Состав и способ для производства карамельной массы "мягкая карамель"

Состав и способ для производства карамельной массы "мягкая карамель"

Реферат

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве карамели, а именно мягкой карамели.

Известны составы для производства карамельной массы, содержащие сахар, патоку, желатин и вкусовые добавки. А.С. СССР №1400592, кл. А23G 3/00, 1986.

Известен состав для производства карамели, состоящий из сахара, патоки, желатина, жирового продукта, лимонный кислоты, ароматизатора, фруктово-ягодного сырья и сухого молочного продукта. Авторское свидетельство СССР №1558369, А23G 3/00, 1987.

Однако карамельная масса, полученная по этому составу, имеет несколько завышенное содержание редуцирующих веществ (27% и 28%), что способствует быстрому образованию липкой поверхности готовых изделий и снижению их срока хранения.

В качестве ближайшего аналога состава выбран состав для производства карамельной массы, содержащий сахар-песок, патоку, желатин, жировой продукт, лимонную кислоту, ароматизатор и фосфатиды RU 2148348 A23G 3/00 2000.05.10.

Карамель имеет сухую, матовую поверхность. По вкусовым качествам характеризуется как мягкая с мелкопористой структурой, при жевании вязкопластичная.

К недостаткам относятся достаточно высокое содержание сахаросодержащих компонентов, что отрицательно сказывается на органолептических свойствах компонентов, а также недостаточная мягкость и пластичность карамели.

Задачей заявляемого изобретения является получение карамельной массы улучшенными органолептическими свойствами мягкой карамели, увеличение мягкости и пластичности готовых изделий, а также расширение ассортимента карамели, характеризующейся как "мягкая" с жевательными свойствами.

Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, в части состава заключается в улучшении качества готового изделия путем придания более ярковыраженной мягкости и пластичности, снижении сахароемкости, расширении ассортимента карамели, характеризующейся как "мягкая" с жевательными свойствами.

Это достигается тем, что состав для производства карамельной массы "мягкая карамель", содержащий сахар-песок, патоку, желатин, жировой продукт, лимонную кислоту, ароматизатор и фосфатиды, дополнительно содержит сорбитол, мальтодекстрины, краситель, а в качестве фосфатидов - лецитин при следующем соотношении компонентов в мас.%:

Патока мальтозная	29,96-32,75
Вода	14,83-16,97
Жир растительный	4,12-4,85
Сорбитол	1,61-1,68
Кислота лимонная ангидрид	0,71-0,82
Желатин	0,45-0,53
Мальтодекстрины	0,22-0,31
Ароматизатор	0,14
Лецетин	0,11-0,14
Краситель	0,01
Сахарная пудра	3,5-7,5
Сахар-песок	остальное

При этом в качестве ароматизатора состав может содержать ароматизаторы "Лимон", "Зеленое яблоко", "Мята", "Ананас", "Фейхоа", "Манго".

При этом в качестве красителя состав может содержать краситель "Тартразин", "Индиго"; Смесь красителей "Тартразин" и "Индиго", "Тартразин" и "Понсо".

Отличием заявляемого состава от известного является включение в состав сорбитола, мальтодекстринов и сахарной пудры. Добавление в карамельную массу сорбитола и мальтодекстринов способствует улучшению структуры за счет увеличения мягкости, пластичности, гигроскопических характеристик и вязкости при сохранении жевательного эффекта в карамели за счет хорошей совместимости мальтодекстринов с желатином и способности удерживать и укреплять его гели. При этом не происходит увеличение упруго-элластичных свойств массы, которые бывают при использовании только желатина, что исключает деформацию отформованной карамели. Добавление сахарной пудры в состав карамельной массы наряду с другими компонентами способствует получению сухой и нелипкой поверхности массы. Причем при значительной мягкости и пластичности массы не происходит прилипания карамели к зубам.

Количество вводимых в карамельную массу новых компонентов достаточно для получения массы с улучшенными показателям качества и органолептических свойств.

