Комплексная добавка с биологически активными свойствами для мучных изделий, изготовленных на основе соевого напитка и/или соевой окары, и продукт, ее содержащий

Комплексная добавка с биологически активными свойствами для мучных изделий, изготовленных на основе соевого напитка и/или соевой окары, и продукт, ее содержащий

Реферат

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к производству и использованию биологически активных добавок с улучшенными технологическими свойствами в хлебопекарном производстве и при производстве других мучных изделий, в частности изготовленных на основе соевых составляющих.

Изобретение может быть использовано в производстве широкого ассортимента профилактических мучных продуктов массового потребления, диетических и специализированных хлебобулочных и мучных изделий.

Полноценное питание - важнейшее условие для физического и умственного развития детей, сохранения здоровья человека, его работоспособности и активного долголетия, а также защиты его от болезней и вредных факторов внешней среды. При этом особая роль принадлежит снабжению организма жизненно необходимыми макро- и микронутриентами: полноценными белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными веществами и другими биологически активными веществами.

Способность запасать большинство данных пищевых веществ впрок на сколько-нибудь долгий срок или их синтезировать у человека отсутствует. Поэтому они должны поступать в организм человека регулярно и в необходимых количествах.

Несмотря на очевидную значимость этой проблемы на сегодняшний день большинство населения даже в развитых странах мира страдает от последствий, связанных с дефицитом в питании полноценных белков, ненасыщенных жирных кислот, витаминов, кальция, железа, йода, селена, фтора и других незаменимых нутриентов.

Например, более 50% человечества страдает от острого дефицита белков животного происхождения, которые абсолютно незаменимы для нормального развития растущего организма. По данным ВОЗ, сегодня в мире от железодефицита страдает более двух миллиардов человек. Йоддефицитные состояния относятся к числу наиболее распространенных неинфекционных заболеваний человека. Сегодня от недостаточного потребления йода страдает около полутора миллиардов жителей планеты. Повсеместно даже в странах с теплым климатом выявляются различные авитаминозы.

Население России также подвержено негативным явлениям, связанным с уменьшением потребления мясных и молочных продуктов, овощей, фруктов, морепродуктов и так далее. По данным Управления по охране материнства и детства Минздрава РФ, каждый третий ребенок в нашей стране и почти каждая беременная и кормящая женщина страдают железодефицитной анемией (ЖДА) различной степени тяжести. Недостаток железа в организме приводит к серьезным нарушениям в сердечно-сосудистой, дыхательной, иммунной и нервной системах, ухудшает общее самочувствие. У детей снижается сопротивляемость инфекциям, нарушаются внимание и память, задерживается физическое и умственное развитие. У беременных женщин анемия является причиной множества осложнений, а также внутриутробных пороков развития плода. Практически на всей территории России потребление йода с пищей и водой в 2-3 раза ниже, чем рекомендовано ВОЗ. Нехватка йода в организме ухудшает физическое и умственное развитие детского организма, провоцирует заболевания сердечно-сосудистой системы, печени и желудочно-кишечного тракта, вызывает патологии беременности, сезонные обострения хронических заболеваний, усталость и депрессию.

В большинстве регионов России поступление кальция с обычным рационов большей части людей находится в пределах 20-500 мг в сутки, что намного меньше рекомендуемого уровня: 800-1000 мг - для взрослых и 1000-1200 мг в сутки - в период интенсивного роста. Кальций является важнейшей составной частью скелета и зубов, участвует в регуляции возбудимости нервной системы, необходим для нормальной работы скелетных и сердечной мышц, принимает участие в свертывании крови.

При недостаточном поступлении с пищей дефицит кальция восполняется за счет костного депо. Это приводит к многочисленным патологиям: рахиту, остеопорозу, кариесу, способствует возникновению и тяжелому течению атеросклероза, гипертонии, сахарного диабета, мочекаменной болезни и других распространенных заболеваний.

Необходимо особо подчеркнуть белковый дефицит в питании россиян. Печальным примером этому является следующий факт: каждый второй призывник имеет существенный недостаток массы тела. Причем у 30% из них дефицит веса достигает 10-30 и более кг от физиологической нормы.

