Способ производства консервов "окрошка уральская с рыбой"

Способ производства консервов "окрошка уральская с рыбой"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Окрошка уральская с рыбой", предусматривающий варку, очистку и разделение на белки и желтки куриных яиц, варку, удаление костей и резку рыбы, варку и резку картофеля, рубку квашеной белокочанной капусты, резку и растирание с поваренной солью зеленого лука, резку яичных белков, редиса и зелени укропа, растирание с сахаром, поваренной солью и столовой горчицей яичных желтков, добавление к ним зеленого лука, заливку полученной смеси квасом, добавление рыбы, яичных белков, картофеля, редиса и квашеной белокочанной капусты, перемешивание, заправку сметаной и посыпание зеленью укропа с получением готового блюда (Зубарев Н.Д. Русская кухня - М.: Вече, 2003, с.52).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Окрошка уральская с рыбой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и редиса, резку и замораживание зеленого лука и зелени укропа, резку рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с квашеной белокочанной капустой, сметаной, сахаром, поваренной солью, лактатом кальция и горчицей, кипячение кваса, фасовку полученной смеси и кваса при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

рыбное филе	166,67
куриные яйца	51,33
картофель	128-135
редис	40
квашеная капуста	83,33
зеленый лук	27,5
зелень укропа	16,67
сметана	15
сахар	1,67
поваренная соль	4,5
лактат кальция	0,47
горчица	0,17
квас	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные картофель и редис нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук и зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное рыбное филе нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с квашеной белокочанной капустой, сметаной, сахаром, поваренной солью, лактатом кальция и горчицей.

Квас кипятят до прекращения пенообразования.

Полученную смесь и квас фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме кваса, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,8·10⁴ и для контрольного продукта 4,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и редиса, резку и замораживание зеленого лука и зелени укропа, резку рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с квашеной белокочанной капустой, сметаной, сахаром, поваренной солью, лактатом кальция и горчицей, кипячение кваса, фасовку полученной смеси и кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе	166,67
куриные яйца	51,33
картофель	128-135
редис	40
квашеная капуста	83,33
зеленый лук	27,5
зелень укропа	16,67
сметана	15
сахар	1,67
поваренная соль	4,5
лактат кальция	0,47
горчица	0,17
квас	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.