Продукт на мясной основе для энтерального питания детей раннего возраста и способ его производства

Продукт на мясной основе для энтерального питания детей раннего возраста и способ его производства

Реферат

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству продуктов на мясной основе для питания детей раннего возраста.

Известен способ производства продукта на мясной основе для лечебного питания детей раннего возраста, содержащий мясное сырье, жировой компонент (растительные масла и жир свиной), крахмал, витамины и воду (ТУ 9216-024-00036400-93 «Консервы мясные. Детские продукты на мясной основе для лечебного питания детей грудного возраста»).

Известен способ производства консервов «Мясное пюре детское» (ТУ 10.02.01.172-92), содержащих мясное сырье, субпродукты, крупы, жиры (масло растительное или жир свиной околопочечный, масло сливочное), крахмал, соль поваренную, экстракты пряностей, воду питьевую.

Известен способ производства продукта «Консервы мясные для детского и диетического питания» (ТУ 10.02.929-91), содержащего кроме говядины субпродукты (языки, мозги), масло коровье, масло растительное, крахмал, соль пищевую, экстракты пряностей, воду питьевую.

Известные консервы обладают хорошими органолептическими показателями, хорошо усваиваются детьми, однако они не отвечают требованиям, предъявляемым к продуктам для энтерального питания детей раннего возраста.

Задачей предлагаемого изобретения является создание продукта для энтерального профилактического питания детей раннего возраста, страдающих мальабсорбцией, пищевой аллергией, непереносимостью белков коровьего молока, ослабленных в результате тяжелых соматических состояний. Продукт должен иметь гипоаллергенный характер за счет ингредиентов, не вызывающих аллергических реакций у детей раннего возраста, должен оказывать благоприятное действие на моторику желудочно-кишечного тракта за счет использования пробиотиков.

Продукт должен выпускаться готовым к употреблению, что исключит возможность неправильной дозировки продукта при разведении, а также позволит поддерживать высокие санитарно-гигиенические показатели.

Для расфасовки должна быть использована тара, потребительски адаптированная к специфике продукта для энтерального питания (стерилизуемые полимерные упаковки).

Эта задача решается тем, что в способе производства продукта на мясной основе для питания детей раннего возраста, характеризующемся тем, что он предусматривает измельчение мясного сырья, его термическую обработку, внесение добавок (жиров, воды питьевой), приготовление эмульсии, перемешивание, расфасовку и термическую обработку продукта, термическую обработку мясного сырья производят путем бланширования в воде, измельчение сырья проводят в три этапа, на первом этапе сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5,5 мм или нарезают на куски массой 100 г, на втором этапе сырье измельчают после бланширования на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, после перемешивания мясного сырья с добавками полуфабрикат вновь измельчают на оборудовании для тонкого измельчения до размера частиц 0,1-0,3 мм, в качестве мясного сырья используют грудки куриные или печень свиную, и качестве добавок дополнительно используют кровь пищевую, сухой мясной бульон, изолят соевого белка, клетчатку соевую, топинамбур, патоку кукурузную, мальтодекстрин, лактулозу, стабилизирующую добавку «Палсгаард», воду, в качестве жиров используют смесь растительных масел, а компоненты продукта берут в следующем соотношении по массе на 100 кг сырья:

Грудки куриные или	13,0-13,5
печень свиная	13,5-14,0
Кровь пищевая	2,3-2,5
Изолят соевого белка	2,0-2,5
Клетчатка соевая	1,3-1,5
Сухой мясной бульон	2,0-3,0
Смесь растительных масел	4,0-5,5
Топинамбур	1,8-2,0
Патока кукурузная	6,8-7,0
Мальтодекстрин	6,0-6,1
Лактулоза	0,5-0,6
Стабилизирующая добавка
«Палсгаард»	0,2-0,3
Вода питьевая	Остальное

В предпочтительном варианте смесь растительных масел состоит из масла подсолнечного и соевого при их соотношении 1:1-2:1,3 или подсолнечного, льняного и соевого при их соотношении 1:1:2-2:1,3:2,2.

Смесь растительных масел может быть подогрета до температуры не выше 55°С.

Предпочтительно после тонкого измельчения продукт пропускают через гомогенизатор.

Гомогенизированный продукт может быть подвергнут деаэрации при глубине вакуума 0,05-0,08 МПа.

Перед расфасовкой продукт может быть подогрет до температуры 82°С.

Подогретый продукт подают в бункер установки для дозирования и запайки стерилизуемой полимерной упаковки и направляют на термическую обработку.

Таким образом, получают конечный продукт на мясной основе для питания детей раннего возраста, являющийся самостоятельным объектом в заявленной группе изобретений.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в создании продукта для энтерального профилактического питания детей раннего возраста, страдающих мальабсорбцией, пищевой аллергией, непереносимостью белков коровьего молока, ослабленных в результате тяжелых соматических состояний. Продукт имеет гипоаллергенный характер за счет ингредиентов, не вызывающих аллергических реакций у детей раннего возраста, оказывает благоприятное действие на моторику желудочно-кишечного тракта за счет использования пробиотиков.

Продукт выпускается готовым к употреблению, что исключает возможность его неправильной дозировки при разведении, а также позволяет поддерживать высокие санитарно-гигиенические показатели.

Для расфасовки может быть использована тара, потребительски адаптированная к специфике продукта для энтерального питания (стерилизуемые полимерные упаковки).

Конкретные варианты осуществления предложенного изобретения представлены в следующих примерах.

Пример 1.

Рецептура продукта (кг на 100 кг сырья):

Печень свиная	13,5
Кровь пищевая	2,3
Изолят соевого белка	2,5
Клетчатка соевая	1,3
Сухой мясной бульон	3,0
Масло подсолнечное	2,0
Масло соевое	2,0
Топинамбур	2,0
Патока кукурузная	7,0
Мальтодекстрин	6,0
Лактулоза	0,6
Стабилизирующая добавка
«Палсгаард»	0,2
Вода питьевая	До 100

Печень измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5,5 мм.

Термическую обработку печени с целью предотвращения слипания частиц после стерилизации консервов и удаления экстрактивных веществ производят путем бланширования в воде.

Бланшированную печень измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, взвешивают и подают в рецептурную мешалку.

Предварительно просеянные через сита с магнитными улавливателями изолят соевого белка, сухой мясной бульон, мальтодекстрин, топинамбур, лактулозу, соевую клетчатку, стабилизирующую добавку «Палсгаард» подают в дозатор, затем в емкость для приготовления эмульсии или в рецептурную мешалку. В эту же емкость добавляют кровь, кукурузную патоку и воду.

Масло подсолнечное и масло соевое смешивают и подогревают в котле с электрическим или паровым обогревом при температуре не выше 55°С, затем сливают через капроновый или другой тканевый фильтр и подают в дозатор, а затем в емкость для приготовления эмульсии.

Термообработанную печень подают в фаршемешалку, куда добавляют компоненты в соответствии с рецептурой и тщательно перемешивают до получения однородной массы.

По окончании процесса перемешивания консервная масса поступает в промежуточную емкость, а затем через магнитную ловушку в приемный бункер измельчителя, где измельчается до размера частиц 0,3 мм на оборудовании для тонкого измельчения (коллоидная мельница, микрокуттер, сдвоенный дезинтегратор или др.) и пропускается через гомогенизатор. Измельченную массу деаэрируют при глубине вакуума 0,05 МПа. После этого массу подогревают до температуры 82°С и подают в бункер установки для дозирования и запайки стерилизуемых полимерных пакетов. После термозапечатывания пакеты отправляют на стерилизацию. Стерилизацию пакетов производят в автоклавах с противодавлением в камере 0,25 МПа по режиму: ;

где 20 - время нагрева камеры автоклава;

35 - время процесса стерилизации;

20 - время охлаждения камеры автоклава;

120 - температура греющей среды.

Пакеты охлаждают холодной водой до температуры (35±5)°С, выгружают из автоклава, моют и подсушивают. Пакеты подвергают сортировке.

Готовый продукт перед реализацией выдерживают не менее 21 суток.

По истечении срока выдержки пакеты проходят инспекцию и сортировку.

Пример 2.

Рецептура продукта (на 100 кг сырья):

Грудки куриные	13,5
Кровь пищевая	2,5
Изолят соевого белка	2,0
Соевая клетчатка	1,5
Сухой мясной бульон	2,0
Масло подсолнечное	1,0
Масло льняное	1,0
Масло соевое	2,0
Топинамбур	1,8
Патока кукурузная	7,0
Мальтодекстрин	6,0
Лактулоза	0,5
Стабилизирующая добавка
«Палсгаард»	0,2
Вода питьевая	До 100

Грудки куриные нарезают на куски массой 100 г.

Термическую обработку грудок куриных с целью предотвращения слипания частиц после стерилизации консервов и удаления экстрактивных веществ производят путем бланширования в воде.

Бланшированные грудки куриные измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, взвешивают и подают в рецептурную мешалку.

Предварительно просеянные через сита с магнитными улавливателями изолят соевого белка, соевую клетчатку, сухой мясной бульон, мальтодекстрин, топинамбур, лактулозу, стабилизирующую добавку «Палсгаард» подают в дозатор, затем в емкость для приготовления эмульсии или в рецептурную мешалку. В эту же емкость добавляют кровь, кукурузную патоку и воду.

Масло подсолнечное, масло льняное, масло соевое смешивают и подогревают в котле с электрическим или паровым обогревом при температуре не выше 55°С, затем сливают через капроновый или другой тканевый фильтр и подают в дозатор, а затем в емкость для приготовления эмульсии.

Термообработанные куриные грудки подают в фаршемешалку, куда добавляют компоненты в соответствии с рецептурой и тщательно перемешивают до получения однородной массы.

По окончании процесса перемешивания консервная масса поступает в промежуточную емкость, а затем через магнитную ловушку в приемный бункер измельчителя, где измельчается до размера частиц 0,1-0,3 мм на оборудовании для тонкого измельчения (коллоидная мельница, микрокуттер, сдвоенный дезинтегратор или др.) и пропускается через гомогенизатор. Измельченную массу деаэрируют при глубине вакуума 0,08 МПа. После этого массу подогревают до температуры 82°С и подают в бункер установки для дозирования и запайки стерилизуемых полимерных пакетов. После термозапечатывания пакеты отправляют на стерилизацию. Стерилизацию пакетов производят в автоклавах с противодавлением в камере 0,25 МПа по режиму: ;

где 20 - время нагрева камеры автоклава;

35 - время процесса стерилизации;

20 - время охлаждения камеры автоклава;

120 - температура греющей среды.

Пакеты охлаждают холодной водой до температуры (35±5)°С, выгружают из автоклава, моют и подсушивают. Пакеты подвергают сортировке.

Готовый продукт перед реализацией выдерживают не менее 21 суток.

По истечении срока выдержки пакеты проходят инспекцию и сортировку.

Профилактическую направленность пищевым продуктам на основе мясного сырья придает использование инулинсодержащего сырья, в частности топинамбура и продуктов переработки топинамбура (экстракт сгущенный из топинамбура (см. ТУ 9164-001-17912573-2001 «Порошок топинамбура»)).

Клетчатка содержит пищевые волокна, которые оказывают положительное влияние на обмен воды, минеральных веществ и микроэлементов, на утилизацию белков, жиров и углеводов (см. В.В.Прянишников, П. Микляшевский Применение клетчатки «Витацель» в мясных продуктах // Мясная индустрия 2001, №4, с.32-33).

Профилактический эффект достигается путем включения в состав продукта лактулозы (см. ТУ 9229-004-43576397-98 Концентраты лактулозы «Лактусан»).

Использование смеси растительных жиров позволило создать продукт для диетического питания, а также для детей с различными патологиями (диабет, рахит и др.). Особые свойства льняного масла (см. ТУ 91441-002-55854031-03 «Льняное масло») связаны с высоким содержанием в нем (до 65%) незаменимой в питании человека ненасыщенной жирной кислоты ω₃ (α-линоленовой).

Химическая структура соевого изолята прекрасно сбалансирована по аминокислотному составу и дополняет структуру белков, входящих в композицию продукта, а специфические функциональные свойства соевого изолята позволяют изменять физические качества пищевых продуктов (структурообразование), что определяет необходимость включения в рецептуру этого компонента.

В качестве пищевой крови используют кровь от молодых животных, выращенных в специализированных хозяйствах, признанную ветеринарным надзором пригодной для выработки пищевых продуктов, изготовления лечебных препаратов.

В качестве стабилизатора гомогенной системы использована стабилизирующая добавка «Палсгаард» (см. 6-я Московская международная выставка «ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ДОБАВКИ И ПРЯНОСТИ 2003» Москва, СК «Олимпийский» 26-29 ноября). Добавка «Палсгаард», состоящая из смеси гидроколлоидов, включает гуаровую камедь, декстрозы, альгинат натрия, каррагинан, эта добавка обладает влагоудерживающей способностью и способствует структурообразованию.

Использование куриного филе позволяет применять продукт для профилактики пищевой аллергии у детей раннего возраста, т.к. куриное мясо считается гипоаллергенным продуктом.

Предлагаемое соотношение компонентов в продукте является оптимальным, т.к. учитывает особенности метаболических процессов и ферментных систем детского организма.

1. Способ производства продукта на мясной основе для энтерального питания детей раннего возраста, характеризующийся тем, что он предусматривает измельчение мясного сырья, его термическую обработку, внесение добавок, жиров, воды питьевой, приготовление эмульсии, перемешивание, расфасовку и термическую обработку продукта, при этом термическую обработку мясного сырья производят путем бланширования в воде, измельчение сырья проводят в три этапа, на первом этапе сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5,5 мм или нарезают на куски массой 100 г, на втором этапе сырье измельчают после бланширования на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, после перемешивания мясного сырья с добавками продукт вновь измельчают на оборудовании для тонкого измельчения до размера частиц 0,1-0,3 мм, в качестве мясного сырья используют грудки куриные или печень свиную, в качестве добавок используют кровь пищевую, сухой мясной бульон, белок растительный, клетчатку соевую, топинамбур, патоку кукурузную, мальтодекстрин, лактулозу, стабилизирующую добавку «Палсгаард», в качестве жиров используют смесь растительных масел, а компоненты продукта берут в следующем соотношении по массе на 100 кг сырья:

Грудки куриные или	13,0-13,5
печень свиная	13,5-14,0
Кровь пищевая	2,3-2,5
Изолят соевого белка	2,0-2,5
Клетчатка соевая	1,3-1,5
Сухой мясной бульон	2,0-3,0
Смесь растительных масел	4,0-5,5
Топинамбур	1,8-2,0
Патока кукурузная	6,8-7,0
Мальтодекстрин	6,0-6,1
Лактулоза	0,5-0,6
Стабилизирующая добавка
«Палсгаард»	0,2-0,3
Вода питьевая	Остальное

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что смесь растительных масел состоит из масла подсолнечного и соевого при их соотношении 1:1-2:1,3 или подсолнечного, льняного и соевого при их соотношении 1:1:2-2:1,3:2,2.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что смесь растительных масел подогревают до температуры не выше 55°С.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что после тонкого измельчения консервную массу пропускают через гомогенизатор.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что гомогенизированный полуфабрикат деаэрерируют при глубине вакуума 0,05-0,08 МПа.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед расфасовкой продукт подогревают до температуры 82°С.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что подогретый продукт подают в бункер установки для дозирования и запайки стерилизуемой полимерной упаковки и направляют на термическую обработку.

8. Продукт на мясной основе для питания детей раннего возраста, отличающийся тем, что он изготовлен способом по любому из пп.1-7.