Массовая доля сахара составляет на 10-12% меньше, чем по прототипу, что снижает себестоимость готовых изделий, а вкусовые свойства улучшаются.

Для экспериментальной проверки были приготовлены три состава компонентов заявляемого изобретения. Составы приведены в таблице 1.

Органолептические показатели полученной мягкой карамели приведены в таблице 2.

Физико-химические показатели приведены в таблице 3.

Для приготовления составов было использовано следующее сырье: Сахар-песок ГОСТ 21-94; Патока крахмальная ГОСТ 5194-91; Желатин ГОСТ 11293-89; Жир кондитерский ГОСТ 28414-89; Лецитин ГОСТ 10-04-02-59-89; Лимонная кислота ГОСТ 18-103-84; Ароматизаторы ОСТ 18-103-84. Мальтодекстрины - СанПиН 2.3.2. 1078-01; Сорбитол - СанПиН 2.3.2.1078-01;

Таблица 1
Компоненты	Содержание компонентов в массе, мас.%
1	2	3	4	5	6	Прототип
Сахар-песок	37,33	40,08	40,97	37,47	39,97	41,06	47,70-52,10
Патока мальтозная	29,96	31,05	32,75	29,96	31,05	32,75	39,08-40,83
Вода	16,97	15,87	14,83	16,97	15,87	14,83	-
Жир растительный	4,85	4,12	4,50	4,85	4,12	4,50	-
Сорбитол	1,61	1,68	1,65	1,61	1,68	1,65	-
Кислота лимонная	0,82	0,71	0,77	0,82	0,71	0,77	0,31-0,48
Желатин	0,45	0,53	0,49	0,45	0,53	0,49	0,31-0,43
Мальтодекстрины	0,22	0,31	0,27	0,22	0,31	0,27	-
Ароматизатор "Ананас" "Фейхоа" "Манго" "Лимон" "Зеленое яблоко" "Мята"	0,14	0,14	0,14	0,14	0,14	0,14	0,15
Лецетин	0,14		0,12		0,11		0,21-0,29
Краситель "Тартразин" "Индиго" "Тартразин + Индиго" "Тартразин + Понсо"	0,01	0,01	0,01	0,01	0,01	0,01
Сахарная пудра	7,5	5,5	3,5	7,5	5,5	3,5	3,00-3,64
Яблочное пюре	-		-		-		2,48-3,44
Кокосовое масло	-		-		-		2,92-3,04

Таблица 2
Органолептические показатели.
Цвет	Свойственная данному наименованию карамели окраска равномерная
Вкус и запах	Ясновыраженные, соответствующие данному наименованию карамели с соответствующими ароматизатором и красителями, без
	постороннего привкуса и запаха
Структура	Мягкая аморфно-кристаллическая с равномерно распределенными кристаллами сахара
Консистенция	Жевательная, мягкопластичная	По прототипу жевательная, упругоэластичная
Поверхность	Сухая, без вкраплений, гладкая или с рисунком.
Посторонние примеси	Не допускаются

Известен способ производства карамельной массы, заключающийся в приготовлении смеси сахара и воды, уваривании до получения сахарного сиропа, введении патоки, фруктово-ягодного сырья, компонентов желатина и жирового продукта и продолжение уваривания до получения карамельной массы. При этом в известном способе уваривание проводят в две стадии, с введением добавок : патоки, фруктово-ягодного сырья, компонентов желатина и жирового продукта в начале второй стадии. RU 2143821 A23G 3/00 2000.01.10.

Однако полученная таким способом карамель имеет несколько повышенное содержание редуцирующих веществ, чему способствует уваривание сахара с водой (сахарного сиропа), который, как известно, образует при уваривании фруктозу и глюкозу, имеющие высокое содержание редуцирующих веществ. Это, в свою очередь, способствует образованию липкой поверхности готовых изделий, снижению срока хранения.

Известен способ приготовления карамели с начинкой, заключающийся в смешении сахара и воды, и к полученной смеси добавляют патоку, а затем последовательно при перемешивании желатин, лецитин и растительный жир, после чего смесь уваривают в тонком слое в течение нескольких секунд до получения готовой карамельной массы. Полученную массу в виде нитевидного конгломерата охлаждают, добавляют лимонную кислоту и ароматизатор, после чего пропускают через экструдер, до получения карамельного жгута. Карамельный жгут с начинкой подвергают формованию. RU 2195128 7 A23G 3/00 2002.12.27.

Полученная карамель имеет оригинальный вкус и следующие показатели качества: влажность 7%; содержание редуцирующих веществ 20%; прочность 900 г/см²; коэффициент упругой деформации 0,2. По вкусовым качествам характеризуется как мягкая, при жевании вязкопластичная. Однако она имеет завышенные показатели редуцирующих веществ и достаточно высокую плотность.

В качестве прототипа способа выбран способ производства карамели, предусматривающий приготовление смеси, включающей сахар-песок, воду, патоку, эмульсию из смеси набухшего желатина в яблочном пюре в соотношении 1:8 и жирового продукта - кокосового масла, фосфатидов, перемешивание, уваривание смеси до карамельной массы, охлаждение до температуры 80-85°С, введение вместе с вкусовыми и ароматическими веществами сахарной пудры в количестве 2,57-3,64% к карамельной массе, вытягивание или перемешивание карамельной массы в течение 4-5 минут, охлаждение и формование карамельной массы. RU 2260293 А23G 3/00, 2005.09.20.

Недостатками известного способа являются высокая сахаро-емкость и как следствие повышенное содержание редуцирующих веществ, которые влияют на срок хранения готовых изделий, уваривание карамельной массы при более высокой температуре (128-130°С), что, в свою очередь, ухудшает качество карамели, а именно мягкость, пластичность и однородность структуры, а также недостаточная устойчивость карамельной массы к процессу кристаллизации аморфной структуры.

Изобретение направлено на создание способа получения карамельной массы с улучшенным качеством за счет создания однородной вязкопластичной консистенции, мягкости, снижения сахароемкости и улучшение органолептических свойств, а также на расширение арсенала средств данного назначения.

Техническим результатом заявляемого изобретения в части способа является улучшение структурных свойств, а именно вязкости, пластичности, мягкости, устойчивости карамельной массы к процессу кристаллизации аморфной структуры, уменьшение содержания редуцирующих веществ при сохранении и улучшении всех остальных свойств, а также расширение арсенала средств для производства карамели, характеризующейся по вкусовым качествам как мягкая и вязкопластичная.

Это достигается тем, что при производстве карамели, предусматривающем приготовление смеси, включающей сахар-песок, воду, патоку, эмульсию из смеси набухшего желатина и жирового растительного продукта, фосфатидов, перемешивание, уваривание смеси до карамельной массы, введение вместе с вкусовыми и ароматическими веществами сахарной пудры, вытягивание карамельной массы в течение 4-5 минут, охлаждение и формование карамельной массы, согласно изобретению при приготовлении смеси в нее дополнительно вводят сорбитол и мальтодекстрины, а уваривание осуществляют в тонком слое при температуре 120-127°С с последующим помещением уваренной массы в вакуум-камеру, введение вкусовых добавок, ароматических веществ и сахарной пудры осуществляют после извлечения массы из вакуум-камеры, а перед вытягиванием карамельной массы проводят ее дополнительную обработку путем подачи карамельной массы с добавками и сахарной пудрой на поверхность охлаждающего барабана, где ее первоначально формируют в виде тонкого слоя массы, а после охлаждения ее укладывают с наложением слоев и подают на вытягивание, после вытягивания массу дополнительно выстаивают в течение 1,5-2 часов, формование массы проводят в экструдере и из полученного отформованного карамельного жгута формуют карамель.

Отличием заявляемого изобретения от известного заключается в введении перед увариванием в карамельную смесь сорбитола и мальтодекстринов. Их присутствие в массе совместно с компонентом желатина способствуют созданию качественных характеристик карамельной массы, улучшающих текстуру, однородность и мягкость карамельной массы, увеличивают пластичность, вязкость и устойчивость массы к процессу кристаллизации аморфной структуры, что облегчает в целом процесс производства. Уваривание карамельной массы производят в тонком слое в течение нескольких секунд и при температуре 123-127°С. Пониженная температура и относительно короткое время воздействия на компоненты смеси по сравнению с прототипом позволяет получить достаточно текучую карамельную массу, которая легко подвергается дальнейшей обработке.

Отличием является и то, что перед вытягиванием карамельная масса подвергается дополнительной обработке путем подачи карамельной массы с добавками и сахарной пудрой на поверхность охлаждающего барабана, где ее первоначально формируют в виде тонкого слоя массы, в котором масса равномерно охлаждается, поверхность массы становится сухой и нелипкой. Затем после охлаждения ее укладывают с наложением слоев и подают на вытягивание. Такой прием позволяет более равномерно распределить центры кристаллизации сахарной пудры во всем объеме массы, тем самым получить однородную структуру и исключить засахаривание карамели в процессе хранения, а также исключить чрезмерного накопления в карамельной массе редуцирующих веществ. Причем введенный в массу сорбитол удерживает влагу, а мальтодекстрины поддерживают активную влагу, что позволяет получить однородную мягкопластичную аморфную массу, устойчивую к процессу быстрой кристаллизации аморфной структуры. При этом продукт получается суше с соответствующей мягкостью.

Полученную аморфную массу вытягивают для насыщения ее воздухом. При этом аморфная масса уже частично начинает переходить в аморфно-кристалическую массу и при ее насыщении воздухом и вытягивании происходит растягивание упругоэластичных связей желатина, при этом поры увеличиваются и центры кристаллизации, образованные сахарной пудры, равномерно распределяются по всему объему массы. После чего массу подвергают дополнительному выстаиванию в течение 1,5-2 часов. Под действием процесса выстаивания происходит постепенный разрыв желатиновых связей и переход аморфного состояния карамельной массы в аморфно-кристаллическое. При этом в отличие от прототипа за счет разрыва желатиновых связей структура массы становится более мягкой, пластичной, с улучшенной консистенцией, что облегчает дальнейший процесс формования карамели.

Способ осуществляется следующим образом.

В буферной емкости смешивают сахаропаточный сироп, приготовленный из сахара, патоки и воды, жировой компонент, желатиновый раствор, приготовленный при соотношении желатина и воды 1:3, сорбитол и мальтодекстрины Из буферной емкости масса подается на уваривание в роторный варочный аппарат. Уваривание происходит в тонком слое за несколько секунд, температура массы на роторах 120-127°С. В пленочном аппарате ротор разбрызгивает массу на поверхности тонким слоем и продвигает ее к разгрузочному отверстию варочного аппарата. Масса поступает в вакуум-камеру, из которой она поступает на смешивающую емкость, где масса смешивается с лимонной кислотой, красителями, ароматическими веществами и сахарной пудрой. Готовая карамельная масса имеет влажность 6,0±2,0%, редуцирующие вещества 16-20%, кислотность не менее 10%. Масса со смесительной установки с пудрой и другими добавками подается на металлическую поверхность охлаждающего барабана, где растекается тонким слоем. Охлажденная масса с помощью системы плужков складывается в более толстый слой массы и подается на стол с охлаждением для помещения карамельной массы в лотки, из которых их подают на перетягивание в течение 4-5 минут для насыщения воздухом. Насыщенную воздухом карамельную массу дополнительно выстаивают 1,5-2 часа для постепенного перехода из аморфного состояния в аморфно-кристаллическое, после чего в экструдере формуют карамельный жгут с температурой массы 43-47°С, из которого формуют карамель, охлаждение карамели осуществляют при температуре 11-17°С.

Способ поясняется примерами.

Пример 1. Готовят сахаропаточный сироп из сахара в количестве 463,92 кг (37,33%), 372,63 кг (29,96%) патоки, 211,06 кг (16,97%) воды. В буферной емкости смешивают приготовленный сироп с 60,32 кг (4,85%) жировым компонентом и желатиновым раствором при соотношении 5,89 кг (0,45%) желатина и воды 1:3, 20,02 кг (1,61%) сорбитола и 2,73 кг (0,22%) мальтодекстринов. Из буферной емкости масса подается на уваривание в роторный варочный аппарат. Уваривание происходит в тонком слое за несколько секунд, температура массы на роторах 120°С. В пленочном аппарате ротор разбрызгивает массу на поверхности тонким слоем и продвигает ее к разгрузочному отверстию варочного аппарата. Масса поступает в вакуум-камеру, из которой она поступает на смешивающую емкость, где масса смешивается с 10,19 кг (0,82%) лимонной кислотой, 0,12 кг (0,01%) красителем "Тартразин", 1,74 кг (0,14%) ароматизатора "Ананас" и 93,28 кг (7,5%) сахарной пудрой. Готовая карамельная масса имеет влажность 8,0%, редуцирующие вещества 16%, кислотность не менее 10%. Масса со смесительной установки с пудрой и другими добавками подается на металлическую поверхность охлаждающего барабана, где растекается тонким слоем. Охлажденная масса с помощью системы плужков складывается в более толстый слой массы и подается на стол с охлаждением для помещения карамельной массы в лотки, из которых их подают на перетягивание в течение 4 минут для насыщения воздухом. Насыщенную воздухом карамельную массу дополнительно выстаивают 1,5 часа для постепенного перехода из аморфного состояния в аморфно-кристаллическое, после чего в экструдере формуют карамельный жгут с температурой массы 43°С, из которого формуют карамель, охлаждение карамели осуществляют при температуре 11°С.

Пример 2. Готовят карамель как в примере 1, но для получения карамели используют рецептурные компоненты, соответствующие составу 2, табл.1, в следующих количествах:

Сахар-песок	509,56 кг, (40,97%)
Патока мальтозная	407,33 кг (32,75%)
Вода	184,45 (14,83%)
Жир растительный	55,96 кг (4,50%)
Сорбитол	20,02 кг (1,65%)
Кислота лимонная	9,57 кг (0,77%)
Желатин	6,09 кг (0,49%)
Мальтодекстрины	3,86 кг (0,27%)
Ароматизатор	1,74 кг (0,14%)
Лецитин	1,37 кг (0,12%)
Краситель	0,12 кг (0,01 %)
Сахарная пудра	43,53 кг (3,5%)

Уваривание происходит в тонком слое за несколько секунд, температура массы на роторах 125°С.

Готовая карамельная масса имеет влажность 6,0%, редуцирующие вещества 18%, кислотность не менее 10%.

Перетягивание карамельной массы для насыщения воздухом осуществляют в течение 5 минут. Насыщенную воздухом карамельную массу дополнительно выстаивают 2 часа для постепенного перехода из аморфного состояния в аморфно-кристаллическое, после чего в экструдере формуют карамельный жгут с температурой массы 45°С, из которого формуют карамель, охлаждение карамели осуществляют при температуре 15°С. Органолептические показатели полученной мягкой карамели приведены в таблице 2. Физико-химические показатели приведены в таблице 3.

Пример 3. Готовят карамель как в примере 1, для получения карамели используют рецептурные компоненты, соответствующие составу 3, табл.1, в следующих количествах:

Сахар-песок	497,13 кг, (39,97%)
Патока мальтозная	3 86,18 кг (31,05%)
Вода	197,38 (15,87%).
Жир растительный	51,24 кг (4,12%)
Сорбитол	20,89 кг (1,68%)
Кислота лимонная	8,83 кг (0,71 %)
Желатин	кг 6,59 кг (0,53%)
Мальтодекстрины	3,85 кг (0,31 %)
Ароматизатор	1,74 кг (0,14%)
Лецитин	1,36 кг (0,11%)
Краситель	0,12 кг (0,01 %)
Сахарная пудра	68,40 кг (5,5%)

Уваривание происходит в тонком слое за несколько секунд, температура массы на роторах 127°С.

Готовая карамельная масса имеет влажность 5,0%, редуцирующие вещества 17%, кислотность не менее 10%.

Перетягивание карамельной массы для насыщения воздухом осуществляют в течение 5 минут. Насыщенную воздухом карамельную массу дополнительно выстаивают 2 часа для постепенного перехода из аморфного состояния в аморфно-кристаллическое, после чего в экструдере формуют карамельный жгут с температурой массы 47°С, из которого формуют карамель, охлаждение карамели осуществляют при температуре 17°С. Органолептические показатели полученной мягкой карамели приведены в таблице 2. Физико-химические показатели приведены в таблице 3.

Таблица 3
Физико-химические показатели
Показатели	Составы	Прототип
	1	2	3	4	5	6	7
Массовая доля влаги, %	8,0	6,0	5,0	7,8	6,2	5,0	6,2-6,9-
Массовая доля редуцирующих веществ, %	16	18	17	16	18	17	19,1-19,8
Пластическая прочность при 60°С, кПа	500	480	450	500	480	450	312-336
Содержание:
Белков, г	0,21	0,23	0,22	0,21	0,23	0,22	0,27-0,40
Жиров, г	4,4	5,2	5,0	4,4	5,2	5,0	3,34-3,75
Углеводов	86	88,1	87,84	86	88,1	87,84	91,21-91,97
Энергетическая ценность	387	382	388	387	382	388	376-378

Из таблицы следует, что полученная из заявляемого состава и заявляемым способом карамель имеет повышенную пластическую прочность, энергетическую ценность и пониженную долю редуцирующих веществ, что позволяет увеличить срок хранения мягкой карамели.

1. Состав для производства карамельной массы "мягкая карамель", содержащий сахар-песок, патоку, желатин, жировой продукт, лимонную кислоту, ароматизатор и фосфатиды, отличающийся тем, что он дополнительно содержит сорбитол, мальтодекстрины, краситель, а в качестве фосфатидов - лецитин при следующем соотношении компонентов в мас.%:

Патока мальтозная	29,96-32,75
Вода	14,83-16,97
Жир растительный	4,12-4,85
Сорбитол	1,61-1,68
Кислота лимонная ангидрид	0,71-0,82
Желатин	0,45-0,53
Мальтодекстрины	0,22-0,31
Ароматизатор	0,14
Лецитин	0,11-0,14
Краситель	0,01
Сахарная пудра	3,5-7,5
Сахар-песок	остальное

2. Способ производства карамельной массы "мягкая карамель", предусматривающий приготовление смеси, включающей сахар-песок, воду, патоку, эмульсию из смеси набухшего желатина и жирового растительного продукта, фосфатидов, перемешивание, уваривание смеси до карамельной массы, введение вместе с вкусовыми и ароматическими веществами сахарной пудры, вытягивание карамельной массы в течение 4-5 мин, охлаждение и формование карамельной массы, отличающийся тем, что в приготовленную смесь дополнительно вводят сорбитол и мальтодекстрины, а уваривание осуществляют в тонком слое при температуре 120-127°С с последующим помещением уваренной массы в вакуум камеру, введение вкусовых добавок, ароматических веществ и сахарной пудры осуществляют после извлечения массы из вакуум-камеры, а перед вытягиванием карамельной массы проводят ее дополнительную обработку путем подачи карамельной массы с добавками и сахарной пудрой на поверхность охлаждающего барабана, где ее первоначально формируют в виде тонкого слоя массы, а после охлаждения ее укладывают с наложением слоев и подают на вытягивание, после вытягивания массу дополнительно выстаивают в течение 1,5-2 ч, формование массы проводят в экструдере и из полученного отформованного карамельного жгута формуют карамель.