Способ производства напитка на основе цитрусового сока

Способ производства напитка на основе цитрусового сока

Реферат

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ производства на основе цитрусового сока предусматривает то, что цитрусовый сок купажируют с сахарным сиропом, концентратом кислотного гидролизата плодовых выжимок и препаратом, полученным из биомассы микромицета Saprolegnia parasitica по заданной технологии. Это позволяет получить напитки с высокими защитными и профилактическими свойствами и стойкостью к расслаиванию.

Изобретение относится к технологии производства безалкогольного напитка.

Известен способ производства напитка на основе цитрусового сока, предусматривающий купажирование цитрусового сока, сахарного сиропа и протертых цитрусовых выжимок (Концелидзе З.И. и др. Производство напитков из цитрусовых плодов для общественного питания курортных городов Грузии // Консервная и овощесушильная промышленность, 1983, 9, с.22).

Недостатками этого способа являются узкий ассортимент получаемых напитков, их низкая стойкость к расслаиванию и невысокие защитные и профилактические свойства.

Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента и повышение качества напитков.

Этот результат достигается тем, что в способе производства напитка на основе цитрусового сока, предусматривающем купажирование цитрусового сока, сахарного сиропа и протертых плодовых выжимок, согласно изобретению, в купаж дополнительно вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Saprolegnia parasitica неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, протертые выжимки перед купажированием подвергают кислотному гидролизу, отделяют гидролизат, концентрируют его до содержания сухих веществ 2,5-4,5%, а для купажирования используют концентрат, при этом компоненты в купаже имеют следующее соотношение по массе: Концентрат кислотного гидролизата плодовых выжимок - 200-500 Препарат из биомассы микромицета Saprolegnia parasitica - 0,02-0,13 Цитрусовый сок - 300-500 Сахарный сироп - До достижения содержания сухих веществ 10% Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Saprolegnia parasitica экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. Препарат содержит, в основном, хитозан и высшие полиненасыщенные жирные кислоты и не содержит токсичных, канцерогенных, мутагенных и антипитательных веществ.

Плодовые выжимки любых плодов, используемых в соковом производстве, подвергают протирке и кислотному гидролизу нативными или вводимыми пищевыми кислотами или электрохимически активированной водой. Кислотный гидролизат отделяют и концентрируют до содержания сухих веществ 2,5-4,5%. Содержание сухих веществ в этом интервале выбрано по технологическим соображениям, поскольку при большем содержании сухих веществ полученный концентрат желирует. Концентрат содержит, в основном, пектин, растворимые углеводы и пищевые кислоты.

Далее готовят купаж путем смешивания концентрата, препарата из биомассы Saprolegnia parasitica, цитрусового сока и сахарного сиропа в указанном выше соотношении. Соотношение компонентов выбрано по наилучшим органолептическим свойствам. Полученный целевой продукт представляет собой замутненный напиток, стойкий к расслаиванию, обладающий кисло-сладким вкусом и гармоничным приятным ароматом, радиопротекторными, детоксикационными и антиоксидантными свойствами, в большей степени, чем напиток по наиболее близкому аналогу, что подтверждается опытной проверкой.

Пример 1 Напиток готовят с использованием препарата из биомассы микромицета Saprolegnia parasitica, полученного с использованием в качестве неполярного экстрагента гексана, едкого натра в качестве щелочи и соляной кислоты, концентрата кислотного гидролизата виноградных выжимок, гидролизованных нативными кислотами, с содержанием сухих веществ 4,5%, мандаринового сока и сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 14,5%, при соотношении компонентов по массе: Концентрат кислотного гидролизата виноградных выжимок - 200 Препарат из биомассы микромицета Saprolegnia parasitica - 0,13 Мандариновый сок - 300 Сахарный сироп - До 10% СВ по рефрактометру Получен оранжевый стойкий замутненный напиток с кисло-сладким вкусом и гармоничным смесевым ароматом.

Пример 2 Напиток готовят с использованием препарата из биомассы микромицета Sapro-legnia parasitica, полученного с использованием в качестве неполярного экстрагента двуокиси углерода, гидроокиси аммония в качестве щелочи и соляной кислоты, концентрата кислотного гидролизата яблочных выжимок, гидролизованных соляной кислотой, с содержанием сухих веществ 3%, апельсинового сока и сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 20%, при соотношении компонентов по массе: Концентрат кислотного гидролизата яблочных выжимок - 300 Препарат из биомассы микромицета Saprolegnia parasitica - 0,06 Апельсиновый сок - 400 Сахарный сироп - До 10% СВ по рефрактометру Получен желтый стойкий замутненный напиток с кисло-сладким вкусом и выраженным апельсиновым ароматом.

Пример 3 Напиток готовят с использованием препарата из биомассы микромицета Saprolegnia parasitica, полученного с использованием в качестве неполярного экстрагента закиси азота, едкого натра в качестве щелочи и ортофосфорной кислоты, концентрата кислотного гидролизата грушевых выжимок, гидролизованных электрохимически активированной водой, с содержанием сухих веществ 3,5%, лимонного сока и сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 15%, при соотношении компонентов по массе: Концентрат кислотного гидролизата грушевых выжимок - 500 Препарат из биомассы микромицета Saprolegnia parasitica - 0,02 Лимонный сок - 300 Сахарный сироп - До 10% СВ по рефрактометру Получен светло-желтый стойкий замутненный напиток с освежающим кисло-сладким вкусом и выраженным цитрусовым ароматом с легким сладковатым опенком.

Пример 4 Напиток готовят с использованием препарата из биомассы микромицета Saprolegnia parasitica, полученного с использованием в качестве неполярного экстрагента аргона, едкого натра в качестве щелочи и уксусной кислоты, концентрата кислотного гидролизата айвовых выжимок, гидролизованных винной кислотой, с содержанием сухих веществ 2,5%, лаймового сока и сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 18%, при соотношении компонентов по массе: Концентрат кислотного гидролизата айвовых выжимок - 500 Препарат из биомассы микромицета Saprolegnia parasitica - 0,13 Лаймовый сок - 300 Сахарный сироп - До 10% СВ по рефрактометру Получен светло-желтый с зеленоватым оттенком стойкий замутненный напиток с бодрящим кисло-сладким вкусом и выраженным цитрусовым ароматом.

Напитки, полученные по примерам 1-4 и по наиболее близкому аналогу из соответствующих цитрусовых плодов, скармливали беспородным серым крысам-самцам, которых подвергали однократному окуриванию фенолом или облучению -лучами в дозе 8 Гр. Выживаемость крыс опытных групп по сравнению с соответствующими эталонными группами выше при окуривании фенолом на 15-28%, при облучении на 10-16%.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить в ассортименте напитки на основе цитрусового сока с повышенными защитными и профилактическими свойствами, более высокого качества по стойкости к расслаиванию.

Формула изобретения

Способ производства напитка на основе цитрусового сока, предусматривающий купажирование цитрусового сока, сахарного сиропа и протертых плодовых выжимок, отличающийся тем, что в купаж дополнительно вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Saprolegnia parasitica неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, протертые выжимки перед купажированием подвергают кислотному гидролизу, отделяют гидролизат, концентрируют его до содержания сухих веществ 2,5-4,5%, а для купажирования используют концентрат, при этом компоненты в купаже имеют следующее соотношение по массе:

Концентрат кислотного гидролизата плодовых выжимок 200 - 500

Препарат из биомассы микромицета

Saprolegnia parasitica 0,02 - 0,13

Цитрусовый сок 300 - 500

Сахарный сироп До достижения содержания

сухих веществ 10%