Способ производства консервов "салат из краснокочанной капусты и соевых бобов"

Способ производства консервов "салат из краснокочанной капусты и соевых бобов"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из краснокочанной капусты и соевых бобов", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и рубку куриных яиц, бланширование и шинковку краснокочанной капусты, варку сои, шинковку репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким и заправку уксусом и растительным маслом с получением готового блюда (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий из сои и соевых продуктов для предприятий общественного питания. Под ред. Могильного М.П. - М.: ДеЛи принт, 2002, с.20-21).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из краснокочанной капусты и соевых бобов" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование репчатого лука, шинковку и замораживание краснокочанной капусты, варку до двукратного увеличения массы сои, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриные яйца	132
соя	62,52
краснокочанная капуста	649,25
репчатый лук	105,3-106,65
уксусная кислота 80%-ная	0,17
сахар	50
поваренная соль	12
ацетат кальция	0,27
перец черный горький	0,06
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленный репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленную краснокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленную сою варят до двукратного увеличения массы, Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,8·10⁴ и для контрольного 8,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование репчатого лука, шинковку и замораживание краснокочанной капусты, варку до двукратного увеличения массы сои, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриные яйца	132
соя	62,52
краснокочанная капуста	649,25
репчатый лук	105,3-106,65
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,17
сахар	50
поваренная соль	12
ацетат кальция	0,27
перец черный горький	0,06
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.