Способ производства консервов "рис с рубцом"

Способ производства консервов "рис с рубцом"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рис с рубцом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку рубца, моркови, корня и зелени петрушки и части репчатого лука, натирание сыра, заливку рубца питьевой водой, добавление моркови, корня и зелени петрушки, ненарезанной части репчатого лука, поваренной соли и перца черного горького, варку в течение 1 часа, отделение рубца и процеживание бульона, пассерование в сливочном масле нарезанной части репчатого лука, добавление к нему рубца, обжарку, добавление томатной пасты, бульона, поваренной соли и перца черного горького, варку под крышкой в течение 20 минут, добавление риса и бульона, варку при помешивании в течение 18 минут, добавление сыра и сливочного масла, перемешивание и прогревание в течение 5 минут с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.71).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рис с рубцом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле рубца, резку и пассерование в топленом масле части репчатого лука, резку и бланширование корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени петрушки, варку до двукратного увеличения массы риса, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рубец	133,33
топленое масло	60
рис	200
репчатый лук	124,8-126,4
морковь	46,8-48
корень петрушки	41,5-42,17
зелень петрушки	25
сыр	83,33
томатная паста 30%-ная	10
соль	12
перец черный горький	0,3
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный рубец нарезают и обжаривают в топленом масле. Приблизительно половину рецептурного количества репчатого лука нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные корень петрушки и оставшуюся часть репчатого лука нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Подготовленный сыр твердых сортов натирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,6·10⁴ и для контрольного продукта 7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле рубца, резку и пассерование в топленом масле части репчатого лука, резку и бланширование корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени петрушки, варку до двукратного увеличения массы риса, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рубец	133,33
топленое масло	60
рис	200
репчатый лук	124,8-126,4
морковь	46,8-48
корень петрушки	41,5-42,17
зелень петрушки	25
сыр	83,33
томатная паста 30%-ная	10
соль	12
перец черный горький	0,3
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.