Способ приготовления пресервов из овулировавшей икры осетровых пород

Способ приготовления пресервов из овулировавшей икры осетровых пород

Реферат

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к производству пресервной продукции из овулировавшей икры осетровых рыб.

Известные способы изготовления продукции из овулировавшей икры осетровых рыб предусматривают пастеризацию просолившейся икры после расфасовывания с целью обеспечения микробиальной стабильности продукции в процессе хранения, поэтому используют только металлическую банку. В настоящее время разработаны и широко производятся полимерные упаковки пищевой продукции, однако они не могут быть использованы для продукции, технология изготовления которых предусматривает термообработку после расфасовывания.

Известен способ приготовления пресервов из ястыков икры осетровых рыб (ГОСТ 7442-79 "Икра зернистая осетровых рыб баночная, ТИ №79 "Инструкция по изготовлению икры осетровых рыб" Сборника технологических инструкций по обработке рыбы, том 2, 1994). Способ предусматривает промывку икры после пробивки из ястыков, посол и расфасовывание в металлические банки различной вместимости. Использование указанного способа для изготовления продукции из овулировавшей икры не приводит к получению качественного продукта, поскольку не удается обесклеить сырье, получить разбористое зерно, причем требования ГОСТ 7442-79 по расфасовыванию икры не позволяют использовать современные виды полимерной упаковки.

Известен способ обработки овулировавшей икры осетровых рыб перед консервированием, включающий промывку икры горячей водой, обеспечивающей нагрев икры в процессе промывки до температуры 70-90°С. Данный способ позволяет обесклеить овулировавшую икру, однако оболочка икринок при этом чрезмерно уплотняется, происходит тепловая денатурация желточной массы (патент, RU, №2056759, МПК 6 А 23 В 4/023, A 23 L 1/328).

Наиболее близким по технической сущности способом является способ приготовления зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб, включающий поэтапную промывку икры: сначала горячим раствором консерванта, а затем промывку холодной водой, стекание, посол с добавлением консервантов, расфасовку в металлическую тару и пастеризацию (заявка RU №2002123393, МПК А 23 L 1/328).

Предлагаемый способ позволяет освободить икринки от овариальной жидкости, однако после обработки горячим раствором консерванта следует промывка холодной водой, которая вымывает консервант из икры, вследствие чего требуется увеличение дозы консерванта при последующем посоле. Данный способ предусматривает также термообработку икры после расфасовки ее в металлическую банку. Увеличение расхода консервантов и последующая термообработка икры способствует удорожанию конечного продукта.

Задачи, решаемые изобретением, - получение пресервов икры высокого качества из овулировавшей икры осетровых рыб и хранение готовой продукции в полимерной упаковке.

Поставленная задача достигается тем, что технологический процесс приготовления пресервов из овулировавшей икры осетровых рыб включает поэтапную обработку икры водой и раствором консерванта, стекание, посол с добавлением консерванта и расфасовку в тару, причем на первом этапе обработку икры осуществляют горячей водой в течение не более 30 сек, а на втором этапе одновременно осуществляют охлаждение и обработку икры раствором консерванта, имеющим температуру 3±1°С, в течение 1,5-2,0 мин, причем при приготовлении раствора консерванта количество консерванта берут из расчета 1/10 части от нормативной концентрации, установленной для икорных продуктов, а остальные 9/10 частей консерванта вносят при посоле икры, в качестве консерванта используют сорбиновую кислоту и/или уротропин, нормативная концентрация консерванта, установленная для икорных продуктов, составляет не более 1000 мг/кг готовой продукции (ГОСТ 18173-72 "Икра лососевая зернистая баночная).

Расфасовку готовой икры производят в полимерную потребительскую тару.

