Способ производства консервов "щи свежие с рыбой"

Способ производства консервов "щи свежие с рыбой"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Щи свежие с рыбой", предусматривающий резку рыбного филе и зелени, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и совместную обжарку репчатого лука и шпика, добавление к ним капусты и рыбного филе, обжарку, укладку в кипящую воду, варку на слабом огне в течение 10-15 минут, добавление томатной пасты и поваренной соли, варку до готовности и добавление зелени с получением готового блюда (Соловых 3.Х. Капустные овощи и блюда из них - Л.: Агропромиздат, 1988, с.46).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Щи свежие с рыбой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и совместное пассерование репчатого лука и шпика, резку и обжарку в растительном масле обесшкуренного рыбного филе, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой и поваренной солью, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Обесшкуренное рыбное филе	250
Шпик	20
Растительное масло	27
Капуста	612,5
Репчатый лук	93,6-94,8
Томатная паста в пересчете на 30%-ную	30
Зелень	25
Соль	18
Рыбный бульон	До выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные репчатый лук и шпик нарезают и пассеруют совместно. Подготовленное обесшкуренное рыбное филе нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленную зелень нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой и поваренной солью. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,3·10⁴ и для контрольного продукта 4,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и совместное пассерование репчатого лука и шпика, резку и обжарку в растительном масле обесшкуренного рыбного филе, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой и поваренной солью, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Обесшкуренное рыбное филе	250
Шпик	20
Растительное масло	27
Капуста	612,5
Репчатый лук	93,6-94,8
Томатная паста в пересчете на 30%-ную	30
Зелень	25
Соль	18
Рыбный бульон	До выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.