Способ приготовления теста

Способ приготовления теста

Реферат

Изобретение относится к хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественному питанию.

Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий. Замес теста - важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.

Известен способ приготовления бездрожжевого теста для быстрозамороженных полуфабрикатов изделий с начинкой (ТУ 491008-83. Изделия быстрозамороженные из теста с субпродуктами и творожными начинками с наполнителями - полуфабрикаты). Известный способ предусматривает приготовление бездрожжевого теста путем его замеса из муки, воды, жирового компонента, меланжа, соли и разрыхлителя. При этом в качестве разрыхлителя используют пищевую соду.

Также известно внесение в песочно-выемное сдобное печенье в качестве жирового компонента заменителя молочного жира энзимной переэтерификации (см. Дешко О.В. «Применение биомодифицированных жировых продуктов в технологии сдобного печенья», Материалы III Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)», Воронеж, 22-24 сентября 2009 года). В представленном источнике не раскрывается способ получения теста и входящее сырье.

Известен способ производства бездрожжевого теста, который предусматривает подготовку сырья, используемого по рецептуре, замес теста на основе муки пшеничной с солью поваренной, смеси животных белков «Сканпро БР95» и «Сканпро Супер», растительного масла, и газированной воды до получения равномерно промешанного пластичного теста. Смесь животных белков «Сканпро БР95» и «Сканпро Супер» при замесе теста вносят в виде смеси с 30 кг от рецептурного количества муки пшеничной высшего сорта. Тесто выдерживают 20-30 мин (RU 2351134 С1, 10.04.2009).

Недостатками данного аналога является низкий срок сохранности свежего хлеба.

Наиболее близким аналогом является способ производства сбивного бездрожжевого хлеба, предусматривающий замешивание теста из муки пшеничной первого сорта, муки из цельносмолотого зерна гороха, лимонной кислоты, ферментного препарата и воды, причем замес теста осуществляют в два этапа: на первом этапе перемешивают рецептурные компоненты в смесителе при частоте вращения месильного органа 5,0-6,67 с^-1 в течение 3-5 мин, затем гомогенную массу транспортируют в сбивальную машину, на втором этапе осуществляют процесс сбивания - в камеру подают атмосферный воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и сбивают тесто в течение 10-12 мин при частоте вращения месильного органа 3,34-8,34 с^-1, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,2 кг при рабочем давлении, выпечку проводят при температуре 250±2°С в течение 30-35 мин (RU 2380907 С1, 10.02.2010).

Недостатками данного способа является низкое качество хлеба, а именно низкий удельный объем хлеба, пористость, неравномерность распределения пор.

Задачей изобретения является улучшение качества хлеба и увеличение сроков сохранности свежего хлеба.

Поставленная задача решается тем, что способ получения теста согласно изобретению предусматривает приготовление бездрожжевого полуфабриката, путем смешивания 10 мас.% пшеничной муки от общего количества муки, заменителя молочного жира энзимной переэтерификации, ферментов, в качестве которых используют смесь ферментов Фунгамил 2500 BG, Пентопан 500 BG и Липопан 50 BG, и воды, введения в полученный полуфабрикат пшеничной муки, поваренной смоли и прессованных дрожжей, замешивание теста в тестомесительной машине в течение 5 минут, брожение теста в термостате при температуре 30-32°С в течение 60 мин, при этом смесь ферментов и поваренную соль вводят в виде водного раствора, а прессованные дрожжи - в виде водной суспензии, при следующем содержании исходных компонентов в кг на 100 кг пшеничной муки:

Заменитель молочного жира
энзимной переэтерификации	2,5
Фунгамил 2500 BG	0,005
Пентопан 500 BG	0,003
Липопан 50 BG	0,005
Поваренная соль	1,5
Прессованные дрожжи	3
Вода	исходя из влажности теста 43,5%.

Техническим результатом заявленного изобретения является повышение действия смеси заявленных ферментов и заменителя молочного жира энзимной переэтерификации при совместном использовании для улучшения качества изделий из муки с различными свойствами за счет синергизма действия вышеуказанных компонентов.

