Способ производства компота из ткемали, алычи, мирабели и кизила

Способ производства компота из ткемали, алычи, мирабели и кизила

Реферат

Предлагаемый способ на изобретения относится к консервной промышленности и можно использовать при производстве компота из ткемали, алычи, мирабели и кизила в банках СКО 1-82-3000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ пастеризации компота в автоклаве [1] по режиму

где 30- продолжительность периода нагрева воды до 85°С, мин;

45-)- продолжительность периода собственной стерилизации при 85°С, мин;

30 - продолжительность периода охлаждения, мин;

85 - температура пастеризации °С;

88 - противодавление в автоклаве, кПа.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса;

- неравномерность тепловой обработки продукта;

- большой расход тепловой энергии и воды;

- периодичность технологического цикла.

Целью предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и обеспечение непрерывности процесса тепловой стерилизации.

Поставленная цель достигается за счет того, что расфасованные в банки плоды на 2-3 мин заливаются водой температурой 60°С с последующей заменой этой воды на воду температурой 85°С на 2-3 мин, после чего заменяют воду сиропом температурой 98°С, далее банки закатывают, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок (предотвращение срыва крышек при тепловой обработке), и подвергают нагреву в воде температурой, равной 85°С, в течение 35 с последующим охлаждением в воде температурой 80°С в течение 8 мин, далее в ваннах температурой воды 60°С в течение 8 мин и 40°С в течение 12 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку частотой 0,33 с^-1.

Пример осуществления способа.

В банки с уложенными плодами перед заливкой сиропом на 3 мин заливаются водой температурой 60°С с последующей заменой этой воды на воду температурой 85°С на 3 мин, после чего заменяют воду сиропом температурой 98°С, далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и помещают в ванну с горячей водой температурой 85°С на 35 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в ванне с водой температурой 80°С в течение 8 мин с последующим продолжением охлаждения в ваннах с водой температурой 60°С в течение 8 мин и 40°С в течение 12 мин. При этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку частотой 0,33 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: двухступенчатый предварительный нагрев плодов в банках водой температурами 60 и 85°С в течение соответственно 2-3 мин с последующей пастеризацией в воде температурой 85°С в течение 35 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в воде температурами 80, 60 и 40°С соответственно 8,8 и 12 мин.

Заливка сиропа при температуре 98°С позволяет обеспечить значительную экономию тепловой энергии за счет того, что т.к. сироп варят при температуре 100°С и при консервировании по предлагаемому способу сироп перед заливкой в банки практически не охлаждают.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса, экономию тепловой энергии и воды, а также непрерывность технологического процесса.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2, М., Пищевая промышленность, 1977.

Способ производства компота из ткемали, алычи, мирабели и кизила, характеризующийся тем, что после расфасовки в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 60°С, повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 85°С, после чего заменяют воду сиропом с температурой 98°С, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают нагреву в воде температурой равной 85°С в течение 35 мин с последующим охлаждением в воде температурой 80°С в течение 8 мин, далее в ваннах с температурой воды 60°С в течение 8 мин и 40°С в течение 12 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,33 с^-1.