Способ производства хлеба повышенной биологической ценности с композитной смесью

Способ производства хлеба повышенной биологической ценности с композитной смесью

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления хлеба повышенной пищевой ценности.

Наиболее близким по технологической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба, включающий замачивание в воде зерна пшеницы, и/или ржи, и/или овса, и/или ячменя, и/или гречихи, и/или проса, и/или кукурузы, и/или плодов гороха, и/или фасоли, и/или бобов, их измельчение, замес теста с внесением рецептурных компонентов, его разделку и выпечку. Согласно этому способу растительное сырье замачивают в воде предварительно замороженной до содержания не более 70% от общей массы воды прозрачных кристаллов льда (Патент РФ №2154945 / Исаев П.И. Способ производства хлеба).

Недостатками этого способа производства хлеба являются: длительность приготовления смеси, низкое качество изделий вследствие неравномерного распределения вносимых компонентов, разжижение теста за счет введения с растительным сырьем водорастворимых веществ.

Техническая задача изобретения - получение изделий повышенной пищевой ценности, в том числе биологической, за счет обогащения его белком, пищевыми волокнами, витаминами группы В, макро- и микроэлементами, улучшение качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличение срока хранения изделий, расширение ассортимента.

Способ производства хлеба повышенной биологической ценности с композитной смесью, характеризующийся тем, что готовят композитную смесь из муки гороховой, соевой и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении (5-18):(70-83):12, полученную композитную смесь выдерживают в молочной сыворотке в течение 35 мин, затем замешивают тесто из подготовленной композитной смеси, муки пшеничной хлебопекарной, суспензии дрожжей прессованных хлебопекарных, раствора соли поваренной пищевой и электроактивированного водного раствора температурой 38-42°С с рН 9,88, направляют тесто на брожение, разделку, расстойку и выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки.

Технический результат выражается в получении изделий повышенной пищевой, в том числе биологической ценности, за счет обогащения его белковыми и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, Е, РР, увеличение срока хранения изделий.

Для повышения пищевой ценности продукта необходимо увеличение содержания в нем белка, витаминов, макро- и микроэлементов. Это достигается использованием различных композитных смесей, которые являются смесью гороховой, соевой муки и зародышевых хлопьев пшеницы.

Химический состав нетрадиционного сырья, использованного в приготовлении смесей и муки пшеничной первого сорта, представлен в таблице 1. По сравнению с белком пшеничной муки первого сорта, белок композитных смесей по аминокислотному составу полноценнее и позволяет не только повысить содержание белка в изделиях, но и восполнить недостаток таких лимитирующих аминокислот пшеничной муки, как лизин, триптофан и треонин, т.к. их аминокислотный скор (АК) больше.

Таблица 1 - Химический состав различных компонентов
Вид сырья	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Клетчатка	Зола
Общие	Моно- и дисахариды	Крахмал
Мука пшеничная первого сорта, г	14,0	10,6	1,3	73,2	1,7	67,1	0,2	0,7
Мука гороховая, г	10,5	23,0	2,1	53,3	4,2	46,5	1,0	6,0
Мука соевая, г	11,3	8,7	2,8	60,7	2,5	54,7	1,8	0,4
Зародышевые хлопья пшеницы, г	4,0	27,68	10,87	56,05	17,6	16,8	4,05	4,5

Способ приготовления теста заключается в следующем.

Готовят мучную композитную смесь из муки гороховой, соевой и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении (18-5):(70-83):12 по массе, 4-8 кг муки пшеничной хлебопекарной заменяют полученной мучной композитной смесью, которую предварительно выдерживают для набухания в молочной сыворотке в течение 35 мин. Просеянную и очищенную от металломагнитных примесей муку пшеничную хлебопекарную подают дозатором для мучных компонентов в тестомесильную машину, одновременно дозируют подготовленную мучную композитную смесь, суспензию дрожжей прессованных хлебопекарных и раствор соли поваренной пищевой, замес теста проводят на электроактивированном водном растворе с параметрами рН 9,88 и окислительно-восстановительного потенциала (-757) мВ, температурой 38-42°С. После брожения тесто подают на разделку и затем на расстойку. После чего тестовые заготовки выпекают, охлаждают и подают на упаковку.