Заявленный способ с предложенной совокупностью признаков позволяет получить продукт с улучшенными свойствами.

Применение бездрожжевого полуфабриката значительно интенсифицирует процесс приготовления хлеба и положительно влияет на его реологические и вкусовые свойства. Энзимная переэтерификация имеет ряд преимуществ по сравнению с химической. Она повышает технико-экономические показатели производства вследствие многократного использования фермента, благодаря снижению объемов потребления электроэнергии и химических реагентов, значительному уменьшению количества отходов, улучшаются показатели по экологической безопасности производства. Ферментная переэтерификация дает возможность получения хлеба с повышенной пищевой ценностью, не образуется вредных для организма транс-изомеров.

Фунгамил 2500 BG представляет собой препарат α-амилазы грибного происхождения для использования в хлебопекарном производстве как улучшителя качества хлебобулочных изделий. Очищенный ферментный препарат грибной амилазы продуцируется штаммом Aspergillus oryzae. Фунгамил гидролизует 1,4-гликозидные связи крахмала (амилозы и амилопектина) с образованием декстринов и мальтозы и не обладает побочным действием. Фунгамил рекомендуется для улучшения качества хлебобулочных изделий широкого ассортимента, в том числе при переработке муки с пониженной активностью ферментов. Добавление Фунгамила обеспечивает накопление декстринов и мальтозы, что способствует интенсификации технологического процесса, лучшему разрыхлению теста при брожении, позволяет получить хорошую и однородную структуру мякиша хлеба и большой его объем. Фунгамил инактивируется при выпечке хлеба до начала процесса клейстеризации крахмала. Это исключает риск избыточной декстринизации последнего, которая могла бы привести к образованию липкого мякиша.

Пентопан 500 ВG предназначен для корректировки свойств муки, предназначенной для широкого ассортимента хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, для изделий с добавлением отрубей, многозерновых смесей, цельносмолотой муки можно использовать ферментные препараты ксиланазы и гемицеллюлазы Пентопан 500 ВG в количестве 20 г на 1 т муки. Ксиланаза оказывает положительное влияние на арабиноксиланы пшеницы и белки клейковины, приводящее к лучшему формированию клейковины и к большей эластичности клейковинного каркаса. Внесение ксипаназы и гемицеллюлазы при приготовлении теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки приводит к изменению качественного и количественного состава простых углеводов. Разрушение водорастворимых пентозанов препаратами ксиланазы и гемицеллюлазы приводит к увеличению количества ксилозы и арабинозы, так как эти сахара являются составной частью пентозанов ржаной и пшеничной муки (арабиноксилановые фракции).

Липопан 50 BG используют в хлебопекарном производстве в качестве улучшителя свойств теста и хлебобулочных изделий. Применение этого препарата обеспечивает повышение адгезионных свойств теста при его разделке, снижение липкости теста; достижение синергетического эффекта при совместном применении препарата липазы с гемицеллюлазой; улучшение стабильности теста при брожении; повышение свойств клейковины (сила, эластичность), обеспечивающих больший объем готовых изделий; улучшение структуры мякиша, обеспечение более однородной пористости и эластичности; повышение реологических свойств теста при производстве хлебобулочных изделий с жировыми продуктами и без использования жиров; улучшение цвета мякиша. Данные ферментные препараты широко известны (<http://www.ppproduct.ru/>, 2008, ООО «Пищепропродукт»). Однако неизвестно совместное применение всех перечисленных трех ферментов вместе.

Используемый заменитель молочного жира энзимной переэтерификации соответствовал ТУ 9145-389-00334623-2006, не имел постороннего запаха и был однородный по консистенции. Показатели качества заменителя молочного жира энзимной переэтерификации представлены в таблице 1.

