Конфета

Конфета

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве глазированных глазурью кондитерских изделий с оболочкой и начинкой.

Известно кондитерское изделие, содержащее корпус, состоящий из двух слоев, первый слой которого выполнен из сбивной массы, включающей сахар-песок, патоку, агар, яичный белок, молоко сгущенное, масло сливочное, кислоту лимонную и ванилин, а второй слой корпуса выполнен из фруктово-желейной массы, включающей сахар, патоку, агар, подварку малиновую, кислоту лимонную, эссенцию малиновую и краситель красный. RU 2198534 7 A23G 3/00 2001.02.05.

Известна конфета "Розы Башкирии" (RU, 2083125, С1, МКИ: А23G 3/00, опубл. 10.07.97, Б.И. 19), включающая корпус изделия, выполненный из двух конфетных масс, с использованием сбивной массы, содержащей сахаропаточный сироп с желирующей добавкой, в качестве которой используют агар, и яичный белок, а также молочной массы, содержащей сахарный песок, молоко сгущенное и алкогольсодержащий ароматизатор - коньяк и спирт. Корпус конфеты покрыт шоколадной глазурью, а конфетные массы расположены слоями.

Недостатками данной конфеты являются ее низкая пищевая ценность и использование в рецептуре приготовления молочной массы дорогостоящего сырья (коньяка и спирта).

Наиболее близким аналогом является конфета, представляющая собой корпус, покрытый шоколадной глазурью и состоящий из последовательно расположенных слоя ореха или фруктов и двух слоев из конфетных масс, одна из которых является сбивной конфетной массой, изготовленной согласно рецептуре из компонентов сахара, патоки, яичного белка, белка молочного, жирового компонента, молочного компонента, и вкусовых добавок, а другая является конфетной массой на основе молока сухого обезжиренного, изготовленной из патоки, сахара, воды, жирового компонента, эмульгатора (RU, 2214720, МКИ: А23G 3/00, опубл. 2003,10.27).

Таким образом, форма элементов корпуса кондитерского изделия представляет собой последовательно расположенные пластины. При этом каждая пластина выполнена из разных материалов, представляющих собой, орехи или фрукты, сбивную массу и помадную массу.

Недостатком является то, что при такой форме и составе материалов конфета быстро теряет влагу. При этом происходит просахаривание корпусов с образованием грубокристаллической и уплотненной структуры, что сокращает срок хранения изделия.

Заявляемое изобретение решает задачу создания конфет повышенного качества за счет придания ей нового оригинального вкуса и внешнего вида, увеличенного срока хранения конфет без расслоения их структуры с улучшенными органолептическими свойствами, расширяющего арсенал средств для производства изделий данного назначения.

Техническим результатом, достигаемым при реализации заявляемого изобретения, является повышение качества конфет, обусловленного конструкцией и свойствами материалов, из которых выполнена конструкция конфет, позволяющих значительно увеличить срок хранения изделий, а также расширить арсенал средств изделий данного назначения за счет нового сочетания компонентов и их количественного соотношения.

Это достигается тем, что конфета, представляющая собой отформованный корпус с покрытием, состоящий из двух элементов, один из которых выполнен из конфетной массы на основе молока сухого обезжиренного, а другой элемент выполнен из сбивной конфетной массы, содержащей сахар-песок, патоку, яичный белок, согласно изобретению элемент корпуса из конфетной массы на основе молока сухого обезжиренного выполнен в виде оболочки, замкнутой по всему объему корпуса, при этом масса дополнительно содержит ядро фундука жареное тертое, рис воздушный, ароматизатор "Ирландский крем", эквивалент какао-масла, масло кокосовое и сахарную пудру при следующем соотношении компонентов, мас.%:

молоко сухое обезжиренное	17,35-19,02
эквивалент какао-масла	16,47-18,02
масло кокосовое	13,94-15,65
ядро фундука жареное тертое	7,84-8,60
рис воздушный	4,45-5,73
ароматизатор "Ирландский крем"	0,08-0,09
сахарная пудра	остальное,

а элемент корпуса из сбивной конфетной массы представляет собой начинку, расположенную внутри оболочки, при этом масса дополнительно содержит ядро миндаля жареное крупка, ванилин, агар, масло сливочное и молоко сгущенное цельное при следующем соотношении компонентов, мас.%:

патока	30,97-32,89
агар	0,49-0,62
сахар-песок	15,37-17,56
масло сливочное	21,78-23,76
молоко сгущенное цельное	9,12-11,42
белок яичный	5,87-7,42
ванилин	0,03-0,04
ядро миндаля жареное крупка	2,0-2,98
вода	остальное

а покрытие корпуса представляет собой обсыпку из кокосовой стружки, составляющей 4,32-5,26 мас.% от общей массы изделия.

Отличием заявляемой конфеты от известных является то, что корпус конфеты содержит оболочку, изготовленную из массы на основе молока сухого обезжиренного, представляющей собой пралине белого шоколада, содержащее сахарную пудру, молоко сухое обезжиренное, эквивалент какао-масло, кокосовое масло, ядро ореха тертого фундук, дополненную вкусовыми добавками, такими как рис воздушный и ароматизатор "Ирландский крем". При этом масса, из которой выполнена оболочка, содержит кокосовое масло и эквивалент какао-масла в таком количестве, которое в сочетании с жиром ореха тертого фундука позволяет сделать массу пластичной и в то же время она не утрачивает необходимой твердости, за счет которой становится возможным формирование оболочки, замкнутой по всему объему. В свою очередь такая замкнутая форма способствует тому, что влажность начинки, выполненной из сливочной сбивной массы, длительное время остается практически неизменной, что обеспечивает корпусу конфеты хорошо удерживаемую форму, которая позволяет предохранить начинку от преждевременного высыхания и сохранить при этом необходимую консистенцию. Это позволяет значительно увеличить срок хранения конфет по сравнению с известными конфетами, содержащими сбивную массу. Причем плотность у обеих масс такая, что не происходит смешивание и проникновения масс, то есть и оболочка и начинка сохраняют индивидуальные органолептические свойства. Расширение ассортимента конфет достигается сочетанием в конфете вкусовых добавок: воздушного риса, кокосового масла, ароматизатора "Ирландский крем", ореха фундука жареного тертого, ядра миндаля жареного крупка и кокосовой стружки. При этом каждый из этих компонентов дополняет другого и совместное их введение обеспечивает конфетам в целом пикантный и оригинальный вкусовой с изысканным ароматом букет и позволяет обогатить их ценными биологически активными веществами. Особенности структуры оболочки в сочетании с ее вкусом, вкусом начинки и обсыпки из кокосовой стружки обеспечивают конфетам привлекательный вид, нежность и мягкость в сочетании с хрустящими свойствами воздушного риса и кокосовой стружки при надкусывании и рассасывании.

На чертеже изображена конфета, где 1 - покрытие из обсыпки кокосовой стружки; 2 - оболочка, сформированная из массы на основе молока сухого; 3 - начинка корпуса, сформированная из сливочно-сбивной массы.

Заявляемое кондитерское изделие изготавливают следующим образом: вначале ведется подготовка сырья. Сырье и полуфабрикаты, используемые на приготовление кондитерского изделия, должны удовлетворять соответствующим требованиям стандартов. Из подготовленного сырья готовят массы для двух составных элементов корпуса кондитерского изделия. А именно для приготовления начинки готовят агаро-сахаро-паточный сироп путем уваривания сахара-песка, агара, предварительно замоченного в воде, и патоки, до содержания сухих веществ 79-80% и редуцирующих веществ 10-14%. Параллельно с увариванием агаро-сахаро-паточного сиропа сбивают яичный белок до образования пышной пены, затем во взбитый белок постепенно вводят охлажденный до 86-90°С агаро-сахаро-паточный сироп и сбивают в течение 10-20 минут до получения пышной однородной массы. После этого в сбитую массу вводят все рецептурные компоненты (жировой компонент, молоко сгущенное, ванилин, ядро миндаля жареного крупка) и тщательно перемешивают в течение 2-3 минут до образования однородной массы. Сливочное масло перед добавлением в сбитую массу предварительно размягчают. Сбивную конфетную массу получают с влажностью 19,15±2,0%; плотностью 0,550-0,800 кг/м³;

Для изготовления оболочки конфет рецептурную смесь готовят смешиванием рецептурных компонентов до однородной массы в течение 15-20 минут при температуре 40-45°С. После чего массу измельчают на пятивалковой мельнице с водяным охлаждением валков. С последнего валка размолотая масса снимается ножом и, пройдя через магниты, собирается в дежи для дальнейшего охлаждения и отлеживания. Температура готовой массы не выше 45°С.

Измельченную массу загружают в миксмашину и смешивают с оставшимся по рецептуре количеством жира. Затем готовую пралиновую массу подают на формование.

Формование корпусов кондитерского изделия осуществляют в следующей последовательности.

В воронку, предназначенную для оболочки, загружают приготовленную пралиновую массу с вкусовыми добавками согласно рецептуре, а в воронку для начинки - сливочно-сбивную массу. При этом воронки концентрично расположены относительно друг друга.

Полуфабрикат в виде непрерывного жгута выпрессовывается и подается на механизм резки. Механизм резки программируют на получение порций полуфабриката, размеры которых способствуют получению овалообразного отформованного корпуса конфеты. Полученные изделия подаются на движущийся транспортер. После чего корпус кондитерского изделия покрывают кокосовой стружкой в количестве 4,32-5,26 мас.% от общей массы изделия.

При этом в конфете оболочка составляет 65%, а начинка - 30% от общей массы готового изделия, покрытие из кокосовой обсыпки - 5% также от общей масс В таблице 1 представлены примеры составов сбивной конфетной массы и оболочки, из которых изготовлены конфеты. В таблице 2 представлены показатели органолептических свойств готовых изделий, изготовленных из составов, приведенных в табл.1. В таблице 3 представлены усредненные показатели плотности и влажности оболочки и начинки.

Таблица 1.
№	Компоненты	Состав в мас.%	Прототип
1	2	3
Конфетная масса на основе молока сухого обезжиренного
1	Молоко сухое обезжиренное	19,02	18,41	17,35	5,0-14,0
2	Эквивалент какао-масла	16,47	17,51	18,02	-
3	Масло кокосовое	13,94	14,82	15,65	-
4	Ядро фундука жареного тертого	7,84	8,60	8,46
5	Рис воздушный	4,45	5,73	5,22	-
6	Ароматизатор "Ирландский крем 1833 А"	0,08	0,09	0,09
7	Сахарная пудра	38,20	34,84	35,21	7,0
8	Сахар-песок	-	-	-	24
9	Жир кондитерский	-	-	-	5,0-11,0
10	Лецитин	-	-	-	0,19-1,0
	Состав конфетной массы на основе сбивной массы, в масс.%	прототип
1	Масло сливочное	23,76	22,36	21,78	-
2	Патока	30,97	31,15	32,89	22,0-35,0
3	Молоко сгущенное цельное	9,12	10,66	11,42
4	Белок яичный	7,42	6,36	5,87	0,1-0,5
5	Агар	0,49	0,51	0,62
6	Сахар-песок	15,37	17,56	15,48	7,0-24,0
7	Ванилин	0,03	0,04	0,04
8	Ядро миндаля жареного крупка	2,80	2,0	2,98
9	Вода	10,04	9,36	8,92	-
10	Белок молочный	-	-	-	0,1-0,8
11	Глюкоза	-	-	-	0,10-17,0
12	Жир кондитерский	-	-	-	5,0-11,0
13	Сухое молоко	-	-	-	5,0-14,0

Для определения сроков хранения конфеты подвергались испытаниям на ряд свойств. После истечения сроков хранения через 30, 60, 90 суток проводилась дегустация. Усредненные результаты испытаний приведены в табл.4, 5.

Для изготовления кондитерского изделия может быть использовано следующее сырье: сахар-песок - ГОСТ 21, патока крахмальная - ГОСТ 52060-2003, масло сливочное - ГОСТ 37; молоко цельное сгущенное ГОСТ 2903; белок яичный по ГОСТ 30363-96; ядро ореха миндаля жареного ГОСТ 16831-71, ядро фундука - ГОСТ 16835, рис воздушный - ТУ 9196-003-12067021-2001; ароматизаторы ТУ9154-011-00333204-98; агар - ГОСТ 16280-2002, стружка кокосовая - Сан ПиН 2.3.2. 1078-01 п.1.6.9, 1.6.9.3.

Из таблицы 3. следует, что показатели плотности и влажности массы, из которой изготовлена оболочка, отличаются от тех же показателей массы, из которой изготовлена начинка. Такая разница в свойствах масс позволяет предохранить начинку от преждевременного высыхания, так как замкнутая форма и высокая плотность оболочки способствуют сохранению влаги в начинке. Это позволяет продлить срок хранения изделия в целом. Из табл.4, 5 следует, что через 90 суток хранения внешний вид, вкус, запах и цвет остаются без посторонних привкусов и запахов. При этом потребительские свойства изделий в результате хранения в течение 90 суток не ухудшаются, вкус изделий яркий, гармоничный. Признаков порчи, прогорклости, "старения" не обнаружено.

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий с новым оригинальным видом и вкусом, с улучшенными свойствами и увеличенным сроком хранения.

Таблица 4.
Параметры оценки изделия	Срок хранения/сутки
После изготовления	30	60	90
	Оболочка пралине	Начинка сбивная масса	Оболочка пралине	Начинка сбивная масса	Оболочка пралине	Начинка сбивная масса	Оболочка пралине	Оболочка сбивная масса
Внешний вид	Свойственный наименованию	Свойственный наименованию	Свойственный наименованию	Свойственный наименованию	Свойственный наименованию	Свойственный наименованию	Незначительное втягивание донышек	Незначительное втягивание донышек
Вкус, запах, цвет	Без посторонних привкуса и запаха	Без посторонних привкуса и запаха	Вкус - гармоничный	Вкус - гармоничный	Вкус - гармоничный	Вкус - гармоничный	Вкус - гармоничный	Вкус - гармоничный
Потребительские свойства	Соответствуют наименованию	Соответствуют наименованию	Не ухудшились	Не ухудшились	Не ухудшились	Не ухудшились	Появились кристаллики сахара	Не ухудшились
Признаки порчи, прогоркания, старения	Не имеется	Не имеется	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено

Конфета, представляющая собой отформованный корпус с покрытием, состоящий из двух элементов, один из которых выполнен из конфетной массы на основе молока сухого обезжиренного, а другой элемент выполнен из сбивной конфетной массы, содержащей сахар-песок, патоку, яичный белок, отличающаяся тем, что элемент корпуса из конфетной массы на основе молока сухого обезжиренного выполнен в виде оболочки, замкнутой по всему объему корпуса, при этом масса дополнительно содержит ядро фундука жареное тертое, рис воздушный, ароматизатор "Ирландский крем", эквивалент какао-масла, масло кокосовое и сахарную пудру при следующем соотношении компонентов, мас.%:

молоко сухое обезжиренное	17,35-19,02
эквивалент какао-масла	16,47-18,02
масло кокосовое	13,94-15,65
ядро фундука жареное тертое	7,84-8,60
рис воздушный	4,45-5,73
ароматизатор "Ирландский крем"	0,08-0,09
сахарная пудра	остальное

а элемент корпуса из сбивной конфетной массы представляет собой начинку, расположенную внутри оболочки, при этом масса дополнительно содержит ядро миндаля жареное крупка, ванилин, агар, масло сливочное и молоко сгущенное цельное при следующем соотношении компонентов, мас.%:

патока	30,97-32,89
агар	0,49-0,62
сахар-песок	15,37-17,56
масло сливочное	21,78-23,76
молоко сгущенное цельное	9,12-11,42
белок яичный	5,87-7,42
ванилин	0,03-0,04
ядро миндаля жареное крупка	2,0-2,98
вода	остальное,

а покрытие корпуса представляет собой обсыпку из кокосовой стружки, составляющей 4,32-5,26 мас.% от общей массы изделия.