Способ производства консервированного супа "картофельные брусочки"

Способ производства консервированного супа "картофельные брусочки"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп "Картофельные брусочки", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, заливку холодной подсоленной водой, варку до готовности, отделение от бульона и резку говядины, резку суповой зелени, картофеля и зелени петрушки, рубку репчатого лука, корня сельдерея и тмина, укладку в бульон суповой зелени и картофеля, варку до размягчения картофеля, добавление говядины, репчатого лука, корня сельдерея и тмина, доведение до кипения и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Линде Г., Кноблох X. Приятного аппетита. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.85-86).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного супа "Картофельные брусочки" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, репчатого лука и корня сельдерея, резку и замораживание зелени, резку говядины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и тмином, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	234,74-241,55
картофель	426,67-450
зелень	45,83
репчатый лук	31,2-31,6
корень сельдерея	8,3-8,43
соль	18
тмин	1,67
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель, репчатый лук и корень сельдерея нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную говядину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и тмином. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,2·10⁴ и для контрольного продукта 4,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервированного супа, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, репчатого лука и корня сельдерея, резку и замораживание зелени, резку говядины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и тмином, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	234,74-241,55
картофель	426,67-450
зелень	45,83
репчатый лук	31,2-31,6
корень сельдерея	8,3-8,43
соль	18
тмин	1,67
костный бульон	до выхода целевого
	продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.