Способ стерилизации компота из груш, яблок и айвы

Способ стерилизации компота из груш, яблок и айвы

Реферат

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из груш, яблок и айвы в жестяной банке №13.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

где 15 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; (25-30) - продолжительность собственной стерилизации, мин; 15 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кпа; 100 - температура стерилизации, °C.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 8-10°C и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);

- большой расход тепловой энергии и воды.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды и повышение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу, банки с компотом, после закатки, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок и подвергаются нагреву в потоке воздуха температурой 140°C и скоростью 1,5-2 м/с в течение 24 мин при одновременном вращении банки с «донышка на крышку» частотой 0,2 с^-1, с последующей выдержкой в течение 15-18 мин при температуре 105°С в статическом состоянии банок и охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 25-28°C и скоростью 7-8 м/с с нанесением на поверхность банки водяной пленки в течение 6 минут и при этом банку вращают с «донышка на крышку» частотой 0,2 с^-1.

Пример осуществления способа.

Банки с компотом, после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения нарушения герметичности в процессе нагрева), и помещают в камеру где циркулирует нагретый воздух температурой t_в=140°C и скоростью 1,5-2 м/с, и в течение 24 мин содержимое банок подвергают нагреванию при одновременном вращении банок с «донышка на крышку» частотой 0,2 с^-1, далее носитель с банками переносят в камеру выдержки с нагретым воздухом температурой 105°C на 15-18 мин, где банки выдерживаются в статическом состоянии с последующим переносом в камеру для охлаждения в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°C и скоростью 7-8 м/с с нанесением на поверхность банки водяной пленки в течение 6 мин и вращением банок с «донышка на крышку» с частотой 0,2 с^-1

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: нагрев компота осуществляется в потоке воздуха температурой 140°C и скоростью 1,5-2 м/с в течение 24 мин при одновременном вращении банок с «донышка на крышку» частотой 0,2 с^-1 с последующей выдержкой в камере при температуре 105°C в течение 15-18 мин в статическом состоянии с дальнейшим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°C и скоростью 7-8 м/с с нанесением на поверхность банки водяной пленки в течение 6 мин и вращением банок с «донышка на крышку» с частотой 0,2 с^-1

Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению 150-200 усл. мин.

Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии, полностью исключает использование воды в процессе тепловой стерилизации и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности нагрева и вращения и обеспечения равномерности тепловой обработки.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.

Способ стерилизации компота из груш, яблок и айвы, включающий установку банок в носитель, обеспечивающий герметичность и процессы нагрева, выдержки и охлаждения, отличающийся тем, что нагрев компота осуществляют в потоке воздуха температурой 140°C и скоростью 1,5-2 м/с в течение 24 мин, при этом банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,2 с^-1, с последующей выдержкой в потоке воздуха температурой 105°C в течение 15-18 мин, при этом банка находится в статическом состоянии, с последующим охлаждением в течение 6 мин в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°C и скоростью 7-8 м/с с нанесением на поверхность банки водяной пленки и вращением банок с донышка на крышку с частотой 0,2 с^-1.