Способ приготовления хлеба

Способ приготовления хлеба

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба из муки пшеничной первого сорта, соли поваренной пищевой, воды и жидкой окисленной фазы, состоящей из соевой муки, растительного масла, прессованных дрожжей, его брожение, разделку, расстойку и выпечку (ГОСТ 27842-88).

Основным недостатком прототипа являются присутствие афлатоксинов и затрудняющих пищеварение вредных веществ (алкалоидов глюкозидов), характерных для соепродуктов; низкая биологическая и пищевая ценность; затраты сухих веществ теста на брожение.

Техническая задача изобретения - получение пшеничного хлеба повышенной пищевой и биологической ценности, сокращение цикла приготовления теста, снижение затрат сухих веществ теста на брожение.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба, характеризующемся тем, что готовят жидкую окисленную смесь, состоящую из измельченных проращенных семян нута, пшеничной муки первого сорта, льняного масла и дрожжей прессованных в количествах 40; 10; 0,015 и 0,2% к массе муки в тесте соответственно, а также воды из расчета получения жидкой окисленной смеси влажностью 78-82%, смесь выдерживают при температуре 31-35°С в течение 30-40 мин, а затем замешивают тесто из жидкой окисленной смеси, оставшейся пшеничной муки первого сорта, солевого раствора и оставшейся воды, замешанное тесто подвергают брожению, разделке, после чего расстаивают и выпекают тестовые заготовки.

Технический результат заключается в получении пшеничного хлеба повышенной биологической ценности, снижении затрат сухих веществ теста на брожение, сокращении цикла брожения теста до 30 мин.

К одному из способов повышения биологической ценности семян нута относится проращивание, в процессе которого функционирует ферментативная система самого семени.

При прорастании семян в течение 3 сут повышалась активность протеолитических ферментов на 0,702 ед./г, липоксигеназы - на 5 ед./г. Содержание водорастворимого азота повышается на 7%, массовая доля липидов уменьшается на 8% за счет окисления и их расщепления, а доля биологически ценных свободных жирных кислот, в том числе ненасыщенных, возрастает, увеличивается содержание витаминов, мас.%: тиамина на 36 - 38, рибофлавина на 56-60, ниацина на 37-39, провитамина А (β-каротина) на 60-63. Отмечали присутствие в проращенных семенах нута аскорбиновой кислоты, тогда как в непроращенных семенах витамин С отсутствовал. При проращивании семян нута массовая доля нежелательных олигосахаридов (стахиоза, раффиноза, версбаскоза), вызывающих расстройство работы желудочно-кишечного тракта, уменьшалась на 22-44%.

Проращенные семена нута содержат весь комплекс незаменимых аминокислот и белок, а также ферменты в активированном состоянии. Это является основанием для использования его в качестве белкового обогатителя в производстве хлеба, а также для регулирования ферментативных превращений при приготовлении хлеба.

Дозировка проросшего нута определяется аналитическим методом. Согласно теории сбалансированного питания оптимальным соотношением белков и углеводов является 1:4, тогда как в пшеничном хлебе на 1 часть белка приходится примерно 6 частей углеводов. Установлено, что для приближения этого соотношения к рекомендуемому необходимо вносить 40 г проросших семян нута влажностью 15% на 100 г пшеничной муки первого сорта.

Льняное масло содержит в своем составе ненасыщенные жирные кислоты (олеиновую, линолевую, линоленовую). Его вносят в жидкую окисленную смесь в дозировке 0,015% к массе муки, так как внесение его в меньшем количестве не обеспечивает заметного действия, а в большем количестве экономически нецелесообразно. Под действием липоксигеназы проращенных семян нута на ненасыщенные жирные кислоты льняного масла образуются пероксиды, которые осветляют компоненты теста и в конечном итоге мякиш готового изделия.

Способ приготовления хлеба заключается в следующем.

Перед замесом теста готовят жидкую окисленную смесь с влажностью 80±2%, для чего измельченные проращенные семена нута смешивают с пшеничной мукой первого сорта, льняным маслом и прессованными дрожжами в количестве 40; 10; 0,015 и 2,0% и воды, обеспечивающей заданную влажность жидкой окисленной смеси, выдерживают ее при температуре (33±2)°С в течение 30-40 мин. Затем замешивают тесто из оставшейся пшеничной муки первого сорта, солевого раствора, а также оставшейся воды, обеспечивающей влажность теста 46%. Замешанное тесто выдерживают при температуре 32±3°С в течение 30-40 мин, после чего его разделывают и подвергают расстойке в течение 40-50 мин при температуре 35-40°С и относительной влажности 80±2%. Выпекают хлеб при 200-220°С в течение 25-35 мин.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).