В различных возрастных, профессиональных и региональных группах населения недостаток витамина С выявляется от 40 до 100% населения. Витаминами группы В - от 40 до 80%, витамина Е может достигать 20-50%. В целом ряде регионов наблюдается сочетанный дефицит вышеперечисленных жизненно необходимых питательных веществ. В этом случае недостаток белков, витамина С и D может существенно нарушать усвоение и утилизацию кальция, а дефицит витамина А, железа и селена препятствовать нормальному использованию йода в организме.

Таким образом, недостаточное потребление указанных нутриентов является массовым и постоянно действующим фактором, оказывающим отрицательное воздействие на здоровье большей части населения России. Этот фактор является одной из основных причин низкого уровня здоровья россиян и 104 места в мире по продолжительности жизни.

Мировой и отечественный опыт показывает, что наиболее эффективным способом обеспечения населения важнейшими питательными веществами является обогащение ими продуктов массового потребления и прежде всего хлебопекарных и других мучных изделий.

Хлеб является самым лучшим и гениальным изобретением человечества, которое никогда не потеряет своей ценности. Только за счет потребления хлеба человек удовлетворяет половину своей потребности в углеводах, в витаминах группы В, в фосфоре, на треть - в белках. Хлеб из ржаной муки почти полностью удовлетворяет суточную потребность человека в пищевых волокнах.

Таким образом, хлебобулочные изделия как источник важнейших макро- и микронутриентов соответствует всем требованиям, предъявляемым к функциональным пищевым продуктам массового потребления, а именно:

- продукт должен потребляться регулярно и быть универсальным;

- продукт должен производиться промышленным путем;

- ежедневное потребление не должно сильно варьироваться;

- добавляемые нутриенты не должны изменять основные потребительские свойства обогащаемого продукта;

- должна обеспечиваться возможность равномерного распределения питательных веществ в массе продукта;

- необходима соответствующая стабильность и биодоступность нутриентов;

- суточная доза потребляемого продукта должна содержать от 30 до 50% суточной физиологической потребности организма в этих питательных веществах;

- обогащение должно быть экономически выгодным.

В настоящее время состав хлебопекарных изделий, вырабатываемых по ГОСТам и ТУ, в большинстве случаев не отвечает современным требованиям науки о питании. В них не соблюдается необходимый баланс белков и углеводов, недостаточно содержание незаменимых аминокислот, пищевых волокон, минеральных веществ, низка их биологическая доступность. А при существующих подходах обогащения хлеба сохранить добавляемые вещества в условиях высоких температур технологического процесса практически невозможно.

Исследование современного уровня техники (в том числе патент RU 2170019; патент RU 2163760; патент RU 2045904; патент RU 2223652; патент RU 2159042) и практического использования различных биологически активных веществ в производстве мучных изделий позволило особо выделить технологию производства хлеба и других мучных изделий на основе соевых составляющих, как наиболее перспективную и удовлетворяющую вышеизложенным требованиям. В частности, на основе соевых напитков, например «соевого молока» и/или соевой окары («соевой каши»).

Известно, что «соевое молоко» представляет собой эмульсию, содержащую полезные жиры, полноценные растительные белки, аминокислоты, в т.ч. незаменимые, и другие ценные компоненты семян сои. Соевая окара - остаточный продукт после выработки соевого молока, поэтому богата этими же веществами, а также содержит 4-5% клетчатки. Кроме того, эти соевые продукты содержат много лецитина и двухвалентного железа, витамины, фитогормоны, вещества, снижающие уровень сахара и холестерина в сыворотке крови, и очень мало углеводов.

С точки зрения пищевой ценности наряду с белками важное значение имеют жиры, в «соевом молоке» их около 3-3,7%, в соевом сыре, твороге тофу и окаре - 4-5%. В жире соевых продуктов не содержится холестерина, в нем присутствует много полиненасыщенных жирных кислот, лецитин и витамин Е.

Соевые напитки и окара содержат минеральные вещества, такие как кальций, фосфор, железо и натрий, и витамины B₁, B₂ и никотиновая кислота.

Именно поэтому и соевая окара и «соевое молоко» служат исходным сырьем для производства многих лечебно-профилактических и диетических продуктов, поскольку снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, связанных с атеросклерозом сосудов сердца, головного мозга при гиперхолестеринемии; уровень сахара в сыворотке крови при сахарном диабете; риск развития злокачественных гормонально зависимых опухолей (рака молочных желез и матки у женщин и предстательной железы у мужчин); риск развития остеопроза, так как значительно улучшает усвоение кальция.

Кроме того, соевые продукты являются диетическими, так как в них нет лактозы они не вызывают аллергической реакции у взрослых и детей по сравнению с коровьим молоком.

Таким образом, соевые пищевые продукты являются не простыми продуктами питания, а целебными, продлевающими жизнь и снижающими уровень смертности.

Так, в патенте RU 2045904 описан способ производства пшеничного хлеба, предусматривающий замес теста из муки, дрожжевого раствора, солевого раствора и молочного компонента, его брожение, разделку, расстойку и выпечку хлеба. При этом вместо молочного компонента используют соевое молоко в количестве 10-25% к общей массе муки в тесте, которое вводят при 25-27°С в конце замеса теста. Готовый хлеб имел большую пищевую ценность и калорийность, чем традиционно выпеченный пшеничный хлеб, за счет увеличения содержания белка на 20%. Готовый хлеб, приготовленный на соевом молоке, по органолептическим и физико-химическим показателям был лучше, чем традиционно выпеченный пшеничный хлеб. Срок его хранения был больше, чем у контрольного; при хранении хлеба структурно-механические свойства мякиша медленнее изменялись у хлеба, приготовленного на соевом молоке, он лучше и дольше сохранял свежесть.

Однако недостатком известного решения является его несбалансированность по остальным ценным биологически активным веществам, отсутствие пищевых волокон.

В патенте RU 2159042 описан хлеб "Тибет-спортивный", который имеет следующую композицию: пророщенное зерно, измельченное до среднего размера частиц 200-300 мкм, и пророщенное зерно, измельченное до среднего размера частиц 100-200 мкм, взятые в соотношении 1:1-20 в количестве 30,0-70,0%, сок облепихи или экстракт чистотела, или экстракт люцерны - до 7,0%, молочная сыворотка - до 7,0%, "Лактоник" или орехи - до 2,1%, эмульгатор - 0,3-0,5%, измельченная соя и/или соевая окара 1-25,0% от общей массы, олифен 0-150 мг на один кг общей массы, вода - остальное.

Там же указано, что использование сои и окары соевой делает выпеченный хлеб мягче, улучшает его структуру, добавляет в хлеб легкоусвояемый растительный белок и микроэлементы, одновременно соевая добавка усиливает имеющиеся общеукрепляющие и лечебно-профилактические свойства хлеба, введение же олифена оптимизирует кислородный обмен в организме человека, что особенно важно для спортсменов и полезно работникам с повышенными физическими нагрузками и с нагрузками, требующими повышенной концентрации внимания, например диспетчеров воздушного движения, машинистов поездов и т.д.

Данное техническое решение могло бы быть выбрано в качестве ближайшего аналога для настоящей группы изобретений, однако оно предназначено для получения только хлеба, а композиция вводимых добавок не является универсальной и не подходит для всего огромного ассортимента мучных, в т.ч. мучных кондитерских изделий и особенно национальных мучных изделий. Кроме того, известный хлеб не сбалансирован по минеральным веществам.

Задача настоящей группы изобретений состоит в улучшении качества хлебобулочных и мучных изделий, а также повышении их биологической ценности за счет использования при производстве новой комплексной добавки с биологически активными свойствами в сочетании с соевым напитком и/или соевой окарой, обеспечивающим обогащение этих изделий полноценными белками, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами и другими биологически активными веществами, а также улучшающим их технологические показатели.

