Способ производства консервов "щи донские"

Способ производства консервов "щи донские"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Щи донские", предусматривающий резку и пассерование в сливочном масле моркови, белых кореньев и репчатого лука, варку рыбы и ее отделение от бульона, резку капусты, картофеля и зелени, пассерование пшеничной муки, смешивание капусты с рыбным бульоном, варку в течение 30-40 минут, добавление моркови, белых кореньев, репчатого лука, картофеля и томатной пасты, варку до готовности, добавление перед окончанием варки поваренной соли и пшеничной муки, добавление рыбы и зелени и заправку сметаной с получением готового блюда (Соловых З.Х., Капустные овощи и блюда из них. - Л.: Агропромиздат, 1988, с.42).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Щи донские" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом масле моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, пассерование пшеничной муки, резку рыбного филе и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой и поваренной солью, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе	220
топленое масло	60
капуста	367,5
морковь	70,2-72
белые коренья	24,9-25,3
репчатый лук	46,8-47,4
картофель	384-405
пшеничная мука	10
сметана	60
томатная паста 30%-ная	22,5
зелень	25
соль	18
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь, белые коренья и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Подготовленные рыбное филе и зелень нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой и поваренной солью. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7·10⁴ и для контрольного продукта 5,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом масле моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, пассерование пшеничной муки, резку рыбного филе и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой и поваренной солью, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе	220
топленое масло	60
капуста	367,5
морковь	70,2-72
белые коренья	24,9-25,3
репчатый лук	46,8-47,4
картофель	384-405
пшеничная мука	10
сметана	60
томатная паста 30%-ная	22,5
зелень	25
соль	18
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.