Способ приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной, и может быть использовано при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Способ включает приготовление жидкой закваски, добавление к ней питательной смеси и замес теста из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки, суспензии из прессованных дрожжей, солевого раствора и воды. Затем проводят брожение теста, разделку, расстойку и выпечку. При этом питательную смесь готовят из тритикалевого ферментированного солода, ржаной муки и воды, взятых в соотношении 8:10:82. Способ позволяет интенсифицировать технологический процесс приготовления хлеба и улучшить органолептические и физико-химические показатели качества хлеба. 4 табл.
Реферат
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной, и может быть использовано при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба.
Наиболее близким по технологической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления теста из ржаной обдирной муки или смеси ржаной обдирной и пшеничной муки на жидких заквасках с заваркой, предусматривающий на стадии приготовления жидких заквасок приготовление осахаренной заварки, на ее основе - жидкой закваски, смешивания ее с мукой и другими рецептурными компонентами теста, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба [Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. ПРЕЙСКУРАНТИЗДАТ, М.: 1989 г, 497 стр.].
Недостатки прототипа - длительность процесса приготовления теста и невысокое качество продукции.
Техническая задача - сокращение стадий производственного цикла, а следовательно, интенсификация процесса приготовления хлеба, повышение качества готовой продукции.
Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба, включающем приготовление жидкой закваски, добавление к ней питательной смеси, замес теста из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки, суспензии из прессованных дрожжей, солевого раствора и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку, новым является то, что питательную смесь готовят из тритикалевого ферментированного солода, ржаной муки и воды, взятых в соотношении 8:10:82.
Технический результат заключается в сокращении стадий производственного цикла, а следовательно, интенсификации технологического процесса приготовления хлеба, улучшение его качества.
Ферментированный тритикалевый солод имеет высокую экстрактивность - 85-87% при экстрагировании с вытяжкой из ячменного солода, содержание аминного азота - 150-180 мг/ 100 г сухих веществ солода, количество редуцирующих веществ - 14-17% сухих веществ солода.
Способ приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба осуществляется следующим образом.
С хлебозавода после разведочного цикла берут жидкую ржаную закваску с заваркой влажностью 85% и освежают ее питательной смесью, состоящей из ферментированного тритикалевого солода, взятого с ржаной обдирной мукой и водой в соотношении 8:10:82. Жидкая закваска ведется непрерывно. Каждые 4,0 часа отбирают половину и добавляют такое же количество указанной питательной смеси. Влажность закваски 85%, начальная температура закваски 31-33°С, кислотность перед отбором 9-11 град, подъемная сила 27-33 мин. Соотношение молочнокислых бактерий и дрожжевых клеток составляет 90:1. На отобранной половине закваски готовят тесто, смешивая ее с ржаной мукой или смесью ржаной и пшеничной муки, водой, суспензией из прессованных дрожжей и солевым раствором. Тесто оставляют на брожение в течение 90-180 мин при начальной температуре теста 28-31°С, до достижения конечной кислотности 9-13 град. Готовое тесто подвергают разделке, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и отправляют на расстойку. Продолжительность расстойки 35-55 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
Продолжительность выпечки составляет 35-55 мин в зависимости от массы и вида хлеба при температуре 200-260°С в зависимости от марки печи и условий ее эксплуатации.
Рецептура и режим приготовления теста для хлеба ржаного и ржано-пшеничного приведена в таблице 1.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип 1). 0,1 г прессованных дрожжей разводят в 0,3 г воды температурой 30°С. 1,5 г поваренной соли растворяют в 4,5 г воды температурой 30°С. Оставшиеся 18,02 г воды из рассчитанных по рецептуре 22,82 г температурой 30°С смешивают с получившимися суспензией из прессованных дрожжей и солевым раствором, а также с 85 г ржаной обдирной муки и 71 г жидкой закваски с заваркой влажностью 85%. Тесто оставляют на брожение в течение 3,0 ч при начальной температуре теста 30°С до достижения кислотности 10 град. Затем тесто подвергают разделке и отправляют на расстойку в течение 40 мин при относительной влажности воздуха 80% и температуре 40°С. Выпечку хлеба ведут в печах при температуре 230°С.
Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба приведены в таблице 3.
