Способ приготовления зернистой рыбной икры

Способ приготовления зернистой рыбной икры

Реферат

Изобретение относится к пищевой и рыбоперерабатывающей областям промышленности, в частности к способам приготовления зернистой икры лососевых рыб.

Известен способ приготовления зернистой рыбной икры, включающий первичную обработку, посол икры, обработку анолитом, внесение в икру масла и фасование [1].

Недостаток способа заключается в том, что согласно описанию изобретения за счет того, что ... при рН>3,0 в анолите наблюдается постепенное снижение его дезинфицирующих и стерилизующих свойств ... в прототипе рН анолита ≤2. В то же время известно, что рН свежей рыбной икры находится в пределах 6,5-6,9. Этот интервал обуславливает “паузу” ферментов икры.

В связи с этим понижение рН рыбной икры после обработки ее анолитом с рН порядка 2 обеспечивает хорошее дезинфицирующее действие, но способствует автолизу икры и ее порче.

Технический результат - сохранение нативных (натуральных) свойств икры в процессе ее получения и хранения.

Это достигается тем, что в способе приготовления зернистой рыбной икры, включающем первичную обработку, посол икры, обработку ее анолитом, внесение в икру масла и фасование, первичную обработку осуществляют в течение 1-2 мин католитом с рН 6,5-6,9, полученным электрообработкой водного раствора поваренной соли в катодной камере диафрагменного электролизера, а анолит для обработки икры берут с рН 6,5-6,9 и окислительно-восстановительным потенциалом 900-1200 мВ, полученным в анодной камере диафрагменного электролизера, причем объемное соотношение католит:икра и анолит:икра равно 3:1.

Способ осуществляют следующим образом.

Икру, предварительно очищенную после пробивки, обрабатывают католитом с рН 6,5-6,9 путем погружения на 1-2 мин. Соотношение католит:икра составляет 3:1. После отделения икры от католита ее солят в водном растворе поваренной соли согласно технологической инструкции по обработке рыбы. Концентрация солевого раствора и время выдерживания икры в нем зависит от массовой доли соли в готовом продукте.

После отделения от тузлука икру промывают анолитом с рН 6,5-6,9 и окислительно-восстановительным потенциалом 900-1200 мВ. Обработку икры католитом и анолитом осуществляют в специальных емкостях при непрерывном перемешивании. Соотношение анолита и икры составляет 3:1.

После выдерживания икры в анолите в течение 1-3 мин икру отделяют и дают стечь. После полного отекания анолита в икру вносят прокаленное растительное масло и глицерин в количестве 300 г и 15 г соответственно на 100 кг обработанной икры. После тщательного перемешивания готовую икру расфасовывают и упаковывают.

Обработка икры католитом после пробивки способствует быстрому отделению от икры пленок, крови и соединительной ткани и др., что значительно сокращает время первичной обработки, влияющей на качество икры. Кроме того, обработка католитом сокращает время и качество посола. Таким образом, технологический цикл приготовления икры значительно меньше, чем по прототипу.

Объемное соотношение католит:икра является оптимальным для создания условий перемешивания икры без повреждения икринок.

Объемное соотношение католит:икра менее 3:1, например 2:1, ухудшает условия перемешивания, что приводит к повреждению икринок.

Объемное соотношение католит:икра более 3:1, например 3,5:1, экологически нецелесообразно из-за повышенного расхода католита.

Интервал рН 6,5-6,9 как для католита, так и для анолита, обусловлен тем, что он поддерживает рН икры (не изменяет его в процессе приготовления) на уровне, неблагоприятном для действия ферментов, и в связи с этим предупреждает автолитические процессы, ухудшающие ее качество.

Показатели окислительно-восстановительного потенциала (ОВП) в интервале 900-1200 мВ обусловлены тем, что анолит с рН 6,5-6,9 имеет максимальное бактерицидное действие при ОВП 900-1200 мВ.

ОВП менее 900 мВ снижает бактерицидное действие анолита. ОВП более 1200 мВ экономически нецелесообразен из-за большего расхода электроэнергии.

Таким образом, предложенный способ приготовления зернистой рыбной икры позволяет получить готовый продукт с высокими органолептическими характеристиками. После хранения икры в течение 12 месяцев показатели качества были на прежнем уровне.

ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ

1. RU 2118885 С1, 20.09.1998.

Способ приготовления зернистой рыбной икры, включающий первичную обработку, посол икры, обработку ее анолитом, внесение в икру масла и фасование, отличающийся тем, что первичную обработку осуществляют в течение 1-2 мин католитом с рН 6,5-6,9, полученным электрообработкой водного раствора поваренной соли в катодной камере диафрагменного электролизера, а анолит для обработки икры берут с рН 6,5-6,9 и окислительно-восстановительным потенциалом 900-1200 мВ, полученным в анодной камере диафрагменного электролизера, причем объемное соотношение католит:икра и анолит: икра составляет 3:1.