Способ получения напитка из сыворотки

Способ получения напитка из сыворотки

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях молочной и пищевой промышленности.

Известен способ производства напитка из сыворотки, предусматривающий внесение в предварительно подогретую творожную сыворотку трав, выдержки, фильтрования и внесение сока. [1]

Технический результат - обеспечение готового продукта из вторичного молочного сырья профилактическими свойствами путем расширения ассортимента наполнителей из фитосырья.

Это достигается тем, что в способе получения напитка из сыворотки, предусматривающем нагревание творожной сыворотки до 74-78°С, внесение фитонаполнителей, выдержку до комнатной температуры, фильтрование, внесение сока, сахара, пастеризацию, охлаждение, розлив и насыщение углекислым газом, в качестве фитонаполнителей используют измельченные до размера частиц 1-2 мм листья толокнянки и зверобоя в соотношении 0,8:1,2 в количестве 2-2,2% на литр сыворотки, а в качестве сока используют сок томатный в количестве 2,8% на 1 литр сыворотки.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Творожную неосветленную сыворотку кислотностью 65-70°T нагревают до 74-78°С, вносят травы: листья толокнянки и зверобоя в соотношении 0,8:1,2 в количестве 2-2,2% на 1 литр сыворотки, выдерживают до комнатной температуры, фильтруют, вносят томатный сок в количестве 2,8% и сахар в количестве 12% на 1 литр сыворотки. Полученную смесь пастеризуют при температуре 74-76°С в течение 18-20 с, охлаждают до 6±2°С, разливают и насыщают углекислым газом.

Листья толокнянки и зверобоя перед внесением в сыворотку измельчают до размера частиц 1-2 мм.

Данные о влиянии степени измельчения листьев травы на полноту экстракции представлены в таблице 1.

Таблица 1
Размер частиц	Выход, %
Экстрактивные вещества	Органические кислоты	Полифенольные соединения
Свободные	Сумма
Менее 1	53,2	37,1	66,2	52,0
1-2	78,8	68,4	98,2	83,1
3-5	79,0	61,3	69,1	51,7
7-9	40,3	54,0	62,3	44,0

Данные о влиянии соотношения трав и сыворотки представлены в таблице 2.

Соотношение трав 0,8:1,2 является оптимальным с точки зрения содержания в каждой из них биологически активных веществ: зверобой содержит меньше по сравнению с толокнянкой дубильных веществ и свободных органических кислот, но более высокое содержание фенольных соединений.

Внесение томатного сока в количестве менее 2,8% снижает содержание витаминов B₁, B₂, РР, фолиевой кислоты, витамина С и ликопина +β-каротина в готовом продукте.

Внесение томатного сока в количестве более 2,8% ухудшается вкус напитка.

Полифенольные соединения - это биологически активные соединения, обладающие защитными свойствами для живого организма. Это прежде всего вещества, способные связывать и удалять из организма токсичные соединения, в том числе радионуклиды. Полифенольные соединения обладают противоопухолевой активностью и, наконец, они являются геропротекторами.

Пример. Берут 1 литр творожной неосветленной сыворотки кислотностью 70°Т нагревают до 78°C. Предварительно измельченные листья толокнянки и зверобоя до размеров частиц 1-2 мм смешивают в пропорции 0,8:1,2, то есть 8 г толокнянки и 12 г зверобоя и в количестве 20 г добавляют в сыворотку, выдерживают до достижения комнатной температуры, фильтруют, вносят 28 г томатного сока и 12 г сахара. Полученную смесь пастеризуют при температуре 75°C в течение 18 минут, затем охлаждают до 6°C и насыщают углекислым газом.

Предлагаемый способ позволяет получать напитки лечебно-профилактического назначения за счет экстрактивных веществ трав, органических кислот и полифенольных соединений, которые хорошо сочетаются с сывороткой, маскируя ее специфический запах и вкус. Томатный сок обогащает напиток ликопином, эффективность которого значительно выше β-каротином.

Источник информации

1. RU 2178973, A 23 C 21/00, опубл. 10.02.2002.

Способ получения напитка из сыворотки, предусматривающий нагревание творожной сыворотки до 74-78°С, внесение фитонаполнителей, выдержку до комнатной температуры, фильтрование, внесение сока, сахара, пастеризацию, охлаждение, розлив и насыщение углекислым газом, отличающийся тем, что в качестве фитонаполнителей используют измельченные до размера частиц 1-2 мм листья толокнянки и зверобоя в пропорции 0,8:1,2 в количестве 2-2,2% на 1 литр сыворотки, а в качестве сока используют сок томатный в количестве 2,8% на 1 литр сыворотки.