Способ производства консервов "суп овощной с крилем"

Способ производства консервов "суп овощной с крилем"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп овощной с крилем", предусматривающий резку картофеля и свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в маргарине моркови и репчатого лука, доведение бульона до кипения, введение в него фасоли, варку до полуготовности, добавление картофеля и капусты, варку до готовности, введение моркови, репчатого лука и мяса криля и варку в течение 15 минут с получением готового блюда (Соловых З.Х. Капустные овощи и блюда из них - Л.: Агропромиздат, 1988, с.54).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку до увеличения массы на 150% фасоли, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, резку и пассерование в топленом масле моркови и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с мясом криля, поваренной солью, базиликом, имбирем, майораном, горчицей, перцем черным горьким, перцем красным жгучим, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

капуста белокочанная	122,5
картофель	512-540
морковь	140,4-144
репчатый лук	187,2-189,6
фасоль	30
мясо криля	55
топленое масло	20
соль поваренная	18
базилик	0,03
имбирь	0,01
майоран	0,02
горчица	0,02
перец черный горький	0,1
перец красный жгучий	1,2
перец душистый	0,8
лавровый лист	0,4
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную фасоль варят до увеличения массы на 150%, Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с мясом криля, поваренной солью, базиликом, имбирем, майораном, горчицей, перцем черным горьким, перцем красным жгучим, перцем душистым и лавровым листом. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,2·10⁴ и для контрольного продукта 4,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку до увеличения массы на 150% фасоли, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, резку и пассерование в топленом масле моркови и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с мясом криля, поваренной солью, базиликом, имбирем, майораном, горчицей, перцем черным горьким, перцем красным жгучим, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

капуста белокочанная	122,5
картофель	512-540
морковь	140,4-144
репчатый лук	187,2-189,6
фасоль	30
мясо криля	55
топленое масло	20
соль поваренная	18
базилик	0,03
имбирь	0,01
майоран	0,02
горчица	0,02
перец черный горький	0,1
перец красный жгучий	1,2
перец душистый	0,8
лавровый лист	0,4
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.