Способ производства хлеба с композитной смесью

Способ производства хлеба с композитной смесью

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления хлеба повышенной пищевой ценности.

Наиболее близким по технологической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба, включающий замачивание в воде зерна пшеницы, и/или ржи, и/или овса, и/или ячменя, и/или гречихи, и/или проса, и/или кукурузы, и/или плодов гороха, и/или фасоли, и/или бобов, их измельчение, замес теста с внесением рецептурных компонентов, его разделку и выпечку. Согласно этому способу растительное сырье замачивают в воде, предварительно замороженной до содержания не более 70% от общей массы воды прозрачных кристаллов льда (Патент РФ №2154945 / Исаев П.И. Способ производства хлеба).

Недостатками этого способа производства хлеба являются: длительность приготовления смеси, низкое качество изделий вследствие неравномерного распределения вносимых компонентов, разжижение теста за счет введения с растительным сырьем водорастворимых веществ.

Техническая задача изобретения - получение изделий повышенной пищевой ценности за счет обогащения его пищевыми волокнами, витаминами группы В, макро- и микроэлементами, улучшение качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличение срока хранения изделий, расширение ассортимента.

Способ приготовления хлеба с композитной смесью, характеризующийся тем, что готовят композитную смесь из пищевых волокон сахарной свеклы, пшеничных отрубей и обогатителя «Фаркосан» в соотношении (34-36):(40-41):(26-23), полученную композитную смесь смешивают с электроактивированным водным раствором температурой 48-52°С с параметрами рН 9,0 и окислительно-восстановительного потенциала (-691) мВ в соотношении 1:5, выдерживают в течение 38-42 мин, затем замешивают тесто из подготовленной композитной смеси, муки пшеничной хлебопекарной, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой и электроактивированного водного раствора, направляют тесто на брожение, разделку, расстойку и выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки.

Технический результат выражается в получении изделий повышенной пищевой ценности за счет обогащения его пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами группы В, Е, РР, увеличение срока хранения изделий.

Для повышения пищевой ценности продукта необходимо увеличение содержания в нем пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов. Это достигается использованием различных композитных смесей, которые являются смесью пищевых волокон сахарной свеклы, пшеничных отрубей и обогатителя «Фаркосан».

Химический состав нетрадиционных видов сырья, использованных в приготовлении смесей и муки пшеничной хлебопекарной, представлен в таблице 1. Внесение композитной смеси из пищевых волокон сахарной свеклы, пшеничных отрубей и обогатителя «Фаркосан» позволяет не только повысить содержание пищевых волокон в изделиях, но и снизить их энергетическую ценность.

Способ приготовления теста заключается в следующем.

Готовят композитную смесь из пищевых волокон из сахарной свеклы, пшеничных отрубей и обогатителя «Фаркосан» (из пивной дробины и остаточных пивных дрожжей) в соотношении (34-36):(40-41):(26-23) по массе, полученную композитную смесь смешивают с электроактивированным водным раствором с параметрами рН 9,0 и окислительно-восстановительного потенциала (-691 мВ) температурой 48-52°С в соотношении 1:5, выдерживают в течение 38-42 мин и подают на замес теста. Просеянную и очищенную от металломагнитных примесей муку пшеничную хлебопекарную подают дозатором для мучных компонентов в тестомесильную машину, одновременно дозируют композитную смесь, суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, раствор соли поваренной пищевой и оставшееся количество электроактивированного водного раствора по рецептуре. После брожения тесто подают на разделку и затем на расстойку. После чего тестовые заготовки выпекают, охлаждают и подают на упаковку.