Показатели качества заменителя молочного жира энзимной переэтерификации
Таблица 1
Наименование показателей	Показатели качества
Массовая доля влаги, %	0,1
Кислотное число, мг кон/г	0,1
Перекисное число, Оммоль/кг	1,0
Температура плавления, °С	35,0

Энзимная переэтерификация имеет ряд преимуществ по сравнению с химической. Она повышает технико-экономические показатели производства вследствие многократного использования фермента, благодаря снижению объемов потребления электроэнергии и химических реагентов, значительному уменьшению количества отходов, улучшаются показатели по экологической безопасности производства. Ферментная переэтерификация дает возможность получения хлеба с повышенной пищевой ценностью, не образуется вредных для организма транс-изомеров.

Соль вносили в виде водного раствора; прессованные дрожжи - водной суспензии; заменитель молочного жира энзимной переэтерификации - в натуральном виде. Ферментные препараты вносили в виде водного раствора.

Способ получения теста предусматривает приготовление бездрожжевого полуфабриката путем смешивания 10 кг пшеничной муки от общего количества муки, 2,5 кг заменителя молочного жира энзимной переэтерификации, ферментов, в качестве которых используют смесь ферментов Фунгамил 2500 BG в количестве 0,0005 кг, Пентопан 500 BG в количестве 0,003 кг и Липопан 50 BG в количестве 0,005 кг, и воды. Количество вносимой воды при замесе определяли по формуле (1), исходя из влажности теста W=43,5%

где Wсырья - средневзвешенная влажность сырья в тесте;

Wм; Wс; Wд; Wж - влажность муки, соли, дрожжей, жира соответственно;

Мм; Мс; Мд; Мж - масса муки, соли, дрожжей, жира соответственно;

где Вт - выход теста; WT - влажность теста;

Gв=Вт-(Мм+Мс+Мд+Мж),

где Gв - количество воды на замес теста.

(Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - СПБ.: ГИОРД. - 2004. - 264 с.).

Далее в полученный полуфабрикат вносят оставшуюся пшеничную муку - 90 кг, 1,5 кг поваренной соли и 3 кг прессованных дрожжей.

Тесто замешивали на лабораторной тестомесильной машине марки Diosna в течение 5 минут.

Брожение теста осуществляли в термостате при температуре 30+2°С в течение 30-90 мин.

Из выброженного теста отвешивали куски массой 400 г для выпечки формового хлеба и 200 г для подового хлеба. Разделку теста осуществляли вручную. Расстойку тестовых заготовок осуществляли в лабораторном шкафу при температуре 38°С и относительной влажности воздуха 70-80%. Расстойку тестовых заготовок проводили до готовности. Момент готовности определяли органолептически. Выпечку проводили в лабораторной хлебопекарной печи при температуре 220-230°С. Продолжительность выпечки подового хлеба составляла 20 мин, формового - 25 мин.

Улучшающее действие жировых продуктов на качество хлеба зависит от ряда факторов, в том числе от их состава и свойств, способа приготовления и рецептуры теста, способа их внесения в тесто и свойств сырья.

Контрольной служила проба хлеба, приготовленная без жировых продуктов и без бездрожжевого полуфабриката. Данные по влиянию заменителя молочного жира энзимной переэтерификации на качество хлеба, приготовленного на бездрожжевом полуфабрикате при 30, 60 и 90-минутном брожении, представлены в таблице 2.

Влияние заменителя молочного жира энзимной переэтерификации на качество хлеба, приготовленного на бездрожжевом полуфабрикате, выдержанном 30, 60 и 90 минут.