Поставленная задача решается тем, что первый объект изобретения представляет собой комплексную добавку с биологически активными свойствами для мучных изделий, изготовленных на основе соевого напитка и/или соевой окары, которая включает в эффективном количестве белки молочной сыворотки и гидролизаты мясных белков как источники незаменимых аминокислот, кальциевый обогатитель из яичной скорлупы как источник биогенного кальция, гемоглобин крови сельскохозяйственных животных как источник гемового железа, йодированные белки сыворотки молока как источник ковалентно связанного органического йода и пищевые волокна, при этом соотношение между источниками кальция, железа и йода составляет в массовых частях 2-15:5-30:0,005-0,03 соответственно, а ее введение при производстве мучного изделия дополнительно обеспечивает привнесение в 100 г целевого продукта следующего количества биологически активных веществ:

Белки животные, г	3-18
в том числе незаменимых аминокислот, г:
лизин	0,3-2,0
метионин + цистеин	0,1-0,7
треонин	0,1-0,7
лейцин	0,3-2,0
изолейцин	0,2-1,2
фенилаланин + тирозин	0,2-1,2
валин	0,2-1,2
триптофан	0,1-0,6
Полиненасыщенные жирные кислоты, г	0,5-3,0
Пищевые волокна, г	0,75-4,5
Кальций, мг	100-600
Железо, мг	1,0-6,0
Йод, мк	10-60

Предпочтительно, если в качестве гидролизатов мясных белков используют гидролизаты мягких и костных субпродуктов птицы и сельскохозяйственных животных.

Предпочтительно, если в качестве пищевых волокон используют растворимые и нерастворимые пищевые волокна, такие как пищевая растительная клетчатка, соевая окара, проращенные зерна злаковых и бобовых культур, пектин, инулин, олигосахариды и их производные.

Предпочтительно, если дополнительно комплексная добавка содержит в эффективном количестве растительные белки, выбранные из группы: клейковина, соевые белки, соевые изоляты, белки овощей и фруктов.

Предпочтительно, если дополнительно комплексная добавка содержит в эффективном количестве макро- и микроэлементы, выбранные из группы: фосфор, калий, магний, цинк, селен, марганец, кремний, медь, хром, литий, никель, бор, кобальт, молибден, ванадий, фтор.

Предпочтительно, если дополнительно комплексная добавка содержит водо- и жирорастворимые витамины в эффективном количестве.

Вторым объектом изобретения является мучное изделие, изготовленное на основе соевого напитка и/или соевой окары, с биологически активными свойствами, которое содержит комплексную добавку с биологически активными свойствами, варианты которой описаны выше.

Предпочтительно, если мучное изделие содержит комплексную добавку с биологически активными свойствами в количестве 5-30 мас.% к массе всех исходных компонентов по рецептуре.

Предпочтительно, если мучное изделие выбрано из следующей группы продуктов: хлеб, хлебобулочные изделия, мучные полуфабрикаты, макаронные изделия, бараночные, сухарные изделия, мучные сдобные изделия, мучные кондитерские изделия, национальные мучные изделия.

Такими изделиями могут быть любые из вышеуказанных продуктов, полученные по разным технологиям из разнообразных видов муки, например различные сорта хлеба с разными добавками, хлебцы, хлеб для тостов и гамбургеров, булочки, булочки сдобные, булочки с начинкой, плюшки, слойки, рогалики, пироги, пирожки, бублики, кексы, ромовая баба, пирожные, рулеты, блины, оладьи, беляши, пончики, лаваш, печенье, крекеры, пряники, макароны, лапша, вермишель, баранки, сушки, сухари, вафли, тестовые полуфабрикаты, тесто для пельменей и вареников, пирожков и слоек, хворост и др. изделия.

Предлагаемый подход, сформулированный в настоящем изобретении, соответствует всем указанным ранее критериям. Он основывается на разработанной технологии обогащения хлебобулочных изделий полным набором необходимых человеческому организму аминокислот, минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон и других необходимых компонентов без потерь их биологической активности и качества.

Основные отличия предлагаемого подхода:

1. Впервые разработана универсальная комплексная, одновременно пищевая и биологически активная добавка для производства различных обогащенных мучных изделий на основе соевых составляющих, позволяющая получать готовые продукты с повышенной пищевой и биологической ценностью с целью ликвидации дефицита незаменимых аминокислот, железа, йода, кальция и пищевых волокон в питании человека.

2. Впервые хлебобулочные и другие мучные изделия становятся полноценным продуктом питания, объединяющим основные питательные свойства растительной и животной пищи. Они могут в течение длительного времени быть единственным источником пищи для человека, сохраняя при этом его здоровье и высокую работоспособность.

