Способ производства теста

Способ производства теста

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к ее хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве теста для выпечки хлеба.

Известен способ производства теста, включающий приготовление теста из муки, воды, соли, дрожжей и улучшителя в виде ферментных препаратов с последующим брожением теста.

(см. авторское свидетельство №210060, кл. A21D 8/04, 1968).

Согласно этому способу в качестве улучшителя используют ферментные порошки, полученные из пивных дрожжей, которые в сухом виде вносят в жидкие дрожжи или жидкую опару перед замесом теста.

Указанный улучшитель не проявляет биологически активных свойств, т.е. не может выступать в качестве добавки, повышающей пищевую ценность хлеба.

Этот недостаток преодолен в другом известном способе производства теста, включающем приготовление теста из муки пшеничной, соли, дрожжей и улучшителя-обогатителя, содержащего витаминный премикс, приготовленный из витаминов B₁, B₂, B₆, PP и фолиевой кислоты, с последующим брожением теста.

(см. Патент РФ №2247501, кл. A21D 8/02, 2002 г.).

Данное изобретение по технической сущности и достигаемому результату наиболее близко к предложенному техническому решению, и поэтому принято за прототип.

Согласно способу-прототипу предварительно дрожжи разводят в воде при 30°C. Затем в дежу дозируют полпорции муки, воду, суспензию прессованных дрожжей, получают густую опару, которую подвергают брожению. После чего в дежу с выброженной опарой дозируют вторую половину порции муки, воду и солевой раствор и перед смешиванием вводят улучшитель-обогатитель.

Недостатком указанного способа являются низкие потребительские свойства хлеба.

Техническим результатом данного изобретения является улучшение качества хлеба.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства теста, включающем приготовление теста из муки пшеничной, соли, дрожжей и улучшителя-обогатителя, содержащего витаминный премикс, приготовленный из витаминов B₁, B₂, B₆, PP и фолиевой кислоты, с последующим брожением теста, перед замесом теста в улучшитель-обогатитель дополнительно вводят ферментные препараты, включающие α-амилазу активностью 2500 единиц/г, ксиланазу активностью 2700 единиц/г, липазу активностью 50 единиц/г, готовят предварительную смесь из половины от общей массы муки и улучшителя-обогатителя, гомогенизируют смесь до получения однородной сыпучей массы, при окончательном замесе теста в оставшуюся часть муки вводят предварительную смесь, соль и дрожжи, а затем осуществляют брожение теста при температуре 30-32°C, при следующем соотношении компонентов на 100 кг муки, в г:

соль	1200-1700
дрожжи	300-700
витаминный премикс	20-70

ферментные препараты:

α-амилаза	0,4-0,6
ксиланаза	1,8-2,3
липаза	1,6-2,5

Целесообразно витаминный премикс готовить из витаминов B1, B2, B6, PP и фолиевой кислоты в соотношениях от 5:4,5:5:45:0,625 до 20:18:20:23,3:19,7 соответственно.

Введение в тесто оптимизированного по составу и количеству комплекса ферментов приводит к корректировке и стабилизации углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов пшеничной муки. В результате сопряженного действия ферментов и подобранных витаминов меняются только физико-химические и органолептические показатели хлеба.

Согласно изобретению используют муку пшеничную хлебопекарную ГОСТ Р 52189-2003, дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81), соль поваренную пищевую ГОСТ Р 51574-2000, воду, соответствующую требованиям ГОСТ Р 51232-98, ферментные препараты фирмы «Novozymes AS» (Дания): "Фунгамил 2500 SG", активность α-амилазы 2500 единиц/г, ферментный препарат "Пентопан 500 DG", активность ксиланазы 2700 единиц/г, ферментный препарат "Липопан 50 BG", активность липазы 50 единиц/г. Точность приготовления навесок±2%. Расчет воды осуществляют по ГОСТ 27669-88 «Определение хлебопекарных свойств муки по результатам пробной лабораторной выпечки хлеба». Все сырье, используемое для приготовления теста, должно соответствовать нормам п.3.6 Санитарно-эпидемиологических Правил и Нормативов "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001.

Изобретение иллюстрируют примерами.

Пример 1.

Для производства теста проводят замес теста из муки, воды, соли, дрожжей и улучшителя-обогатителя. На 100 кг муки берут 0,5 кг дрожжей и 1,5 кг соли. Ферментные препараты берут в следующем количестве: α-амилаза - 0,4 г, ксиланаза - 1,8 г, липаза - 1,6 г. Витаминный премикс готовят путем смешивания витаминов, которые берут в следующем количестве: B₁ - 5 г, B₂ - 45 г, B₆ - 5 г, PP - 45 г, фолиевая кислота - 0,625 г. Из полученной смеси берут навеску массой 20 г. Предварительно взвешенные ферменты, препараты и навеску витаминного премикса тщательно перемешивают в течение 5 минут и помещают в смеситель для предсмесей, в который постепенно, не прекращая процесса смешивания ингредиентов, загружают муку, доводя ее количество до 50 кг. Процесс ведут в течение 20 минут, периодически меняя направление движения месильного органа смесителя. Смешивание предсмеси с остальными компонентами осуществляют в смесителе для приготовления смесей, в который загружают оставшиеся 50 кг муки, а затем вносят в него заранее подготовленную предсмесь, дрожжи и соль. Перемешивание осуществляется до получения однородной сыпучей массы. Время перемешивания не менее 15 минут. Для приготовления хлебобулочных изделий влажность теста доводят до 42%. Затем осуществляют брожение теста при температуре 30°C, формуют тестовые заготовки вручную и после окончательной расстойки выпекают в печи 20 минут при температуре 220°C.

Пример 2-4. Готовят образцы по технологии, описанной в примере 1. Параметры процесса и количественный состав ингредиентов представлены в таблице 1.

Таблица 1
Показатели процесса	Примеры
1	2	3	4
Мука, кг	100	100	100	100
Дрожжи, кг	0,3	0,7	0,2	0,9
Соль поваренная, кг	1,2	1,7	1,0	1,9
Витаминный премикс, г, приготовленный из смеси витаминов:	20	70	10	90
B1, г	5	20	2	25
B2,г	4,5	18	2	20
B6, г	5	20	2	25
PP, г	45	23,3	60	20
Фолиевая кислота, г	0,625	19,7	0,5	20
Ферментные препараты
α-амилаза, г	0,4	0,6	0,3	0,8
ксиланаза, г	1,8	2,3	1,5	2,5
липаза, г	1,6	2,5	1,4	2,8
Влажность теста,%	42	42	42	42
Температура брожения, °C	30	32	25	35
Температура выпечки, °C	220	220	220	220
Время выпечки, мин	20	20	20	20

Для сравнения готовят также образец по известному способу. Результаты испытаний хлебобулочных изделий представлены в таблице 2

Таблица 2
Показатели качества хлебобулочных изделий	Образцы по примерам	По известному способу
1	2	3	4
Удельный объем хлеба, г/см3	370	384	350	350	355
Пористость, %	82	78	69	71	70
Формоустойчивость Н/Д	0,51	0,54	0,41	0,42	0,4

Как видно из таблицы 2, использование изобретения обеспечивает увеличение удельного объема хлеба, лучшую пористость, формоустойчивость (примеры 1-2). Эластичный мякиш, имеет яркую окраску корки, вкус и аромат, свойственный лучшим образцам хлебобулочных изделий. Образцы изделий (примеры 3, 4), приготовленные при технологических параметрах, отличающихся от оптимизированных, обладают более низкими показателями качества, равно как и изделия, изготовленные известным способом.

Использование предложенного способа позволяет получить продукцию с высокими качественными показателями и профилактическими свойствами.

1. Способ производства теста, включающий приготовление теста из муки пшеничной, соли, дрожжей и улучшителя-обогатителя, содержащего витаминный премикс, приготовленный из витаминов В₁ В₂, В₆, РР и фолиевой кислоты, с последующим брожением теста, отличающийся тем, что перед замесом теста в улучшитель-обогатитель дополнительно вводят ферментные препараты, включающие α-амилазу активностью 2500 единиц/г, ксиланазу активностью 2700 единиц/г, липазу активностью 50 единиц/г, готовят предварительную смесь из половины от общей массы муки и улучшителя-обогатителя, гомогенизируют смесь до получения однородной сыпучей массы, при окончательном замесе теста в оставшуюся часть муки вводят предварительную смесь, соль и дрожжи, а затем осуществляют брожение теста при температуре 30-32°С при следующем соотношении компонентов на 100 кг муки, в г:

соль	1200-1700
дрожжи	300-700
витаминный премикс	20-70

ферментные препараты:

α-амилаза	0,4-0,6
ксиланаза	1.8-2,3
липаза	1,6-2,5

2. Способ производства теста по п.1, отличающийся тем, что витаминный премикс готовят из витаминов В1, В2, В6, РР и фолиевой кислоты в соотношениях от 5:4,5:5:45:0,625 до 20:18:20:23,3:19,7 соответственно.