Все применяемое сырье для приготовления теста соответствовало предъявленным требованиям стандартов: мука пшеничная хлебопекарная - ГОСТ Р 52189-2003; дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ 171-81; соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830-91, мука гороховая ТУ 9293-002-00932169-96; зародышевые хлопья пшеницы - ТУ 9295-007-00934642-98; вода питьевая СанПин 2.3.2.1078.01.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. Просеянную и очищенную от металломагнитных примесей муку пшеничную хлебопекарную первого сорта в количестве 96 кг подают дозатором для сыпучих компонентов в тестомесильную машину. Композитную смесь, состоящую из муки гороховой, соевой и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении по массе 18:70:12 в количестве 4 кг, предварительно выдерживают для набухания в молочной сыворотке в течение 35 мин. Просеянную и очищенную от металломагнитных примесей муку пшеничную первого сорта подают дозатором для сыпучих компонентов в тестомесильную машину, одновременно дозируют подготовленную композитную смесь, суспензию дрожжей прессованных хлебопекарных и раствор соли поваренной пищевой, замес теста проводят на электроактивированном водном растворе с параметрами рН 9,88 и окислительно-восстановительного потенциала (-757) мВ, температурой 38-42°С. После брожения тесто подают на разделку и затем на расстойку. После чего тестовые заготовки выпекают, охлаждают и подают на упаковку. Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции приведены в таблице 2.

Пример 2. Замес теста осуществляется аналогично примеру 1, но готовят композитную смесь из муки гороховой, соевой и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении по массе 5:83:12 в количестве 8 кг, масса муки пшеничной хлебопекарной первого сорта составляет 92 кг. Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции приведены в таблице 2.

Как видно из таблицы 2, качество хлеба с композитными смесями по органолептическим показателям не уступает контролю, а по физико-химическим показателям превосходят его. При снижении дозировки композитной смеси ниже 4 кг понижается биологическая и минеральная ценность хлеба, при увеличении выше 8 кг - снижаются органолептические показатели качества хлеба. Температура воды 38-42°С, идущей на набухание, и продолжительность набухания 35 мин являются оптимальными для данных композитных смесей.

Предложенный способ производства хлеба повышенной пищевой ценности позволяет получить изделия повышенной пищевой, в том числе биологической ценности, за счет обогащения его белковыми и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличить срок сохранения свежести изделий, расширить ассортимент.

Таблица 2Показатели качества готового изделия
Наименование показателя	Примеры
Контроль	1	2
Органолептические показатели: Внешний вид:
форма	Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
поверхность	Гладкая	Гладкая
цвет	Желтый с коричневым оттенком	Светло-желтый
Состояние мякиша:
пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь
промес	Без комочков и следов непромеса
пористость	Развитая	Развитая, тонкостенная
Вкус и запах	Соответствующий хлебу, без посторонних
Физико-химические показатели:
влажность, %	44,0	43,0	42,0
кислотность, град	3,0	3,2	3,2
пористость, %	72	77	75
удельный объем, см3/100 г	300	340	330

Способ производства хлеба повышенной биологической ценности с композитной смесью, характеризующийся тем, что готовят композитную смесь из муки гороховой, соевой и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении (5-18):(70-83):12, полученную композитную смесь выдерживают в молочной сыворотке в течение 35 мин, затем замешивают тесто из подготовленной композитной смеси, муки пшеничной хлебопекарной, суспензии дрожжей прессованных хлебопекарных, раствора соли поваренной пищевой и электроактивированного водного раствора температурой 38-42°С с рН 9,88, направляют тесто на брожение, разделку, расстойку и выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки.