Композиция для приготовления теста для хлеба пшеничного "приморье"

Композиция для приготовления теста для хлеба пшеничного "приморье"

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Хлебобулочные изделия являются продуктами повседневного потребления, причем, как свидетельствует статистика, Россия занимает ведущее место в мире по среднедушевому потреблению этих продуктов. Вполне очевидно, что расширение ассортимента хлебобулочных продуктов, в том числе функционального назначения, - задача важная и необходимая.

Известен состав приготовления хлеба по стандартной рецептуре для хлеба пшеничного из муки 1-го сорта, кг:

мука пшеничная 1-го сорта	100
дрожжи прессованные хлебопекарные	1,5
соль поваренная	1,3
вода питьевая	по расчету

[Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. - СПб.: ГИОРД, 2004. - С.19].

Недостатками указанного состава является низкая пищевая ценность готовых изделий, длительность процесса приготовления теста (2,5 часа безопарным способом и 4-5 часов опарным) и непродолжительный срок хранения (не более 24 часов после выемки из печи).

Известны композиции для приготовления теста для хлебобулочных изделий функционального назначения, содержащие муку пшеничную 1 сорта, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную, пектиновый экстракт из плодов облепихи, порошок из высушенных плодов облепихи, воду, взятую по расчету, чтобы влажность теста составила 45% [RU 2316964 С2, 27.09.2007], или пектиновый экстракт из плодов шиповника, порошок из высушенных плодов шиповника [RU 2316965 С1, 20.02.2008] или пектиновый экстракт из плодов кормового арбуза, водный настой листьев душицы обыкновенной [RU 2333648 С1, 20.09.2008].

Задача изобретения - расширение ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения.

Поставленная задача решена новой композицией для приготовления теста для хлеба пшеничного, содержащего муку пшеничную хлебопекарную высшего или 1 сорта, дрожжи хлебопекарные сушеные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, биологически активную добавку (БАД) к пище «Тинростим» и воду питьевую, взятую по расчету, чтобы влажность теста составила 46%±(0,5-1,0), при следующем соотношении компонентов по массе, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего или 1 сорта	100
Дрожжи хлебопекарные сушеные	1
Сахар-песок	0,5
Соль поваренная пищевая	1,5
БАД «Тинростим»	0,1-1,0
Вода питьевая	по расчету

БАД к пище «Тинростим» разработана в ТИНРО-центре и представляет собой композицию, содержащую ганглиин, аскорбиновую кислоту и глюкозу [RU 2105504 С1, 27.02.1998]. Ганглиин - пептидная фракция, выделенная из оптических ганглиев кальмаров и состоящая на 84% из низкомолекулярных пептидов и на 16% из свободных аминокислот. БАД «Тинростим» оказывает общеукрепляющее действие, обоснована возможность и целесообразность ее применения в комплексной терапии различных заболеваний [регистрационное удостоверение МЗ РФ №77.99.04.928.Б.000663.08.03 от 29.08.03].

Подготовку сырья к производству осуществляют согласно технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурант, 1989. - 493 с.]. Тесто готовят из муки высшего или 1 сорта безопарным способом. Все сыпучие компоненты: дрожжи в количестве 1 кг, сахар 0,5 кг, соль 1,5 кг, а также БАД «Тинростим» в количестве 0,1-1,0 кг (в расчете на 100 кг муки) засыпают в дежу и перемешивают в течение 1 мин в сухом состоянии для равномерного распределения компонентов. Затем заливают воду питьевую (воду для замеса берут с температурой 28-32°С, обеспечивающей температуру теста 30°С) и производят замес теста на двух скоростях: 8 мин (120 об/мин) и 2 мин (175 об/мин).

Полученное тесто ставят на брожение в течение 70-80 мин с промежуточной обминкой через 35-45 мин. Затем тесто делят на тестоделителях на куски массой 450-600 г, тестовые заготовки расстаивают в расстойных шкафах при температуре 33-36°С и относительной влажности воздуха 75-80% в течение 50-60 мин. Выпечку изделий производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200°С в течение 25-35 мин.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, заключается в улучшении органолептических показателей (развитая, равномерная, тонкостенная пористость мякиша хлеба, поверхность корки гладкая, выпуклая); физических показателей (увеличение удельного объема, высоты и формоустойчивости хлебобулочных изделий). У готового продукта повышается пищевая ценность за счет увеличения содержания свободных аминокислот и минералов.

Продолжительность хранения хлебобулочных изделий увеличивается до 48 час.

В работе были использованы общепринятые и стандартные методы исследования:

- Метод определения выхода сырой клейковины - по ГОСТ 27839-88

- Метод определения качества сырой клейковины на приборе ИДК-1 [Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 231 с.]

- Метод определения прямого счета числа дрожжевых клеток в 1 г теста [Мудрецова-Висс К.А., Колесник С.А., Гринюк Т.И. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии. - М.: Изд-во «Экономика», 1975. - 151 с.]

- Метод определения подъемной силы дрожжей по ГОСТ 171-69

Качество хлеба также определяли по стандартным методикам:

- Метод определения органолептических показателей - по ГОСТ 5667-65;

- Метод определения формоустойчивости по ГОСТ 27669-88;

- Метод определения пористости - по ГОСТ 5669-96;

- Метод определения кислотности - по ГОСТ 5670-96;

- Метод определения влажности - по ГОСТ 21094-75;

- Метод определения удельного объема готового изделия по ГОСТ 27669-88

- Органолептическая оценка качества хлеба [Оценка качества зерна: Справочник. / Сост. И.И.Василенко, В.И.Комаров. - М.: Агропромиздат, 1987. - 208 с.].

Внесение в тесто различных добавок предполагает их влияние на микрофлору теста, в том числе и на дрожжи. Одним из факторов, влияющих на ход технологического процесса и качество хлеба, является биологическая активность дрожжей.

Обнаружено, что присутствие в композиции для приготовления теста БАД «Тинростим» приводит к ускорению процесса брожения и, как следствие, к ускорению процесса приготовления теста (120-140 мин безопарным способом).

Известно, что для нормальной жизнедеятельности дрожжей необходима питательная среда, содержащая азот, усвояемые формы углеродсодержащих соединений, макро- и микроэлементы. Источниками углерода для дрожжей являются различные углеводы. Дрожжи сбраживают глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу и простые декстрины. Заявителем исследовано влияние БАД «Тинростим» на процесс брожения по накоплению дрожжевых клеток в тесте и скорости его поднятия (подъемной силе дрожжей). Результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1
Изменение количества дрожжевых клеток в процессе брожения теста при внесении БАД «Тинростим»
	Продолжительность брожения теста, мин
20	60	120	180
Количество дрожжевых клеток, млн/г
Контроль(без добавки)	2,2	2,3	2,8	3,43
БАД «Тинростим», 0,1%	2,32	2,53	3,07	4
БАД «Тинростим», 0,25%	2,36	2,6	3,4	4,57
БАД «Тинростим», 0,5%	2,46	3	3,75	4,81
БАД «Тинростим», 0,75%	2,56	3,2	4,07	5,16
БАД «Тинростим», 1,0%	2,6	3,5	4,4	5,57

При определении прямого подсчета числа дрожжевых клеток в 1 г теста установлено, что при внесении БАД «Тинростим» в заявляемых дозировках (0,1-1,0% к массе муки) количество дрожжевых клеток увеличивается соответственно на 5,4-62,39% по сравнению с контрольным образцом. Через 20 минут в контроле количество дрожжевых клеток составило 2,2*10⁹, при внесении БАД в количестве 1,0% - 2,6*10⁹. Через 2 часа количество дрожжевых клеток при внесении биологически активной добавки увеличилось. В конце брожения (через 3 часа) количество дрожжевых клеток в контроле составило 3,43*10⁹, при внесении БАД «Тинростим» в количестве 1,0% - 5,57*10⁹.

Для установления факта влияния БАД «Тинростим» на процесс газообразования определяли подъемную силу дрожжей. Для наглядности был введен показатель скорости подъема теста (мм/мин).

На фиг.1 представлена скорость подъема теста с различными дозировками БАД «Тинростим».

Диаграмма на фиг.1 свидетельствует о том, что внесение в композицию БАД «Тинростим» положительно влияет на скорость подъема теста. Самая большая скорость подъема теста была отмечена в тесте с добавлением БАД в количестве 1,0%, что соответственно составило 3,03 мм/мин (см. фиг. 2).

Хлебопекарные свойства пшеничной муки во многом зависят от ее клейковины. Для изучения вопроса о влиянии БАД «Тинростим» на хлебопекарные свойства пшеничной муки проводили анализ количества и качества клейковины.

Вносили БАД «Тинростим» в количестве 0,1; 0,25; 0,5; 0,75; 1,0% от массы пшеничной муки соответственно. В качестве контроля были приняты изделия, выработанные без добавления данной БАД. Количество и качество сырой клейковины определяли стандартным методом. Выход сырой клейковины пшеничной муки в зависимости от дозировки БАД представлен в таблице 2.

Таблица 2
Динамика количества сырой клейковины
Показатель	Контроль	Массовая доля БАД «Тинростим», % *
0,1	0,25	0,5	0,75	1,0
Массовая доля количества сырой клейковины, %	31,84±0,1	31,86±0,2	31,87±0,1	31,91±0,2	33,2±0,2	34,03±0,1
Изменение к контролю, %		+0,06	+0,09	+0,2	+4,3	+6,9
Примечание: * - от массы пшеничной муки

Из данных таблицы 2 видно, что с увеличением дозировок БАД «Тинростим» массовая доля количества сырой клейковины увеличивается прямо пропорционально, а следовательно, повышается количество глиадина и глютенина (белки пшеничной муки). Параллельно с выходом сырой клейковины устанавливали ее качество. Для выяснения влияния БАД на клейковину муки определяли ее свойства по растяжимости и эластичности. Результаты изучения влияния БАД «Тинростим» на упругость и растяжимость клейковины представлены в таблице 3.

Таблица 3
Растяжимость и упругость клейковины пшеничной муки
	Контроль (без добавки)	Массовая доля БАД «Тинростим», % *
0,1	0,25	0,5	0,75	1,0
Растяжимость клейковины пшеничной муки, см
	13,0±0,1	13,0±0,1	13,0±0,2	13,0±0,2	13,0±0,2	12,0±0,4
Группа качества	1-я	1-я	1-я	1-я	1-я	1-я
Упругость клейковины пшеничной муки, ед.прибора
	65,0±2,5	65,0±2,5	65,0±2,0	65,0±2,0	62,5±1,8	60,0±2,3
Группа качества	1-я	1-я	1-я	1-я	1-я	1-я
Примечание: * - от массы пшеничной муки

Показано, что при внесении БАД «Тинростим» в количестве 0,1-0,75% к массе муки, изменения в растяжимости и упругости клейковины не отмечались по сравнению с контролем. При добавлении 1% данной БАД отмечено незначительное уплотнение клейковины, в результате чего это количество добавки можно рекомендовать не только для повышения пищевой ценности, но и для муки «слабой» по «силе» с целью ее укрепления.

Полученные результаты эксперимента послужили основанием для дальнейших исследований - влияния БАД «Тинростим» на качество пшеничного хлеба. В условиях производства Инновационно-технологического центра Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета были выработаны опытные образцы хлеба пшеничного «Приморье» с добавлением БАД «Тинростим» массой 0,6 кг:

1-й образец - с добавлением БАД «Тинростим» в количестве 0,1%;

2-й образец - с добавлением БАД «Тинростим» в количестве 0,25%;

3-й образец - с добавлением БАД «Тинростим» в количестве 0,5%;

4-й образец - с добавлением БАД «Тинростим» в количестве 0,75%;

5-й образец - с добавлением БАД «Тинростим» в количестве 1,0%.

Пример 1. Хлебобулочное изделие содержит следующие ингредиенты по массе, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	100
Дрожжи хлебопекарные сушеные	1
Сахар-песок	0,5
Соль поваренная пищевая	1,5
БАД «Тинростим»	0,1
Вода питьевая	по расчету

Пример 2. Хлебобулочное изделие содержит следующие ингредиенты по массе, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	100
Дрожжи хлебопекарные сушеные	1
Сахар-песок	0,5
Соль поваренная пищевая	1,5
БАД «Тинростим»	0,25
Вода питьевая	по расчету

Пример 3. Хлебобулочное изделие содержит следующие ингредиенты по массе, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	100
Дрожжи хлебопекарные сушеные	1
Сахар-песок	0,5
Соль поваренная пищевая	1,5
БАД «Тинростим»	0,5
Вода питьевая	по расчету

Пример 4. Хлебобулочное изделие содержит следующие ингредиенты по массе, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	100
Дрожжи хлебопекарные сушеные	1
Сахар-песок	0,5
Соль поваренная пищевая	1,5
БАД «Тинростим»	0,75
Вода питьевая	по расчету

Пример 5. Хлебобулочное изделие содержит следующие ингредиенты по массе, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	100
Дрожжи хлебопекарные сушеные	1
Сахар-песок	0,5
Соль поваренная пищевая	1,5
БАД «Тинростим»	1,0
Вода питьевая	по расчету

Оценку качества выпеченных изделий проводили после их остывания по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с нормативной документацией. При этом определяли формоустойчивость, удельный объем, пористость хлеба, симметричность формы, цвет и структуру мякиша, вкус и запах хлеба. Установлено, что контрольный образец хлеба имел правильную форму, но неровную поверхность, пониженный объем, вкус и запах, свойственные данному виду хлеба.

Исследования показали, что заявляемая композиция для приготовления теста оказала положительное влияние на качество подового хлеба, поверхность опытных образцов была гладкой, вкус и аромат хлеба по сравнению с контролем не изменился. Хлеб имел развитую пористость и высокий объем. Хлеб с содержанием 0,5, 0,75, 1,0% БАД «Тинростим» был оценен на 18,1, 19,1, 19,4 баллов и получил категорию качества «отлично», в то время как контрольный образец оценен на 15,3 балла, что соответствует категории качества «хорошо». Органолептические показатели качества пшеничного хлеба представлены в таблице 4. Физико-химические показатели качества пшеничных хлебов представлены в таблице 5.

Таблица 5
Физико-химические показатели качества пшеничного хлеба с добавлением БАД «Тинростим»
Показатель	Контроль	Массовая доля БАД «Тинростим», % *
0,1	0,25	0,5	0,75	1,0
Формоустойчивость (Н/Dcp)	0,44±0,02	0,67±0,01	0,71±0,02	0,74±0,01	0,75±0,01	0,76±0,1
Изменение к контролю, %	-	+52,3	+61,4	+68,2	+70,5	+72,7
Удельный объем, см3/г	2,69±0,02	4,0±0,01	4,2±0,01	4,3±0,01	4,5±0,01	4,7±0,02
Изменение к контролю, %	-	+48,7	+56,1	+59,8	+67,3	+74,7
Пористость, %	72,5±0,7	73,1±0,3	74,3±0,2	75,5±0,1	75,8±0,2	76,1±0,6
Изменение к контролю, %	-	+0,8	+2,5	+4,1	+4,6	+5,0
Кислотность, град	1,8±0,1	1,8±0,1	1,9±0,1	1,9±0,1	2,0±0,2	2,0±0,1
Влажность, %	35,9±0,3	36,1±0,3	36,2±0,1	36,3±0,1	37,2±0,1	37,7±0,3
Примечание: * - от массы пшеничной муки

При определении физико-химических показателей было установлено, что наибольшее увеличение формоустойчивости отмечено при добавлении БАД «Тинростим» в количестве 0,5-1,0% от массы муки в сравнении с контролем; наибольшее увеличение удельного объема при добавлении БАД «Тинростим» в количестве 0,5-1,0% от массы муки в сравнении с контролем; наибольшее увеличение пористости при добавлении БАД «Тинростим» в количестве 0,5-1,0% от массы муки в сравнении с контролем.

В таблице 6 представлен химический состав и пищевая ценность хлеба «Приморье».

Таблица 6
Химический состав и пищевая ценность хлеба «Приморье»
Наименование показателя	Значение показателя
контроль	Хлеб «Приморье» с различными дозами БАД «Тинростим»
0,1%	0,25%	0,5%	0,75%	1,0%
Массовая доля, г/100 г
белков	7,6	7,61	7,63	7,66	7,69	7,72
жиров	0,86	0,86	0,87	0,88	0,89	0,90
углеводов	52,3	52,3	52,3	52,31	52,31	52,31
Энергетическая ценность, ккал/100 г	234,27	234,31	234,48	234,72	234,93	235,14

Композиция для приготовления теста для хлеба пшеничного, содержащая муку пшеничную хлебопекарную высшего или первого сорта, дрожжи хлебопекарные сушеные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, БАД «Тинростим» и воду питьевую, взятую по расчету, чтобы влажность теста составила 46%±(0,5-1,0), при следующем соотношении компонентов по массе, кг:

мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта	100
дрожжи хлебопекарные сушеные	1
сахар-песок	0,5
соль поваренная пищевая	1,5
БАД «Тинростим»	0,1-1,0
вода питьевая	по расчету