Таблица 1 - Химический состав различных компонентов
Вид сырья	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Клетчатка	Зола
Общие	Моно- и дисахариды	Крахмал
Мука пшеничная первого сорта, г	13,8	11,3	1,3	71,0	1,8	69,2	0,3	0,7
Пищевые волокна из сахарной свеклы, г	6,0	-	-	3,8	3,8	-	26,9	3,6
Отруби пшеничные, г	9,5	13,8	3,4	22,4	5,6	16,8	10,2	4,7
Обогатитель «Фаркосан», г	8,0	36,43	5,4	4,05	1,95	2,1	10,5	4,1

Все применяемое сырье для приготовления теста соответствовало предъявленным требованиям стандартов: мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003; дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ 171-81; соль поваренная пищевая - ГОСТ Р 51574-2000; отруби пшеничные ТУ 9295-002-00932169-96; пищевые волокна из сахарной свеклы ТУ 9164-007-02068108-2001; обогатитель "Фаркосан" ТУ 9184-002-02068108-2002; вода питьевая СанПин 2.3.2. 1078.01.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. Просеянную и очищенную от металломагнитных примесей муку пшеничную хлебопекарную первого сорта в количестве 95,5 кг подают дозатором для сыпучих компонентов в тестомесильную машину. Композитную смесь, состоящую из смеси пищевых волокон из сахарной свеклы, пшеничных отрубей и обогатителя «Фаркосан» в соотношении по массе 36:41:23 в количестве 4,5 кг, предварительно смешанную с электроактивированным водным раствором с параметрами рН 9,0 и окислительно-восстановительного потенциала (-691) мВ температурой 48-52°С в соотношении 1:5 по массе, выдержанную в течение 38-42 мин, подают на замес теста. В тестомесильную машину также дозируют суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, раствор соли поваренной пищевой и оставшееся количество электроактивированного водного раствора по рецептуре. После замеса и брожения тесто отправляют на разделку и затем на расстойку. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают, хлеб охлаждают и подают на упаковку. Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции приведены в таблице 2.

Пример 2. Замес теста осуществляют аналогично примеру 1, но готовят композитную смесь из пищевых волокон из сахарной свеклы, пшеничных отрубей и обогатителя «Фаркосан» в соотношении по массе 34:40:26 в количестве 4,5 кг к массе муки пшеничной хлебопекарной первого сорта 95,5 кг. Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Показатели качества готового изделия
Наименование показателя	Примеры
Контроль	1	2
Органолептические показатели:Внешний вид:
форма	Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
поверхность	Гладкая	Гладкая
цвет	Светло -желтый	Желтый с коричневатым оттенком
Состояние мякиша:
пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь
промес	Без комочков и следов непромеса
пористость	Развитая	Развитая, тонкостенная
Вкус и запах	Соответствующий хлебу, без посторонних
Физико-химические показатели:
влажность, %	44,0	44,0	44,0
кислотность, град	3,0	3,4	3,3
пористость, %	76	78	78
удельный объем, см3/100 г	319	322	320

Как видно из таблицы 2, качество хлеба с композитными смесями по органолептическим показателям не уступает контролю, а по физико-химическим показателям превосходит его. Температура воды 48-52°С, идущей на набухание, и продолжительность набухания 38-42 мин являются оптимальными для данных композитных смесей.

Предложенный способ производства хлеба позволяет получить изделия повышенной пищевой ценности за счет обогащения его пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами группы В, улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличить срок сохранения свежести изделий, расширить ассортимент.

Способ приготовления хлеба с композитной смесью, характеризующийся тем, что готовят композитную смесь из пищевых волокон сахарной свеклы, пшеничных отрубей и обогатителя «Фаркосан» в соотношении (34-36):(40-41):(26-23), полученную композитную смесь смешивают с электроактивированным водным раствором температурой 48-52°С с параметрами рН 9,0 и окислительно-восстановительного потенциала (-691) мВ, в соотношении 1:5, выдерживают в течение 38-42 мин, затем замешивают тесто из подготовленной композитной смеси, муки пшеничной хлебопекарной, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой и электроактивированного водного раствора, направляют тесто на брожение, разделку, расстойку и выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки.