Композиция для получения плавленого сыра

Композиция для получения плавленого сыра

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству плавленых сыров.

Создание продуктов для больных диабетом являлось и является важной задачей пищевой промышленности. В свете того, что в патогенезе инсулиннезависимого сахарного диабета ведущую роль играют факторы питания и нарушения обмена веществ, одним из действенных методов терапии, предотвращения его осложнений и сохранения длительной компенсации эндокринной функции поджелудочной железы является диетотерапия. Диета должна быть полноценной по содержанию в ней витаминов, минеральных веществ. В настоящее время этот вопрос решается с помощью функциональных продуктов. При создании их используются различные биологически активные добавки растительного и животного происхождения. Широкое распространение этот процесс получил при создании рецептур плавленых сыров.

Известны плавленые сыры лечебно-профилактического назначения "Атлант", "Тонус", "Антошка" и другие. Лечебный эффект достигается за счет обогащения сыров лизоцимом и бифидобактериями [1].

Известен сыр "Луговой", в котором - полная замена сахара-песка смесью низкокалорийных подсластителей и цикорием [1].

Технический результат - расширение ассортимента плавленых сыров, создание функционального продукта для диабетического питания. Это достигается тем, что известная композиция для получения плавленого сыра, содержащая сыры для плавления, масло сливочное, молочные продукты, соль-плавитель, мед и воду питьевую, отличается тем, что она дополнительно содержит биологически активную добавку "Цикола" при следующем соотношении компонентов, мас.%:

сыры для плавления	24-30
молочные продукты	10-15
масло сливочное	18-25
мед	1-12
биологически активная добавка "Цикола"	2-3
соль-плавитель	9-10
вода питьевая	остальное

"Цикола" - биологически активная добавка к пище производства ООО "Ярославский" НИЦ прикладных проблем "Парадокс", регистрационное удостоверение №77.99.11.922.Б.000105.08.03 Министерства здравоохранения Российской Федерации, изготавливается по ТУ 9229-003-57770545-03, представляет собой сироп темно-вишневого цвета, сладковатого вкуса с горчинкой. Основные компоненты "Циколы" - натуральные ингредиенты: лактулоза и биологически активные соединения из корня цикория.

"Цикола" стимулирует секрецию желудка и поджелудочной железы, уменьшает уровень сахара в крови, улучшает обмен веществ, способствует выведению из организма холестерина. Эти свойства "Циколы" обусловлены входящими в ее состав лактулозой и цикорием.

Лактулоза - продукт изомеризации глюкозного остатка молочного сахара во фруктозный. Изменение в структуре молочного сахара при его превращении в лактулозу небольшое, но для физиологии питания оно приобретает кардинальное значение. Лактулоза не гидролизуется и не всасывается в верхних отделах желудочно-кишечного тракта и в неизменном виде достигает толстой кишки. Здесь лактулоза, являясь пищевым субстратом сахаролитической микрофлоры, активно стимулирует ее рост и жизнедеятельность, оказывая, таким образом, благотворное влияние на бактериальный состав и микроэкологию толстой кишки. Таким образом, лактулоза в отличие от многих других пребиотиков не является для молочных продуктов чужеродным (иноприродным) элементом, а как бы в концентрированной форме воплощает в себе лечебно-профилактическую ценность самой природы молочных продуктов.

Цикорий обыкновенный (cichorium intubus) - травянистое растение семейства сложноцветных. Корни содержат до 11% инулина, сахара, пентозаны, белковые вещества, пектин, жир, холин, гликозид инатибин, смолистые вещества. Улучшает пищеварение, оказывает желчегонное действие, нормализует обмен веществ. Инулин и фруктоолигосахариды цикория обладают пребиотическими свойствами, положительно влияя на кишечный биоценоз.

Диабетическую диету рекомендуется разнообразить компонентами, содержащими легкоусвояемые сахара, за счет которых уменьшается общая потребность в инсулине, к таким веществам как раз и относятся вышеупомянутый цикорий и мед. Полезность меда в лечении сахарного диабета подтверждена практически. Поэтому основой композиции для получения плавленого сыра послужила рецептура плавленого сыра медового [2].

Приготовление композиции осуществляется следующим образом. Сырную массу плавят в специальных аппаратах. Нагрев сырной массы в них осуществляется теплоносителем через стенку емкости. Порядок закладки таков: в аппарат во избежание пригара помещают на дно часть масла, затем нежирный сыр, творог и сухое молоко. В последнюю очередь в котел вносят соли-плавители и воду, массу подплавляют и вносят остальную часть масла. Мед и "Циколу" вводят в сырную массу в конце плавления. При плавлении смесь компонентов непрерывно перемешивается. Расплавленная масса должна быть однородной и достаточно тягучей. Для улучшения консистенции сыра горячую расплавленную массу подвергают гомогенизации при давлении 100-150 атм. Гомогенизированная масса подается в приемный бункер расфасовочного автомата.

Пример

Рецептура плавленого сыра 30%-ной жирности на основе стандартной рецептуры плавленого сыра сладкого медового (в расчете на 1 тонну в кг)

Наименование сырья	кг
Сыр свежий несоленый с массовой долей сухого вещества 55%, жира в сухом веществе 45%	150
Сыр нежирный, несоленый, свежий из-под пресса с массовой долей сухого вещества 40%	90
Творог полужирный с массовой долей сухого вещества 27%, жира 9%	100
Молоко коровье сухое обезжиренное с массовой долей сухого вещества 96%	30
Масло крестьянское с массовой долей сухого вещества 75%, жира 72,5%	220
Мед	105
Смесь триполифосфата и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного (пищевого) с массовой долей сухого вещества 20%	100
Биологически активная добавка "Цикола"	25
Вода питьевая	180
ВСЕГО:	1000

Полученный плавленый сыр обладает нежной, пластичной, в меру плотной консистенцией, однородной по всей массе сыра, золотисто-янтарного цвета, с молочно-медовым вкусом.

Количество вводимой добавки "Цикола" менее 2% недостаточно для обогащения продукта качественно, а более 3% необоснованно с биологической точки зрения, кроме того, внесение добавки более 3% может придать сыру неспецифический для этой продукции привкус. Данная рецептура позволяет получить плавленый сыр менее калорийный, но с улучшенной пищевой ценностью.

БАД "Цикола" при введении в композицию для плавленого сыра, содержащую сывороточные белки в гидролизованной форме, минеральные соли, витамины, образует в целом уникальную комплексную питательную среду для бифидобактерий как in vitro (при введении в сыры лактулоза вместе с ними составляет среду для развития бифидобактерий), так и in vivo (лактулоза в составе сыров непосредственно проникает в нижние отделы желудочно-кишечного тракта и способствует тем самым питанию бифидофлоры, выполняет роль "внутреннего" бифидофактора), то есть проявляется синергетическое (направленное) воздействие на формирование микрофлоры желудочно-кишечного тракта.

Источники информации

1. Свириденко Ю.Я. Функциональные молочные продукты // Сыроделие и маслоделие. 2003. №5. С.8.

2. Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. Госагропром СССР. НПО "Углич". ВНИИМС. - Углич, 1989. С.74.

Композиция для получения плавленого сыра, содержащая сыры для плавления, масло сливочное, молочные продукты, соль-плавитель, мед и воду питьевую, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит биологически активную добавку "Цикола" при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сыры для плавления	24-30
Молочные продукты	10-15
Масло сливочное	18-25
Мед	1-12
Биологически активная добавка "Цикола"	2-3
Соль-плавитель	9-10
Вода питьевая	Остальное