Способ приготовления хлебобулочного изделия

Способ приготовления хлебобулочного изделия

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен ускоренный способ приготовления хлебобулочного изделия, в котором перед брожением теста в него вводят улучшитель окислительного действия, в качестве которого используют аскорбиновую или лимонную кислоту (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: «Легкая и пищевая пром-сть, 1984, с.145-146).

Недостатками указанного способа являются недостаточно высокие потребительские свойства хлебобулочного изделия, а также низкая сохраняемость свежести изделия. Кроме того, указанный улучшитель не проявляет биологически активных свойств, т.е. не может выступать в качестве комплексной ценной добавки, повышающей пищевую ценность хлебобулочного изделия.

Задача изобретения - создание способа приготовления хлебобулочного изделия, обладающего повышенной биологической и пищевой ценностью, позволяющего увеличить сроки сохранения свежести изделия.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли и дрожжей для приготовления теста, введение в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в качестве улучшителя окислительного действия используют порошок из семян арбуза, полученный путем измельчения семян арбуза в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2-0,5 мм при давлении 20-40 МПа в течение 3-5 секунд, при этом порошок из семян арбуза вводят в муку в виде суспензии, полученной смешиванием порошка из семян арбуза с соком арбуза при соотношении порошок из семян арбуза:сок арбуза (1,0:2,5)÷(1,0:4,0), в количестве 3,0-5,0% к массе муки.

Техническим результатом является придание готовому продукту повышенной пищевой и биологической ценности.

Как нами показано экспериментально, порошок, полученный из семян арбуза при заявляемых режимах, содержит в своем составе липиды с преимущественным количеством полиненасыщенных жирных кислот и, прежде всего, линоленовую кислоту, что позволяет интенсифицировать брожение и созревание теста.

Кроме этого, в составе порошка содержится большое количество минеральных веществ, являющихся питательной средой для жизнедеятельности дрожжей.

Наряду с этим, порошок из семян арбуза, полученный по заявляемым режимам, содержит в составе ряд ценных, жизненно необходимых веществ, а именно таких микроэлементов, как селен, цинк и марганец.

Следует отметить, что предварительное получение суспензии порошка в арбузном соке позволяет обогатить продукт витаминами группы В, витаминами С и PP.

Это позволяет улучшить качество хлебобулочного изделия, повысить его биологическую и пищевую ценность, а также увеличить сроки сохранения свежести.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.

Пример 1. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят водный раствор поваренной соли плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли, а также готовят суспензию порошка из семян арбуза и сока арбуза. Для этого берут 1 кг порошка из семян арбуза, полученного путем измельчения семян арбуза в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2 мм при давлении 20 МПа в течение 5 секунд, 2,5 кг сока арбуза и смешивают их. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 52,7 кг воды, дрожжевую суспензию, водный раствор поваренной соли и полученную суспензию порошка из семян арбуза и сока арбуза вводят в дежу тестомесильной машины в количестве 3,5% к массе муки. Все компоненты смешивают при температуре 26°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят водный раствор поваренной соли плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли, а также готовят суспензию порошка из семян арбуза и сока арбуза. Для этого берут 1 кг порошка из семян арбуза, полученного путем измельчения семян арбуза в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при давлении 30 МПа в течение 4 секунд, 3 кг сока арбуза и смешивают их. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 52,7 кг воды, дрожжевую суспензию, водный раствор поваренной соли и полученную суспензию порошка из семян арбуза и сока арбуза вводят в дежу тестомесильной машины в количестве 4% к массе муки. Все компоненты смешивают при температуре 26°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 3. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят водный раствор поваренной соли плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли, а также готовят суспензию порошка из семян арбуза и сока арбуза. Для этого берут 1кг порошка из семян арбуза, полученного путем измельчения семян арбуза в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при давлении 40 МПа в течение 3 секунд, 4 кг сока арбуза и смешивают их. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 52,7 кг воды, дрожжевую суспензию, водный раствор поваренной соли и полученную суспензию порошка из семян арбуза и сока арбуза вводят в дежу тестомесильной машины в количестве 5% к массе муки. Все компоненты смешивают при температуре 26°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Параллельно готовили хлебобулочное изделие по известному способу.

Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукт с высокими качественными показателями, биологической и пищевой ценностью, что позволяет рекомендовать его в качестве профилактического продукта, а также при лечении заболеваний почек и мочевого пузыря, сердечно-сосудистой системы, при атеросклерозе, гипертонии, ревматизме.

Кроме того, сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия увеличиваются с 24 часов (по известному способу) до 72 часов по заявляемому способу.

Таблица
Показатели	Известный способ	Заявляемый способ
пример 1	пример 2	пример 3
Удельный объем, см3/100 г	243	263	273	280
Пористость, %	66	73	75	77
Сроки сохранения свежести, г/100 г	24	72	72	72
Содержание, г/100 г:
липидов	0,90	1,11	1,11	1,11
белков	7,40	7,72	7,72	7,72
моно- и дисахаридов	1,00	1,32	1,50	1,70
пищевых волокон	0,20	0,72	0,73	0,73
Содержание минеральных элементов, мг/100 г:
натрий	506,0	506,7	507,0	507,5
калий	129,0	133,8	134,0	134,5
кальций	23,0	24,42	24,60	24,84
магний	33,0	40,00	39,90	41,96
фосфор	84,0	87,20	84,21	84,30
железо	1,90	1,94	1,97	2,01
селен	отсутств.	0,181	0,181	0,181
цинк	отсутств.	1,93	1,93	1,93
Содержание витаминов, мг/100 г:
С	отсутств.	0,18	0,21	0,28
В1	0,20	0,48	0,48	0,48
В2	0,10	0,14	0,14	0,14
PP	1,54	1,60	1,66	1,72
Е (токоферолов)	2,50	3,89	3,89	3,89
каротиноидов	отсутств.	0,081	0,081	0,081
Холин, мг	54,0	55,8	55,8	55,8

Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли и дрожжей для приготовления теста, введение в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве улучшителя окислительного действия используют порошок из семян арбуза, полученный путем измельчения семян арбуза в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2-0,5 мм при давлении 20-40 МПа в течение 3-5 с, при этом порошок из семян арбуза вводят в муку в виде суспензии, полученной смешиванием порошка из семян арбуза с соком арбуза при соотношении порошок из семян арбуза: сок арбуза (1,0:2,5)÷(1,0:4,0), в количестве 3,0-5,0% к массе муки.