Способ получения молочно-растительного экстракта из ягод барбариса

Способ получения молочно-растительного экстракта из ягод барбариса

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения молочно-растительного экстракта из ягод барбариса для создания функциональных пищевых продуктов, в частности при производстве хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ получения пищевой добавки - подсластителя из листьев стевии [1]. Способ включает сушку листьев стевии до массовой доли сухих веществ 97,8-98,4%, измельчение до размера частиц от 0,71 до 1,5 мкм, экстрагирование и центрифугирование. В качестве экстрагента применяют ультрафильтрат творожной сыворотки.

Задачей изобретения является разработка нового способа получения биологически активной добавки на основе молочной сыворотки с использованием дикорастущих ягод барбариса, произрастающего на территории Дагестана. Придание добавке биологически активных свойств достигается за счет присутствия в ней пищевых физиологически функциональных ингредиентов, содержащихся в сырье, а именно низкомолекулярных белковых веществ, флавоноидов, сахаров (глюкозы, фруктозы), органических кислот (яблочной и лимонной), холиноподобных веществ, минеральных солей, витаминов Е, С, каротина, дубильных веществ [2, 3].

Изобретение позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий, обладающих сбалансированным составом по основным пищевым и минеральным компонентам, повышенной биологической ценностью, расширенной профилактической направленностью, высокими органолептическими показателями и доступных всем группам населения.

В качестве экстрагента использовали молочную сыворотку. Поскольку ягоды барбариса содержат пигменты антоциановой природы (обладающие провитаминной активностью), то об эффективности экстрагирования судили по изменению оптической плотности эстрактов.

Основными факторами, влияющими на процесс экстракции, были выбраны - гидромодуль растворителя ξ (X₁); время экстрагирования τ, ч (Х₂); температура экстрагирования Т, °С (Х₃). В качестве выходного параметра использовали концентрацию красящих веществ в экстракте, в единицах оптической плотности.

Под гидромодулем понимается соотношение сырья к растворителю. Пределы изменения этих факторов представлены в таблице 1.

В результате проведенных экспериментов были получены оптимальные режимы экстрагирования молочной сывороткой ягод барбариса:

ξ=1:10-1:20; τ=1 ч - 1 ч 30 мин; Т=60°С.

Способ реализуется следующим образом.

Ягоды барбариса измельчают, заливают экстрагентом - молочной сывороткой - в соотношении сырья и растворителя 1:10 - 1:20 и экстрагируют при температуре 60°С в течение 1 ч 30 мин. После завершения экстракции экстракт отделяют от шрота одним из известных способов.

При этих оптимальных режимах были получены экстракты из исследуемых ягод на основе молочной сыворотки, органолептические и некоторые физико-химические показатели которых представлены в таблицах 2 и 3.

Полученные экстракты были апробированы в реальных лабораторных условиях для обогащения хлебобулочных изделий (положенное по рецептуре молоко/вода заменялось полученным экстрактом). Анализ органолептических показателей полученных изделий не выявил различий между опытными и контрольными образцами.

Проведенные испытания позволили сделать вывод:

1. Оптимальными условиями экстрагирования являются - время τ=1 ч - 1,5 ч; температура Т=60°С; соотношение сырья и растворителя 1:10-1:20;

2. Целесообразно использовать полученный молочно-растительный экстракт из ягод барбариса для обогащения и снижения себестоимости хлебобулочных изделий.

ЛИТЕРАТУРА

1. Патент РФ №2301531. Способ получения молочно-растительного экстракта из листьев стевии. 2007 г.

2. Изучение сенсорных характеристик творожной сыворотки для оптимизации рецептуры напитка на ее основе. / Коренман Я.И., Мельникова Е.И., Нифталиев С.И., Боева С.Е. // Хранение и переработка сельхозсырья. - №6, 2006 г. - стр.77-80.

3. Рыбицкий Н.А., Гаврилов И.С. Дикорастущие плоды и ягоды и их переработка. - Пермь, 1994. - 252 с.

Таблица 1
Пределы изменения выбранных факторов
	X1	Х2	Х3
Условия планирования	ξ	τ, ч	Т, °С
Основной уровеньИнтервал варьированияВерхний уровеньНижний уровень	1/10-1/51/20	1,50,52,00,5	40206020

Таблица 2
Органолептические показатели полученных экстрактов на основе молочной сыворотки
Показатели	Экстракт из барбариса на основе молочной сыворотки
Внешний вид	непрозрачная жидкость
Цвет	светло-красный
Запах	запах сыворотки с легким ароматом соответствующих ягод
Вкус	кислый со вкусом сыворотки

Таблица 3
Физико-химические показатели экстрактов на основе молочной сыворотки
Показатели	Экстракт из ягод барбариса	Методы определения показателей
Содержание растворимых сухих веществ, %	6,7	ГОСТ 28562-90
Титруемая кислотность, °Т	1,067	ГОСТ 25555.0-82
Активная кислотность, ед. рН	4,05	ГОСТ 26188-84
Красящие вещества, %	0,085	Фотоэлектроколориметрическим методом по сульфату кобальта

Способ получения молочно-растительного экстракта на основе молочной сыворотки с использованием растительного сырья, включающий измельчение растительного сырья, экстрагирование молочной сывороткой и фильтрацию, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья используют дикорастущие ягоды барбариса, а экстрагирование мезги молочной сывороткой осуществляют при следующих технологических режимах: ξ=1:10-1:20; τ=1 ч - 1 ч 30 мин; Т=60°С, где ξ - гидромодуль растворителя, τ - время экстрагирования, Т - температура экстрагирования.