Мясорастительный консервированный продукт и способ его производства

Мясорастительный консервированный продукт и способ его производства

Реферат

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясорастительных консервированных продуктов.

Известен мясорастительный консервированный продукт и способ его производства, который предусматривает измельчение мясного сырья, добавление растительного компонента, лука, соли поваренной и пряностей, смешивание компонентов, расфасовку, стерилизацию и охлаждение (Е.Ф.Орешкин и др. Консервированные мясопродукты. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.50-51).

Известный способ обеспечивает получение продукта с характерными потребительскими показателями. Однако известный способ не в полной мере учитывает специфику обработки разных видов сырья, что не позволяет добиться наиболее полного использования сырьевого потенциала, получаемый продукт имеет невысокий показатель массовой доли белка - от 2,0 до 3,0%, низкую энергетическую ценность - 170 ккал, высокую себестоимость.

Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента мясорастительных консервов, создание высококачественного продукта с традиционными органолептическими показателями и оптимальными структурно-механическими свойствами, низкой себестоимости, с повышенным содержанием массовой доли белка, повышенной энергетической ценностью.

Поставленная задача решается за счет того, что способ производства мясорастительного консервированного продукта предусматривает измельчение мясного сырья, добавление растительного компонента, лука, соли поваренной и пряностей, смешивание компонентов, расфасовку, стерилизацию и охлаждение, при этом в качестве мясного сырья используют свинину или мясо птицы механической обвалки, в качестве растительного компонента - муку ячменную текстурированную, смешивание компонентов проводят в куттере в две стадии, на первой из которых в куттере получают белково-жировую эмульсию, смешивая последовательно загружаемые муку ячменную текстурированную, воду и жир свиной топленый при их соотношении соответственно (1-1,2):(3-3,5):(1-1,2), а на второй стадии последовательно добавляют свинину или мясо птицы механической обвалки, лук, соль поваренную, пряности и куттеруют до образования гомогенной массы, при этом компоненты смеси берут в следующем соотношении, мас.%:

Свинина или мясо птицы
механической обвалки	17,0-39,0
белково-жировая эмульсия	50,0-55,0
лук	3,0-4,0
соль поваренная	1,3-1,5
пряности	остальное

Возможно дополнительно использовать морковь в количестве до 4 мас.%.

Предпочтительно после измельчения мясное сырье бланшируют.

Лук и морковь могут быть внесены в смесь пассерованными в жире, при этом количество жира составляет 20% от массы измельченного лука или моркови.

В качестве сырья дополнительно может быть использована печень говяжья.

Стерилизацию проводят при температуре 113-117°С в течение определенного времени, рассчитанного исходя из параметров термоустойчивости микроорганизмов.

Таким образом получают конечный мясорастительный консервированный продукт, являющийся самостоятельным объектом в заявленной группе изобретений.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в расширении ассортимента мясорастительных консервированных продуктов, создании высококачественного продукта со стабильными функционально-технологическими свойствами, с массовой долей белка от 5,0 до 8,0%, замене дорогостоящего мясного сырья отечественной ячменной мукой текстурированной, не ухудшающей качественные показатели готового продукта, снижающей его себестоимость.

При приготовлении мясорастительного консервированного продукта используют сырье отечественного производства, в том числе муку ячменную текстурированную в соответствии с ТУ 9293-032-46715365-01.

Способ приготовления мясорастительного консервированного продукта осуществляют следующим образом.

Мясное сырье измельчают и бланшируют. Печень жилуют, промывают и измельчают. Лук и морковь чистят, измельчают и пассеруют в жире, при этом количество жира составляет 20% от массы измельченного лука или моркови.

Белково-жировую эмульсию готовят в куттере в следующей последовательности: сначала загружают муку ячменную текстурированную, затем добавляют воду, куттеруют 2-3 мин, добавляют жир и куттеруют 3-5 мин.

