Способ приготовления хлебобулочного изделия из муки зерна тритикале типа сеяной

Способ приготовления хлебобулочного изделия из муки зерна тритикале типа сеяной

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ приготовления батонов нарезных, включающий получение большой густой опары влажностью 42% путем смешивания части воды, дрожжей хлебопекарных прессованных и части муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, брожение опары в течение 240-270 минут, а затем получение теста из всего количества опары с добавлением остального количества воды, соли, сахара, маргарина и муки, его брожение в течение 20-40 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 35-70 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с.231).

Известен способ приготовления хлеба раменского на обычной густой опаре, включающий получение опары влажностью 45% путем смешивания части воды, дрожжей хлебопекарных прессованных и части муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, брожение опары в течение 210 минут, а затем получение теста из всего количества опары с добавлением остального количества воды, соли, сахара, маргарина столового и муки, его брожение в течение 90 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 45-50 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с.240).

Известен ускоренный способ приготовления булочек столичных, включающий получение теста путем смешивания соли поваренной пищевой, сахара, маргарина, воды, концентрированной молочнокислой закваски, представляющей собой полуфабрикат влажностью 63-66% с конечной кислотностью 14-18 град, или молочной сыворотки натуральной, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, его брожение в течение 20-30 минут, разделку, предварительную расстойку в течение 8-12 минут, окончательную расстойку тестовых заготовок в течение 20-30 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с.248).

Наиболее близким к заявляемому способу приготовления хлебобулочного изделия является способ приготовления булочек с тмином, включающий получение теста путем смешивания соли поваренной пищевой, сахара, маргарина столового, тмина, воды, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, его брожение в течение 90-120 минут, разделку, предварительную расстойку тестовых заготовок в течение 8-12 минут, окончательную расстойку в течение 20-30 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с.248).

Недостатком способа приготовления таких булочек с тмином является невысокое пищевое и биологическое достоинство их, а также менее интенсивное накопление вкусовых и ароматических веществ, высокий расход прессованных дрожжей. Кроме того, тмин, входящий в рецептуру булочек, очень дефицитен и спрос на него - высок.

В настоящее время отечественные сухие пряности полностью заменили дорогостоящий импорт, который часто основан на синтетическом сырье, оказывающем негативное влияние на человеческий организм.

Задача изобретения - получение хлебобулочных изделий из муки зерна тритикале типа сеяной с высокими пищевыми и биологическими достоинствами, повышение их качества за счет улучшения вкусовых и ароматических свойств и физико-химических показателей, придание продукту профилактических и функциональных свойств, а также замена сухих пряностей CO₂-шротом, позволяющая исключить импорт дорогостоящего пряного сырья.

Техническим результатом является улучшение вкусовых и ароматических свойств, увеличение формоустойчивости подовых изделий и улучшение структурно-механических свойств мякиша, а именно пористости, а также увеличение содержания витаминов, незаменимых аминокислот таких как лизин, триптофан, лейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин, получение сбалансированного оптимального белкового состава готовых хлебобулочных изделий и более оптимального соотношения кальция и фосфора, что очень важно для минеральной ценности хлебобулочных изделий.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия из муки, включающем получение теста путем смешивания соли поваренной пищевой, воды, муки, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при получении теста все рецептурные компоненты смешиваются с предварительно выброженной опарой, при этом используется мука зерна тритикале типа сеяной, а при получении теста перед смешиванием с мукой вносят СО₂-шрот, полученный после СО₂-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из традиционного пряно-ароматического сырья в количестве 0,3-3,0% к массе муки.

Способ приготовления хлебобулочного изделия из муки зерна тритикале типа сеяной может дополнительно предусматривать внесение в тесто сахара в количестве 1,0-7,0% к массе муки, жирового продукта в количестве 1,0-7,0% к массе муки.

Внесение в тесто СО₂-шрота, полученного после СО₂-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода, из традиционного пряно-ароматического сырья в количестве 0,3-3,0% к массе муки, в сочетании с указанными компонентами состава позволит получить хлебобулочное изделие с новыми свойствами.

Известно, что для приготовления булочек с тмином, булочек ароматных в качестве ароматизаторов используют сухие пряности: кориандр, корицу или кардамон, тмин. В настоящее время их практически полностью заменил дорогостоящий импорт, который часто основан на синтетическом сырье и оказывает негативное влияние на человеческий организм. Нами экспериментально доказана возможность использования CO₂-шрота для ароматизации хлебопекарной продукции, что несомненно ведет к расширению ее ассортимента, создает экономию сырья и ведет к отказу от импортных дорогостоящих ароматизаторов, а также оздоровлению общей обстановки в регионах.

