Способ ускоренного производства хлеба и хлебобулочных изделий

Способ ускоренного производства хлеба и хлебобулочных изделий

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано в хлебопекарной промышленности.

Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий включает смешивание муки, воды с введением улучшителей - экстракта растительного сырья, замес теста, его расстойку и выпечку.

В качестве экстракта растительного сырья берут экстракт корня можжевельника обыкновенного, который получают путем варки корней в течение 5-6 часов с последующим выдерживанием полученной смеси в течение 12 часов и уваривания до концентрации 10%.

Задача изобретения - интенсификация процесса брожения на стадии производства, повышение качества дрожжевого теста и изделий из него, увеличение сроков хранения, повышение пищевой и биологической ценности.

Известен способ приготовления теста (а.с. SU Ns 1147322, кл. A21D 8/02, 1985), заключающийся в смешивании муки, воды или молочной сыворотки и экстракта корня крапивы. Далее процесс приготовления теста проводится по общепринятой методике. Недостатком способа является его трудоемкость и использование скоропортящегося сырья (молочной сыворотки).

Наиболее близким является способ приготовления теста (RU 2206996, 7A21D 2/36, 8/02), включающий изготовление опары из муки, дрожжей, воды с введением растительной добавки солодкового корня в виде 5%-ого водного экстракта. Недостатком данного способа является длительный процесс брожения, кроме того, тесто необходимо готовить опарным способом на густых опарах. Это часто неприемлемо для производства многих сортов хлеба и хлебобулочных изделий. Также сладковатый привкус экстракта может оставлять неприятное послевкусие после употребления продукта.

Задачей нашего изобретения является интенсификация процесса брожения на стадии производства, улучшение свойства хлеба, повышение пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий.

Ускоренный способ производства хлеба и хлебобулочных изделий включает смешивание ¹/₂ части муки от общего количества, добавление воды в количестве 60 мл, 1,5 г дрожжей, введение 10%-ого экстракта корня можжевельника обыкновенного в количестве 1% от массы всей муки с целью активации дрожжей в течение 15 минут. Затем вводят оставшиеся компоненты и оставляют тесто на брожение.

Готовность теста определяют по достижению кислотности, равной 2,5-3°Т, и увеличению объема в 2 раза. Затем проводят разделку, расстойку и выпечку полученных заготовок.

В качестве экстракта растительного сырья берут экстракт корня можжевельника обыкновенного, который получают путем варки корней в течение 5-6 часов с последующим выдерживанием полученной смеси в течение 12 часов и уваривания ее до концентрации в 10%.

Интенсификация процесса брожения достигается за счет воздействия на дрожжевые клетки поверхностно-активных веществ (терпинеол и др.), органических кислот: яблочной, уксусной, муравьиной; сахаров, главным образом глюкозы, пектинов, жирных масел, пентозан, витаминов С, группы В.

Также в экстракте содержатся минеральные вещества: кальций, калий, магний, железо, цинк, медь, марганец, хром, алюминий, никель.

Активация дрожжей позволяет дополнительно обогатить дрожжевую культуру биостимуляторами, необходимыми для синтеза белковых веществ и для аэробного дыхания дрожжевых клеток.

Вследствие этого происходит быстрое увеличение количества клеток и биомассы дрожжей, что позволяет ускорить процесс брожения по сравнению с традиционным способом, увеличить объемный выход хлеба на 30-35%.

Кроме этого, корень можжевельника обладает целебными свойствами.

Он оказывает тонизирующее действие на нервную систему, пищеварительный тракт, способствует очищению организма, оказывает противоревматическое и противоаллергическое действие.

Для приготовления теста берут: 60 мл воды, 75 г муки, 3 г сахара, 1,5 г дрожжей. Разведенные в 60 мл воды дрожжи смешивают с мукой в количестве 40% от всей массы муки и добавляют экстракт. В процессе исследования использовались концентрации экстракта от 0,4 до 1,5% к массе всей муки. После введения экстракта перемешивают до однородной массы и оставляют на 15 минут при температуре 30°С. По истечению 15 минут добавляют оставшуюся муку, перемешивают до однородной массы и оставляют на 45 минут при температуре 30°С. Затем производят расстойку, формовку и выпечку. Поверхность готового изделия гладкая с небольшим блеском. Мякиш не влажный, эластичный. Пористость без пустот и уплотнений. Изделия дольше не черствеют из-за присутствия дубильных веществ.

В процессе исследования было установлено, что наилучший эффект обеспечивает введение 1% экстракта от массы муки.

Использование меньшей концентрации экстракта не вызывает увеличения бродильной активности дрожжей. Использование большей концентрации увеличивает влажность, липкость теста и снижает его объем.

Показатели	Традиционный способ	С использованием экстракта
Газообразующая способность при 30°С	60	85
Кратность увеличения объема за 45 мин	1,20	1,75
Сокращение продолжительности брожения	-	2,5-3
Окончание процесса брожения, мин	240-260	100-130

Состав теста для производства хлеба и хлебобулочных изделий, включающий смешивание 75 г муки, 3 г сахара, 1,5 г дрожжей, 60 мл воды и введение 10%-ного экстракта корня можжевельника обыкновенного в количестве 1% от массы муки.