3. Применение физиологических подходов к обеспечению потребности человека в основных макро- и микронутриентах позволяет осуществлять эффективную профилактику основных дефицитных состояний человека. С другой стороны, оно обеспечивает невозможность передозировки и связанных с ней негативных последствий для организма.

Часто введение каждого дополнительного биологически активного вещества или большого количества (более 3) разнородных биологически активных добавок в традиционные продукты ухудшает технологические, в частности структурно-реологические и органолептические свойства пищевых продуктов. При этом приходится жертвовать либо биологической ценностью либо качественными показателями - структурой, консистенцией, органолептикой, цветом, или вводить дополнительные корректирующие пищевые добавки.

В настоящем изобретении этого не происходит. Подобный комплексный подход обеспечивается совместным использованием природных субстанций растительного и животного происхождения, являющихся полноценными источниками незаменимых аминокислот, пищевых волокон, кальция, железа, йода и других жизненно важных компонентов, которые технологически совместимы и не только не ухудшают потребительские свойства хлеба, но и значительно улучшают их.

Этому способствует оптимально подобранный качественный состав компонентов комплексной добавки, удачно взаимодействующий и совместимый с соевыми напитками и/или окарой и обеспечивающий привнесение максимального количества необходимых ценных биологически активных веществ.

Белки молочной сыворотки являются самыми полноценными пищевыми белками, уступая только материнскому молоку. Они могут полностью удовлетворить суточную потребность человека в незаменимых аминокислотах. Высокая биологическая ценность данной субстанции определяется прежде всего полноценным аминокислотным составом сывороточных белков. Так, в альбумине сыворотки молока содержание незаменимой аминокислоты триптофана в четыре раза, а цистеина в 19 раз выше, чем в казеине.

Альбумин и глобулин, составляющие более 90% белков молочной сыворотки, служат дополнительным источником аргинина, гистидина, метионина, лизина, треофана, триптофана и цистеина. Это позволяет отнести их к полноценным белкам, используемым организмом для структурного обмена, в основном для регенерации белков печени, синтеза гемоглобина и белков плазмы крови. Особую роль для растущего детского организма играют находящиеся в этих белках в большом количестве «мышцеобразующие» разветвленные аминокислоты - валин, лейцин и изолейцин. Необходимо отметить иммунные свойства, которыми обладают иммуноглобулины молочной сыворотки.

Сывороточные белки молока используются в производстве детских молочных продуктов. С этой целью в продукты детского питания вводят вместо цельного молока сывороточные белки, изменяя таким образом соотношение казеина и сывороточных белков. Это связано с необходимостью максимального приближения состава продуктов на основе коровьего молока, содержащего 3,1% белков, 4,6% лактозы и 3,5% жира к составу женского молока (белков - 1,2%, лактозы - 6%, жира - 3,5%). Женское молоко называют альбуминным. Содержание сывороточных белков в нем превышает содержание казеина - 60 к 40 (в коровьем молоке соотношение обратное - 20-30 к 70-80).

В связи с тем, что сывороточные белки имеют более полноценный аминокислотный состав, они легче перевариваются и усваиваются детским организмом. С максимальным успехом они могут потребляться не только здоровыми лицами, но и больными с различными патологиями.

Сухой концентрат белков молочной сыворотки имеет полноценный аминокислотный состав и сохраняет нативные свойства наиболее ценных белков молока. В него переходит также молочный сахар (лактоза) и комплекс минеральных солей молока (фосфор, кальций, магний, железо, йод, цинк и др.), который по своему спектру является с биологической точки зрения оптимальным.

Соевые белки в составе соевого напитка и/или соевой окары. Продукты из сои содержат полноценные белки, практически не уступающие по питательности и пищевой ценности белкам животного происхождения. Соевые белки в отличие от других растительных белков поставляют все незаменимые аминокислоты, необходимые для эффективного питания человека, его роста, развития и преодоления физических нагрузок. Многочисленные клинические исследования за рубежом и в России показывают, что соевые белковые продукты так же хорошо усваиваются организмом человека, как и высококачественные животные белки, содержащиеся в мясе, рыбе, молоке и яйцах. При этом усвояемость соевых белков взрослым человеком находится в пределах 97-99% от усвояемости белков яиц, а усвояемость соевого белка детьми в возрасте от 2 до 4 лет даже превышает усвояемость белка молока.

