Способ производства компота из груш и айвы

Способ производства компота из груш и айвы

Реферат

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из груш и айвы в банках СКО 1-82-3000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

где 30 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 50 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 30 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °С.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 12-15°С и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);

- большой расход тепловой энергии и воды.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на разработку способа производства компотов, способствующего сохранению натуральных компонентов применяемого сырья, сокращению количества треснувших и разваренных плодов, повышению пищевой и биологической ценности продукта.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2-3 мин заливаются водой с температурой 85°С с последующей заменой этой воды на воду с температурой 98°С на 2-3 мин, после чего заменяют воду сиропом с температурой 98°С, далее банки закатывают, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают нагреву в потоке воздуха температурой 120°С и скоростью 3,5 м/с в течение 25 мин при одновременном вращении банки с «донышка на крышку» частотой 0,33 с^-1, с последующей выдержкой в течение 25 мин в камере при температуре 105°С в статическом состоянии банок и охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 25-28°С и скоростью 7-8 м/с в течение 30 минут и при этом банку вращают с «донышка на крышку» частотой 0,33с^-1.

Пример осуществления способа

В банку с уложенными плодами, перед заливкой сиропом, на 3 мин заливают горячую воду температурой 85°С, после чего заменяют эту воду на воду с температурой 98°С на 3 мин, с последующей заменой воды на сироп температурой 98°С, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t_в=120°С и скоростью 3,5 м/с, и в течение 25 мин содержимое банок подвергают нагреванию при одновременном вращении банок с «донышка на крышку» частотой 0,33с^-1, далее носитель с банками переносят в камеру с температурой 105°С на 25 мин, где банки выдерживаются в статическом состоянии с последующим переносом в камеру для охлаждения в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°С и скоростью 7-8 м/с в течение 30 мин и вращением банок с «донышка на крышку» с частотой 0,33с^-1.

Предварительный подогрев плодов ступенчато водой с температурами 85 и 98°С обеспечивает повышение начальной температуры компота и позволяет заливать в банки сироп с температурой 98°С, что существенно снижает неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение сиропа от 100°С (температура варки сиропа) до температуры заливки в банки, так как по действующей технологической инструкции температура сиропа при заливке должна быть 80-85°С.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: двухступенчатый предварительный нагрев плодов в банках водой с температурами 85 и 98°С в течение соответственно 2-3 мин с последующим нагревом компота в потоке воздуха температурой 120°С и скоростью 3,5 м/с в течение 25 мин при одновременном вращении банок с «донышка на крышку» частотой 0,33c^-1 с последующей выдержкой в камере при температуре 105°С в течение 25 мин в статическом состоянии с дальнейшим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28 С при скорости его 7-8 м/с в течение 30 мин и вращением банок с «донышка на крышку» с частотой 0,33c^-1.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции, экономию тепловой энергии и воды, а также непрерывность технологического процесса.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2, М. Пищевая промышленность. 1977.

Способ производства компота из груш и айвы, характеризующийся тем, что плоды после расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 85°С, повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 98°С, после чего заменяют воду сиропом с температурой 98°С, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность, и осуществляют нагрев компота в потоке нагретого воздуха температурой 120°С и скоростью 3,5 м/с в течение 25 мин, при этом банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,33 с^-1, с последующей выдержкой в камере при температуре 105°С в течение 25 мин, при этом банка находится в статическом состоянии, с последующим охлаждением в потоке воздуха температурой 25-28°С и скоростью 7-8 м/с в течение 30 мин, при этом банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,33 с^-1.