Нами также экспериментально доказана возможность улучшения состава хлебобулочного изделия по минеральным веществам, витаминам и провитаминам благодаря использованию муки из зерна тритикале, а также CO₂-шрота. Тритикале - это гибрид ржи и пшеницы. По сравнению с пшеницей содержит больше белка, минеральных веществ и витаминов. Белок тритикале более полноценен по содержанию незаменимых аминокислот и лучше усвояем. Поэтому можно говорить о высокой пищевой ценности этой культуры по сравнению с пшеницей и рожью и о перспективности ее применения в хлебопечении.

Известно, что в хлебе и хлебных изделиях из пшеничной и ржаной муки меньше всего кальция. При этом соотношение кальция и фосфора отклоняется от оптимального (1:1,4) в сторону значительного завышения доли фосфора. Использование муки из зерна тритикале типа сеяной позволяет увеличить содержание кальция и тем самым добиться более оптимального соотношения кальция и фосфора, что очень важно для минеральной ценности хлебобулочных изделий. Кроме того, СО₂-шрот содержит весь комплекс витаминов, провитаминов и биологически активных веществ, находящихся в растении на момент экстракции. Все эти соединения, содержащиеся в CO₂-шроте и перешедшие в готовый продукт (алкалоиды, антибиотики, гормоны, витамины и другие биологически активные вещества), участвуют в обмене веществ в ферментативных реакциях, в функционировании органов чувств, в процессе регенерации и роста живого организма. Среди витаминов, находящихся в CO₂-сырье (шроте), надо отметить следующие: группа каротиноидов (провитамин А) - применяется как антиинфекционный и против глазных заболеваний. Эргокальция ферол - (кальция ферол) - (биостирол) - витамин D - противорахитический, для укрепления костных тканей, токоферолы (альфа, бета, гамма и другие) - витамины Е - как противостерильные, омолаживающие ткани, они содержатся в CO₂-сырье (шроте) из семян растений: укропа, петрушки.

Известно, что биологическая ценность белков хлебобулочных изделий определяется их аминокислотным составом, в первую очередь содержанием незаменимых аминокислот и их соотношением, и имеет большое значение. Использование муки зерна тритикале типа сеяной и внесение в тесто СО₂-шрота позволяет увеличить содержание незаменимых аминокислот таких как лизин, триптофан, лейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин, а также получить сбалансированный оптимальный белковый состав готовых хлебобулочных изделий. Это особенно важно, т.к. в известном хлебобулочном изделии практически не содержится лизина и треонина и их количество восполняется благодаря использованию муки зерна тритикале типа сеяной и внесением CO₂-шрота.

Показано также положительное влияние совместного применения муки зерна тритикале типа сеяной с CO₂-шротом на качество хлебобулочных изделий. Учитывая то, что клейковина тритикалевой муки обычно характеризуется как слабая, а CO₂-шрот за счет продуктов окисления укрепляюще действует на белково-протеиназный комплекс муки, то целесообразным является их совместное использование, что ведет к увеличению формоустойчивости подовых изделий, удельного объема хлеба и улучшению структурно-механических свойств мякиша.

Заявленный способ приготовления хлебобулочного изделия из муки зерна тритикале типа сеяной поясняется примерами.

Пример 1.

1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 2,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,3 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозирующими устройствами вносят 55 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и перемешивают. Затем засыпают 35 кг тритикалевой муки, применяя дозатор сыпучих компонентов, и получают жидкую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 230 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшуюся по расчету воду, солевой раствор и СО₂-шрот, полученный после СО₂-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из семян укропа, в количестве 3,0 кг, перемешивают, а затем дозируют оставшиеся 65 кг муки. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 45 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 215°С в течение 54 минут.

Пример 2.

1,0 кг прессованных дрожжей разводят в 4,0 л воды при 32°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли и сахарный раствор, содержащий 2,0% сахара к массе муки. В дежу тестомесильной машины дозирующими устройствами вносят 30 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и перемешивают. Затем засыпают 55 кг тритикалевой муки, применяя дозатор сыпучих компонентов, и получают обычную густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 240 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшуюся по расчету воду, солевой, сахарный растворы и CO₂-шрот, полученный после СО₂-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из семян петрушки, в количестве 1,5 кг, перемешивают, а затем дозируют оставшиеся 45 кг муки. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 210°С в течение 30 минут.

