в количестве 3,0-8,0 мас.% и сырного порошка фирмы "Кэри" в количестве 25,0-50,0 мас.% в составе добавки также позволяет смоделировать вкус и аромат сыра различных сортов, без присутствия самого сыра, за счет варьирования количественных значений содержания сырного ароматизатора, сырного порошка и эфирных масел и олеорезинов пряноароматических растений.

Композиция комплексной пищевой добавки содержит в качестве эфирных масел и олеорезинов пряноароматических растений именно олеорезин красного перца, олеорезин черного перца, олеорезин гвоздики, олеорезин корицы, олеорезин мациса, олеорезин мускатного ореха, эфирное масло мускатного ореха и эфирное масло лимона, поскольку они играют важную роль в образовании и формировании модификаций вкуса и аромата разных сортов сыра в различных количественных комбинациях с сырным ароматизатором и сырным порошком.

Обычно при использовании только ароматизатора сыра ароматизатор под действием температуры улетучивается, поскольку при нагреве в процессе термообработки температура внутри колбасного батона достигает около 72^oС.

При совместном использовании сырного порошка, сырного ароматизатора, эфирных масел и олеорезинов пряноароматических растений, а также остальных компонентов добавки по изобретению в заявленных количественных значениях обеспечивается синергетический эффект. А именно, аромат сыра сохраняется и не улетучивается во время термообработки. Продукт получается сочный, вкус и аромат изделия моделируется под вкус и аромат сыра даже при использовании дешевого и нестандартного мясного сырья. Модификации создаваемых вкусов и ароматов могут быть различными, например под молочно-сливочный, сливочный, под сыр сортов "Гауда", "Пошехонский", "Городской", "Эдам", "Эдамер", "Эмменталер", "Чеддер", "Российский" и др., только за счет использования одной базовой композиции и варьирования количественных значений, входящих в нее ингредиентов.

Помимо вышеуказанных компонентов на образование вкуса влияют также органические кислоты, соль, глюкоза и фосфаты, и их количественные соотношения. Кроме того, эти компоненты выполняют и свои основные функции. Наличие в добавке эфирных масел и олеорезинов пряноароматических растений при перемешивании обеспечивает равномерное распределение их вкуса и аромата по всему продукту. Введение глюкозы также влияет на вкусовые ощущения, смягчая соленый вкус. Органические кислоты отвечают за цветообразование и цветостабильность. Кроме того, в случае введения в пищевую добавку пищевого эмульгатора - дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот (МДГЖК), появляется возможность использования более жирного мясного сырья и предотвращается образование бульонно-жировых отеков.

Совместное действие лимонной и аскорбиновой кислот с эфирными маслами и олеорезинами обеспечивает вареным колбасным изделиям прекрасные микробиологические показатели, поскольку предотвращается окислительная порча, и консервирующие свойства, что отражается на сроках хранения готовых изделий. Фосфаты в указанных количествах оказывают оптимальное влияние на эмульгирующие, влагоудерживающие и структурно-реологические свойства всей мясной фаршевой системы. Все эти свойства и эффекты объединены в одной многофункциональной пищевой добавке, что, несомненно, имеет очевидные преимущества при ее использовании.

Несложная и в тоже время оптимальная технология приготовления обеспечивает получение добавки, которая не слеживается и не комкуется в процессе ее приготовления, использования и хранения. Готовая композиция добавки фасуется в пакеты из пленочных материалов. Срок хранения такой композиции составляет до 3 лет со дня ее производства, что превосходит все известные на настоящее время аналоги.

Все вышеизложенное и является техническим результатом данного изобретения.

Заявленная композиция пищевой добавки для мясных изделий готовится следующим образом.

Отдельно подготавливают эфирные масла и олеорезины - подогревают и диспергируют их на часть глюкозы. Отдельно подготавливают сырный ароматизатор - смешивают его с пищевым эмульгатором (с дистиллированными моно- и диглицеридами жирных кислот в жидком виде) и наносят на оставшуюся часть глюкозы - переводят в сухую форму. Затем подготовленные таким образом компоненты объединяют в мешалке и добавляют последовательно к ним при перемешивании соль поваренную пищевую, аскорбиновую кислоту и лимонную кислоту, пищевые фосфаты. Компоненты перемешивают и в конце за 2-3 мин до окончания перемешивания в смесь вводят сырный порошок. Это делают для того, чтобы он не карамелизовался. При этом необходимо, чтобы общая температура смеси готовой добавки не превышала 25^oС.

Композицию многофункциональной пищевой добавки вводят в фарш на начальном этапе при куттеровании нежирного сырья в количестве 1,3-1,5% к массе сырья для того, чтобы обеспечить оптимальное сочетание технологических свойств - влагоудерживающих, эмульгирующих, структурно-реологических - внутри мясной системы и органолептических показателей - аромата, цвета, вкуса готовых продуктов, а также длительных сроков их хранения.

Вареные колбасы, сосиски, сардельки, ветчинно-рубленные колбасы вырабатывают с пищевой добавкой как с использованием сыра, так и без него. Если в рецептуру вареных изделий входит сыр, то можно использовать различные сорта сыра - твердые, средние, мягкие и даже самые дешевые - при использовании пищевой добавки согласно изобретению. При этом пищевая добавка лимитирует ввод сыра, а именно его закладку как дорогого компонента, и наряду с этим обеспечивает прекрасный сырный вкус и аромат.

Установлено, что, подвергаясь термообработке, натуральный сыр теряет свой аромат и частично вкус, а на разрезе видны лишь его визуальные вкрапления. Поэтому, чтобы выгодно подчеркнуть или подкорректировать вкус и аромат того или иного сорта сыра, целесообразно вводить именно пищевую добавку фирмы "Аромарос-М" согласно изобретению.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают, весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Готовят композицию пищевой добавки для производства сосисок со сливочным вкусом и ароматом, как указано выше, при следующем соотношении компонентов, мас. %: сырный ароматизатор фирмы "Драгоко" - 8,0, сырный порошок фирмы "Кэри" - 30,0, соль поваренная пищевая - 2,0, аскорбиновая кислота - 3,0, лимонная кислота - 3,0, олеорезин красного перца - 0,01, олеорезин черного перца - 0,04, олеорезин гвоздики - 0,02, олеорезин корицы - 0,03, олеорезин мациса - 0,06, олеорезин мускатного ореха - 0,04, эфирное масло лимона - 0,03, эфирное масло мускатного ореха - 0,01, пищевые фосфаты - 30,0, пищевой эмульгатор (МДГЖК) - 3,0, глюкоза - остальное. Композицию пищевой добавки вводят в фарш на начальном этапе при куттеровании нежирного сырья в количестве 1,3% к массе всего мясного сырья. Далее процесс производства мясного продукта ведут согласно требованиям конкретной технологии и рецептуре.

Пример 2.

Основной прием изготовления вареных колбас с сыром заключается в том, что в рецептуры колбасных изделий взамен основного мясного сырья вводится сыр. Однако используя в технологии разработанную пищевую добавку, можно вообще не вводить в рецептуру сыр, а сымитировать его присутствие за счет компонентов добавки и добиться получения смоделированного пикантного сырного вкуса и аромата, например подобного сыру сорта "Чеддер".

Закладка на 100 кг сырья: говядина в/с - 20, свинина нежирная - 15, свинина полужирная - 45, соевый белок - 15, меланж - 3, молоко сухое - 2. Вспомогательные материалы в г на 100 кг сырья: соль поваренная пищевая - 2500, нитрит натрия - 7,5.

Готовят композицию пищевой добавки со вкусом и ароматом сыра, подобного сыру сорта "Чеддер", как указано выше, при следующем соотношении компонентов, мас.%: сырный ароматизатор фирмы "Драгоко" - 7,0, сырный порошок фирмы "Кэри" - 50,0, соль поваренная пищевая -1,5, аскорбиновая кислота - 4,0, лимонная кислота - 1,5, олеорезин красного перца - 0,025, олеорезин черного перца - 0,03, олеорезин гвоздики - 0,02, олеорезин корицы - 0,02, олеорезин мациса - 0,04, олеорезин мускатного ореха - 0,03, эфирное масло лимона - 0,025, эфирное масло мускатного ореха - 0,04, пищевые фосфаты - 20,0, пищевой эмульгатор (МДГЖК) - 1,5, глюкоза - остальное.

Говядину в/с, свинину полужирную пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 3 мм и одновременно солят. Свинину нежирную пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 16 мм и тоже солят. Оставляют сырье для созревания на сутки при температуре 4^oС. После созревания сырье направляют на переработку. В куттер загружают говядину в/с, часть льда, пищевую добавку в количестве 1,4% к массе всего мясного сырья и куттеруют 2-3 мин. Затем загружают свинину полужирную и оставшуюся часть льда и куттеруют до получения однородной эмульсии с температурой фарша 10-12^oС. В приготовленную колбасную эмульсию добавляют при перемешивании в течение 3-5 минут свинину нежирную. Готовый фарш направляют на шприцевание для наполнения в натуральную или искусственную колбасную оболочку. Выход готового продукта составляет 130%.

Пример 3.

Обычно при производстве структурных колбас с сыром вводят около 15% сыра твердых сортов, например сорта "Гауда" или ему аналогичных, взамен основного мясного сырья. Сыр добавляют за 2-3 мин до окончания куттерования.

Однако используя в технологии разработанную пищевую добавку, можно ввести в рецептуру более дешевый и нетвердый сорт сыра, например сорт Городской, и в меньшем количестве.