Часто при наличии пищевой аллергии на животные белка соевые продукты становятся единственно возможным источником полноценного белка. Доказано, что детское питание на основе соевого белка вполне может быть единственным источником белка для грудного ребенка от момента рождения.

Гидролизаты мясных белков. Данный продукт получают из мягких и костных субпродуктов птицы и сельскохозяйственных животных за счет частичного ферментативного гидролиза их белков. Этот продукт характеризуется определенным соотношением белков по молекулярному весу: 70% из них составляют белки массой 20-60 КДа, 15% - свыше 60 КДа, и 15% - ниже 20 КДа. Согласно теории пептидного питания азот в форме пептидов всасывается в кишечнике здоровых и больных людей значительно быстрее по сравнению с эквивалентными препаратами свободных аминокислот. Такая белковая смесь способствует нормальному процессу протеолиза и усвоения пищевых белков, происходящему при естественных условиях пищеварения. Сухие белковые концентраты содержат полный набор незаменимых аминокислот, что свидетельствует об их высокой биологической ценности. Причем в большинстве из получаемых ферментолизатов сумма незаменимых аминокислот и содержание каждой их них значительно выше, чем в стандартном белке ФАО/ВОЗ.

Дифференцированный подход к подбору исходного сырья и технологических параметров обеспечивает получение белковых ферментолизатов с заданным химическим составом для последующего использования в диетическом, детском, лечебном и специальном питании. Кроме того, сухие белковые концентраты обладают низкой осмотичностью (не более 250 мосм/л), высокой растворимостью (не менее 90%), хорошим вкусом, а также составом азотистых фракций, аналогичным в химусе желудочно-кишечного тракта человека. Практически полное снижение антигенных свойств гидролизатов связано с расщеплением пептидных связей и изменением молекулярно-массового распределения азотистых фракций, что приводит к потере специфических свойств молекул белка. Это определяет возможность использования ферментолизатов для энтерального диетического и зондового питания.

Эксперименты, проведенные в НИИ скорой помощи имени Н.В.Склифосовского, подтвердили высокую пищевую и биологическую ценность гидролизата мясных белков и доказали возможность использования этого продукта в качестве единственного белкового компонента для энтерального питания у больных с различными нарушениями желудочно-кишечного тракта и обмена веществ в целом.

Высокие пищевые и биологические свойства белков мясного гидролизата, быстрое и полное усвоение входящих в их состав аминокислот, а также гипоаллергенность этого продукта позволяют широко применять мясной гидролизат в виде быстрорастворимых бульонов в питании как больных, так и здоровых людей.

Очищенный гемоглобин. Хлебобулочные изделия согласно настоящему изобретению содержат 0,5-3% очищенного гемоглобина крови сельскохозяйственных животных или не менее 1-6 мг гемового Fe²⁺ железа в 100 г готового продукта.

Этот продукт не только не имеет побочных эффектов, но и отличается важными преимуществами: высокой биологической доступностью гемового железа; наличием «кооперативного эффекта», способствующего усвоению железа из компонентов пищи и воды.

В настоящем изобретении предпочтительно использовать очищенный гемоглобин, произведенный по технологии согласно патенту RU №2274003. При производстве такого гемоглобина используются современные макро-, микро- и ультрафильтрационные мембранные технологии, низкотемпературные, в том числе сублимационные сушилки. Запатентованная технология позволяет получать гемоглобин, очищенный от высоко- и низкомолекулярных примесей, с содержанием железа до 2000 мг/кг продукта.

Именно эти дорогостоящие технологические приемы позволяют не только устранить свойственные черному альбумину недостатки, но и сохранить нативную структуру гемоглобина, а также гемовое железо в двухвалентной форме. Эта запатентованная технология обеспечивает выраженное противоанемическое действие очищенного гемоглобина на организм человека.

Высокая противоанемическая эффективность и безвредность гемоглобина (торговое название «Гемобин») подтверждена многолетними клиническими испытаниями субстанции очищенного гемоглобина в ведущих НИИ Минздрава РФ. Длительное применение обогащенных им кондитерских батончиков в питании детей школьного и дошкольного возраста в г.Москве, Калужской области. Ставропольском крае и других регионах позволяет сделать вывод, что этот продукт является эффективным средством профилактики железодефицита.

Положительный эффект применения очищенного гемоглобина объясняется прежде всего имеющимися в организме человека физиолого-биохимическими механизмами, которые позволяют осуществлять постоянную реутилизацию эндогенного железа из гемоглобина при разрушении старых или поврежденных эритроцитов. Так, в организме человека в сутки разрушается до 8 г гемоглобина, содержащего 25 мг гемового железа, которое за счет активного транспорта возвращается для синтеза новых молекул этого белка.

Учитывая, что гем человека и животных имеет абсолютно одинаковое строение, именно эти механизмы обеспечивают эффективное всасывание гемового железа из гемоглобина, входящего в состав мучных изделий. Они же позволяют избежать и риска передозировки организма железом, выводя его избыток через пищеварительный тракт.

Вместе с тем, необходимо отметить, что введение очищенного гемоглобина по патенту RU №2274003 в традиционные хлебобулочные изделия отрицательно сказалось на их структурно-механических свойствах, поэтому их с большой натяжкой можно было отнести к таковым. В настоящем изобретении эта неудачная попытка была компенсирована введением сывороточных белков молока и соевого напитка и/или соевой окары, которые повышали газоудерживающую способность теста и формоустойчивость тестовых заготовок за счет содержания лактозы и лецитина.

Полированные белки сыворотки молока являются источником ковалентно связанного йода в органической форме. Мучные изделия согласно настоящему изобретению обогащаются молочным йодированным белком, который является аналогом природных соединений йода с белками, входящими в состав морепродуктов, молока, мяса, яиц.

Йодированные белки (торговое название «Биойод») получают по оригинальной запатентованной технологии (патент RU №2212155) с помощью ферментативного метода. Этот способ йодирования присутствует во всех животных и растительных организмах.

Следует подчеркнуть, что организм человека адаптирован к усвоению органических соединений йода, содержащихся в животной и растительной пище. К примеру, известно, что среднестатистический житель Японии потребляет несколько миллиграмм йода с морской рыбой и другими морепродуктами. При этом у населения этой страны практически отсутствуют побочные эффекты, связанные с дополнительным потреблением неорганических соединений йода, зарегистрированные в других странах. Данные отрицательные явления могут приводить к тяжелым последствиям, вызванными тиреотоксикозами.

Таким образом, наблюдается следующая зависимость: японцы, потребляющие от двух до пяти тысяч микрограммов органического йода в сутки, не страдают от тиреотоксикозов, тогда как многие люди подвержены этому риску при потреблении всего 100-150 мкг неорганического йода в виде йодидов или йодатов. Это объясняется тем, что в организме человека существуют физиолого-биохимические механизмы, позволяющие эффективно метаболизировать органические формы йода. Они не только поддерживают оптимальный уровень йода, но при необходимости способствуют выведению избытка йода с мочой. Этот факт подтверждается тем, что при норме ВОЗ содержания йода в моче, составляющей от 100 до 300 мкг/л, содержание йода в моче японца составляет несколько тысяч микрограмм.

Из-за того, что избыток неорганического йода не может быть метаболизирован этими механизмами, этот приводит к тому, что йодид быстро и полностью всасывается и поступает в кровь. Далее он связывается щитовидной железой, вызывая локальные очаги гиперплазии и гипертрофии ее тиреоцитов. Это в дальнейшем может приводить к появлению узлов в ткани железы и онкологическим заболеваниям.

Интересно, что удовлетворение детской потребности в йоде происходит почти целиком за счет употребления органически связанного йода с белками материнского молока. В данном случае йод является структурным элементом тирозиновых и гистидиновых остатков белковых молекул молочных белков.

Сухой концентрат йодированных белков сыворотки молока представляет собой смесь полноценных белков сыворотки молока, содержащих 2,5% ковалентно-связанных атомов йода. Йод встраивается в молекулу аминокислоты тирозина или гистидина и имеет положительную валентность (J⁺), в которой он проявляет свои биологические функции.

Качество и безвредность обеспечивается очисткой готового продукта с помощью макро-, микро- и ультрафильтрацией. Это позволяет полностью избавить конечный продукт от несвязавшегося неорганического йода (J² и J^-).

