Способ производства диетического повидла

Способ производства диетического повидла

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности консервной, и может быть использовано для производства диетического продукта, рекомендованного для детского питания и профилактического питания.

Производство повидла предусматривает приготовление смеси из плодовой массы и сахара с введением, при необходимости, студнеобразующего компонента и последующее уваривание смеси до содержания сухих веществ в целевом продукте 58,0%. Для повышения качества продукта и придания ему диетических свойств, как правило, используют различное биологически ценное плодово-ягодное сырье или пищевые добавки.

Известен, например, способ производства повидла, предусматривающий введение во фруктовую массу в виде яблочного пюре, кроме сахара, лимонной кислоты и пектина для придания продукту более высокой пищевой ценности и одновременного ускорения структурообразования (ГОСТ Р 51934-2002).

Недостатком данного способа является высокая себестоимость продукта за счет использования дефицитного сырья и низкая пищевая и биологическая ценность, т.к. продукт содержит ограниченный набор полезных веществ, вносимых с фруктовой массой.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства диетического повидла, предусматривающий подготовку сырья, разваривание плодовой массы, протирание, смешивание с 70% сиропом из ксилита, в который перед смешиванием с измельченной массой вводят пищевые волокна виноградных выжимок и пищевых отрубей в общем количестве 1-2% от массы смеси и выдерживают в течение 30-60 мин при 40-70°С, и последующее уваривание смеси (СССР, А.с. №1784171, МКИ 5 А 23 L 1/06, 1/29, БИ №48, 1992).

Недостатками существующего способа являются недостаточно высокая пищевая ценность готового продукта, т.к. использованная в качестве источника пищевых волокон виноградная выжимка включает не только пищевые волокна, представляющие собой биологические балластные вещества первого порядка, способствующие пищеварению, но и балластные вещества второго порядка, к которым относятся волокна оболочек семян, семенной камеры, кожицы, раневой перидермы, имеющей коричневый или черный цвет, ухудшающие органолептические показатели готового продукта и отрицательно сказывающиеся на пищеварении человека, особенно детей, а ввиду высокой гигроскопичности пищевых отрубей готовый продукт обладает к тому же и низкими желирующими свойствами. Кроме того, с виноградной выжимкой в готовый продукт возможен переход микрофлоры, гербицидов, фенольных соединений и т.п., которые в спиртовой среде долго сохраняются, что также отрицательно сказывается на качестве продукта.

Техническим результатом от использования предлагаемого технического решения является повышение органолептических показателей, пищевой и биологической ценности готового продукта, ускорение образования коллоидных систем и увеличение удельной плотности смеси и снижение редуцирующих веществ, приводящих к повышению желирующих свойств, сокращению времени уваривания и снижению содержания сухих веществ в готовом продукте, а также расширение ассортимента продукции, выпускаемой консервной промышленностью.

Технический результат достигается за счет того, что в способе производства диетического повидла, предусматривающем подготовку сырья, бланширование, смешивание рецептурных компонентов, включающих плодовое пюре, сахаросодержащий компонент и источник растительных пищевых волокон, протирание полученной смеси и уваривание ее до получения целевого продукта, предусмотрено введение в качестве источника пищевых волокон порошка яблочного в количестве 4-5% от массы смеси, плодовое пюре содержит пюре из плодов фейхоа в количестве не менее 63% от массы плодового пюре, причем порошок яблочный перед смешиванием предварительно подвергают набуханию в плодовой массе, процесс уваривания ведут до содержания сухих веществ в целевом продукте не выше 58%, при этом порошок яблочный получают путем обработки яблочных выжимок с удаленными семенами ферментным препаратом Винозим Л при гидромодуле 1:1 в течение 30 мин с последующей сушкой ИК-лучами при 40-50°С в течение 4 часов, набухание порошка яблочного осуществляют при температуре 40°С в течение 30 мин, а в качестве плодового пюре используют пюре или из фруктов, или из ягод, или из их смеси.

Максимальный технический результат достигают при использовании порошка яблочного, полученного по способу, разработанному в СКЗНИИСиВ (пат. №2181957, МПК 7 А 23 L 1/0524, Бюл. №13, 2002 г.), содержащего до 6% пектиновых веществ, до 4 мг % витамина С, тогда как в пюре - 1,2 мг %, а в выжимке - 1,3 мг %, до 32% легко усваиваемых человеческим организмом пищевых волокон, в которых отсутствуют биологические пищевые волокна второго порядка и вредные вещества, вносимые с виноградной выжимкой, приводит к повышению биологической и пищевой ценности продукта и улучшению его органолептических показателей. На эти показатели также активно влияет и использование нетрадиционного ценного плодового сырья - фейхоа, в состав которого входят сахара, яблочная и лимонные кислоты, улучшающие циркуляцию крови и лимфы, способствующие удалению вредных веществ и угнетению бактерий, не свойственных пищеварительной системе, а также до 20-44 мг % витамина С, 106-114 мг % витамина Р, витамины группы В, минеральные вещества, такие как Са, содержание которого достигает 37 мг %, микроэлементы (Mg, I и т.п.), участвующие в обменных процессах клетки организма.

На основании экспериментальных данных было установлено, что комплексное сочетание плодов фейхоа и порошка яблочного позволяет также затрачивать на уваривание смеси до необходимой консистенции значительно меньше времени, что объясняется снижением роста редуцирующих веществ, быстрым образованием прочных коллоидных систем и повышением удельной плотности массы, которые непосредственно влияют на структурообразующие (желирующие) свойства всей смеси и снижают содержание сухих веществ, удовлетворяя тем самым современные тенденции в развитии консервной промышленности, а также позволяет расширить ассортимент выпускаемой ею продукции за счет использования нетрадиционного плодового сырья - фейхоа. Кроме того, использование комбинаций фруктового и ягодного сырья позволит удовлетворить разнообразные вкусы потребителя.

Для определения оптимальных соотношений и технологических операций по производству повидла было поставлено 7 опытов и проведены биохимические исследования с последующей дегустацией готового продукта, отраженные в таблицах 1, 2.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Отходы сокового производства в виде яблочных выжимок с удаленными семенами обрабатывают ферментным препаратом Винозим Л при гидромодуле 1:1 в течение 30 мин, сушат ИК-лучами 40°С в течение 4 ч и измельчают в порошок. Одновременно с этим проводят предварительную обработку плодов фейхоа - сортировку и мойку с последующим бланшированием и протиранием плодовой массы. 4,5% порошка яблочного замачивают при температуре 40 градусов и выдерживают его в течение 30 мин для набухания. В качестве плодовой массы используют только пюре из плодов фейхоа без добавления других фруктов или ягод. После набухания яблочного порошка пюре смешивают с набухшим порошком яблочным, сахаром и уваривают до содержания сухих веществ в готовом продукте 58%.

Пример 2. Выполняется, как пример 1, кроме того что вводят вместо 4,5% порошка яблочного - 5%.

Пример 3. Выполняется, как пример 1, кроме того что вводят 4,5% порошка яблочного - 4%..

Пример 4. Выполняется, как пример 1, кроме того что в плодовую массу вводят 63% пюре из фейхоа, а остальное - в количестве 37% общей плодовой массы дополняют пюре, полученное из яблок.

Пример 5. Выполняется, как и пример 2, кроме того что порошок яблочный, используемый для приготовления повидла, получают путем разваривания выжимок сразу после прессования при 105°С в течение 15 минут. Полученную кашеобразную массу пропускают через сита, а затем смешивают с яблочным пюре при соотношении 15:85. Смесь гомогенизируют и сушат при распылении сжатым воздухом при температуре 140°С до влажности 5%.

Пример 6. Выполняется по способу-прототипу.

Таблица 1
№ п/п	Органолептическая оценка	Дегустационная оценка, балл
вкус и аромат	цвет	консистенция
Пр. 1	кисловато-сладкий, свойственны и плодам фейхоа, запах явно выраженный	светло-коричневый с буроватым оттенком	густая, плотная мажущая масса, сохраняющая очертания грани при разрезании ножом	4,9
Пр. 2	-//-	-//-	-//-	4,9
Пр. 3	-//-	-//-	плотная мажущая масса	4,9
Пр. 4	гармоничный кисло-сладкий вкус без признаков уваренных тонов с выраженным запахом фейхоа	светло-коричневый, соответствующий натуральному цвету фейхоа и яблок	плотная мажущая масса, хорошо сохраняющая форму	4,9
Пр.5	кисло-сладкий	светло-коричневый с небольшим матовым оттенком	плотная масса, хорошо сохраняющая форму	4,7
Пр. 6	свойственные прототипу	темно-коричневый	упругая масса с включениями в виде пищевых волокон виноградных выжимок и отрубей	4,2

Таблица 2
№ примера	Биохимические показатели	Желирующая способность, мм рт.ст.	Время уваривания, мин
органические кислоты, %	сумма пектиновых веществ, %	содержание пищевых волокон, %
Пр. 1	1,80	1,26	0,8	360,0	10
Пр. 2	1,80	1,30	1,0	380,0	8
Пр. 3	1,80	1,20	0,9	340,0	12
Пр. 4	1,66	1,30	0,8	370,0	9
Пр. 5	1,55	1,10	0,8	330,0	12
Пр. 6	1,20	0,60	0,6	280,0	15

Анализ таблиц 1 и 2 показал, что введение в рецептуру компонентов, указанных в заявке, позволяет достичь требуемого результата за минимальное время уваривания, сохранить достаточное количество органических кислот, увеличить содержание пищевых волокон и пектиновых веществ.

1. Способ производства диетического повидла, предусматривающий подготовку сырья, бланширование, смешивание рецептурных компонентов, включающих плодовое пюре, сахаросодержащий компонент и источник растительных пищевых волокон, протирание полученной смеси и уваривание ее до получения целевого продукта, при этом в качестве источника пищевых волокон вводят порошок яблочный в количестве 4-5% от массы смеси, плодовое пюре содержит пюре из плодов фейхоа в количестве не менее 63% от общей массы пюре, при этом порошок яблочный перед смешиванием предварительно подвергают набуханию в плодовой массе, а процесс уваривания ведут до содержания сухих веществ в целевом продукте не выше 58%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что порошок яблочный получают путем обработки яблочных выжимок с удаленными семенами ферментным препаратом Винизим Л при гидромодуле 1:1 в течение 30 мин с последующей сушкой ИК-лучами при 40-50°С в течение 4 ч.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что набухание порошка яблочного осуществляют при температуре 40°С в течение 30 мин.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве плодового пюре используют пюре из фруктов, или из ягод, или из их смеси.