Пример 2. Полученную в разведочном цикле жидкую ржаную закваску в производственном цикле освежают через 4 часа при достижении кислотности 10 град и подъемной силы 27 мин питательной смесью, состоящей из ферментированного тритикалевого солода - 8 г, ржаной обдирной муки - 10 г и воды - 82 г, взятых в соотношении 8:10:82, вносимой в количестве, эквивалентном количеству отобранной на приготовление теста выброженной закваски - 50%. 0,1 г прессованных дрожжей разводят в 0,3 г воды температурой 30°С. 1,5 г поваренной соли растворяют в оставшихся 0,32 г из рассчитанных по рецептуре 0,62 г воды температурой 30°С. Получившиеся дрожжевую суспензию и солевой раствор смешивают с 82 г ржаной обдирной муки и 100 г жидкой закваски с ферментированным солодом влажностью 85%. Тесто оставляют на брожение в течение 3,0 ч при начальной температуре теста 30°С до достижения кислотности 10 град. Затем тесто подвергают разделке и отправляют на расстойку в течение 40 мин при относительной влажности воздуха 80% и температуре 40°С. Выпечку хлеба ведут в печах при температуре 230°С.
В таблице 3 приведены органолептические и физико-химические показатели хлеба, приготовленного предложенным способом.
Пример 3 (прототип 2). 0,5 г прессованных дрожжей разводят в 1,5 г воды температурой 30°С. 1,4 г поваренной соли растворяют в 4,2 кг воды температурой 30°С. Оставшиеся 16,83 г воды из рассчитанных по рецептуре 22,53 г температурой 30°С смешивают с получившимися суспензией из прессованных дрожжей и солевым раствором, а также с 45 г ржаной обдирной муки, 40 г пшеничной хлебопекарной муки I сорта и 71 г жидкой закваски с заваркой влажностью 85%. Тесто оставляют на брожение в течение 3,0 ч при начальной температуре теста 30°С до достижения кислотности 10 град. Затем тесто подвергают разделке и отправляют на расстойку в течение 40 мин при относительной влажности воздуха 80% и температуре 40°С. Выпечку хлеба ведут в печах при температуре 230°С.
Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба приведены в таблице 4.
Пример 4. Приготовленную в разведочном цикле жидкую ржаную закваску в производственном цикле освежают через 4 часа по достижении кислотности 10 град и подъемной силы 27 мин питательной смесью, состоящей из ферментированного тритикалевого солода - 8 г, ржаной обдирной муки - 10 г и воды - 82 г, взятых в соотношении 8:10:82, вносимой в количестве, эквивалентном количеству отобранной на приготовление теста выброженной закваски - 50%.0,5 г прессованных дрожжей разводят и 1,4 г поваренной соли растворяют в рассчитанных 0,33 г по рецептуре воды температурой 30°С. Получившиеся дрожжевую суспензию и солевой раствор смешивают с 42 г ржаной обдирной муки, 40 г пшеничной хлебопекарной муки I сорта и 100 г жидкой закваски с ферментированным солодом влажностью 85%. Тесто оставляют на брожение в течение 3,0 ч при начальной температуре теста 30°С до достижения кислотности 10 град. Затем тесто подвергают разделке и отправляют на расстойку в течение 40 мин при относительной влажности воздуха 80% и температуре 40°С. Выпечку хлеба ведут в печах при температуре 230°С.
Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба приведены в таблице 4.
Как видно из таблицы 1-4, хлеб, приготовленный предлагаемым способом, обладает лучшими органолептическими и физико-химическими показателями: удельный объем увеличивается на 15% для ржано-пшеничного хлеба и на 17% для ржаного хлеба и пористость - на 18% для ржано-пшеничного хлеба и 12% для ржаного хлеба. Аромат готовых изделий более выражен, чем в контрольной пробе. Продолжительность приготовления хлеба уменьшилась на 40-90 мин за счет исключения стадий производственного цикла.
Предложенный способ приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба позволяет интенсифицировать технологический процесс и улучшить органолептические и физико-химические показатели качества хлеба.