Таблица 2
	Выдерживание	Выдерживание	Выдерживание
Наименование	30 минут	60 минут	90 минут
показателей	Контр.	Энзим. жир	Контр.	Энзим. жир	Контр.	Энзим. жир
Влажность, %	40,8	42,7	41,2	42,3	41,5	42,4
Кислотность,
	1,8	1,9	2,0	1,8	1,8	1,8
град.
Удельный объем,
см3/г	2,90	4,64	3,00	5,05	3,05	5,03
Изменение удельного	-	+60	-	+68	-	+65
объема, %
Пористость, %	78	85	78	86	79	85
Изменение
	-	+7	-	+10	-	+6
пористости, %
Формоустойчи
вость, Н/D	0,33	0,45	0,42	0,45	0,44	0,52

Продолжение таблицы 2
Показания пенетрометра	ΔНобщ	77	120	83	115	69	117
ΔНпл.	51	88	57	92	45	91
ΔНупр	26	32	26	23	24	26

Из представленных данных видно, что качество хлеба, приготовленного с внесением заменителя молочного жира энзимной переэтерификации в составе бездрожжевого полуфабриката, улучшалось по сравнению с контрольной пробой. Степень этого улучшения зависела от времени брожения полуфабриката. Так, при добавлении жирового продукта в полуфабрикат, бродивший 30, 60 и 90 минут, удельный объем хлеба увеличивался на 62-81%, пористость - на 7,6-12,8% по сравнению с контрольной пробой хлеба.

Наибольшее улучшение качества хлеба отмечалось с внесением заменителя молочного жира энзимной переэтерификации в составе бездрожжевого полуфабриката, бродившего 60 минут. При этом удельный объем увеличивался на 81%, пористость на 12,8%, формоустойчивость - на 7% по сравнению с контрольной пробой. Улучшились и реологические свойства мякиша по сравнению с контрольной пробой хлеба.

Так как ферментные препараты являются эффективным средством стабилизации хлебопекарных свойств муки, регулирования процесса брожения, формирования определенных свойств полуфабрикатов, улучшения качества хлебобулочных изделий, в работе изучали их влияние на качество хлеба совместно с заменителем молочного жира энзимной переэтерификации. При этом использовали следующие ферментные препараты: α-амилазы (Фунгамил 2500 BG), ксиланазы (Пентопан 500 BG), фосфолипазы (Липопан 50 BG). Контролем служили пробы хлеба, приготовленные без применения бездрожжевого полуфабриката с добавлением ферментных препаратов. Данные по влиянию заменителя молочного жира энзимной переэтерификации и каждого ферментного препарата по отдельности приведены в таблице 3.

Влияние заменителя молочного жира энзимной переэтерификации на качество хлеба, приготовленного на бездрожжевом полуфабрикате с добавлением ферментных препаратов: Фунгамил 2500 BG или Пентопан 500 BG или Липопан 50 BG.

Таблица 3
	Контр.	Энзим.	Контр.	Энзим.	Контр.	Энзим.
Наименование		жир+		жир+		жир+
		Фунгамил		Пенто		Липо
показателей
				пан		пан 50
		2500 BG		500 BG		BG
Влажность, %	41,9	42,3	41,8	41,2	41,8	41,4
Кислотность,
град.	2,0	1,8	2,1	1,8	2,0	1,8
Удельный объем, см3/г	3,25	4,91	3,30	4,86	3,10	4,68
Изменение
удельного	-	+51	-	+47	-	+50
объема, %
Пористость, %	81	85	81	85	81	83
Изменение
	-	+8	-	+9	-	+8
пористости, %
Формоустойчивость, Н/D
						0,44
	0,40	0,49	0,28	0,37	0,42

Продолжение таблицы 3
Показания пенетрометра	ΔНобщ	90	118	92	124	87	110
ΔНпл.	74	86	70	94	67	85
ΔНупр	16	32	22	30	20	25

Проанализировав данные таблицы 3, видно, что при совместном внесении заменителя молочного жира энзимной переэтерификации и ферментных препаратов в бездрожжевой полуфабрикат качество хлеба улучшалось. Степень этого улучшения зависела от вида ферментного препарата. При этом удельный объем увеличивался на 42-68% по отношению к контролю с ферментами; пористость увеличилась на 4%, формоустойчивость - на 4% соответственно. Наибольшее значение удельного объема наблюдалось в пробе, приготовленной с добавлением жировых продуктов и ферментного препарата α-амилазы Фунгамил 2500 BG (4,91 см³/г).