Важнейшей отличительной особенностью мучных изделий, обогащенных йодированным белком, является гарантированное содержание йода, количество которого в изделиях не уменьшается под действием высоких температур в процессе выпечки. Так как ковалентно-связанный йод прочно встроен в молекулу белка, он не улетучивается, не разрушается при высоких температурах и не меняет свой цвет. Благодаря физиологически доступной для организма форме органический йод нормализует баланс йода в организме и улучшает психическое, умственное и физическое состояние человека и не имеет побочных эффектов, связанных с потреблением неорганического йода.

Кальциевый обогатитель из яичной скорлупы. Мучные изделия согласно настоящему изобретению обогащаются очищенным и тонкоизмельченным порошком яичной скорлупы, который содержит не только около 40% кальция, но и целый спектр незаменимых минеральных веществ: магний, калий, медь, цинк и другие в форме природных соединений. Это положительно влияет на белковый, липидный и минеральный обмен, значительно улучшает формирование скелета в период роста, обеспечивает нормальный уровень функционирования адаптационно-защитных систем организма.

За рубежом (особенно в Японии) давно используют порошок из яичной скорлупы для детского питания и создания специальных диетических продуктов, в том числе на молочной основе. Не случайно в этой стране чрезвычайно редки случаи рахита у детей и остеопороза у взрослых.

Минеральный кальциевый обогатитель представляет собой порошок яичной скорлупы без подскорлупной оболочки с размером частиц 1-20 мкм. Всего 1,5% его по массе обеспечивает суточную потребность организма в кальции, не ухудшая вкус обогащенных продуктов. Доступность кальция из яичной скорлупы в 2,6 раза выше, чем из солевых смесей, и составляет от 80 до 90%.

Установлено также, что природные источники кальция снижают уровень холестерина в крови и способствуют усилению абсорбции неорганического железа из пищи.

Пищевые волокна. Источниками растворимых и нерастворимых пищевых волокон служат пищевая растительная клетчатка, соевая окара, проращенные зерна злаковых и бобовых культур, пектин, инулин, олигосахариды и их производные. Пищевые волокна нормализуют деятельности желудочно-кишечного тракта и восстанавливают полезную микрофлору, улучшают всасывание питательных веществ и выведение токсических соединений. Это улучшает обмен веществ и способствует профилактике множества серьезных заболеваний.

Таким образом, технический результат группы изобретений заключается в создании и удачном сочетании композиции универсальной комплексной добавки с соевыми составляющими, обеспечивающими готовым мучным изделиям высокие биологически активные свойства за счет введения компонентов, сбалансированных по всем необходимым организму полезным веществам. Одновременно это сочетание комплексной добавки и соевых составляющих является технологически приемлемой пищевой добавкой, обеспечивающей разным группам изделий хорошие структурно-реологические и органолептические свойства без ухудшения качества и внешнего вида традиционных изделий.

А именно по сравнению с традиционными продуктами у хлебобулочных и мучных изделий согласно изобретению в 2 раза продлевается срок свежести за счет лучшего удержания влаги (белки + пищевые волокна); в 2 раза увеличивается срок хранения изделий; на 10% улучшается консистенция теста, его структурно-реологические характеристики, улучшается качество формования и повышается формоустойчивость тестовых заготовок, несмотря на внесение яичной скорлупы и гемового железа; на 10% увеличивается объем выпечки за счет введения соевых продуктов и сывороточных белков; снижается расход муки, сохраняется пластичность теста, повышается его газоудерживающая способность за счет соевого лецитина и лактозы сывороточных белков; улучшаются хлебопекарные свойства муки и теста.

Введение соевого напитка и/или окары обеспечивает хлебобулочным изделиям хорошую равномерную пористость, обусловленную привнесением лецитина. Хлебобулочные изделия получаются упругими, при нажатии быстро принимают первоначальную форму. Хлеб долго не черствеет, так как соевый белок совместно с пищевыми волокнами хорошо удерживает влагу. У готовых хлебобулочных изделий образуется тонкая хрустящая ровная корочка и осветленный мякиш с равномерной пористой структурой; уменьшается крошливость готовых изделий.

Применение комплексной добавки с указанными соотношениями минер