Таблица 1Рецептура и режим приготовления теста для хлеба ржаного обдирного на жидких заквасках | ||||
Наименование сырья, полуфабрикатов ипоказателей процесса | Расход сырья и параметры процессов приготовления теста на жидкой закваске | |||
Жидкие закваски с заварками (прототип) | Предлагаемый способ | |||
закваска | тесто | закваска | тесто | |
Закваска жидкая, г | 35,5 | 71 | 50 | 100 |
Мука в закваске на тесто, г | - | 15 | - | 10 |
Солод ферментированный в закваске на тесто, г | - | - | - | 8 |
Солод ферментированный, г | - | 4 | ||
Мука ржаная обдирная, г | 5 | 85 | 5 | 82 |
Заварка, г | 9 | - | - | - |
Продолжительность осахаривания, мин | 40-90 | - | - | - |
Дрожжи хлебопекарные прессованные, г | - | 0,1 | - | 0,1 |
Соль поваренная пищевая, г | - | 1,5 | - | 1,5 |
Вода, г | 21,5 | по расчету | 41 | по расчету |
Влажность, % | 79-85 | не более Wхл+(0,5-1,0) | 80-85 | не более Wхл+(0,5-l,0) |
Температура начальная, °С | 31-33 | 29-31 | 31-33 | 29-31 |
Продолжительность брожения, мин | 180-300 | 120-180 | 240 | 120-180 |
Кислотность конечная, град | 9-12 | 9-13 | 9-13 | 9-13 |
Таблица 2Рецептура и режим приготовления теста для хлеба дарницкого на жидких заквасках | ||||
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процессов приготовления теста на жидкой закваске | |||
Жидкие закваски с заварками (прототип) | Предлагаемый способ | |||
закваска | тесто | закваска | тесто | |
Закваска жидкая, г | 35,5 | 71 | 50 | 100 |
Мука в закваске на тесто, г | - | 15 | - | 10 |
Солод ферментированный в закваске на тесто, г | - | - | - | 8 |
Солод ферментированный, г | - | 4 | ||
Мука ржаная обдирная, г | 5 | 45 | 5 | 42 |
Мука пшеничная 1 сорт, г | - | 40 | 40 | |
Заварка, г | 9 | - | - | - |
Продолжительность осахаривания, мин | 40-90 | - | - | |
Дрожжи хлебопекарные прессованные, г | - | 0,5 | - | 0,5 |
Соль поваренная пищевая, г | - | 1,4 | - | 1,4 |
Вода, г | 21,5 | по расчету | 41 | по расчету |
Влажность, % | 79-85 | не более Wхл+(0,5-1,0) | 80-85 | не более Wхл+(0,5-1,0) |
Температура начальная, °С | 31-33 | 28-30 | 31-33 | 28-30 |
Продолжительность брожения, мин | 180-300 | 90-120 | 240 | 90-120 |
Кислотность конечная, град | 9-12 | 9-13 | 9-13 | 9-13 |
Таблица 3Органолептические и физико-химические показатели хлеба ржаного из обдирной муки | ||
Показатели | Характеристика | |
Пример 1 (прототип) | Пример 2 | |
Внешний вид | Без трещин, выплывов и подрывов | |
Цвет | Коричневый | Темно-коричневый |
Состояние мякиша | Пропеченный, сухой на ощупь | Пропеченный, с развитой пористостью, не липкий, сухой на ощупь |
Вкус и запах | Свойственный ржаному хлебу без постороннего вкуса и запаха | Свойственный ржаному хлебу, более выраженный аромат и приятный вкус |
Влажность мякиша, % | 48 | 47 |
Кислотность мякиша, град | 10 | 11 |
Пористость, % | 51 | 58 |
Удельный объем хлеба, см3/100 г | 150 | 180 |
Содержание ароматических веществ в мякише, см3 0,1 М раствора I2 на 100 г СВ | 33 | 39 |
Таблица 4Органолептические и физико-химические показатели хлеба дарницкого (ржано-пшеничный) | ||
Показатели | Характеристика | |
Пример 1 (прототип) | Пример 2 | |
Внешний вид | Без трещин, выплывов и подрывов | |
Цвет | Светло-коричневый | Коричневый |
Состояние мякиша | Пропеченный, с равномерной пористостью | Пропеченный, с более развитой пористостью, |
Вкус и запах | Свойственный ржаному хлебу без постороннего вкуса и запаха | Свойственный ржано-пшеничному хлебу, более выраженный аромат и приятный вкус |
Влажность мякиша, % | 48 | 47 |
Кислотность мякиша, град | 10 | 11 |
Пористость, % | 51 | 62 |
Удельный объем хлеба, см3/100 г | 185 | 218 |
Содержание ароматических веществ в мякише, см3 0,1 М раствора I2 на 100 г СВ | 30 | 36 |
Способ приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба, включающий приготовление жидкой закваски, добавление к ней питательной смеси, замес теста из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки, суспензии из прессованных дрожжей, солевого раствора и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что питательную смесь готовят из тритикалевого ферментированного солода, ржаной муки и воды, взятых в соотношении 8:10:82.