Способ производства мягкой карамельной массы (варианты)

Способ производства мягкой карамельной массы (варианты)

Реферат

Изобретение относится к технологии производства мягкой карамели.

Известен способ производства мягкой карамельной массы, предусматривающий смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ сладкого вещества в виде патоки и сахара, пластификатора в виде кондитерского жира или рафинированного подсолнечного масла или маргарина и структурообразователя в виде желатина, а также эмульгатора в виде фосфатидов, охлаждения с последующим введением ароматизатора и вкусовой добавки (RU 2143821 С1, 10.01.2000).

Недостатком этого способа является высокий расход структурообразователя и малый срок хранения целевого продукта.

Техническим результатом группы изобретений является снижение расхода структурообразователя и увеличение срока хранения целевого продукта и снижение температуры его затвердевания, обеспечивающее возможность его использования для приготовления мороженого.

Этот результат достигается тем, что в способе производства мягкой карамельной массы, предусматривающем смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ, по меньшей мере, сладкого вещества, пластификатора и структурообразователя, согласно изобретению в качестве структурообразователя используют смесь кислых полисахаридов и основных белков.

Тот же результат достигается тем, что в способе производства мягкой карамельной массы, предусматривающем смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ, по меньшей мере, сладкого вещества, пластификатора и структурообразователя, согласно изобретению в качестве структурообразователя используют смесь кислых полисахаридов и растворимой пищевой соли поливалентного металла.

Тот же результат достигается тем, что в способе производства мягкой карамельной массы, предусматривающем смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ, по меньшей мере, сладкого вещества, пластификатора и структурообразователя, согласно изобретению в качестве структурообразователя используют смесь основных белков и растворимой пищевой соли многоосновной кислоты.

Тот же результат достигается тем, что в способе производства мягкой карамельной массы, предусматривающем смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ, по меньшей мере, сладкого вещества, пластификатора и структурообразователя, согласно изобретению в качестве структурообразователя используют смесь высокоэтерифицированного пектина и растворимой пищевой соли многоосновной кислоты.

Способы реализуются следующим образом.

Для приготовления мягкой карамели уваривают смесь, содержащую, по меньшей мере, сладкое вещество, например, в виде сахара, патоки, инвертного сиропа, пластификатора, например в виде кулинарного жира, растительного или животного масла и комплексного структурообразователя в виде смеси кислых полисахаридов и основных белков; или кислых полисахаридов и растворимой пищевой соли поливалентного металла; или основных белков и растворимой пищевой соли многоосновной кислоты; или высокоэтерифицированного пектина и растворимой пищевой соли многоосновной кислоты. Соотношение компонентов комплексного структурообразователя должно быть задано близким к эквивалентному: для смеси кислых полисахаридов и основных белков по количеству свободных карбоксильных и гидроксильных групп соответственно, для смеси кислых полисахаридов и солей поливалентных металлов по количеству свободных карбоксильных групп и валентности металла, для смеси основных белков и солей многоосновных кислот по количеству свободных гидроксильных групп и валентности кислотного остатка, для смеси высокоэтерифицированного пектина и солей многоосновных кислот по количеству свободных вторичных гидроксильных групп и валентности кислотного остатка. Это обеспечивает наилучшие структурообразующие свойства смесей при минимальном расходе каждого из компонентов. В смесь при уваривании также при необходимости могут быть введены вкусовые добавки, например поваренная соль, эмульгатор, например фосфатиды, молочные и/или плодово-ягодные компоненты. Уваривание ведут до заданного органолептическими свойствами, определяемыми по ГОСТ 5897, содержания сухих веществ. После уваривания и остывания в смесь могут вводиться ароматизаторы с последующим перемешиванием.

Использование в составе рецептурных смесей мягкой карамели комплексных структурообразователей позволяет сократить их относительное содержание в целевом продукте, поскольку в каждом комплексном структурообразователе компоненты вступают в химическое взаимодействие между собой с образованием веществ с увеличенной молекулярной массой и повышенной структурообразующей способностью, что снижает температуру затвердевания массы и ее гидрофильность. Это обеспечивает возможность использования целевого продукта в составе мороженого, поскольку даже при небольших отрицательных температурах он сохраняет мажущуюся нетекучую консистенцию и не вызывает ускоренной кристаллизации влаги на поверхности контакта с мороженым. Кроме того, химическое взаимодействие компонентов комплексного структурообразователя приводит к определенному изменению свойств целевого продукта, влияющему на срок его хранения. Рассмотрим этот процесс для каждого из вариантов.

При использовании смеси любых коммерчески доступных и разрешенных по СанПиН 2.3.2.1293 основных белков, например желатина, казеина, колагена, с любыми коммерчески доступными и разрешенными по СанПиН 2.3.2.1293 кислыми полисахаридами, например пектином, агар-агаром, каррагинаном, происходит нейтрализация свободных гидроксильных и карбоксильных групп. В результате изменяется активная кислотность целевого продукта. В отличие от использования однокомпонентного структурообразователя, например желатина, как в наиболее близком аналоге, происходит повышение термостойкости и стойкости целевого продукта к окислению, снижение накопления меланоидинов, повышение стойкости целевого продукта к расслаиванию. Это позволяет увеличить срок хранения целевого продукта. По сравнению с использованием в качестве структурообразователя кислых полисахаридов происходит повышение термостойкости целевого продукта, снижается накопление оксиметилфурфурола и редуцирующих веществ, стабилизируется консистенция целевого продукта. Последнее позволяет увеличить срок хранения целевого продукта.