Закладка на 100 кг сырья: говядина в/с - 35, свинина полужирная - 52, сыр - 8, меланж - 3, молоко сухое - 2. Вспомогательные материалы в г на 100 кг сырья: соль поваренная пищевая - 2500, нитрит натрия - 7,5. Готовят (моделируют) композицию пищевой добавки с ярко выраженным вкусом и ароматом, подобного сыру сорта "Гауда", как указано выше, при следующем соотношении компонентов, мас. %: сырный ароматизатор фирмы "Драгоко" - 3,0, сырный порошок фирмы "Кэри" - 25,0, соль поваренная пищевая - 0,5, аскорбиновая кислота - 5,0, лимонная кислота - 0,5, олеорезин красного перца - 0,05, олеорезин черного перца - 0,025, олеорезин гвоздики - 0,04, олеорезин корицы - 0,01, олеорезин мациса - 0,02, олеорезин мускатного ореха - 0,02, эфирное масло лимона - 0,015, эфирное масло мускатного ореха - 0,06, пищевые фосфаты - 50,0, пищевой эмульгатор (МДГЖК) - 0,05, глюкоза - остальное.

Говядину в/с, свинину полужирную пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 3 мм и одновременно солят. Затем оставляют сырье для созревания на сутки при температуре 4^oС. После созревания сырье направляется на переработку. В куттер загружают говядину в/с, часть льда, пищевую добавку в количестве 1,5% к массе всего мясного сырья и куттеруют 2-3 мин. Далее загружают свинину полужирную и оставшуюся часть льда и куттеруют до получения однородной эмульсии с температурой фарша 10-12^oС. В приготовленную колбасную эмульсию добавляют при перемешивании в течение 3-5 минут сыр, предварительно пропущенный на шпигорезке с размером сторон кусочков сыра не более 8х8 мм, и куттеруют до образования размера кусочков сыра 2-4 мм. Готовый фарш направляется на шприцевание для наполнения в натуральную или искусственную колбасную оболочку. Выход готового продукта составляет 115%.

Отличительной особенностью приготовления вареных колбас с сыром по технологии, разработанной фирмой 000 "АРОМАРОС-М" заключается в том, что приготовление этих вареных колбас можно осуществлять с меньшей нормой закладки сыра, т. к. многофункциональная пищевая добавка имеет в своем составе компоненты, которые позволяют значительно подчеркнуть или усилить вкус сыра в вареных колбасах и сосисках, тем самым сделать закладку сыра оптимальной (лимитированной) и получить продукт с отличными вкусовыми качествами и низкой себестоимостью.

Формула изобретения

1. Композиция пищевой добавки для приготовления вареных колбасных изделий, содержащая пищевые фосфаты, сахар, соль поваренную пищевую, ароматизатор, эфирные масла и стабилизатор цвета, отличающаяся тем, что в качестве ароматизатора она содержит сырный ароматизатор фирмы "Драгоко", в качестве эфирных масел - эфирное масло лимона и эфирное масло мускатного ореха, в качестве сахаров - глюкозу, в качестве стабилизатора цвета - аскорбиновую кислоту и лимонную кислоту, а дополнительно добавка содержит сырный порошок фирмы "Кэри", олеорезин гвоздики, олеорезин корицы, олеорезин красного перца, олеорезин мациса, олеорезин мускатного ореха, олеорезин черного перца, пищевой эмульгатор, причем в процессе приготовления добавки отдельно подготавливают эфирные масла и олеорезины - подогревают и диспергируют их на часть глюкозы, отдельно подготавливают сырный ароматизатор - смешивают его с пищевым эмульгатором и наносят на оставшуюся часть глюкозы, затем подготовленные компоненты объединяют и добавляют последовательно к ним соль поваренную пищевую, аскорбиновую кислоту и лимонную кислоту, пищевые фосфаты, компоненты перемешивают и в конце за 2-3 мин до окончания перемешивания в смесь вводят сырный порошок, при этом общая температура готовой добавки не превышает 25^oС, а компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%: Сырный ароматизатор фирмы "Драгоко" - 3,0 - 8,0 Сырный порошок фирмы "Кэри" - 25,0 - 50,0 Соль поваренная пищевая - 0,5 - 2,0 Аскорбиновая кислота - 1,0 - 5,0 Лимонная кислота - 0,5 - 3,0 Олеорезин красного перца - 0,01 - 0,05 Олеорезин черного перца - 0,025 - 0,045 Олеорезин гвоздики - 0,01 - 0,04 Олеорезин корицы - 0,01 - 0,03 Олеорезин мациса - 0,02 - 0,06 Олеорезин мускатного ореха - 0,02 - 0,04 Эфирное масло лимона - 0,015 - 0,03 Эфирное масло мускатного ореха - 0,01 - 0,06 Пищевые фосфаты - 20,0 - 50,0 Пищевой эмульгатор - 0,05 - 3,0 Глюкоза - Остальное 2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве пищевого эмульгатора используют дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот.