Способ производства сывороточного сыра

Способ производства сывороточного сыра

Реферат

Изобретение относится к молочному производству, конкретно к производству продуктов на основе молочной сыворотки.

Продукты и полуфабрикаты из молочной сыворотки, помимо непосредственного использования, находят широкое применение как компоненты при производстве различных пищевых и кормовых продуктов, при этом вкусовые качества и биологическая ценность продуктов не только не ухудшаются, но в ряде случаев улучшаются. Кроме того, рациональное использование продуктов и полуфабрикатов из молочной сыворотки позволяет увеличить пищевые и кормовые ресурсы страны. Важнейшими характеристиками продукта питания являются: пищевая ценность - степень удовлетворения продуктом физиологических потребностей человека в питательных веществах и биологическая ценность - показатель качества белка, отражающий соответствие аминокислотного состава пищевого продукта потребностям организма в аминокислотах, для синтеза своего белка. Пищевая и биологическая ценность продукта достигаются благодаря рациональному комбинированию компонентов с учетом из взаимообогатительной способности.

Известен способ производства сывороточного, или коричневого сыра (месмора), который, по сути, является концентрированной сывороткой со специфическим вкусом, достигаемым за счет карамелизации лактозы [1]. Способ включает сгущение сыворотки в вакуум-аппарате при температуре 55-60°С до содержания сухих веществ 45%, затем концентрацию его в досгустителе при температуре 55-63°С, при этом концентрация сухих веществ в сыворотке повышается до 80%. Сыр, полученный таким способом, богат лактозой, что придает ему профилактическую направленность. Лактоза играет важную роль в усвоении Ca, Fe, P и других важных для организма элементов.

Недостатком данного способа является несбалансированность получаемого сыра по жиру и аминокислотам, что снижает его биологическую эффективность и ценность.

Технический результат - получение сывороточного сыра улучшенной пищевой и биологической ценности. Это достигается тем, что в способе производства сывороточного сыра, включающем сгущение сыворотки, дальнейшее ее концентрирование, высокотемпературную обработку, охлаждение и фасовку, после сгущения в сыворотку дополнительно вводится козье молоко в соотношении 1:1, обогащенное метионином из расчета 0,2-0,4 г на 1 кг готового продукта.

Свойства сыворотки терять текучесть даже при концентрации сухих веществ в пределах 40-55% (это соответствует первому этапу сгущения) положительно влияет на консистенцию готового продукта, находящуюся в зависимости от агрегатного состояния лактозы. В результате взаимодействия молекул денатурированных сывороточных белков с молекулами белков козьего молока образуются высокомолекулярные белковые комплексы, формирующие пластичную структуру сыра. Козье молоко характеризуется большим содержанием жира - 4,3% против 0,05-0,5% в сыворотке. Увеличение содержания жира в сыре улучшает его консистенцию, делает сырный вкус и аромат более выраженными. Наличие жира в составе сыра способствует усвоению витаминов А, Д и Е и является поставщиком биологически активных веществ (фосфатиды, полиненасыщенные жирные кислоты и т.д.). Жир в питании человека является источником энергии и поставщиком веществ, используемых для построения живых тканей.

Качество белка, поступающего с пищей, характеризуется двумя факторами: переваримостью белка протеазами желудочно-кишечного тракта и долей в белке незаменимых аминокислот. Среди незаменимых аминокислот важное место занимает метионин. Наличие в составе метионина метилтиогруппы определяет его свойства как метаболического агента. Белки молока являются наиболее полноценными и сбалансированными по аминокислотному составу, но все же метиониновый скор молочных продуктов на 8-10% ниже нормы. Поэтому введение метионина в рецептуру сывороточного сыра в количестве 0,2-0,4 г на 1 кг готового продукта позволяет довести метиониновый скор до 100%, что увеличивает биологическую ценность получаемого продукта. В предлагаемом способе используется "Метионин пищевой" по ТУ 9291-120-10514645-05, свидетельство о государственной регистрации №77.99.11.4.У.10113.905 от 06.09.2005 г.

Способ осуществляется следующим образом. Сыворотку сгущают при температуре 55-60°С в вакуум-аппарате до содержания 45% сухих веществ. Козье молоко нагревают до 50°С и вводят в него при постоянном перемешивании метионин в виде 1,5%-ного водного раствора для более равномерного распределения. Затем обогащенное метионином (из расчета 0,2-0,4 г на 1 кг готового продукта) козье молоко вносят в сыворотку и полученную смесь перекачивают в досгуститель - трубчатый выпарной аппарат с циркуляцией. При удалении из сыворотки воды в процессе сгущения возможно образование крупных кристаллов лактозы, ухудшающих консистенцию продукта, введение козьего молока на этой стадии способствует элиминированию лактозы, регулируя процесс кристаллизации до получения кристаллов желательной величины (15-20 мкм), что позволяет получить оптимально карамелизированный сыр. В досгустителе при температуре 55-63°С в течение 1,5-2 часов содержание сухих веществ в смеси повышается до 80%. Полученную массу помещают в аппарат для высокотемпературной обработки, где она приобретает коричневый цвет, специфический вкус и запах горячего ржаного хлеба. Затем продукт поступает в вакуум-охладитель, после чего его фасуют и укупоривают.

В таблице представлена сравнительная характеристика сыра по прототипу и по предлагаемому способу.

Таблица
Наименование показателей	Ед. изм.	Сыр по прототипу	Сыр по предлагаемому способу
Массовая доля	%
влаги		16,7	13,4
белка		9,5	10,4
жира		24	32
углеводов		43	39
Энергетическая ценность	ккал/100 г	306	472

Сыр, полученный по предлагаемому способу, характеризуется большей биологической, пищевой и энергетической ценностью. Продукт имеет светло-коричневый цвет, плотную пастообразную консистенцию, приятный вкус и запах.

Источники информации

1. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. - М.: Агропромиздат, 1990. - С.157.

Способ производства сывороточного сыра, включающий сгущение молочной сыворотки концентрированно, высокотемпературную обработку, фасовку, отличающийся тем, что после стадии сгущения в сыворотку дополнительно вводят козье молоко в соотношении 1:1, обогащенное метионином из расчета 0,2-0,4 г на 1 кг готового продукта.