Пример 1 (по прототипу). Готовят жидкую окисленную фазу из 0,3 г соевой муки, 0,5 г растительного масла, 10 г пшеничной муки первого сорта, 2,0 г прессованных дрожжей и 65 см³ воды. Затем замешивают тесто из 90 г пшеничной муки первого сорта, 5 см ³ солевого раствора плотностью 1,19 г/см³, а также оставшейся воды, обеспечивающей влажность теста 46%. Замешанное тесто выдерживают в течение 110 мин при температуре 32±3°С, после чего его разделывают и подвергают расстойке в течение 45 мин при температуре 37,5°С и относительной влажности 80±2%. Выпекают хлеб при 210°С в течение 27,5 мин. Показатели качества готовых изделий приведены в таблице.

Пример 2. Готовят жидкую окисленную смесь влажностью 80±2% из 40 г измельченных проращенных семян нута, 0,5 г растительного масла, 10 г пшеничной муки первого сорта, 2,0 г прессованных дрожжей и воды, обеспечивающей заданную влажность жидкой окисленной смеси. Смесь выдерживают при температуре (33±2)°С в течение 35 мин. Затем замешивают тесто из 90 г пшеничной муки первого сорта, 5 см ³ солевого раствора плотностью 1,19 г/см³, а также воды, обеспечивающей влажность теста 46%. Замешанное тесто выдерживают в течение 110 мин при температуре 32±3°С, после чего его разделывают и подвергают расстойке в течение 45 мин при температуре 37,5°С и относительной влажности 80±2%. Выпекают хлеб при 210°С в течение 27,5 мин. Показатели качества готовых изделий приведены в таблице.

Пример 3. Готовят жидкую окисленную смесь из 40 г измельченных проращенных семян нута, 0,015 г льняного масла, 10 г пшеничной муки первого сорта, 2,0 г прессованных дрожжей и воды, обеспечивающей заданную влажность жидкой окисленной смеси. Смесь выдерживают при температуре (33±2)°С в течение 35 мин. Затем замешивают тесто из 90 г пшеничной муки первого сорта, 5 см ³ солевого раствора плотностью 1,19 г/см³, а также воды, обеспечивающей влажность теста 46%. Замешанное тесто выдерживают в течение 30 мин, после чего его разделывают и подвергают расстойке в течение 45 мин при температуре 37,5°С и относительной влажности 80±2%. Выпекают хлеб при 210°С в течение 27,5 мин. Показатели качества готовых изделий приведены в таблице.

Из таблицы видно, что наилучший эффект достигается при внесении в тесто проращенных семян нута и льняного масла в составе жидкой окисленной смеси (пример 3).

Предложенный способ приготовления хлеба дает возможность получить пшеничный хлеб повышенной биологической ценности, снизить затраты сухих веществ теста на брожение, сократить цикла брожения теста до 30 мин.

Таблица 1Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий
Наименование показателей	Известный способ (пример 1)	Предложенный способ по примерам
2	3
1. Органолептические
1.1. Внешний вид:
- форма	Правильная
- поверхность	Ровная, без крупных трещин и подрывов
- цвет	Светло-коричневый	Золотисто-коричневый
1.2 Состояние мякиша:
- пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь	Пропеченный, с небольшой липкостью	Пропеченный, не влажный на ощупь
-промес	Без следов непромеса и комочков
- эластичность	Эластичный	Слегка заминающийся	Эластичный
- пористость	Развитая	Равномерная, мелкая, тонкостенная, более развитая
1.3. Вкус	Свойственный хлебу из пшеничной муки, без постороннего вкуса
1.4. Запах	Свойственный хлебу из пшеничной муки, без постороннего запаха
2. Физико-химические
2.1. Влажность, %	45,0	45,0	45,0
2.2. Кислотность, град.	2,6	2,6	2,6
2.3. Пористость, %	70,0	72,5	78,0
2.4. Удельный объем, см3/100 г	247,5	286,0	311,0
3. Биологическая ценность, %	52,4	62,9	63,5

Способ приготовления хлеба, характеризующийся тем, что готовят жидкую окисленную смесь, состоящую из измельченных проращенных семян нута, пшеничной муки первого сорта, льняного масла и дрожжей прессованных в количествах 40; 10; 0,015 и 2,0% к массе муки в тесте соответственно, а также воды из расчета получения жидкой окисленной смеси влажностью 78-82%, смесь выдерживают при температуре 31-35°С в течение 30-40 мин, а затем замешивают тесто из жидкой окисленной смеси, оставшейся пшеничной муки первого сорта, солевого раствора и оставшейся воды, замешанное тесто подвергают брожению, разделке, после чего расстаивают и выпекают тестовые заготовки.