В куттер с приготовленной жировой эмульсией последовательно загружают бланшированную свинину или бланшированное мясо птицы механической обвалки, печень говяжью, лук пассерованный, морковь пассерованную, соль поваренную, пряности и куттеруют 10-15 мин до образования гомогенной массы. Далее продукт фасуют в банки дозаторами или вручную, укупоривают и подвергают стерилизации в автоклавах по рассчитанной формуле стерилизации. При этом тепловую обработку ведут таким образом, чтобы обеспечить высокие органолептические показатели готового продукта. С этой целью нагрев мясорастительных консервов проводят при температуре 113-117°С в течение определенного времени, рассчитанного исходя из параметров термоустойчивости микроорганизмов. Данная тепловая обработка позволяет получить стерильный продукт, хранящийся в обычных условиях (0-20°С) в течение года. После тепловой обработки мясорастительные консервы охлаждают и передают на хранение.

Пример 1.

20 кг свинины измельчают и бланшируют, 20 кг печени говяжьей жилуют, промывают и измельчают, 3 кг лука чистят, измельчают и пассеруют в жире.

Белково-жировую эмульсию готовят в куттере в следующей последовательности: сначала загружают 10 кг муки ячменной текстурированной, затем добавляют 35 л воды, куттеруют 2 мин, добавляют 10 кг свиного топленого жира и куттеруют 3 мин.

В куттер с приготовленной жировой эмульсией последовательно загружают бланшированную свинину, печень говяжью, лук пассерованный, соль поваренную - 1,3 кг и пряности - 1,7 кг и куттеруют 10 мин до образования гомогенной массы. Продукт фасуют, стерилизуют и охлаждают.

Получают продукт следующего состава, мас.%:

свинина	20,0
печень говяжья	20,0
белково-жировая эмульсия	55,0
лук пассерованный	3,0
соль поваренная	1,3
пряности	1,7

Пример 2.

Способ осуществляют так же, как в примере 1, с тем отличием, что состав компонентов берут следующий (кг): мясо птицы механической обвалки - 39,0; мука ячменная текстурированная - 8, вода - 34 л, свиной топленый жир - 8, морковь пассерованная - 4,0; лук пассерованный - 4,0; соль поваренная - 1,5; пряности - 1,5.

Сравнительная характеристика по физико-химическим показателям полученных мясорастительных консервов и продукта, полученного известным способом представлена в таблице.

Табл.
Образец	Жир, %	Белок, %	Энергетическая ценность, ккал
Пример 1	19	6	195
Пример 2	17	5	173
Известный способ	21	3	170

Таким образом, продукт, изготовленный предлагаемым способом, имеет показатели, соответствующие требованиям к данному виду продукции, обладает стабильными функционально-технологическими свойствами, имеет повышенную энергетическую ценность и меньшую себестоимость по сравнению с прототипом.

1. Способ производства мясорастительного консервированного продукта, предусматривающий измельчение мясного сырья, добавление растительного компонента, лука, соли поваренной и пряностей, смешивание компонентов, расфасовку, стерилизацию и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют свинину или мясо птицы механической обвалки, в качестве растительного компонента - муку ячменную текстурированную, смешивание компонентов проводят в куттере в две стадии, на первой из которых в куттере получают белково-жировую эмульсию, смешивая последовательно загруженные муку ячменную текстурированную, воду и жир свиной топленый при их соотношении соответственно (1-1,2):(3-3,5):(1-1,2), а на второй стадии последовательно добавляют свинину или мясо птицы механической обвалки, лук, соль поваренную, пряности и куттеруют до образования гомогенной массы, при этом компоненты смеси берут в следующем соотношении, мас.%:

Свинина или мясо птицы
механической обвалки	17,0-39,0
Белково-жировая эмульсия	50,0-55,0
Лук	3,0-4,0
Соль поваренная	1,3-1,5
Пряности	Остальное

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно используют морковь в количестве до 4 мас.%.

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что лук и морковь вносят в смесь предварительно пассированными в жире, при этом количество жира составляет 20% от массы измельченного лука или моркови.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что после измельчения мясное сырье бланшируют.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья дополнительно используют печень говяжью.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что стерилизацию продукта проводят при температуре 113-117°С в течение определенного времени, рассчитанного исходя из параметров термоустойчивости микроорганизмов.

7. Мясорастительный консервированный продукт, отличающийся тем, что он изготовлен способом по любому из пп.1-6.