На основании отбора, систематизации и анализа патентно-технической информации и литературы ничего неизвестно о наличии идентично заявляемому способу, а именно

- на первом этапе обработку икры осуществляют горячей водой в течение не более 30 сек;

- на втором этапе одновременно осуществляют охлаждение и обработку икры раствором консерванта или смесью консервантов, имеющим температуру 3±1°С, в течение 1,5-2,0 мин;

- при приготовлении раствора консерванта количество консерванта берут из расчета 1/10 части от нормативной концентрации, установленной для икорных продуктов, при этом нормативная концентрация консерванта, установленная для икорных продуктов, составляет не более 1000 мг/кг готовой продукции;

- остальную (9/10) часть каждого консерванта вносят при посоле икры;

- расфасовку готовой икры производят в полимерную потребительскую тару.

Промывку икры горячей водой на первом этапе проводят с целью укрепления оболочек икры и освобождения от овариальной жидкости, представляющей собой густую вязкую массу. Время промывки горячей водой не должно превышать 30 сек, поскольку увеличение времени обработки горячей водой приводит не только к чрезмерному уплотнению оболочек икринок, но и тепловой денатурации содержимого икринок - желточной массы.

Следующая после стекания промывка икры в холодном (3±1°С) растворе консерванта в течение 1,5-2,0 мин позволяет быстро охладить зерно икры, что предохраняет желточную массу от тепловой денатурации, а оболочки икринок от чрезмерного уплотнения и обеспечить микробиальную стабильность, т.к. холодный раствор содержит консервант из расчета 1/10 части от нормативной концентрации, установленной для икорных продуктов, при этом нормативная концентрация консерванта, установленная для икорных продуктов, составляет не более 1000 мг/кг готовой продукции.

Использование при посоле икры остального количества консерванта от нормативной концентрации, установленной для икорных продуктов, гарантирует микробиальную стабильность пресервов в процессе хранения без дополнительной пастеризации, что позволяет расфасовывать икру в полимерную потребительскую тару, а минимальная темическая обработка максимально сохранить нативные свойства, присущие икре осетровых рыб.

Данный способ позволяет получить продукт - пресервы из овулировавшей икры осетровых рыб, который подвергся минимальной термической обработке. При этом срок хранения продукта составляет не менее 4 месяцев при температуре минус 4°С.

Готовый продукт имеет следующие органолептические характеристики. Зерно не липкое, разбористое, икринки имеют уплотненную оболочку, нет лопанца и отстоя. Вкус свойственный икре осетровых рыб без привкуса "подваренности".

Предлагаемый способ соответствует критериям патентноспособности "новизна" и "изобретательский уровень".

Учитывая тот факт, что по заявляемому техническому решению в производственных условиях произведена опытная партия икры осетровых рыб, следует считать предлагаемое техническое решение соответствующим критерию "промышленная применимость" (акт прилагается).

Способ осуществляют следующим образом.

Овулировавшую икру осетровых рыб 5-ой стадии зрелости, находящуюся в овариальной жидкости, опускают в емкость с горячей водой не более чем на 30 сек, затем икру откидывают на сито для кратковременного стекания. После стекания икру помещают в емкость с холодным раствором консерванта (сорбиновая кислота и/или уротропин). Количество консерванта составляет 1/10 часть от нормативной концентрации каждого, установленной для икорных продуктов. Раствор при этом имеет температуру 3±1°С, что необходимо для быстрого охлаждения икры. Консервант, внесенный в холодную воду, обеспечивает на этапе охлаждения икры ее микробиологическую стабилизацию, предотвращая дополнительную контаминацию микроорганизмами. Через 1,5-2,0 мин икру откидывают на сито. После стекания икру солят с внесением в посольную смесь оставшееся (9/10 частей) от нормативной концентрации количество консерванта. После просаливания готовый к употреблению продукт фасуют в потребительскую полимерную тару.

Полученная данным способом соленая икра является пресервной продукцией, готовой к употреблению, не требующей дополнительной тепловой обработки (пастеризации).

Примеры конкретного выполнения

Пример 1

5 кг овулировавшей икры осетровых рыб 5-ой стадии зрелости, находящей в овариальной жидкости, опускают в емкость с горячей водой (82°С) не более чем на 30 сек, затем икру откидывают на сито для кратковременного стекания. После кратковременного стекания икру, отмытую от овариальной жидкости, помещают в емкость с холодным раствором смеси консервантов (сорбиновая кислота и уротропин). Раствор консервантов готовят следующим образом: 0,5 г сорбиновой кислоты и 0,5 г уротропина растворяют в воде, и раствор охлаждают до температуры плюс 2°С. Количество каждого консерванта рассчитывают таким образом, чтобы оно составляло 0,01% от массы икры (1/10 часть от нормативной концентрации, установленной для икорных продуктов - 0,1%).При постоянном перемешивании икру выдерживают в холодном растворе консервантов в течение 1,5 мин, а затем откидывают на сито. После стекания икру переносят в емкость для просаливания, взвешивают. Выход икры, отмытой от овариальной жидкости, составляет 3,78 кг. Вносят соль и консерванты. Количество консервантов рассчитывают таким образом, чтобы оно составляло 0,09% массы икры (9/10 частей от нормативной концентрации, установленной для икорных продуктов). В 3,78 кг икры вносят 3,4 г сорбиновой кислоты и 3,4 г уротропина. Просаливание производят при перемешивании. Готовый к употреблению продукт фасуют в полимерную потребительскую тару.

Получают готовый продукт высокого качества, который характеризуется высокими органолептическими показателями, икринки имеют плотную оболочку, что предохраняет от появления в готовом продукте отстоя и лопанца, зерно не липкое, разбористое, вкус, свойственный икре осетровых рыб без привкуса "подваренности".

Пример 2

Икра обработана по приемам и операциям примера 1, но промывание икры осуществляли раствором консерванта с температурой 3°С в течение 1,5 мин, причем раствор консерванта готовим на основе сорбиновой кислоты.

Получают готовый продукт высокого качества, который характеризуется высокими органолептическими показателями, икринки имеют плотную оболочку, что предохраняет от появления в готовом продукте отстоя и лопанца, зерно не липкое, разбористое, вкус, свойственный икре осетровых без привкуса "подваренности".

Пример 3

Икра обработана по приемам и операциям примера 1, но промывание икры осуществляли раствором консерванта с температурой 4°С в течение 2 мин, причем раствор консерванта готовили на основе уротропина.

Получают готовый продукт высокого качества, который характеризуется высокими органолептическими показателями, икринки имеют плотную оболочку, что предохраняет от появления в готовом продукте отстоя и лопанца, зерно не липкое, разбористое, вкус, свойственный икре осетровых без привкуса "подваренности".

Как видно из изложенного выше и органолептической характеристики готового продукта, предлагаемый способ производства пресервов из овулировавшей икры осетровых рыб решает поставленную задачу - получение пресервов высокого качества из овулировавшей икры осетровых рыб и хранение готовой продукции в полимерной упаковке.

1. Способ приготовления пресервов из овулировавшей икры осетровых рыб, включающий поэтапную обработку икры водой и раствором консерванта, стекание, посол с добавлением консерванта и расфасовку, отличающийся тем, что на первом этапе обработку икры осуществляют горячей водой в течение не более 30 с, а на втором этапе одновременно осуществляют охлаждение и обработку икры раствором консерванта с температурой 3±1°С в течение 1,5-2,0 мин, при этом при приготовлении раствора консерванта количество консерванта берут из расчета 1/10 части от нормативной концентрации, установленной для икорных продуктов, а остальное количество консерванта вносят при посоле икры.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что нормативная концентрация консерванта, установленная для икорных продуктов составляет не более 1000 мг/кг готовой продукции.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве консерванта используют сорбиновую кислоту и/или уротропин.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что расфасовку готовой икры производят в полимерную потребительскую тару.