Повысить эффективность ферментного препарата одного действия можно, использовав его в комбинации с ферментным препаратом другого действия. Повышение эффективности применения ферментного препарата фосфолипазы Липопан 50 BG достигалось при совместном использовании с препаратами ксиланазы и α-амилазы. Комбинация препарата Липопан 50 BG с ксипаназой позволяет получить тесто с улучшенными реологическими свойствами, значительно улучшить объем и продлить срок сохранности свежести хлеба. Контролем служили пробы хлеба, приготовленные без применения бездрожжевого полуфабриката с добавлением смесей ферментных препаратов.

Влияние заменителя молочного жира энзимной переэтерификации на качество хлеба, приготовленного на бездрожжевом полуфабрикате с добавлением ферментных препаратов: Фунгамил 2500 BG и Пентопан 500 BG и Липопан 50 BG.

Таблица 4
	Контроль	Энзим.жир+
Наименование показателей	с фермен	Фунгамил 2500 BG+
	тами	Пентопан 500 BG+
		Липопан 50 BG
Влажность, %	41,7	42,5
Кислотность,
	2,0	1,9
град.
Удельный объем, см3/г	3,4	5,86
Изменение удельного
	-	+73
объема, %
Пористость, %	80	88
Изменение пористости, %
	-	10
Формоустойчивость, H/D	0,40	0,56
Показания	ΔНобщ	105	145
пенетро	ΔНпл.	81	115
метра	ΔНупр	24	30

Из представленных данных видно, что совместное внесение заменителя молочного жира энзимной переэтерификации и ферментных препаратов различного принципа действия в бездрожжевой полуфабрикат положительно влияло на качество хлеба. Наилучшее качество хлеба наблюдалось при совместном внесении заменителя молочного жира энзимной переэтерификации и комбинации из трех ферментных препаратов Фунгамил 2500 BG и Пентопан 500 BG, и Липопан 50 BG. При этом удельный объем хлеба увеличивался на 18,7%, пористость - на 4,8% по сравнению с контролем, приготовленным с ферментами.

Приведенные данные по влиянию заменителя молочного жира энзимной переэтерификации и смеси ферментов, вносимых в составе бездрожжевого полуфабриката в тесто, на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта, позволяют сделать следующие выводы:

1. Оптимальная длительность выдерживания полуфабриката составила 60 минут.

2. При оптимальной длительности брожения полуфабриката удельный объем увеличивался на 68%, пористость на 9%, формоустойчивооть - на 7% по сравнению с контрольной пробой.

3. Наибольшая степень улучшения качества хлеба наблюдается при использовании заменителя молочного жира энзимной переэтерификации и комбинации из трех ферментных препаратов:

Фунгамил 2500 BG и Пентопан 500 BG, и Липопан 50 BG:

- при этом удельный объем хлеба увеличивался на 73%, пористость - на 10% по сравнению с контролем, приготовленным с ферментными препаратами.

Способ получения теста, предусматривающий приготовление бездрожжевого полуфабриката, путем смешивания 10 мас.% пшеничной муки от общего количества муки, заменителя молочного жира энзимной переэтерификации, ферментов, в качестве которых используют смесь ферментов Фунгамил 2500 BG, Пентопан 500 BG и Липопан 50 BG, и воды, введения в полученный полуфабрикат пшеничной муки, поваренной соли и прессованных дрожжей, замешивание теста в тестомесительной машине в течение 5 мин, брожение теста в термостате при температуре 30-32°С в течение 60 мин, при этом смесь ферментов и поваренную соль вводят в виде водного раствора, а прессованные дрожжи - в виде водной суспензии при следующем содержании исходных компонентов в кг на 100 кг пшеничной муки:

Заменитель молочного жира
энзимной переэтерификапии	2,5
Фунгамил 2500 BG	0,005
Пентопан 500 BG	0,003
Липопан 50 BG	0,005
Поваренная соль	1,5
Прессованные дрожжи	3,0
Вода	исходя из влажности теста 43,5%