При использовании смеси любых кислых полисахаридов, как указано выше, с любой коммерчески доступной и разрешенной по СанПиН 2.3.2.1293 растворимой пищевой соли поливалентного металла, например хлористым кальцием или магнием, сероцианидом железа, ацетатом алюминия, происходит замещение водорода свободных карбоксильных групп поливалентным металлом, сопровождающееся сшивкой молекул полисахарида. При этом следует отметить, что соли поливалентных металлов сами по себе в карамельных массах не обладают структурообразующей способностью, а в отличие от использования однокомпонентного структурообразователя в виде кислого полисахарида происходит изменение активной кислотности целевого продукта, снижение накопления оксиметилфурфурола и редуцирующих веществ, стабилизируется консистенция целевого продукта. Последнее позволяет увеличить срок хранения целевого продукта.

При использовании смеси любых основных белков, как указано выше, и любой коммерчески доступной и разрешенной по СанПиН 2.3.2.1293 растворимой пищевой соли многоосновной кислоты, например карбоната натрия, пирофосфата калия или цитрата аммония, происходит замещение гидроксилов поливалентными кислотными остатками, сопровождающееся сшивкой молекул белка. При этом следует отметить, что соли многоосновных кислот в карамельных массах сами по себе не обладают структурообразующей способностью, а в отличие от использования однокомпонентного структурообразователя в виде основного белка происходит изменение активной кислотности целевого продукта, снижение накопления меланоидинов, повышение стойкости целевого продукта к окислению и расслаиванию. Последнее позволяет увеличить срок хранения целевого продукта.

При использовании смеси высокоэтерифицированного пектина, например, из столовой свеклы, цитрусовых плодов или яблок и любой растворимой пищевой соли многоосновной кислоты, как указано выше, происходит замещение вторичных гидроксилов этерифицированных карбоксильных групп поливалентными кислотными остатками, сопровождающееся сшивкой молекул пектина сложноэфирными мостиками. При этом следует отметить, что, как было указано выше, в целевом продукте используемые соли сами по себе не обладают структурообразующей способностью, а в отличие от использования однокомпонентного структурообразователя в виде высокоэтерифицированного пектина происходит изменение активной кислотности целевого продукта, повышение его стойкости к окислению и расслаиванию, стабилизация его консистенции. Это позволяет увеличить срок хранения целевого продукта.

Это позволяет увеличить срок хранения целевого продукта.

Пример 1

Карамельную массу готовят с использованием сахара, патоки, маргарина и структурообразователя в виде основного белка желатина или его смеси с кислым полисахаридом агар-агаром в соотношении по массе 3:2. Уваривание осуществляют до одинакового содержания сухих веществ. Одинаковая консистенция целевого продукта достигается при закладке комплексного структурообразователя на 30-35% ниже. Срок хранения целевого продукта с комплексным структурообразователем на 20% выше.

Пример 2

Карамельную массу готовят с использованием сахара, патоки, кулинарного жира, лецитина, поваренной соли, сгущенного молока и структурообразователя в виде кислого полисахарида агароида или его смеси с солью поливалентного металла хлористым магнием в соотношении по массе 500:3. Уваривание осуществляют до одинакового содержания сухих веществ. Одинаковая консистенция целевого продукта достигается при закладке комплексного структурообразователя на 8-10% ниже. Срок хранения целевого продукта с комплексным структурообразователем на 35-40% выше.

Пример 3

Карамельную массу готовят с использованием сахара, патоки, сливочного масла, сгущенных сливок, айвового пюре и структурообразователя в виде основного белка желатина или его смеси с солью многоосновной кислоты сукцинатом натрия в соотношении по массе 1000:11. Уваривание осуществляют до одинакового содержания сухих веществ. Одинаковая консистенция целевого продукта достигается при закладке комплексного структурообразователя на 7,5-9% ниже. Срок хранения целевого продукта с комплексным структурообразователем практически в 2 раза выше.

Пример 4

Карамельную массу готовят с использованием инвертного сиропа, патоки, подсолнечного масла, фосфатидного концентрата, яблочной подварки и структурообразователя в виде высокоэтерифицированного цитрусового пектина со степенью этерификации 72% или его смеси с солью многоосновной кислоты карбонатом калия в соотношении по массе 1000:7. Уваривание осуществляют до одинакового содержания сухих веществ. Одинаковая консистенция целевого продукта достигается при закладке комплексного структурообразователя на 8-12% ниже. Срок хранения целевого продукта с комплексным структурообразователем на 10-15% выше.

Таким образом, предлагаемая группа изобретений позволяет снизить закладку структурообразователя и увеличить срок хранения целевого продукта при одновременном снижении температуры его затвердевания, что обеспечивает возможность его использования в мороженом.

1. Способ производства мягкой карамельной массы, предусматривающий смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ, по меньшей мере, сладкого вещества, пластификатора и структурообразователя, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя используют смесь кислых полисахаридов и основных белков.

2. Способ производства мягкой карамельной массы, предусматривающий смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ, по меньшей мере, сладкого вещества, пластификатора и структурообразователя, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя используют смесь кислых полисахаридов и растворимой пищевой соли поливалентного металла.

3. Способ производства мягкой карамельной массы, предусматривающий смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ, по меньшей мере, сладкого вещества, пластификатора и структурообразователя, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя используют смесь основных белков и растворимой пищевой соли многоосновной кислоты.

4. Способ производства мягкой карамельной массы, предусматривающий смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ, по меньшей мере, сладкого вещества, пластификатора и структурообразователя, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя используют смесь высокоэтерифицированного пектина и растворимой пищевой соли многоосновной кислоты.