Пример 3.

1,3 кг прессованных дрожжей разводят в 3,9 л воды при 35°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли и сахарный раствор, содержащий 4,0% сахара к массе муки. В дежу тестомесильной машины дозирующими устройствами вносят 40 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и перемешивают. Затем засыпают 65 кг тритикалевой муки, применяя дозатор сыпучих компонентов, и получают большую густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 270 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшуюся по расчету воду, солевой, сахарный растворы, маргарин в количестве 2,5% к массе муки и CO₂-шрот, полученный после СО₂-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из семян сельдерея, в количестве 1,0 кг, перемешивают, а затем дозируют оставшиеся 35 кг муки. Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 220°С в течение 20 минут.

Параллельно получали хлебобулочное изделие по известному способу.

Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблице.

Таблица 1
№ п/п	Показатели	Известный способ приготовления булочек с тмином ГОСТ 27844-88)	Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия
			Пример 1	Пример 2	Пример 3
1	2	3	4	5	6
1	Органолептическая оценка

Продолжение таблицы
1.1	Внешний вид	Не расплывчатая, округлая
	Поверхность	Достаточно гладкая, с оттиском от штампа или без оттиска
	Цвет корки	От светло-желтого до коричневого
1.2	Состояние мякиша, пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму
	промес	Без комочков и следов непромеса
	пористость	Развитая, без пустот и уплотнений	Развитая, без пустот и уплотнений
1.3	Вкус	Свойственный данному виду изделий без постороннего привкуса	Свойственный данному виду изделий с приятным привкусом укропа	Свойственный данному виду изделий с приятным привкусом петрушки	Свойственный данному виду изделий с приятным привкусом сельдерея
1.4	Запах	Свойственная данному виду изделий, без постороннего запаха	Интенсивно выраженный, свойственный данному виду изделий
2	Показатели качества
2.1	Формоустойчивость (Н:Д)	0,40	0,46	0,46	0,44
2.2	Пористость, %	-	72	70	70
3	Пищевая ценность
3.1	Содержание в мг на 100 г продукта:
	К	132	170	167	175
	Са	39	70	68	72
	Na	279	283	281	285

Продолжение таблицы
	Р	80	104	96	108
	Витамины:
	B1	0,23	0,26	0,24	0,27
	В2	0,07	0,10	0,08	0,17
	РР	1,80	1,83	1,80	1,87
	Е	следы	1,02	0,95	следы
3.2	Количество аминокислот в мг на 100 г абсолютно сухого вещества в продукте
	лизин	300	455	453	457
	треонин	294	325	323	327
	лейцин	673	828	826	830
	изолейцин	306	330	325	336
	валин	392	410	408	412
	метионин	109	114	111	117
	фенилаланин	412	654	651	656
	тирозин	322	237	235	240
	гистидин	248	362	360	365
	аргинин	490	498	496	500
	аспарагиновая	360	537	535	540
	серин	265	563	560	565
	глютаминовая	2565	3868	3865	3870
	пролин	957	1397	1394	1400
	глицин	340	402	400	405
	аланин	298	418	416	424
	Сумма	8331	11398	11358	11441

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукцию с высокими показателями качества, повышенным содержанием белка, оптимальным составом незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов. Так, мякиш хлебобулочного изделия, приготовленного по заявляемому способу, обладал более выраженным вкусом и ароматом. Кроме того, у изделия, приготовленного по заявляемому способу, наблюдалось увеличение формоустойчивости на 5-15%. Наряду с этим заметно повышается пищевая ценность, он приобретает профилактические и функциональные свойства, что позволяет рекомендовать хлебобулочное изделие, приготовленное по заявляемому способу в качестве профилактического продукта при заболеваниях печени, желудочно-кишечного тракта, гастритах и других заболеваниях, связанных с повышенной проницаемостью сосудистой стенки.

1. Способ приготовления хлебобулочного изделия из муки, включающий получение теста путем смешивания соли поваренной пищевой, воды, муки, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что при получении теста все рецептурные компоненты смешиваются с предварительно выброженной опарой, при этом используется мука зерна тритикале типа сеяной, а при получении теста перед смешиванием с мукой вносят СО₂-шрот, полученный после СО₂-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из традиционного пряно-ароматического сырья, в количестве 0,3-3,0% к массе муки.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вносят сахар в количестве 1,0-7,0% к массе муки.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вносят жировой продукт в количестве 1,0-7,0% к массе муки.